Fermento Caseiro para Bolos

by Pat Feldman on 06/01/2012 · 60 comments

in RECEITAS

Já faz algum tempo que venho querendo investir um pouquinho do meu tempo – e é pouco mesmo – para preparar em casa meu prórpio fermento para bolo. Isso porque os fermentos comerciais, além do fermento, contém alumínio, um metal capaz de causar muitos danos no nosso organismo.

O comentário de uma leitora aqui no site essa semana me fez relembrar a idéia, refrescou a receita que eu já conhecia e me fez querer sair e comprar os ingredientes (tudo muito fácil, juro!) Nos Estados Unidos eu já vi fermentos sem alumínio para vender em diversos supermercados, mas aqui, com apenas uma ou duas marcas dominando o mercado, nunca vi. Então, vamos fazer em casa!

O fermento para bolos, como o próprio nome diz, é um agente fermentador normalmente usado em receitas com ingredientes alcalinos. Um dos ingredientes ativos do fermento é o bicarbonato de sódio, que quando hidratado, libera dióxido de carbono, que faz os bolos crescerem.

O cuidado de evitar fermentos com alumínio em sua composição é primeiro um cuidado gastronômico. Paladares mais apurados são capazes de sentir um gosto levemente metálico em receitas onde tenha sido usado um fermento contendo alumínio.  Em segundo lugar, mas não menos importante, é a sua saúde: existem estudos associando a ingestão de alumínio com taxas mais elevadas de Mal de Alzheimer. Na dúvida, melhor evitar!

Ingredientes (faz uma colher de chá):

1/2 colher de chá de cremor tártaro (você encontra em muitos supermercado, ali pertinho dos temperos desidratados)

1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio

1/4 de colher de chá de amido de milho (Maizena – opcional) IMPORTANTE: A Nádia me avisou nos comentários que a maizena e outros similares são transgênicos, e apesar de ainda não ter falado sobre o assunto aqui, quero distância deles!!

ATUALIZANDO: Por conta do problema com o amido de milho transgênico, eu simplesemnte o eliminei da receita, sem prejuízo algum. Uma medida apenas desses fermento, como descrita acima, é super suficiente para uma receita de bolo (eu testei ESSA RECEITA DE BOLO AQUI) e o bolo cresce MUITO, muito mais do que com o fermento comercial, e fica muito mais macio.

Modo de Preparo:

Mais simples impossível, é só misturar tudo e usar!

Você pode preparar uma quantidade maior e acondicionar num recipiente de vidro com tampa hermética – deixa ainda mais prático!

Fermentos, caseiros ou não, não possuem prazo de validade indefinido, portanto se você não usa muito, prepare na hora apenas a quantidade necessária para a receita – é fácil demais! – e lembre-se de só misturar o fermento ao final da receita.

Guarde seu fermento num local fresco e abrigado da luz, mas nunca na geladeira, onde o ar é normalmente muito úmido e pode estragar o fermento.

Para saber se o seu fermento ainda está bom, uma dica simples: adicione meia colher de chá do fermento em meia xícara de água fervente. Se a água borbulhar (e deve borbulhar muito), o fermento está bom ainda. Se nada acontecer, jogue esse fermento fora!

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Kika January 6, 2012 at 16:56

Eu nunca iria imaginar que o fermento industrializado pode levar alumínio – e menos ainda que seria tão fácil fazer fermento em cada. Adorei a dica!

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Ana January 6, 2012 at 18:13

Por essas e outras q eu AMO seu site Pat!! Muito bom voce dividir isso!
Aqui onde moro acho o fermento sem aluminio, mas eh tao facil de fazer.
Como sempre, parabens pelos seus artigos, sou 100% a favor da sua filosofia em relacao a alimentacao!
Ana

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Bianca January 7, 2012 at 0:43

Adorei a receitinha, as informaçoes então, valiosas, todo cuidado com nossa saude, e a de nossos pequenos vale a pena.
Só uma duvida, maizena não é amido de milho? O que seria essa tal fecula de mandioca? Se não achar pode ser amido de milho mesmo?
Adoro seu site! Parabens e Muitissimo obrigada!

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Pat Feldman January 7, 2012 at 7:08

Bianca, acho que me confundi, é amido de milho mesmo! Vou corrigir no texto!

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Rosaria Gigerl Nitsche January 7, 2012 at 5:57

Já uso o bicarbonato com fermento para bolos. É excelente.
Gostaria de saber se você tem a receita de fermento caseiro para pão.
Há muitos anos usei, porque ganhei “muda do fermento de Cristo”. Acho que o nome é derivado da prática de doar uma das três partes do fermento, depois de multiplicado.
Obrigada.

Reply

Pat Feldman January 7, 2012 at 7:00

Olá Rosária, eu tenho a receita do fermento que você pode cultivar e ir doando, mas ainda não fiz e nem publiquei no site. Mas você pode fazer pães de fermentação natural usando essa receita aqui, super prática: http://pat.feldman.com.br/2007/12/11/massa-de-iogurte-multiuso/

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Nadia Cozzi January 7, 2012 at 9:54

Pat só um comentário a Maizena é transgênica, o símbolo amarelo está bem pequenino embaixo no canto no fundo amarelo, que é para ninguém ver mesmo. Então é bom procurar outras marcas mais conscientes. Idem para o Cremogema e Arrozina. Obrigada por seu trabalho.

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Pat Feldman January 7, 2012 at 10:24

Nadia, obrigada pela dica!!! Eu não sabia disso!!! Na verdade a maizena é totalmente opcional nessa receita! Vou colocar sua observação no texto!

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Maria Cristina January 7, 2012 at 12:29

Pois é Pat, eu li num site por ai, que alerta sobre os transgénicos e as marcas Maizena e Quaquer utilizam, então comecei a utilizar os produtos da marca Yoki, aveia e amido.
Bj

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Nadia Cozzi January 25, 2012 at 19:18

Maria Cristina urgente, a Yoki também está transgênica, pelo menos no caso do amido de milho.

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Pat Feldman January 25, 2012 at 19:26

Sabe o que dá raiva? Eles colocam a “letrinha T venenosa” bem escondida e bem pequena, pra dificultar a nossa vida MESMO! Má fé, na minha opinião!

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Patricia June 10, 2013 at 21:11

Oi Pat
Você sabia que aqui nos EUA está uma guerra contra os transgenicos, só que aqui os produtos não vem com nenhum aviso, nem a mostra e nem escondido. O presidente da FDA é um dos sócios majoritários da Monsanto, e a briga esta feia. Ainda esta devagar, mas muita gente esta acordando por aqui. Acontece que a Monsanto (que controla as sementes trangenicas) entrou com tudo no Brasil, tem que ficar de olho. Por aqui não basta apenas consumirmos comida de verdade, ja optei por comprar produtos naturais, organicos e certificados GMO-free. A Europa que é experta e baniu de vez a Monsanto de lá. O assunto é longo, mas as pessoas precisam conhecer a origem daquilo que consomem.

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Lilian January 7, 2012 at 12:44

Que ótimo poder fazer o fermento para bolos em casa!!!

Tenho duas perguntas:

1) Alguém sabe dizer se exite alguma marca de “amido de milho” que não seja transgênica? (Procurei em vários supermercados mas até agora todas as marcas que encontrei são transgênicas…! Será que existe uma marca que não seja? )

2) Gostaria de confirmar se o que é “opcional” na receita é o “uso da marca maizena” (por ser transgênica), OU se é opcional o “uso do amido” nessa receita (podendo ser feita sem esse item)?

Agradeço se puderem responder! :)

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Pat Feldman January 7, 2012 at 13:54

O uso do amido é opcional. Ele apenas aumenta a vida útil do fermento!

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Débora Lemos Dal Corso January 7, 2012 at 13:08

Olá, fiquei igualmente surpresa com a notícia do alúminio no fermento químico. E, tenho algumas dúvidas em relação ao fermento caseiro: qual a quantidade que devo utilizar deste fermento se a minha receita de bolo levar 1 colher de sopa do produto? E no caso de eu não utilizar o amido de milho no fermento, muda alguma coisa em relação às quantidades? Obrigada pela atenção.

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Pat Feldman January 7, 2012 at 13:55

Use a mesmacquantidade que usaria do fermento industrializado!

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Diva Brígida Falcão January 7, 2012 at 14:44

Pat,

Grata por esta matéria.
Não sabia que o fermento para bolos contém alumínio!!!
Com certeza estarei adotando o fermento caseiro nos meus bolos.

Grande abraço.
Diva Brígida.

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Nadia Cozzi January 7, 2012 at 19:51

As marcas de amido de milho tipo Carrefour ou Pão de Açúcar não são transgênicas, pelo menos não tem o logo e há algum tempo atrás assumiram um compromisso com o Greenpeace se nunca utilizarem. mas é bom olhar sempre e muito bem,pois vcs viram que é tudo muito disfarçado.

Reply

Lilian January 25, 2012 at 18:28

Nadia,
muitíssimo obrigada pela informação! Já faz um tempão que procuro alguma marca de “amido de milho” que não seja transgênica, e não estava encontrado, talvez porque não costumo frequentar o Pão de Açúcar nem o Carrefour…
Com a sua informação, fui ao Pão de Açucar e encontrei a marca “Qualitá” que é distribuída por eles, fiz uma inspeção minuciosa nos 6 lados externos da caixa e de fato não há o minúsculo triângulo amarelo “T” dos transgênicos :)
Espero que possamos confiar nisso, pois comprei logo duas caixas!

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Nadia Cozzi January 25, 2012 at 19:17

Que eu saiba não é, mas é sempre importante atentar para o que está nos rótulos. Abraços

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Teca Freitas May 8, 2012 at 17:03

Meninas, hoje toda a indústria do milho inclui o transgênico em maior ou menor proporção. A do amido de milho, também. Isso porque o plantio do milho transgênico contamina as variedades antigas. Em breve, pouco milho haverá no planeta, que não o transgênico. Muitas marcas não exibem na embalagem o “T” de transgênico porque a ANVISA permite que fabricantes utilizem embalagens já impressas, por economia. Pena que com isso muitos se beneficiem, enganando o consumidor.

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Sheila França June 13, 2013 at 10:52

Meninas, já me preocupei demais com essa questão dos transgênicos. Passei a fazer cuscus de arroz e estou sempre atenta aos rótulos das embalagens. Estou morando atualmente no Pará e existe uma marca aqui chamada “MARIZA”. O amido de milho e o fermento não apresentam o “T” nas embalagenes então, liguei para o sac da empresa e perguntei se os produtos eram feitos com milho transgênico. Eles disseram que “não”, que seus produtos não continham milho transgênico. Porém, não senti firmeza e segundo informações da Teca Freitas, não sei se dá pra confiar. Fica a dica.

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Silvia January 9, 2012 at 17:08

Pat, para bolos e biscoitos eu uso só o bicarbonato. Se a receita manda uma colher de sopa de fermento em pó, eu uso uma colher de café de bicarbonato. Acrescentar o tal cremor tártaro faz diferença em termos de “fofice” dos bolos?

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Silvia January 10, 2012 at 15:21

Outra pergunta: essa mistura substitui o fermento biológico?

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Danielle Neves February 10, 2012 at 18:34

Pat,

Curiosidade, por sinal a mesma da Silvia, qual a função do cremor tártaro na receita? Joguei fora o meu fermento e vim aqui no site, pq lembrei que vc tinha a receita, e só estou com o bicarbonato rs. Posso usar só ele? Tem ideia das medidas para eu poder substituir? A silvia disse 1 col. sopa para 1 col. de café de bicarbonato. Há outros exemplos?? Enfim… beij0s e obrigada :)

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Ludmila Marinho April 3, 2012 at 8:30

Mais um da mesma dúvida. O que seria na verdade o cremor tártaro, um pó branco?
Procuro e procuro, mas até agora não encontrei. Posso usar só o bicarbonato como falou a Silvia? Obrigada Pat!!

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Teca Freitas May 21, 2012 at 14:49

Tanto o bicarbonato quanto o cremor são conservados secos e, ao serem misturados com líquidos, borbulham, fazendo o bolo crescer. O bicarbonato, sendo alcalino, precisa de receitas ácidas, contendo iogurte, limão etc. Nos outros casos, funciona o cremor. Como aqui não há amido de milho (que protegeria a mistura) é bom manter bicarbonato e cremor separados até serem usados, conforme a receita.

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Romero Bicalho February 6, 2013 at 15:50

O bicarbonato quando reage com os líquidos produz uma substância chamada carbonato de sódio, que tem um sabor desagradável. O cremor tártaro ou um ácido anula essa reação como foi bem explicado acima. Então se sua receita não leva nenhum ácido pode “ganhar” esse sabor indesejado.

O amido na receita é somente para controlar a umidade da reação, com isso prolongando o tempo de vida como foi muito bem dito pela Pat.

Muito bacana seu site! Parabéns!

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Maria June 26, 2012 at 7:55

Pat eu já li varias vezes que o bicarbonato de sódio tem alumínio! Vc sabia dessa?

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Pat Feldman June 26, 2012 at 10:50

O fermento para bolos, que contém bicarbonato, eu já sabia que tem alumínio, mas do bicarbonato puro eu nunca ouvi falar! Vou me informar!

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Maria June 30, 2012 at 8:10

Viva Pat

Uma pergunta: tenho polvilho doce e polvilho azedo na minha cozinha. Quero usar para substituir a maizena (li o seu aviso contra a maizena GMO e fiquei de pé atrás). Vc sabe se posso substituir o polvilho pela maizena com sucesso? O princípio é o mesmo, são ambos amidos mas não sei se são ambos GMO…
É para fazer desodorizante caseiro :)

Beijos

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Pat Feldman June 30, 2012 at 9:18

Eu nunca tentei, mas se você tentar, venha nos contar se deu certo!

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Nadia Cozzi June 30, 2012 at 17:06

Oi Maria, parece que pode mudar de amido para polvilho na receita do seu desodorante. Veja o link http://papacapimveg.com/2012/01/06/cosmeticos-naturais/

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Vanessa July 26, 2012 at 15:03

Ando pesquisando sobre o fermento em pó químico e cheguei ao seu site através do Google, embora já o conheça.

O próprio bicarbonato de sódio não me parece muito saudável.

Algumas amigas utilizam este fermento aqui: http://www.ener-g.com/baking-powder.html

Uma pena não ter um similar fabricado aqui.

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Leti August 26, 2012 at 21:54

Oi Pat, obrigada pelo artigo, você tirou uma dúvida que vinha me atormentando há algumas semanas: como encontrar/fazer fermento químico sem ser transgênico e com alumínio! Morei muitos anos na Alemanha, tinha o “luxo” de ter cadeias de supermercados exclusivamente de orgânicos, e ao voltar pra cá levei um susto muito grande ao encontrar muitas marcas de amido de milho com o triangulo amarelo com T – e além do mais, TODAS as marcas de fermento em pó usam amido transgênico. Eu vinha usando só o bicarbonato de sódio, agora vou preparar sua a mistura. Adoramos suas receitas aqui em casa :-)! Abcos

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ines de fatima damcena felix August 27, 2012 at 11:23

procurando uma receita para usar maisena, pois tenho bastante ,fui comprando.Mas descobri o quanto eu não sabia, adorei as informação Vou preparar ofermento, cuidar quando for comprar maizena e outros produtos. eu ensino todos aqui recicla o lixo.bejo amei.

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Aline Chaves October 21, 2012 at 22:07

Ola PAt,

vc saberia o nome de cremor tártaro em ingles?
quero muito fazer esse fermento caseiro, mas nunca comprei esse produto aqui na Australia.
Obrigada!

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Pat Feldman October 21, 2012 at 22:29

Vou pesquisar e te falo!

Reply

Patricia June 10, 2013 at 21:28

Eu uso aqui na receita de merengue, chama-se cream of tartar

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Mirele February 16, 2013 at 15:33

Olá Pat,
Estamos procurando o cremor tártaro aqui em Santa Catarina, mas nada de encontrá-lo. E como no final deste mês estou indo para Sampa, poderia indicar onde encontrá-lo? Procurei no site da Casa Santa Luiza e não encontrei lá também!!
Abraços,

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Pat Feldman February 16, 2013 at 19:53

Pois foi bem na Casa Santa Luzia que comprei o meu!! Mas já vi também no Pão de Açúcar.

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clarice reichstul April 17, 2013 at 21:17

Oi! O cremor tártaro se chama tartar acid em inglês!
E o cremor tártaro também é encontrado em lojas de produtos para confeitaria e doçaria em geral…

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Pâmela May 1, 2013 at 15:47

Olá Pat!

Todas as vezes que usei bicarbonato de sódio nas receitas de bolo eles ficaram com um gosto característico bem forte, nem foi possível comer os bolos, joguei fora dois que fiz assim.

Esta receita de fermento caseiro deixa esse resquício de sabor de bicarbonato? Como evitar isso?

Obrigada

Reply

Pat Feldman May 1, 2013 at 20:22

Pãmela, eu não senti nenhum gosto forte…

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Deborah June 17, 2013 at 20:00

No fermento Yoki que tenho aqui em cada os ingredientes são: fécula de mandioca, fosfato monocálcico, bicarbonato de sódio e carbonato de cálcio. Qual desses seria o alumínio?

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Luciana June 23, 2013 at 16:44

Queremos fazer a substituição para nossas receitas. Mas ficou uma dúvida, a receita substitui uma colher de chá de fermento?
Att.
Lu

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caroline prado June 26, 2013 at 10:16

A maisena pode ser substituida por fécula de batata, produz o mesmo resultado e nao é transgenica!
O fermento comprado no mercado além de conter alumínio é transgenico tambem!!

bjos

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Helio July 23, 2013 at 15:57

Olá. Nem todos os fermentos químicos contém fosfato de alumínio, mas, é permitido pela legislação para uso como aditivo para esta finalidade. Das mais de 15 marcas que pesquisei, (lideres do mercado), nenhuma consta este fosfato, mas, o fosfato monocálcico de sódio e pirofosfato ácido de sódio. A mistura deles + bicabornato de sódio, ao entrar em contato com a água e aquecidos, irá liberar o gás carbónico que fará a expansão da massa.

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Daniele September 9, 2013 at 13:17

Ola, eu comecei a fazer meus bolos somente com bicarbonato de sodio e eles ficam lindos e fofinhos, nao eh necessario mais nada alem do maravilhoso bicarbonato :)
Suas dicas sao otimas!

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Silvio Augusto Neves October 2, 2013 at 7:31

Amido de milho pode ser substituido por fécula de batata ou polvilho doce ou azedo que é de mandioca e por enquanto não é transgênica.

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Morgana October 19, 2013 at 19:44

Olá, Pat.

Vi que vinagre 1 1/2 colher de suco de limão ou vinagre podem substituir o cremor tártato. Mas será que serve para o fermento? Será que misturando o suco ou o vinagre ao bicarbonato é possível obter um bom fermento a ser utilizado em pães sem farinha (ou com farinhas como quinoa)?

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Pat Feldman October 19, 2013 at 19:51

Morgana, nunca ouvi nada a respeito, não sei, mas se descobrir alguma coisa, te aviso!

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Daniela Ferrantte November 1, 2013 at 15:43

Pat, o fermento biológico seco (tem uma marca que diz que contém somente saccharomyces cerevisiae meyen, que pelo que vi é um fungo).
Esse pode ser usado?

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Pat Feldman November 1, 2013 at 15:58

oi Dani, quanto tempo!!!! Sabe que outro dia desses eu li o rótulo e fiquei feliz de ver que não tem nada artificial!! O problema é que com esse fermento a massa cresce muito rápido, e não tem os lactobacilos pra fermentar adequadamente a farinha. O que você pode fazer (eu nunca fiz), que eu acho que resolve e deve dar certo é fazer a fermentação natural conforme eu explico na receita de Massa Multiuso e pra finalizar pede “ajuda” para esse fermento de fungo.

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Daniela Ferrantte November 9, 2013 at 8:41

Boa idéia! Eu estou fazendo vários pães aqui em casa e a minha mãe ainda cisma em querer colocar o fermento químico. Então estou tentando achar uma “solução”…
Agora mesmo estou fazendo um pão com morangos, e estou testando o cremor tártaro!

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Angela Togeiro November 29, 2013 at 16:11

Existe o amido de milho marca CARREFOUR que não é transgênico, pelo menos não traz a indicação. É vendido no supermercado do mesmo nome, i.é, Carrefour. Estou usando.
Angela

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Sonia February 5, 2014 at 9:50

Olá Pat, eu estava buscando alternativas para substituir o fermento em pó visando diminuir a quantidade de sódio e cheguei ao seu site. Eu já utilizo o bicarbonato em algumas receitas e achei interessante a ideia do cremor tártaro que deve diminuir o sabor forte do primeiro, mas o problema é que o bicarbonato tem ainda mais sódio do que o fermento químico. Você teria idéia de alguma outra alternativa para reduzir o sódio?
Obrigada.

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Pat Feldman February 5, 2014 at 17:14

Se o sódio do bicarbonato fosse todo o problema da nossa alimentação Sonia, com certeza não teríamos problema algum!! Fica tranquila!

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