Ketchup Caseiro (e delicioso!)

by Pat Feldman on 29/11/2011 · 75 comments

in COMPRE DA PAT!, Conservas Caseiras, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, Molhos, RECEITAS

A receita – originalmente publicada em julho de 2008 – está sendo republicada hoje com alterações para muito melhor! De tanto preparar o ketchup, e testar novos temperos e especiariasm cheguei a uma nova versão, uma versão que posso chamar de minha, com um sabor muito mais rico.

O ketchup é um excelente exemplo de um condimento que era fermentado, e portanto saudável, no passado, porém cujos benefícios perderam-se com os métodos industriais de conservação em larga escala e uma dependência do açúcar, ao invés do ácido lático, no papel de conservante.

A palavra “ketchup” deriva do dialeto Amoy chinês, “ke-tsiap”, significando molho ou ‘salitre’ de peixe em conserva – o condimento universal do mundo antigo. Os ingleses adicionaram ingredientes como cogumelos, nozes, pepinos e ostras a este preparado fermentado. Os americanos, por sua vez, adicionaram tomates do México, para fazer o ketchup de tomate.

Em 1730, Dean Swift mencionava o ketchup como um dos muitos alimentos fermentados favorecidos pelos ingleses: “E para nosso deleite britânico caseiro, Botargo [relish de ovas de peixe], catsup [ketchup] e cabiar [caviar].”

Os americanos consomem meio bilhão de garrafas de ketchup por ano. O principal ingrediente da versão contemporânea é o xarope de milho com alto teor de frutose. Um retorno aos métodos tradicionais de conservação, transformaria o condimento favorito dos americanos, de um ônus à saúde (produzido em indústrias gigantescas), para um auxiliar benéfico à digestão (produzido artesanalmente por comunidades de agricultores e criadores).

Ingredientes: (faz cerca de 1 litro)

3 xícaras de pasta de tomate, de preferência orgânica (cerca de 900mL)

¼ de xícara de soro de iogurte

1/4 a 1/3 de xícara de melado de cana ou mel cru (eu prefiro o melado, acho que o mel deixa um sabor bem mais acentuado, que nem sempre agrada)

¼ de colher (chá) de pimenta caiena

¼ de colher (chá) de sal não refinado

3 dentes de alho, descascado e amassado

½ xícara de caldo de peixe caseiro

2 flores de cravo

1/2 colher de chá de canela em pó

1 pitada generosa de pimenta do reino moída na hora

1 pitada generosa de noz moscada ralada na hora

1 pitada generosa de gengibre em pó ou ¼ de colher (chá) de gengibre fresco ralado

Você pode usar sua imaginação e acertar o tempero do seu ketchup com inúmeros condimentos totalmente naturais, tais como canela, noz moscada, outras pimentas, gengibre, curry, etc. Ontem foi a primeira vez em que preparei esta receita, então segui tudo à risca, mas a próxima com certeza será mais temperada!

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liqüidificador, até que a mistura se torne homogênea.

Transfira para um frasco de vidro de boca larga com capacidade de 1 litro e tampa de rosca. O topo do nível do ketchup deverá estar a no mínimo 2,5 cm da boca do frasco (use mais de um vidro se necessário).

Deixe em temperatura ambiente por 2 a 3 dias, e transfira para a geladeira.

Transfira para a geladeira. Nesse momento o ketchup já está pronto para consumo, mas seu sabor evolui ao longo dos meses (ele chega a durar um ano na geladeira!) e fica cada vez mais gostoso.

Use o ketchup no seu Hamburguer de Picanha caseiro, no bolinho de carne ou bolinho de arroz, com o bolinho de peixe, bolinho de ovas, ou o que mais a sua imaginação mandar.

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{ 69 comments… read them below or add one }

maria July 7, 2008 at 20:01

Pasta de tomate seria o mesmo que extrato de tomate? como faço essa pasta? Bjus

Reply

claudia July 9, 2008 at 7:51

Tenho a mesma dúvida de Maria.Pasta de tomate seria o mesmo que extrato de tomate? como faço essa pasta?

Reply

Viviane July 11, 2008 at 22:40

Olá, também não entendi o que seria essa pasta de tomate…
Outra dúvida: vi que você usa o soro do leite/iogurte em várias receitas, tais como o gatorade, ketchup, mamadeira do seu filhote….ele serve como conservante, certo?
Eu faço uma maionese caseira à base de cenoura, óleo e leite + temperos, ela dura uns 5 dias no refrigerador, você tem idéia da proporção de soro que posso usar nela, para que tenha o efeito conservante e ao mesmo tempo a maionese não fique aguada?
Bjs e bom final de semana!

Reply

Pat Feldman July 11, 2008 at 22:58

Viviane, Claudia e Maria:

Pasta de tomate = Extrato de tomate

Na hora de comprar pronto, olho no rótulo, para que o ingrediente seja único: tomates. Eu estou pesquisando uma receita de massa de tomate caseira, detesto usar enlatados de qualquer forma…

viviane, na sua maionese você pode adicionar cerca de 1 colher de sopa, que já é suficiente para proteger a sua receita.

Reply

Claryana July 14, 2008 at 11:47

Ai que ótimo! Ketchup caseiro!! Vou tenar fazer em casa!
Beijos Pat!

Reply

Elisangela July 21, 2008 at 8:58

Bom dia Pat,
sou alérgica a qualquer tipo de peixe e frutos do mar.
Posso usar outro tipo de caldo para substituir o da receita original sem extragar meu ketchup?

Reply

Pat Feldman July 21, 2008 at 15:08

Elisangela, eu nunca entei fazer ocm outro caldo, mas imagino que o caldo de carne caseiro deva cair muito bem na receita do ketchup. O caldo de frango eu tenho minhas dúvidas, ele tem um uso muito específico na minha opinião, e se for mal utilizado pode deixar a comida com gosto azedo (exeriência própria, perdi um panelão de feijão por isso).

Se você resolver tentar, venha nos contar o resultado depois!

Reply

maria cristina February 10, 2009 at 15:11

Olá Pat, acabo de fazer o ketchup, mais gostaria de saber cuanto tiempo ele dura na geladeira?
Troquei a pimenta caiena por pimenta dedo de moça e pimenta siria e acrescentei una pitada de gengibre em po, espero q fique bem gostoso…

Reply

Pat Feldman February 10, 2009 at 15:16

Humm Maria Cristina, deve ter ficado uma delícia!! Excelente idéia a do gengibre!!

Em geral o meu ketchup dura de uma semana a 10 dias na geladeira. Se ficar no fundo, onde é mais gelado, chega a durar até mais de um mês!

Depois me conta como ficou a tua iguaria!

Reply

Ludmila Marinho April 18, 2012 at 12:42

Oi Pat! Na receita você diz que o ketchup dura até um ano na geladeira, mas no comentário você fala em apenas 1 mês. Quero usar os tomates orgânicos e maduros que eeu tenho para fazer o ketchup, mas não para uso imediato. Gostaria de saber quanto tempo chega a durar, para não correr o risco de perder!
Obrigada!!

Reply

Pat Feldman April 18, 2012 at 18:19

Ludmila, me enganei nos comentários – dura um ano sem problema algum, e vai ficando cada dia mais gostoso!

Reply

Ricardo Rodrigues February 14, 2009 at 11:27

Oi Pat….como fazem para durar até dez dias o Ketchup…os meus não duram nem três dias….aqui em casa só falta o carro ser movido a Ketchup…
Isso é muito gostoso….
Pat…muito obrigado
Ricardo

Reply

Pat Feldman February 14, 2009 at 16:12

Se o consumo é tão grande assim, é só preparar mais por vez!!!! Se bem que o preparo é tão simples, que dá pra fazer toda hora sem dificuldades.

Que bom que você gostou!

Reply

maria cristina February 14, 2009 at 23:04

Olá Pat
Venho a te contar que o meu ketchup ficou uma deliciaaaa!!
Eu me sorprendi com o sabor,achei que adicionando o caldo ao molho ficaria muito liquido, grande foi a minha surpresa ao ver depois de dois dias a consistencia dele!!! Muito bom, muitisimo melhor do que aqueles de supermercado, estava ansiosa para tentar esta receita, aprovadisima!!! Delicado o gosto, se apreciam os sabores, o alho, o fundinho suave do gengibre, mais da proxima vez, colocarei mais pimenta, ao final ja sofri de enxaqueca e me acostumei a sabores mais apimentados, passei ele sobre pedaços de peito de galinha caipira cozidos e coloquei queijo por cima, levei ao forno para derreter, preciso dizer o bom que ficou?
Beijos e muito obrigada pelo teu trabalho!!

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Pat Feldman February 15, 2009 at 5:52

Maria Cristina, fiquei com água na boca!!!

Reply

Transportadora Transrocha February 25, 2009 at 15:54

Muito bom esse site viu!!!
Receita incrivel!!!

Reply

carla menezes March 16, 2009 at 9:12

Tenho feito esta receita de ketchup e tentado algumas variações, pois meus filhos comem muito. Mas recentemente comprei um ketchup orgânico da marca Jatobá Orgânico, e pra falar a verdade é bem mais gostoso que o meu, além de ser totalmente orgânico. Recomendo que experimentem também.

Reply

Pat Feldman March 16, 2009 at 12:25

Carla, antes de tomar coragem pra fazer o ketchup em casa, eu consumia muito o do Jatobá. Os produtos deles são realmente muito bons!

Reply

Ricardo Rodrigues March 16, 2009 at 20:23

POR FAVOR…ONDE POSSO ENCONTRAR ESSE KETCHUP ORGÂNICO JATOBÁ.
OBRIGADO
RICARDO

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Pat Feldman March 16, 2009 at 20:44

Ricardo, aqui em São Paulo eu encontro na feira da Água Branca ou na Casa Santa Luzia. Fora de São Paulo eu não sei…

Reply

francisco das chagas barros May 10, 2009 at 13:31

gostaria de saber como posso faser um ketchup e uma maionese.q possa aguanta mais oumenos 60 dias cem ser danificada.e um molho bem gostosa em creme.agradesso muito

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luiz June 9, 2009 at 17:22

Muito bom, ficou de dar água na boca.Chega briguei com meu irmão quando o ketchup já estava acabando para disputar o resto do ketchup.

Reply

Ricardo Rodrigues June 10, 2009 at 21:36

Pois é madmoiselle PAT FELDMAN, ja mandei tuas receitas para Portugal, França e Espanha. E, aqui no Brasil, esparramei.
Abraços,
Ricardo

Reply

Nanda do Ben October 6, 2009 at 21:25

Pat, será que dá pra substituir o caldo de peixe pelo caldo de legumes? Eu detesto o ketchup industrializado, mas aqui em casa adoram aquilo… De repente o caseiro até eu passo a gostar! Beijos…

Reply

Pat Feldman October 6, 2009 at 21:28

Nanda, eu nunca tentei, mas o caldo de peixe não deixa o ketchup com gosto de peixe, é simlesmente um “up” no sabor, super suave!

A propósito, se você tentar com o caldo de legumes, depois conta como ficou!

Reply

Jacqueline December 9, 2009 at 22:38

Pat,
Dá pra congelar?
Aqui em casa somos só eu e meu marido e não consumimos muito ketchup. Vai acabar estragando.

Reply

Pat Feldman December 9, 2009 at 22:40

Jacqueline, por causa do soro de iogurt, esse ketchup chega a durar um ano tranquilamente na geladeira, e como é um alimento vivo, seu sabor só evolui! O último que preparei está firme e forte na geladeira há uns 4 meses, intacto!

Que tal, se você faz questão,preparar uma quantiade menor? Metade da receita talvez…

Reply

Reinaldo October 25, 2010 at 16:15

Caso queira, possuo a receita de MAIONESE, de uma casa de lanche bem conhecida aqui no Rio de Janeiro, Quando faço aqui em casa, tenho que fazer de 2 Kg, para mais. à muitos anos eu não compro mais Maionese.

Reply

Pat Feldman October 25, 2010 at 19:58

Obrigada Reinaldo. Já temos a receita de maionese publicada aqui no site: http://pat.feldman.com.br/?p=633

Reply

tom de jesus December 2, 2010 at 11:36

ola pat ..gostaria de saber de posso fazer ketchup com tomate
marduro< natural ? aguando res : fica com deus

Reply

Pat Feldman December 2, 2010 at 14:37

Você pode – e deve – usar tomates frescos para preparar o ketchup, mas deve cozinhá-lo por várias horas antes, a fim de obter o extrato.

Reply

Henrique- Bifurca July 11, 2011 at 20:23

Pat se vc quiser, não precisa pesquisar sobre a pasta de tomate, eu posso te passar, faço minha massa de tomate em casa, há mais de 10 (dez) anos.
Faça da seguinte maneira (muito facil) selecione bons tomates, certifique-se que não tem nenhum corpo estranho no seu interior, bata tudo no liquidificador até formar um creme. Depois coe em peneira fina, e ferva numa panela até enxugar a agua, vai formar extrato de tomate. Deixe esfriar e guarde no freezer.
Obs: vc viu que não indiquei sal e nenhum tempero, isso fica a gosto de cada um, no meu eu coloco.

Reply

Maria Cristina September 16, 2011 at 11:45

Bom dia Pat

Uma pergunta,melhor dito, duas:
Fiz o ketchup novamente, mais esta vez formou aquele branquinho por cima, nada serio, eu tiro e consumo igual, no mesmo dia fiz a mostarda, e como tinha descongelado o caldo de peixe e na receita só usa meia xícara, eu usei o resto na mostarda, ao invés de colocar agua, será que fiz mal? Não senti gosto de peixe, pelo contrario ficou bem gostosa, além disso ela não faz o branquinho por cima.

A pergunta: tenho visto que utilizam as cascas do camarão para fazer caldo, e depois fazer o pirão. Será que não da para fazer o caldo e congelar?
Ou adicionar as cascas ao caldo de peixe na hora de cozinhar?
Fiquei pensando, já que no final de semana quando finalmente saiu o sol, fui no mercado e compre peixe e camarão, dai pensei se não daria certo e poderia ficar um caldo mais completo.
O que você acha?

Reply

Pat Feldman September 16, 2011 at 19:03

cris, que interessante a idéia da mostarda com caldo de peixe… ela deve ficar gstosa e com certeza bastante nutritiva. o caldo de camarao é realmente preparado com cascas de camarao – eu já fiz aqui em casa, só com camarao, e gostei, mas achei o sabor meio forte e acabei nao repetindo…

Reply

Maria October 15, 2011 at 18:01

Pat, se tem alguma dúvida quanto ao seu Ketchup, não tenho nenhuma quanto ao meu, rsrs! Asse tomates com tudo quanto é tempreo (muito dentes de alho, cebolas, grao de coentro, pimentas..) regado com azeite por uns 50 min.. Depois bata tudo no liquidificador e feva em fogo baixo, mexendo de vez em quando até dar uma secada na água. Tá pronto, delicioso e não sei a duração porque aqui em casa acaba em uns 3 dias!!

Reply

Danielle Neves October 16, 2011 at 0:53

Pat,

Sabe o ketchup, entao… tá bem liquido…é assim mesmo?

Bjs

Dany

Reply

Pat Feldman October 16, 2011 at 8:35

Dany, ele não é tão grosso quanto o industrializado, que leva umas “químicas” pra ficar daquele jeito. Não se esqueça de agitr antes de usar!

Reply

Janete Palma November 30, 2011 at 10:56

Olá, Pat
Adorei a receita de ketchup. Vou fazer, pois meu marido adora. E aproveito comprar os tomates numa feira de orgânico que tem pertinho da minha casa, aos sábados.
Não sei se você já tem receita de extrato de tomate. Tinha uma amiga que costumava fazer e me deu a receita. Fiz algumas vezes e ficou bom.
Encontrei na Internet uma receita exatamente igual ao que fazia. É essa:

Receita de extrato de tomate caseiro
Ingredientes:
1kg de tomates bem maduros
4 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de açucar (eu coloco mascavo orgânico e fica bom)
1 colheres (chá) de sal
Modo de preparo:
1 – Lave bem os tomates e corte-os em cruz;
2 – Em uma panela grande, coloque o tomate e todos os outros ingredientes;
3 – Deixe cozinhar, mexendo sempre, até os tomates começarem a derreter;
4 – Retire do fogo e vá batendo aos poucos no liquidificador e passando em uma peneira, para que se forme um purê;
5 – Depois de passado tudo pela peneira, leve o purê novamente ao fogo, colocando mais um fio de óleo, uma colher (sopa) de açucar e uma colher (chá) de sal;
6 – Vá mexendo até o purê chegar ao ponto de extrato de tomate e pronto!
Obs: Você pode congelar da mesma forma do extrato comprado.

Tirei do site: http://livrodereceitasetc.blogspot.com/2010/05/como-fazer-extrato-de-tomate.html
Gostaria que você avaliasse a receita.
Abraços!

Reply

Pat Feldman December 1, 2011 at 5:03

Janete, a receita parece ótima e bem fácil de fazer! Eu apenas trocaria o óleo pode manteiga ou azeite (de preferência manteiga, já que o azeite se estraga com o aqquecimento) e usaria rapadura ralada em menor quantidade no lugar do açúcar – para 1kg de tomates no máximo uma colher de chá!

Reply

Janete Palma December 1, 2011 at 9:13

Olá, Pat
Valeram as dicas.
Meu único problema é que não encontrei um lugar onde possa comprar uma boa rapadura, aqui na minha cidade.
Mas, como sempre vou para São Paulo, você poderia me indicar um lugar para comprar?
Obrigada!
Janete

Reply

Pat Feldman December 1, 2011 at 14:22

Janete, eu costumo comprar boas rapaduras em Casas do Norte

Reply

Janete Palma February 18, 2012 at 8:34

Oi, Pat

Tudo bem?
Peço, por gentileza, o endereço da Casas do Norte. Eu vi vários endereços, e tudo longe e fora de São Paulo.
Obrigada! Beijos e Bom Carnaval!

Janete

Melissa December 16, 2011 at 11:30

Pat,
Leite e derivados me dão enxaqueca. O que posso usar no lugar do soro de iogurte?
Adoro seu blog. É uma das minhas principais fontes de informação sobre alimentação :)
Obrigada.

Reply

Pat Feldman December 16, 2011 at 13:09

Melissa, gotinhas de limão ou vinagre, ou ainda kefir de água – o importante é o meio ácido.

Reply

Cynara Scheffer February 17, 2012 at 22:53

Pat, citei tua receita no meu blog, ok? Com o devido link.

Beijo!

Reply

Pat Feldman February 18, 2012 at 8:10

Obrigada por avisar!!

Reply

Janete February 18, 2012 at 11:45

Obrigada Pat!

Reply

Gabi May 29, 2012 at 22:18

oi queria saber se o soro do leite que sobra da coalhada é a mesma coisa do soro de iogurte e se posso utilizar ele na receita, e também se posso utilizar o soro em outros molhos para conservar ? eu costumo fazer diversos molhos (molho de churrasco, agridoce, tártaro, barbecue e outros adoro molhos ) e queria uma maneira de conserva-los ?

Reply

Ludmila November 15, 2012 at 17:41

Pat, como você faz sua pasta de tomate em casa? Retira a casca e as sementes, bate e cozinha com temperos ou nada, ou cozinha tudo e depois passa na peneira? Beijo!

Reply

Pat Feldman November 15, 2012 at 20:03

Eu não faço… Compro pasta pronta, orgânica!! (hehehe não sou perfeita!)

Reply

Ludmila November 15, 2012 at 20:47

rsrsrsrs! Então o que você usa é molho ou polpa de tomate orgânico? Mas se fosse fazer, preferiria cozinhar antes? O que você acha, Pat?

Reply

Pat Feldman November 16, 2012 at 11:51

Uso polpa. Eu acho maravilhoso fazer tuuuuuudo do zero!!! O moço que me venda na feira explicou como faz. Tomates sem casca e sem semente. Cozinha-se em fogo muit baixo por váááááááá’rias horas, até ficar na consistência de um purê.

Reply

Ludmila November 16, 2012 at 17:44

Muito obrigada, Pat! Vou fazer, beijo!

Grace March 16, 2013 at 16:15

Olá, gostaria de saber se essa receita de ketchup fica meio picante.

Reply

Pat Feldman March 16, 2013 at 16:21

Não muito

Reply

Sara August 16, 2013 at 12:16

Paty é necessário realmente colocar o mel ou o melado de cana?

Reply

Pat Feldman August 16, 2013 at 12:17

Sara, nas minhas receitas nada é obrigatório, apenas sugestões baseadas no que achei que ficou mais gostoso. Faz uma pequena diferença sim, eu recomendo, mas você pode colocar menos se achar melhor.

Reply

Ana August 30, 2013 at 22:02

Oi Pat, não acho extrato orgânico na cidade onde moro….. Sei que é um assassinato, mas será que posso usar a mesma receita usando o extrato industrializado? Sei lá, tenho medo de intoxicação hahah.
um abraço!

Reply

Pat Feldman August 31, 2013 at 7:20

Ana, eu já usei o não orgânico algumas vezes, paciência… Mas dou preferência àqueles que vem em embalagens de vidro.

Reply

nair February 24, 2015 at 22:00

Paty me tire uma duvida por favor.
Qual é o sal não refinado que vc se refere?
E o sal grosso de churrasco que compramos no mercado?

Reply

Pat Feldman February 24, 2015 at 22:14

al de Guerande francês ou sal de córrego nacional.

Reply

Andrea Costa March 11, 2015 at 17:12

Oi pat,

Nas resposta, em uma vc diz q a pasta de tomate é extrato em outra fala polpa. Eu compro o extrato da Aécia orgânico, mas tem sal. A polpa posso procurar de outra marca. Nesse caso qual devo usar pois a polpa é mais rala e o extrato mais encorpado.

Obrigada,
Andréa

Reply

Andrea Costa March 24, 2015 at 9:01

Oi Pat, bom dia!!

Eu de novo, rs. Não consegui a sua resposta sobre polpa de tomate ou extrato, pois a polpa q compro é mais rala e o extrato é o da Aécia, mais encorpado, porém vem com sal. Ambos orgânicos. Saberia me dizer qual o melhor?

Também já te enviei dois emails pro seu gmail q estão voltando.. não sei o houve.. Enfim, quando você vira ao Rio? Vc me disse no fim do ano que provavelmente seria março… Quero caldos…rsrs

Aguardo sua resposta.
Bjs
Andréa

Reply

Pat Feldman March 24, 2015 at 13:03

oi Andréa, no fim março passou e eu não consegui ir. Nada certo ainda, mas existe uma chance que eu vá em junho.

Reply

Andrea Costa March 25, 2015 at 22:14

aiii… falta muito… rsrs! E quanto ao ketchup: extrato ou polpa?

bjs
Andrea

Reply

Pat Feldman March 26, 2015 at 20:08

Tanto faz!

Reply

Clara April 17, 2015 at 16:00

Olá Pat!

Gostaria de tirar uma dúvida. Esta receita de ketchup não precisa levar ao fogo, deixar reduzir e etc?
Ele vai adquirir a consistência por meio da fermentação com o soro de iogurte?
Adorei!!!!

Reply

Pat Feldman April 17, 2015 at 17:00

A polpa de tomate já é mais grossinha Clara. O caldo de peixe bem feito ajuda a engrossar um pouco, mas na verdade esse ketchup não fica super grosso como tenho visto os comerciais.

Reply

Pat Feldman February 18, 2012 at 8:54

Em Santa Cecília tem uma, na continuação da alameda Barros, quase esquina com a rua Fortunato.

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