Bacalhau com Broa

by Pat Feldman on 22/04/2011 · 3 comments

in Peixes, RECEITAS

Estou finalmente me entendendo com essa iguaria que é um bacalhau bem preparado. Bacalhau é sim uma delícia, mas se for mal preparado pode resultar num completo desastre – já comi alguns decepcionantes, e olha que foram bons restaurantes…

Lendo dicas por aí, e testando as que me pareceram coerentes, descobri que apenas 24 horas de molho não são suficientes para o bacalhau ficar super macio, desmanchando na boca. O meu bacalhau fica de molho  de 36 a 48 horas, na geladeira, trocando a água algumas vezes durante esse período.

Se você for preparar algum bacalhau com molho branco, o último período do molho pode ser em leite integral ao invés de água, e é esse leite, com gostinho de peixe, que vai ser usado no preparo do molho branco. O sabor fica incrivelmente melhor, e sem a necessidade de nenhum aditivo artificial.

Uma rápida aferventada no bacalhau depois do molho e antes de refogá-lo nos temperos da receita também o deixará menos fibroso e mais macio.

Sobre como escolher o melhor bacalhau pelo aspecto ainda não tenho muitas dicas, mas costumo comprar meu bacalhau sempre nos mesmos lugares, onde nunca me arrependi e nunca precisei escolher demais.

Mês passado uma amiga me convidou para o Internacional Day, um evento que acontece todos os anos na escola britânica aqui em São Paulo. É um evento muito bacana, com barracas representando a cultura e a culinária de diversos países. Tudo muito caprichado, com opções maravilhosas para comer. Escolhemos comida portuguesa, bacalhau, e a opção sugerida pelos cozinheiros – pais de alunos – foi o bacalhau com broa. Fiquei ENCANTADA com o incrível sabor desse prato e assim que cheguei em casa fui pesquisar como prepará-lo.

Achei diversas receitas, todas mais ou menos parecidas, e baseada nelas fiz do meu jeitinho todos especial. Não economizei no alho e no azeite de oliva extra-virgem, que nesse caso fazem toda a diferença.

As medidas da minha receita são aproximadas, eu fiz tudo meio a olho (como sempre, aliás), mas prestando atenção para poder publicar aqui para vocês depois. Essa quantidade serviu muito bem 5 pessoas e ainda sobrou para o jantar com o meu marido.

Ingredientes do Bacalhau:

400g de bacalhau desfiado demolhado (siga a minha a dica acima e deixe o bacalhau de molho por, no mínimo 36 horas)

500g de batatas descascadas e cozidas com pouco sal (eu comprei aquelas batatinhas pequenas, que deixaram o prato bem bonito, além de gostoso, mas se quiser usar batatas maiores, corte-as em pedaços menores)

2 colheres de sopa de manteiga

2 cebolas grandes finamente fatiadas

4 dentes de alho descascados e grosseiramente picados

2 folhas de louro

1 colher de sopa de sementes de urucum amassadas (amassei num pilão pequeno) – uma das receitas que consultei fala em coloral, que deveria ser o pó da semente de urucum simplesmente, mas na última embalagem que olhei, além de semente de urucum o coloral em pó continha fubá e óleo vegetal (em pó?!?)

1/2 colher de chá de coentro em pó

sal e pimenta do reino à gosto

1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem

Ingredientes para a farofa de broa:

1 broa de milho (eu ainda quero preparar a minha própria broa em casa, vou achar a receita, mas dessa vez comprei na Casa Santa Luzia)

4 dentes de alho

1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem (ou mais, até conseguir uma consistência de farofa bem molhadinha)

1 colher de chá de sementes de erva doce

1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Comece pela broa: corte-a em fatias e coloque no forno para torrar. Deixe que ela fique crocante, torradinha, mas não queimada. Reserve até esfriar.

Escorra a agua do bacalhau, transfira-o para uma panela, acrescente água suficiente para cobrir e leve à fervura. Escorra a água e reserve.

Numa panela grande, fogo médio, derreta a manteiga e refogue as cebolas fatiadas até que comecem a ficar transparentes.

Junte o alho, as folhas de louro, o urucum e o coentro, além de um pouco de sal e pimenta. Refogue até que o alho comece a dourar e os ingredientes comecem a ganhar um tom avermelhado, vindo das sementes de urucum.

Junte o bacalhau e mexa bem, até que ele comece a ganhar a cor do refogado avermelhado.

Junte as batatas, mexa rapidamente e desligue o fogo.

Acrescente o azeite de oliva extra- virgem, mexa bem e tampe. Reserve e vá preparar a farofa de broa.

Pegue as broas torradas e leve ao liquidificador. Bata rapidamente várias vezes, até que a broa vá se transformando numa farinha (é o mesmo processo usado para preparar farinha de rosca com restos de pão).

A farinha não precisa fininha, mas também não deve ficar pedaçuda demais.

Junte os dentes de alho e as sementes de erva doce e bata mais um pouco, para que o alho também fique em pedaços e a erva doce se desmanche um pouco.

Transfira a farinha para um recipiente e misture com o azeite. Mexa bem, até que o azeite incorpore totalmente na farinha.

Agora vm a finalizacão!

Pré aqueça o forno.

Espalhe a mistura de bacalhau numa travessa refratária, de modo a formar uma camada grossinha.

Espalhe a farofa de broa por cima, formando uma cobertura uniforme sobre a mistura de bacalhau.

Leve ao forno por cerca de meia hora ou até uqe o topo comece a ficar dourado.

Sirva imediatamente.

Hoje eu servi esse bacalhau acompanhado de arroz branco super simples, mas ele é um prato tão completo e tão saboroso, que poderia ter sido servido sozinho ou, no máximo com uma saladinha verde bem simples.

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{ 3 comments }

Sheila April 23, 2011 at 19:56

Tive a oportunidade de provar esta receita no Porto em Portugal. O nome desta receita lá é bacalhau com broa em cama de grelos(que é a folha do nabo). Realmente é maravilhosa e a broa deixa o bacalhau crocante…. Que saudade!!!

Silvia July 30, 2016 at 19:44

Pat, parabéns pelo site! A broa dessa receita é a broa de milho salgada?

Pat Feldman July 31, 2016 at 10:34

Sim, broa salgada.

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