Bigos – Não faça essa receita em casa…

by Pat Feldman on 10/02/2010 · 24 comments

in Carnes, Cozinhas típicas, RECEITAS

Imagem: www.realepicurean.com

… a não ser que você consiga usar somente ingredientes artesanais, sem corantes, conservantes, flavorizantes e realçadores de sabor de qualquer espécie. Essa é uma receita que mostra claramente como a origem de cada um dos ingredientes faz toda a diferença no seu resultado final, não só no sabor, como também se essa receita será saudável ou não.

A receita é ótima para adultos e crianças, deliciosa e super saudável. Mas pode se tornar uma “bomba atômica” se preparada com ingredientes industrializados.


O BIGOS é uma receita polonesa de tradição secular e trata-se de um ensopado absolutamente divino que leva carne fresca, bacon, chucrute (ou sauerkraut), cebolas, maçãs, ervas e condimentos e, eventualmente, passas. A receita veio de uma legítima senhora polonesa conhecida como uma das melhores anfitriãs de que se tem notícia, Nela Rubinstein, esposa do grande pianista polonês Arthur Rubinstein – os dois já falecidos. Era uma de suas receitas mais famosas e comentadas por convidados como Pablo Picasso, Igor Stravinsky, entre muitos, muitos outros – por vezes juntos em torno da mesma mesa na casa de Nela e Arthur Rubinstein

O Bigos tem origem como um ensopado para caçadores. A caça era um esporte bastante comum nas florestas da Polônia, e os caçadores tinham por hábito levar consigo sauerkraut (naturalmente fermentado), carnes defumadas (à moda antiga, sem nitratos e nitritos) e temperos para aquecer em fogueiras até que encontrassem carnes frescas para acrescentar à panela: podia ser carne de coelho, veado, lebre ou porco selvagem. Tinha consigo também batatas, que bem cozidas fazem um acompanhamento perfeito para essa iguaria. Os caçadores costumavam acompanhar também bebendo vodka, mas essa parte eu pulei aqui em casa – ainda que em minúsculos goles, essa bebida é forte demais para mim e definitivamente não é aconselhada para bebês, crianças, grávidas ou mães lactentes. Para os demais, apenas doses moderadas, por favor!

A receita foi sofrendo alterações e adaptações ao longo dos tempos, mas segundo Nela Rubinstein, a receita que ela costumava preparar era muito próxima da original. Ainda em seus áureos tempos, com geladeiras sendo raridades, se valorizava muito mais as formas tradicionais de conservação de alimentos – coisa a que deveríamos voltar a prestar atenção, já que é muito mais saudável…

Era nos subterrâneos das casas que as conservas costumavam ser preparadas: cogumelos secos, tomates secos ou cozidos no verão para que pudessem ser usados no inverno , o preparo do sauerkraut se dava no início do outono. As salsichas e o bacon vinham dos porcos mortos no início do inverno, após a primeira neve. As maçãs estavam disponíveis o inverno inteiro, guardadas em locais apropriados.

Uma vez que as carnes estejam assadas e os cogumelos deixados de molho – o que pode ser feito na noite anterior – essa receita leva cerca de 45 minutos no fogo para ficar pronta.

Nela Rubinstein em pessoa, na cozinha.

Nela Rubinstein costumava servir este prato acompanhado de batatas cozidas ou pão preto caseiro naturalmente fermentado (do tipo Pumpernickel). Eu, particularmente, prefiro com batatas bem cozidas e passadas rapidamente na manteiga. Para beber, Nela sugere vodka, cerveja ou vinho tinto (a uva, safra e vinícola perfeita eu pergunto depois para o meu pai, super entendido no assunto!) – para os adultos! Para as crianças eu sugiro água!

Finalmente, a receita!! Ah, que serve cerca de 10 pessoas – se você tiver menos gente para ela, faça inteira da mesma forma e congele o que não usar. Ela fica perfeita descongelada e reaquecida – sempre no fogão convencional, porque microondas eu dispenso e não recomendo!

Ingredientes:

120 g de cogumelos secos (eu costumo usar o shiitake ou funghi)

3 xícaras de caldo de carne caseiro

900 g de pernil e/ou lombo de porco fresco cortado em cubos de cerca de 3cm – gosto muito de usar uma mistura das duas peças  (eu não faço essa receita a toda hora, daí até consigo esperar uma amiga abater “porquinhos felizes” em seu sítio, mas se a vontade aperta, compro no meu açougue de confiança usual, mesmo sabendo que não estou comprando o ideal)

sal e pimenta do reino à gosto (não tenha medo de temperar!)

3 colheres de sopa de manteiga

1,8 kg de sauerkraut (CLIQUE AQUI para ver a receita caseira, naturalmente fermentada)

450 g de bacon (por favor e pelo bem da sua saúde, use bacon artesanal, sem nitratos, nitritos e outras porcarias – eu trago o meu de Santa Catarina e posso trazer para quem se interessar)

900 g de tomates frescos orgânicos (a Nela fala em tomates pelados, daqueles enlatados, e eu até acho que existam marcas de qualidade, mas eu sempre faço com tomates frescos e o resultado é perfeito!)

4 maçãs

1 colher de sopa de sementes de kümmel ou alcaravia (você encontra no setor de temperos da maioria dos supermercados)

12 grãos de pimenta (eu uso a do reino, preta e/ou branca)

2 folhas de louro

4 cebolas médias

450 g de salsichas (eu ainda não achei a salsicha ideal, mas procuro usar as brancas – com menos corantes – e olho no rótulo para saber sobre a quantidade de aditivos artificiais)

230 g de presunto cozido (esse ingrediente eu dispensei da minha versão por total falta de opção e também porque não gosto muito – não achei que fez falta)

1/2 xícara de vinho branco ou tinto (eu gosto mais de fazer com vinho branco, fica mais bonito, mas fica gostoso com qualquer um dos dois)

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 150 graus (forno baixo).

Enquanto o forno aquece, coloque os cogumelos secos de molho no caldo de carne levemente morno.

Tempere a carne com sal e misture as 3 colheres de sopa de manteiga. Junte 1/2 xícara de água filtrada e leve tudo a uma assadeira grande. Coloque para assar por pelo menos uma hora, mexendo as carnes por 2 ou 3 vezes durante este período.

Enquanto a carne está no forno siga as seguintes instruções:

  • Enxague o chucrute (ou sauerkraut) em água corrente. Escorra bem, apertando-o contra a peneira. Reserve.
  • Fatie e pique finamente o bacon e cozinhe-o em fogo baixo numa frigideira de ferro até que comece a escurecer.
  • Descasque, retire as sementes e rale as maçãs.
  • Após uma hora deixados de molho no caldo de carne, escorra os cogumelos e fatie-os finamente. Reserve o caldo do molho.
  • Com os ingredientes acima, prepare a primeira etapa da caçarola – se você tiver um panelão de ferro, essa é a hora de usá-lo. Se sua panela de ferro for linda de morrer, leve o prato na própria panela! Cubra o fundo desta panela com o bacon torrado, sobre o bacon disponha uma camada com o chucrute, depois os cogumelos hidratados, os tomates, as maçãs raladas, intercalando cada uma dessas camadas com sementes de kümmel, as pimentas e folhas de louro. Tampe a panela e cozinhe os ingredientes por uma hora e meia, em fogo bem baixo.

Quando a carne estiver suficientemente dourada, corte as cebolas descascadas em 4 partes e espalhe-as sobre a carne. Salpique um pouco mais de sal. Se o fundo da assadeira estiver ressecado, adicione um pouco de água filtrada.

Aumente o fogo para 180 graus (médio) e asse as carnes por mais uma hora, ou até que estejam bem macias.

Enquanto a panela de ferro está no fogo e as carnes no forno, fatie as salsichas. Leve-as rapidamente a uma frigideira, sem gordura nenhuma, para que fiquem levemente tostadas (eu prefiro aproveitar o calor do forno e assá-las por cerca de 15 a 20 minutos, até ganharem cor). Reserve.

Tire as carnes do forno e reserve.

Após uma hora e meia de cozimento, retire a panela do fogo e junte o caldo do molho dos cogumelos que ficou reservado. Junte em seguida as carnes assadas à panela. Junte também as salsichas e o vinho. Se estiver usando o presunto, junte-o neste momento também.

Misture muitos bem todos os ingredientes da panela e cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.

Teste o tempero e adicione mais sal e pimenta caso necessário.

Sirva acompanhado de batatas bem cozidas e passadas na manteiga.

Ufa, finalmente consegui terminar de escrever essa receita, que já não preparo há alguns meses. Hummmm, agora fiquei com água na boca!!! Quem sabe não me animo durante o carnaval, aproveitando o feriado dos pedreiros e a calmaria da casa?!?

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{ 22 comments }

Gleici February 11, 2010 at 11:06

Olá Pat!!!
Eu sou nova por aqui. rsrsrsrs Amei essa receita. Gosto muito de conhecer um pouco da culinária mundial, e principalmente da história por trás dela.
Ultimamente tenho acessado a sua página e gosatado bastante dos artigos e receitas. Não fiz nada ainda, mas gostaria de arriscar.rsrsrs
Para começar eu quero fazer o caldo de carne caseiro(q tem nessa receita), mas surgiu uma dúvida. A maior panela que eu tenho de inox é de 5 litros (uma espagueteira). Nesse caso como vc faria a proporção, para que não fique uns ingredientes a mais e outros a menos??? Eu sei q a sua receita dá p 10 litros, mas eu não posso colocar tudo pela metade( p 5 L) já q eu não posso usar toda a capacidade da minha panela se não ela transbordará.rsrsrs Eu ainda não encontrei um local q venda os ossos de animais criados soltos. Posso comprar mesmo assim e tomar o cuidado de tirar a espuma com as toxinas??? Vc acha q isso é válido?? Posso ter um caldo bom, mesmo assim???
O meu fogão não tem difusor, posso fazer mesmo assim e deixar por 12 horas??? Pois o meu forno é pequeno e não caberia uma panela grande.
Pat, muuuito obragada pela atenção!!!
Obs.: Gostaria muuuito de conseguir o kefir, mas eu moro no RJ( Ilha do Governador). Vc conhece alguém por aqui q poderia me fornecê-lo?

Obrigada!!
Fica c Deus!! Bjks

Pat Feldman February 11, 2010 at 17:06

Gleici, com certeza dá pra fazer na tua panela sim! Você pode encomendar somente a canela (que é um pouco menor) ao invés de canela e mocotó e menos ossobuco ou costela, O importante é que o preparo leve ossos e carnes. Os legumes você corta pela metade, eles servem para dar um gostinho e cor especiais.

O meu fogão também não tem difusor, mas eu encontrei um baratinho, acredite, em lojas de produtos para laboratório. Acredito que no Google você consiga achar uma loja assim próxima a você.

Paula ZZT February 11, 2010 at 11:39

Nossa, serei a 1a a comentar? hahaha Isso nunca aconteceu, eu mal abro o link do aviso que recebo e já tem comentário. Nossa, que receita saborosa, mas nem me arrisco a fazer…
No texto, você menciona várias vezes sobre local apropriado… E fiquei pensando… Num apertamento, qual seria o local apropriado, rsrsrsrs
Pq um porão deve ser ótimo mesmo para conservar.. E olha que aqui a gente tem um clima muito melhor, nem precisaria tanto…
Que tal um post sobre isso?
Bjoks
Paula

Pat Feldman February 11, 2010 at 17:15

Paula, aqui em casa as conservas costumam ficar numa mesa perto da janela da cozinha, que é mais fresco. Na área de serviço seria mais fresco ainda, mas tenho os gatos, que não se misturam com a comida de jeito nenhum, mesmo sendo limpíssimos. Agora, com a reforma, o fogão é que ficará debaixo da janela, aí terei que pensar em outro local…

Caio February 11, 2010 at 19:16

Oi, Pat! td bem? Meu nome é Caio e eu já encomendei uns caldos com vc uma vez (moro em Campinas, lembra?..)
Eu vi aí que vc não recomenda o uso de microondas. É só pra essa receita ou vc não utiliza de forma geral? Tem alguma razão? Fiquei meio encanado…rs. É que como estou seguindo a dieta anti-enxaqueca do Dr. Feldman acabo tendo que levar uma “marmitinha” pro trabalho. Lá, a única maneira de esquentar é com microondas…ai, ,ai, ai será que vou ter que comer comida gelada?…
bjo!!

Pat Feldman February 11, 2010 at 20:14

oi Caio! Me lembro de você sim. Como estão as dores de cabeça? Melhor, eu espero E caldos, não tem mais precisado deles ou se animou de preparar em casa?

Pois é, estou devendo há tempos um bom artigo sobre os microondas. Achei dois artigos incríveis e os estou traduzindo e comentando, mas o assunto é mais complicado do que eu pensava, então por enquanto, parei a tradução… Mas o fato é: nunca gostei muito de microondas porque sempre achei que comida de microondas fica com gosto de plástico. Na casa dos meus pais detestava usá-lo por mais um motivo: sujava à toa, e quem sujava, tinha que limpar. Sou mais lavar uma panela do que ficar caçando respingos de comida num microondas até ele estar completamente limpo…

O fato é (para resumir) que as microondas do aparelho alteram a estrutura molecular dos alimentos e ao que parece, ainda não se sabe ao certo as consequências disso no nosso organismo. Comer comida alterada? Prefiro não arriscar!!

Eu passei 5 anos da minha vida entre faculdade, estágio e academia. Não gostava da idéia de ter que comer fora todos os dias. Um pouco pela saúde e muito pelo bolso, eu achava que tinha coisa melhor para fazer com o dinheiro do que me entupir de sanduíches!! Se você conhece bem São Paulo, vai entender meu drama: eu morava na região da Paulista, estudava em São Bernardo do Campo, trabalhava na USP e frequentava academia nos Jardins. Saía de casa às 6:30 da manhã e voltava lá pelas 21 e pouco!

Não sabia nada do que sei hoje, mas sabia que queria emagrecer, não queria comer lixo e não queria gastar comendo fora toda hora (comia fora vez ou outra, mas era bem de vez em quando). E imagine só, no meio desse trajeto imenso o que eu menos podia pensar em ter era um microondas ou fogão ou qualquer fonte para aquecer a minha comida. Me especializei em comidas geladinhas, que aguentavam muitas horas numa boa sacola térmica. Tinha muito sanduíche (eu malhava muito e me dava ao luxo, além de não saber muito sobre industrializados), sempre integral e com recheios naturais. Saladinhas de grãos, sanduíche de carpaccio, salada de ovos, frutas variadas, wraps, etc – realmente o aquecimento nunca fez muita falta… (te consola??)

Um dia desses ainda consigo acabar o tal artigo sobre microondas, mas enquanto isso, se for possível, tente evitar o uso do microondas. Quando precisa memso, a gente dá um jeitinho! Eu dei por 5 anos e terei que dar novamente nas próximas semanas, quando vou reformar minha cozinha toda e vou ficar sem fogão (microondas nem tem aqui em casa)!

Carol Rodarte March 2, 2010 at 9:28

Oi Patt, acompanho seu site, seu twitter e ate uma vez perguntei o preço do caldo de carne (estou me preparando pra faze-los em casa) e vi que vc traz o bacon se encomendar. Eu queria saber quanto custa, quando vc compraria, coisas desse tipo.

Obrigada pela atenção.

carol rodarte

Pat Feldman March 2, 2010 at 10:25

oi Carol, meu pai acabou de trazer uma peça inteira de bacon lá do sul. Te mando os detalhes todos por e-mail!

Andrelita March 6, 2010 at 23:13

Olá, adorei a matéria sobre o chucrute, aliás trouxe-me recordações, pois minha mãe, descendente de TCHECOSLOVACOS, sabia como ninguém elaborar essa deliciosa conserva de repolho, porém, não peguei a receita e agora não dá mais…
Ela fazia também uma sopa com batatas que acrescentava essa conserva de repolho, tinha sabor inigualável, não sei nem descrevê-la…

MAS, POR FAVOR FALE-ME SOBRE O LEITE DE CAIXINHA LONGA VIDA, PORQUE ESSE LEITE NÃO É RECOMENDÁVEL.
NOS DIAS DE HOJE PAT, É DIFÍCIL E CARO ACHAR LEITE DE SAQUINHO, E ELE ESTRAGA FACILMENTE. QUANDO EU ERA PEQUENA, LÁ NA LAPA, O LEITEIRO DEIXAVA A GARRAFA DE VIDRO DE 1 LITRO DE LEITE NA NOSSA PORTA DE MANHÃZINHA, E ATÉ MINHA MÃE IR BUSCAR A GARRAFA NA PORTA DE CASA, NINGUÉM A ROUBAVA, ERAM OUTROS TEMPOS!

Pat Feldman March 7, 2010 at 0:45

Andrelita, tem uma matéria bem interessante aqui no site falando sobre leite. Dá uma lida! Na falta de leite fresco, sugiro iogurte!

Bob August 30, 2010 at 6:03

Se tem fatias finas de pumpernickel, tô dentro! :) O da Meierbaer é bom.
Pat, você poderia dar-me detalhes sobre esse bacon? Gosto de bacon magro. Mas consumo pouco, então não posso comprar mais de 1kg de uma vez. E isso já seria um exagero pra mim…
Tô procurando artigos de charcuteria artesanais (tipo Alemão da Serra, etc).

Pat Feldman August 30, 2010 at 7:11

Bob, esse é o bacon mais autêntico que eu conheço, com o teor de gordura de um bacon normal, proveniente de um porco criado solto e sem ração. A moderação na quantidade de gordura que você vai ingerir depende só de você: não exagerar no consumo.

Bob August 31, 2010 at 5:37

Pat, sei que é pedir demais… mas você teria uma foto do produto? E o preço, a quantidade por pedaço? Obrigado!

Pat Feldman August 31, 2010 at 13:00

Bob, como não tenho bacon no momento, não tenho como te mandar a foto atual, mas no artigo do feijão tenho algumas já publicadas.

Bob September 1, 2010 at 1:54

Blz!

Thalita February 21, 2013 at 11:46

Pat, desculpa por chamar outro assunto aqui, mas fiz uma pesquisa sobre que tipo de sal consumir e não vi nada de recente no blog. A importação daquele sal francês tinha sido suspensa, e tal… Hoje, qual sal vc vem usando? Muito obrigada

Pat Feldman February 21, 2013 at 17:04

Thalita, eu continuo usando o sal francês, e a ótima notícia é que ele voltou a ser importado!!

Paulo February 22, 2013 at 8:19

Olá Pat, vc já viu esse artigo do Chris Kresser (que recomendo muito), sobre nitritos e nitratos no bacon? Um abraço e parabéns pelo seu site.
http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

Luana September 7, 2013 at 18:59

Pat, qual é o bacon de SC que você indica? Sou do PR e vou com frequência a SC. Pode me dizer qual é?

Pat Feldman September 7, 2013 at 20:40

Luana, era um senhor que ia na feira dos sábados. Agora ele não vai mais e faz muito pouco bacon, só para clientes antigos, e sob encomenda.

Luana October 26, 2013 at 9:25

Pat, o bacon pode ser congelado? Gostaria de saber os valores. Me passa?
Outra coisa, consegui um leite orgânico pasteurizado a 74 graus e a produtora me garantiu que posso consumir sem ferver. Quais as perdas que já tiveram? Terei mais perdas se ferver em casa? Bj Luana

Pat Feldman October 26, 2013 at 18:37

Luana, estou sem bacon no momento, mas sim, ele pode ser congelado!

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