Chucrute (ou Sauerkraut, ou Conserva de Repolhos)

by Pat Feldman on 03/02/2011 · 58 comments

in COMPRE DA PAT!, Conservas Caseiras, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

Nesses nossos tempos modernos de produtos alimentícios conservados no freezer, enlatados, embalagens à vácuo e os mais incontáveis  e inacreditáveis conservantes químicos/artificiais, pode parecer estranho pensar que nossos antepassados eram capazes de preservar tão bem os seus alimentos por longos períodos de tempo mesmo sem todos estes artifícios da vida moderna – aliás, sem artifício algum, só utilizando-se daquilo que a natureza nos oferece desde sempre.

A conservação de alimentos era, dentre outras maneiras, feita através de um processo chamado lacto-fermentação. O ácido lático formado nos processos de lacto-fermentação é um conservante natural capaz de inibir processos de putrefação. Os açúcares e amidos presentes em legumes e frutas são transformados em ácido lático por diversas espécies de lactobacillus (bactérias “boazinhas”).   

Assim como na fermentação de produtos lácteos, a conservação de legumes e frutas pelo processo de lacto-fermentação possui inúmeras vantagens sobre as formas de conservação mais simples. A proliferação de lactobacillus benéficos em legumes e frutas fermentados aumenta sua digestibilidade (ui, essa palavra existe?? Quero dizer que eles ficam mais fáceis de digerir, tá?) e potencializam suas vitaminas. Esses lactobacillus também produzem muitas enzimas e substâncias antibióticas e anticarcinogênicas. Isso tudo sem contar o quanto esse tipo de alimento faz bem à nossa flora intestinal! Equilibra tudo por lá e o intestino funciona feito um “reloginho” – eu que o diga!!

Hoje vou dar a minha receita de repolho lacto-fermentado, também conhecido por alguns como chucrute ou sauerkraut, mas você pode realizar o processo de lactofermnetação com quase tudo o que sua imaginação mandar: pepinos (LEIA AQUI a minha receita), cebolas (CLIQUE AQUI para ver a minha receita), beterrabas, mandioquinhas, batata doce. Na Rússia e na Polônia existem relatos de lacto-fermentação em tomatinhos verdes, pimentões e folhas de alface. Os alimentos lacto-fermentados também têm presença marcante na cozinha asiática tradicional. Povos no Japão, Coréia e China costuma preparar conservas lacto-fermentadas com repolho, rabanete, beringela, pepino, cebola, abóbora e cenoura.

A culinária tradicional norte-americana inclui diversos “relishes”, de milho, de pepino e de casca de melancia.

A mais tradicional fruta em conserva lactofermentada é a japonesa umeboshi, feita a partir de ameixas. Na Índia as frutas lacto-fermentadas também são usadas no preparo de deliciosos chutneys (espécie de geléia salgada, agridoce).

O tempo de fermetação foi calculado para uma temperatura ambinte de aproximadamente 22 graus Celcius – diminua o tempo de fermentação caso sua cozinha seja muito mais quente que isso e aumente este período em dias muito frios.

Ingredientes:

1 repolho médio finamente fatiado

1 colher de sopa de kümmel

1 colher de sopa de sal bruto

4 colheres de sopa de soro de iogurte fermentado

Modo de Preparo:

Em um recipiente fundo (eu gosto de usar uma bacia grande, porque o repolho fatiado é bastante volumoso) misture o repolho, o kümmel, o sal e o soro de iogurte.

Com a ajuda de uma colher de pau grande ou um martelo de carne, misture bem todos os ingredientes, batendo levemente para que o repolho libere seus sucos – bata e misture por cerca de 10 minutos.

Transfira a mistura para um pote de vidro com tampa – é importante que o conteúdo do pote fique a no máximo 2,5cm da boca (se você encher mais do que isso, não sobra ar para a fermentação).

Tampe muito bem o pote e deixe descansar à temperatura ambiente por ate 3 dias (no verão, ocm muito calor, eu prefiro deixar 2 dias) para então transferir para a geladeira.

Você já pode servir o chucrute, mas ele ficará melhor com o passar das semanas. Alguns especialistas no assunto dizem que o chucrute atingirá seu ponto máximo de gostosura em 6 meses após o preparo (ele deverá ficar refrigerado durante este período).

As conservas lacto-fermentadas não precisam ser consumidas em grande quantidade. Elas são muito melhores quando utilizadas como condimento ou um pequeno acompanhamento. Qualquer conserva acompanha muito bem qualquer tipo de carne ou peixe, assim como grãos.

Bom apetite, e aguarde para breve uma receita espetacular e super nutritiva que usa como ingrediente este repolho lacto-fermentado!

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{ 56 comments… read them below or add one }

Tati October 21, 2008 at 7:42

Pat,

O sal bruto seria o sal grosso?
Pode usar o Sél de Guérande?

Beijos

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Pat Feldman October 21, 2008 at 8:05

Tati, eu uso o Sél de Guérande, sempre!

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claudia October 21, 2008 at 9:06

o que é kümmel? onde encontrar? moro em recife

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Pat Feldman October 21, 2008 at 9:12

Claudia, outro nome para kummel é alcaravia.

Olha nesse link uma boa foto das sementes e da versão em pó: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/23/Cumin-spice.jpg

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odete October 21, 2008 at 9:25

Olá pat,

essa sauerkraut é muito conhecida aqui na alemanha tal como o da couve roxa que acompanha muito pratos de miudos a graudos, na escolinha do meu filhote sempre tem uma dessas duas so que ele nao gosto do cheiro disso,heheheh, mas acaba sempre por comer.Eu sei que tambem existe uma versao da couve roxa com maca que é uma delicia tambem.
Eu acho que eles aqui ate sao bem cuidadosos com a alimentacao das criancas, um dia destes ia buscar o meu filhote á escola e passei por uma outra escolinha que fica bem perto da do meu filho e vi as educadoras dessa escolinha a colher macas da arvore e dar as criancas, conserteza nao existe melhor do que colher e comer logo.heheh

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Tati October 21, 2008 at 9:25

Pat,

Caso não encontre, o kümmel pode ser substituído por outro ingrediente ou ele faz a diferença ?

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Pat Feldman October 21, 2008 at 9:44

Tati, se não me engano as sementes de cominho são da mesma família e têm usa sabor e aroma bastante parecidos.

Tenta com cominho e depois me conta!

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claudia October 21, 2008 at 10:08

não sei onde encontrar sal grosso aqui em recife.uma vez comprei um estava bem sujo e qdo os lavei ficou branquinho.será que era mesmo o sal grosso?posso continuar comprando?posso substituir o sal grosso por sal marinho?

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Cacau October 21, 2008 at 11:07

Oi Pat,
Tu citou ali na receita “soro de iogurte fermentado”. Depois de separar o soro do iogurte tem que fazer alguma coisa antes de guardar na geladeira pra que ele fermente ou esse processo já aconteceu enquanto ele estava “decantando”?
Beijo!

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Pat Feldman October 21, 2008 at 11:15

Cacau, não precisa fazer nadinha, ele já está pronto após o período em que escorreu.

É só passar para um pote de vidro, tampar bem e refrigerar. Dura vários meses.

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cris October 21, 2008 at 22:13

Oi Pat,

Se é conserva, por que a necessidade de refrigerar?
Antes o chucrute era conservado em barricas de madeira (pelo menos a avó do meu marido fazia assim).

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Luciana Pinto April 27, 2009 at 15:14

Será que dá para substituir o soro de iogurte por lactobacilos em pó dissolvido em água (tipo fermento bio rich ou lactis balance)? Pergunto pois minha filha é alergica a leite, então não sei se usar o soro de iogurte seja seguro. Obrigada.

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Ricardo Ferreira October 8, 2009 at 1:12

kummel é bacana principalmente em pães. Já experimentou zimbro no repolho? Petacular!!!

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Bob August 31, 2010 at 6:02

Isso me faz lembrar do chucrute do Ossi’s de Jarinu…

Vou experimentar a sua receita, mas não sei onde encontro o kümmel em Sampa! Onde você compra? Será que na rua da Cantareira (mercado municipal, etc) tem? []s

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Pat Feldman August 31, 2010 at 7:18

Lá e também na Casa Santa Luzia

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Bob September 1, 2010 at 1:51

Ah… obrigado, Pat!

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Bob October 19, 2010 at 1:46

Pat, obrigado!

De fato, encontrei o kümmel na Casa Santa Luzia. Aliás, cardamomo e zimbro também. Valeu!

Já posso fazer o sauerkraut, seguindo a sua receita.

[]s
Bob

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fernando luis ramos de souza faria September 20, 2010 at 22:12

onde moro não encontro kümel. vou experimentar fazer o chucrute com zimbro, pois eu sempre coloco este co0ndimento quando refogo repolho. Será que vai ficar bom?

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Pat Feldman September 20, 2010 at 22:22

Fernando, depois que você fizer, venha nos contar!

Reply

fernando luis ramos de souza faria September 20, 2010 at 22:15

agora é que reparei no comentário do Ricardo Ferreira: “kummel é bacana principalmente em pães. Já experimentou zimbro no repolho? Petacular!!!”
Não sou o único!!! kkk

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maria cristina October 18, 2010 at 11:27

Hoje acordei totalmente “Crianças na cozinha” hehe, já preparei a massa multiuso para fazer pão amanhã, cozinhei a quinoa para fazer o tabule, e agora acabamos de preparar a conserva de repolhos, com a minha filinha, ela adora ajudar, e adivinha que: ela não para de comer o repolho cru …..em vez de mexer….é a primeira vez que uso o kummel, vere como fica o sabor, já tinha feito sem…

Beijo

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Bob October 19, 2010 at 4:15

Pat, achei uma informação interessante sobre vegetais fermentados:

Preparing and Canning Fermented Foods

E aqui, algo sobre iogurte:
Fermenting Yogurt at Home

(National Center for Home Food Preservation – Univ. of Georgia)

[]s
Bob

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Pat Feldman October 19, 2010 at 10:36

Bob, nessa receita de iogurte eles sugerem leite em pó, totalmente dispensável e nada saudável. Para engrossar o iogurte, se for o caso, eu sugiro usar um pouco de creme de leite fresco.

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Bob October 20, 2010 at 3:18

Questo è vero… :)

No iogurte que eu faço eu uso leite e iogurte. Às vezes acrescento mel, ou aveia, ou geléia de frutas, depois de maturado.

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Mercedes December 28, 2010 at 15:56

Pat, boa tarde:
para a salada de lentilhas, não é preciso ferver as lentilhas?
So de molho ficam macias?
Vou experimentar,
Obrigada,
Mercedes

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Pat Feldman December 28, 2010 at 16:52

De molho na água fervente elas ficam “al dente”. Se você gosta mais molinhas, pode cozinhar um pouco.

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Ingrid March 14, 2011 at 18:12

Oi Pat!

Tenho acompanhado seu site desde que meu bebê começou a comer, pouco antes dos 6 meses (hoje ele tem 9!), e já utilizei várias e várias dicas e receitas suas! Parabéns por seu trabalho exemplar e impecável!

Tenho uma pergunta sobre a receita acima… Como não encontrei o Kümmel, e não tinha lido os posts dos leitores, fiz só com o sal e o soro, e preparei conforme suas instruções. Na hora de passar para um pote de vidro, o líquido gerado não foi suficiente para cobrir todo o repolho e hoje, após 3 dias descansando, vi que a parte que não estava coberta ficou escura, e com um cheiro um pouco desagradável.

Eu deveria ter acrescentado água até cobrir o conteúdo? Será que posso comer a parte de baixo, que ficou clarinha?

Obrigada e mais uma vez meus parabéns!

Ingrid Prouvot

Reply

Pat Feldman March 14, 2011 at 18:45

Olá Ingrid,

O ideal é realmente cobrir o alimento que será fermentado completamente, assim aquela água “contaminada” com os lactobacilos envolve o alimento completamente, garantindo uma fermentação como queremos. O odor dessa fermentação, mesmo sendo uma fermentação “do bem”, não é dos mais agradáveis (eu ainda não me acostumei completamente), mas o aspecto (pelo menos nas minhas fermentações) nunca ficou escurecido.

Se fosse o meu fermentado, aqui em casa, eu provaria, com a parte escura e tudo, porque o microambiente (o vidro) onde o repolho ficou fermentando está provavelmente povoado com as bactérias do bem. Mas eu sinceramente tenho medo de dizer “prove sem medo”, porque não tenho certeza absoluta disso!! (risos) Não quero fazer ninguém passar mal!!

Se você se animar e provar, me conte o resultado. Eu provaria! Se não, faça uma nova conserva, dessa vez cobrinco o alimento completamente ocm água.

E quanto à falta do kummel, tente substituir por sementes de mostarda ou coentro. Essas ssementinhas mágicas dão um sabor muito especial à conserva, vale a pena!

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Mario Jorge Jucksch October 29, 2012 at 12:32

Amo esses dicas sobre alimentação natural. Fico feliz quando encontro um site bom e simples. Parabéns!
Gostaria de saber se poderia utilizar vinagre de maçã em vez de lactobacilus.
Morei na Alemanha e vi algumas receitas feitas com alcool adicionado a água morna. Saberia dizer alguma coisa sobre o assunto?
Muito obrigado.

Reply

Pat Feldman October 29, 2012 at 13:25

Eu tenho comprado um vinagre de maçã muito bom aqui em SP. Não filtrado e não pasteurizado, ou seja, rico em lactobacilos. Eu usaria isso tranquilamente para preparar esse chucrute.

Reply

Pat Feldman March 14, 2011 at 18:45

A propósito, muito obrigada pelo carinho!!

Reply

Ingrid March 14, 2011 at 21:04

Obrigada pelas dicas! Acho que vou arriscar e experimentar sim! Já já eu conto! rsrsrs

Beijos e até a próxima experiência! hehe

Reply

Fernanda Viscardi July 26, 2011 at 12:49

Pat, consegui uma boa quantidade líquido e está tudo coberto, mas tem um probleminha: o repolho fica boiando! rs volta e meia tenho que compactar de novo – completa a primeira semana amanhã. tem alguma dica? obrigada e beijo!

Reply

Pat Feldman July 26, 2011 at 16:27

Uma parte boia mesmo, é normal. Deixe o vidro bem fechado e aproveite!

Reply

Tatiane Oliveira October 4, 2011 at 20:40

Oi Paty!
Depois do preparo indicado coloquei umas folhas de louro em cima, ficou uma delícia!
Obrigada.

Reply

Pat Feldman October 4, 2011 at 21:50

Boa idéia!

Reply

Cacilda October 13, 2011 at 9:13

Pat, olá!
Fiz essa receita ontem. Estou na expectativa para experimentar e saborear o resultado!
Você tem aqui no site receitas que levam o chucrute como ingrediente?
Um abraço,
Cacilda

Reply

Pat Feldman October 13, 2011 at 11:46

Cacilda, tem uma receita deliciosa, o Bigos. Fora isso, não é má idéia você acompanhar qualquer prato de carne com uma pequena porção (1 a 2 colheres de sopa) dessa conserva

Reply

Cacilda October 13, 2011 at 12:41

:-)

Reply

Cacilda October 20, 2011 at 10:45

Pat, olá!
Me ajuda! Ai como sou leiga…
Para consumir essa conserva como acompanhamento tenho que enxagua-la? Ou simplesmente tiro do vidro e já posso comer?

Um abraço,
Cacilda

Reply

Pat Feldman October 20, 2011 at 11:19

Cacilda, é só tirar do vidro e comer! Ah, vou providenciar tudo para o envio da tua baunilha!

Reply

Cacilda October 20, 2011 at 11:38

Vou comer hoje mesmo. A conserva está com um aspecto tão bonito.

Estou ansiosa para provar essa baunilha! Quero fazer um sorvete de iogurte.

Obrigada!

Reply

Cacilda October 31, 2011 at 13:35

Pat, olá!
Será que você já consegue enviar o extrato de baunhilha?
Um abraço,
Cacilda

Reply

Pat Feldman November 4, 2011 at 9:05

Cacilda, finalmente te enviei os detalhes para a compra do extrato! Desculpe a demora!

Reply

rafaela vieira May 25, 2012 at 11:06

oi pat posso usar repolho grande?

bjos

Reply

Pat Feldman May 25, 2012 at 11:44

Pode!

Reply

maria jose das graças caramori June 16, 2012 at 9:34

oi Pat
Usei a polpa do coco verde bem batida para juntar ao iogurte de kefir, ficou sensacional. Coloquei também uma colher de sopa de oleo de linhaça e nem dá pra sentir o gosto da linhaça!

Reply

maria caramori June 17, 2012 at 15:27

Oi Pat, tudo ok?

Eu sempre fuiu e sempre serei uma criança ma cozinha. Minha cozinha e totalmente experimental, mru marido também. Ouvi cantar o galo nem sei onde, de um tal de papaya fermentado por 90 dias. vc sabe a receita?grata

Reply

Julie August 9, 2012 at 18:19

Pat, eu ja li varias vezes sobre o sauerkraut, mas todas as receitas que li recomendam que o repolho respire um pouco, tanto que as receitas sao ou em crackpots que tem uma saida de ar, ou ja li gente dizendo pra colocar um prato pesado em cima do repolho pra aperta-lo bem, desde que o prato seja menor que o prato de baixo para o repolho respirar pelas laterais.
O que acontece no caso do seu?
Eu tb ja li gente dizendo que coloca em potes fechados e abre uma vez por dia, pra liberar o gas.. (eu acho!), vc ja experimentou? Provavelmente vai diminuir muito o cheiro!

Vou tentar sua receita! Ainda estou tentando fazer um yogurte bom, porque o meu tem ficado muito liquido…

Sucesso!

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rodrigo November 15, 2012 at 0:04

pat, voce nao mencioneou na receita mas eu imagino que deva-se completar o pote com agua ate cobrir os vegetais, eh isso?
estou pensando em fazer uma conserva mix com repolho, pepinos, cebola, cenoura e batata doce e usar semente de mostarda pra ver como eh que fica.

obrigado por ter feito o site. eh o melhor que tem sobre alimentaçao de verdade.
realmente eu acho que ja li tudo por aqui e mudou minha vida pra muito melhor.
tudo de bom pra voce e sua familia.

Reply

Pat Feldman November 15, 2012 at 8:12

Rodrigo, normalmente o repolho solta sucos o suficiente para não precisar completar com água, mas se você ver que eles não ficaram totalmente cobertos por líquido, tem que completar com água sim.

Reply

Berta Theodosis February 9, 2014 at 22:42

Pat nesses 2 ou 3 dias que fica fermentando precisa ficar no escuro? o pode ficar p.ej. encima de uma mesa na cozinha?? Já fiz 2 vezes seguindo sua receita e ficou otimo. Na primeira vez deixei fora e na segunda dentro dum armario. Da ultima vez que fiz deixei por 3 dias guardado dentro de um armario, e quando fui ver para guardar na geladeira por cima estava mofado, tinha como uma placa esbranquiçada, e joguei tudo fora, me deu medo de tirar essa capa e comer o de baixo que estava com bom aspecto, pq as toxinas podiam ter contaminado todo o frasco. Não sei se foi pq estes dias estava calor demais e 3 dias foi muito tempo

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Pat Feldman February 15, 2014 at 9:54

Berta, nesse calorão que anda fazendo, as bactérias – boas ou ruins – se proliferam bem mais rápido, e as bactéria boazinhas também pode formar um bolor, que nesse caso é feio igual, mas não deve fazer mal. Mas como qualquer pessoa, eu tenho nojinho desse bolor, mesmo sabendo que ele é do bem. Eu não jogo tudo fora, apenas descarto a camada de bolor, refrigero e consumo normalmente.

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Berta Theodosis February 17, 2014 at 16:06

Obrigada Pat, pena eu joguei tudo fora, me deu medo. Hj vou fazer outra vez agora que esta mais fresquinho. Então precissa ou não dx, enquento fermenta, no escuro dentro dum armario ou pode ficar fora?

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Pat Feldman February 18, 2014 at 13:28

Não precisa deixar no armário não, mas deixe num lugar mais fresco da sua cozinha, onde não bata sol direto

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Beto July 2, 2014 at 15:28

Soro de Yogurte Fermentado pode ser Yogurte Integral sem sabor, desses que tem no mercado?

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