Conserva Lactofermentada de Folhas de Uva

by Pat Feldman on 18/03/2011 · 18 comments

in Conservas Caseiras, RECEITAS

Eu tenho uma receita de charutinho de folhas de uva que é simplesmente uma delícia. É uma receita que descobri há tempos, que preparei muitas vezes na época em que descobri, mas que anda esquecida na minha cozinha por pura preguiça e falta de achar follhas de uva frescas.

Nessa época do ano a falta de folhas de uva se resolve facilmente, já que o sacolão perto da minha casa costuma ter, mas a preguiça é um capítulo à parte… Eu morro de preguiça de enrolar cada charutinho, e confesso que além de não ter toda essa paciência, fico chateada porque nuna consigo fazer rolinhos bonitinhos como aqueles que a gente come nos melhores restaurantes árabes.

O mais difícil de enrolar bonitinho é (além da minha falta de talento) que as folhas são meio quebradiças e se eu não tiver MUITO cuidado, elas se arrebentam e não sai rolinho nenhum. Um amigo deu uma boa dica, que melhrou bastante o problema: escaldar as folhas rapidamente em água fervente. Muito boa dica mesmo! Mas eis que dia desses, folhando meu livro favorito, o Nourishing Traditions, achei essa receita de conserva de folhas de uva, que amacia igualmente as folhas, e de quebra as torna um alimento probiótico e cheio de enzimas maravilhosas.

Tirei o fim de semana para preparar a conserva e depois de deixar as folhas curtirem e apurarem durante umas 2 semanas, venho contar como ficaram para preparar os deliciosos charutinhos!

Ingredientes:

2 dúzias de folhas de uva frescas (eu comprei as minhas no Sacolão Higienópolis)

1 colher de sopa de sal marinho (de preferência não refinado)

4 colheres de sopa de soro de iogurte (caso não tenha, use uma colher de sopa a mais de sal)

2 xícaras de água filtrada

Modo de Preparo:

Lave muito bem as folhas.

Num recipiente fundo misture a água, o sal e o soro de iogurte.

Deixe as folhas de molho lá por cerca de uma hora.

Empilhe todas as folhas juntas e enrole-as delicadamente.

Transfira o rolo de folhas para um pote com tampa hermética.

Transfira a água do molho para o vidro com as folhas e adicione mais água filtrada se necessário para que as folhas fiquem completamente submersas no líquido. O líquido deve ficar a no máximo 2 dedos do topo do pote.

Tampe bem o vidro e deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 3 dias (um pouco menos, se estiver muito calor) para depois transferir para a geladeira.

A conserva dura muitos meses na geladeira.

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{ 18 comments }

Daniel March 19, 2011 at 16:46

O soro pode ser de iogurte industrializado?

Pat Feldman March 19, 2011 at 17:03

Pode sim!

Mitzi March 21, 2011 at 14:59

Olá Paty, muito interessante a ideia da folha lactofermentada! Uma pergunta: para cada folha você faz um ou 2 charutos? Há necessidade em cortar a nervura? Obrigada e parabéns pelo site!

Pat Feldman March 21, 2011 at 15:25

Cada folha um charuto, sem necessidade de tirar qualquer nervura, já que depis que amolece, ela fica bem fácil de manusear.

RODOLFO March 21, 2011 at 17:21

Oi Pat,
Muito bom o site. Parabéns!
Há um tempo atrás meu vizinho estava com um pé de chuchu imenso, e observei que as folhas têm formato parecido com a folha da uva. como o legume é comestível, e as folhas são usadas como chá, pensei: será que dá pra fazer charuto com elas? Só que o tempo passou, o vizinho arrancou a planta e não tive tempo de fazer o teste… fica aí a sugestão, caso alguém queira tentar, depois nos conte! Abraço

Leonor Damasio Koetz April 29, 2011 at 22:40

Existe uma maneira de fazer a fermentação sem usar soro de iogurte? limão substituiria ? Pergunto isto porque não uso produtos de origem animal. A propósito, gostei muito do site e de suas dicas. Abraço.

Pat Feldman April 30, 2011 at 9:44

Leonor, o importante é o meio ácido, então água com gotas de limão fazem bem o serviço, pode usar o limão e pode usar o vinagre. Entretanto eu tenho preferência pelo soro de iogurte por conta da presença de lactobacilos.

Rodolfo Schleier May 14, 2011 at 20:58

Imagino que um pouco do caldo do chucrute também sirva para iniciar a fermentação. Ele também contém lactobacilos.

Pat Feldman May 14, 2011 at 21:26

Serve sim, é claro!

Adriana Ferreira Sousa July 12, 2016 at 22:59

É, ontem eu coloquei pra fermentar usando o caldo do chucrute! Não vejo a hora de ficar pronto! :)

carla October 25, 2011 at 19:03

Sou descendente arabe mantemos um parreiral somente para consumo das folhas vou tentar a conseva, com soro e vinagre.Qual seria a quantidade deste para um vidro??????

Pat Feldman October 25, 2011 at 19:19

Carla, o soro já produz o meio ácido para a conserva. Imagino que você possa dispensar o vinagre. Você usa 1/4 de xícara de soro para um vidro grande (de 3 a 4 litros) de conserva. Para cobrir totalmente as folhas de uva com líquido, complete com água filtrada.

naomi February 22, 2014 at 13:21

oi, adorei o site. gostaria de saber quais recheios podem ser usados para o charutinho de folha de uva. obrigada.

Pat Feldman February 23, 2014 at 8:41
naomi February 22, 2014 at 13:25

onde eu consigo o soro de iogurte

Pat Feldman February 23, 2014 at 8:42
Poliana July 26, 2016 at 8:57

Olá, parabéns pelo site, muito bom!
Gostaria de saber se alguém já testou com o soro do Keffir de leite? Imagino q dê certo pois é ácido e tem probióticos.

Pat Feldman July 26, 2016 at 9:19

Pode usar Poliana, dá certo!

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