A Rapadura na Alimentação Sertaneja

by Pat Feldman on 11/03/2007 · 11 comments

in AMIGOS, Dra. Relva (Thelma B. Oliveira, pediatra)

rapadura[ratings]

Colaboração (como sempre maravilhosa) da nossa querida Dra. Relva (Pediatria Radical). Texto extraído de “Engenhos de Rapadura do Cariri”, de José de Figueiredo Filho (Rio de Janeiro, 1958)

Cometeu a civilização grandes erros no tocante à  alimentação dos povos.

A idéia de pureza alimentar fez mais vítimas humanas do que muitos alimentos primitivos, relegados ao desprezo pelos aparentes atentados à  higiene ou ao bom-tom. Em vez de caminharmos para a sonhada alimentação sintética, a ciência nos recomenda darmos passo atrás.

O pão branco é muito menos nutritivo que o pão preto, consumido pelas populações pobres da Europa. Um bom pedaço de fígado ou de rim, é muito mais rico do que o mais apetitoso filé. Temos de voltar para o alimento integral e passar a receber lições dos matutos e da gente simples do interior.


Há centenas de anos, o sertanejo se alimenta de rapadura, preferindo-a ao mais refinado açúcar branco. Dá muito mais sustança do que o mais puro produto das usinas de Pernambuco. Na rapadura conservam-se intatos todos os sais minerais, substâncias pépticas e açúcares invertidos da cana.

Torna-se assim mais nutritiva e de digestão mais fácil que seu similar, de superior qualidade.

O trabalhador rural Joaquim Preto, morador no sítio Lameiro, de Crato, em dia de feira substitui suas duas refeições por duas rapaduras, sentindo-se forte, sem nunca se queixar de qualquer distúrbio gastrointestinal. Quem suportaria, ao menos meio quilo de açúcar, e do melhor?

É a rapadura o verdadeiro alimento de poupança do sertanejo.

É indispensável nos alforjes dos vaqueiros quando vão campear, por várias horas ou dias inteiros.

O único regalo que o matuto tem durante o dia, é um bom naco do apetitoso alimento. Adoça seu café e, quando tem fome, à  sobremesa ou na merenda, não dispensa ele seu pedaço de rapadura puro ou com farinha. É a melhor ração de glicí­dios que recebe para fornecer-lhe as calorias nos grandes dispêndios musculares.

Além disso, também é o melhor remédio que o caboclo aplica quando está cansado o animal de sela ou de carga. A garapa de rapadura faz o cavalo ou o burro fortalecer-se e tocar para frente. É também ração de engorda preferida para os quartaus marchadores.


A rapadura feita da borra nos engenhos, também serve para o gado leiteiro, embora esteja hoje muito usada, na casa dos pobres, mesmo com seu aspecto feio e preto.

A rapadura apresenta-se em variedades múltiplas e toma parte em muitos quitutes e guloseimas de cozinha sertaneja. Todos conhecem e apreciam no nordeste, as batidas de engenho. São feitas com o mel já do último tacho, depois de resfriar, quando então é batido com uma pá e adicionado de canela, cravo e erva-doce.

Quando o mel está na gamela, quase no ponto de coagular, também se pode mergulhar nele uma laranja da terra ou tangerina para se obter boa gulodice, com a mesma conformação da fruta e com o sabor acentuado da casca da mesma, já o alfenim é feito com a cana raspada e torta, passada diversas vezes, sobre o melaço da gamela, antes de ser batido. Ao ser retirado da cana e puxado, em vai-vem para clarificar-se, em presença do ar, forma-se o apreciadí­ssimo puxa-puxa.

O mel, melado ou melaço, é retirado do último ou do penúltimo tacho de cozimento e é usado puro, com farinha, macaxeira, folha de louro, de goiaba ou queijo ralado.

Nas vizinhanças de Fortaleza se faz também a rapadurinha com coco, apreciadíssima da meninada.

Incontáveis são, no entanto, suas aplicações, quer como auxiliar, quer como parte principal da comida do habitante do interior e até mesmo das capitais. Qual o sertanejo que não prefere a coalhada adoçada com as raspas do bom produto dos engenhos do Cariri? Até o ricaço não deixa deixa de ter na despensa seu tendal de rapaduras para saboreá-las, pelo menos, na ceia da noite. As cocadas têm muito melhor sabor, quando confeccionadas com aquele bom e sempre apreciado alimento. Também os tijolos de leite, de cunca do imbuzeiro, de “broa de frade”, de gergelim, buriti, bananas, laranjas e cajus.

Agora entremos nas balas, e fica também uma sugestão para os fabricantes de bombons. A rapadura tem boa proporção de glicose, de forma a ser mais difícil de açucarar que seu similar de boa qualidade, principalmente se é este açúcar cristalizado, unicamente de sacarose.

Daí portanto, balas mais estáveis e nutritivas, notadamente se for adicionada aos frutos sertanejos, de muito melhor paladar do que as essâncias desses bombons indigestos, que pululam no comércio.


Qual o menino caririense que se esquece da bala de imburama, de abacaxi, ou mesmo daquela de contra-erva? Já me ia esquecendo da cerveja matuta – o aluá. Que variedade, meu Deus! E quem fala de açúcar em sua composição? Só quando é transportado para as casas dos ricos. Há aluá de abacaxi, de ananás, de catolã, banana, milho, arroz, pega-pinto, miolo de pão, bolacha.

Quem bebeu um copo de gengibirra feita com gengibre, casca de lima de umbigo, canela e adoçada com rapadura, jamais esquecerá a boa cerveja de sertão. É muito comum no interior, principalmente para o uso da mulher que amamenta, a bebida chamada gibê, feita de água, rapadura raspada e farinha.

Ainda com o tradicional e bom alimento sertanejo faz-se o fubá de pipoca, de milho pilado, de castanha de caju ou de gergelim.

E nos doces, substituindo vantajosamente o açúcar, sem deixar no estômago aquela sensação de enjôo do produto puro e refinado. Doces de melancia, de leite e tantos outros. Quem não comeu, no sertão, um bom prato de imbuzada com leite e rapadura não pode dizer que o habitante do interior não possui pratos substanciosos e saborosas sobremesas! As outras cambicas de cajá, buriti e cajarana, estão no mesmo caso.

Além de todas essas variedades de alimentação, tendo por base a rapadura, o sertanejo ainda a utiliza com farinha seca, com pequi cru, carne assada, queijo e banana, e outras frutas. O café do interior quase só é adoçado com um bom naco da prata fina do Cariri. Mesmo na torrefação é ela adicionada aos caroços para dar-lhes cor mais preta e torná-los mais rendosos. Está a rapadura intimamente vinculada à vida sertaneja. Há alguns anos, o Instituto do açúcar e do Álcool tentou restringir sua fabricação, exclusivamente em benefí­cio das usinas. Mas a rapadura venceu a campanha galhardamente. Hoje já não é considerada alimento de inferior qualidade, só pelo seu aspecto exterior.

É o verdadeiro alimento integral da cana-de-açúcar e dentro da dietética moderna é muito superior ao grã-fino açúcar de pura qualidade.

(FIGUEIREDO FILHO, José de. Engenhos de Rapadura do Cariri. Rio de Janeiro: 1958, Ministério da Agricultura)


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{ 11 comments }

Dr. Alexandre Feldman March 11, 2007 at 17:50

Com relação ao início do texto, que diz:

“Cometeu a civilização grandes erros no tocante à alimentação dos povos.

A idéia de pureza alimentar fez mais vítimas humanas do que muitos alimentos primitivos, relegados ao desprezo pelos aparentes atentados à higiene ou ao bom-tom.”

Além da rapadura ter sido relegada, temos também o importante exemplo do “sal bruto”, especialmente o “sal de córrego”, tão repleto de minerais vitais à nossa saúde, e que foi substituído pelo sal refinado, “branquinho”, “purificado”, sem nenhum outro nutriente.

Relva February 4, 2009 at 12:08

Pat

parabéns pelo capricho e beleza do site

ah, a mini-rapadura de minha terra foi patenteada pelos japoneses, non?

grande abraço, sucesso sempre!

Relva February 4, 2009 at 12:17

sugestão de leituras

ciclo da cana-de-açúcar em Gilberto Freyre e ZéLins do Rego

a história da alimentação no Brasil, de Cãmara Cascudo

nesses autores se pode ver de onde vem nossa ligação atávica e afetiva com o açúcar (e, portanto, pq mmmmuuuiitttos brasileiros são banguelas)

Silvana March 21, 2009 at 1:51

Oi Pat, muito interessante essa informação. E o texto escrito de uma forma deliciosa, assim como é a rapadura. Acabou me vindo a memória que qdo meu pai aparecia em casa com uma (custosa) rapadura (enorme)…rsrs..interior de são Paulo…e comia grandes pedaços, nunca enjoava, como qdo como doces como por exemplo, leite condensado, chocolate, bolos, etc….me arrepia inteiro…kkk…Amei essa informação sobre a rapadura…e o legal que aqui em casa até tenho uma barrinha que encontrei em um supermercado aqui nos USA. Mas tenho uma dúvida. Meus pais são diabéticos e gostaria de saber se eles podem consumi-la.
Tenham uma deliciosa férias…!!!!

Isabel Resende September 15, 2010 at 14:34

Pat,

Pode ralar TODA a rapadura e guardá-la na geladeira? Sei que ela resseca um pouco. Será que perde nutrientes ou o sabor?

E o artigo sobre os óleos de coco que vc já usou/usa, está quase pronto?

Obrigada

Pat Feldman September 15, 2010 at 15:15

Isabel, eu sempre ralo um monte por vez e guardo em vidros fechados na geladeira. Não acho que resseca muito.

O artigo sobre os óleos… Hummm… Ai, preciso fazer!!!!!!

tania maria da silva October 8, 2010 at 19:19

sou uma consumidoura da famosa rapadura sim famosa como uma rainha não existe nada que faza perder sua magestade. e poderosa gostosa,e rica em todos os aspecto.

Fernando Melo January 9, 2012 at 11:29

A rapadura deveria ser introduzida na merenda escolar. Essa iniciativa traria muitos benefícios para a saúde dos estudantes. Fernando Melo – Igarassu – PE

fernando carvalho October 25, 2013 at 11:12

Prezada, Pat.
A rapadura, o melaço ou melado, os açúcares mascavo, demerara e cristal é tudo SACAROSE mais ou menos refinada. O resquício de nutrientes dos açúcares brutos não justificam o risco inerente a sacarose. Todos são maléficos para a saúde das pessoas e especialmente das crianças. De modo que é um crime a inclusão de rapadura na merenda escolar. O resultado será aumento da incidência de cárie dentária, obesidade infantil e diabete tipo 1, etc.,etc.,etc. A sacarose por exemplo alimenta a placa bacteriana que é um viveiro de tudo que é bactéria nociva como a helicobacter pylori causadora de gastrite crônica, a bactéria causadora de pneumonia e a manjada causadora de endocardite bacteriana, doença cardíaca que mata.

Charles September 19, 2014 at 23:41

Oi Pat. Tem grandes diferencas entre tipos de rapadura? qualquer rapadura vai ser bom, igual?

Pat Feldman September 20, 2014 at 7:11

Pois é Charles, tenho que admitir que ainda não entendo o suficiente para responder com segurança à tua pergunta. Vou tentar saber mais sobre o assunto e assim que souber mais, venho contar!

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