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Kimchi – Conserva de Acelga Coreana

Kimchi é o termo coreano para conservas em geral. Quando se fala apenas kimchi, fala-se desta conserva picante de acelga. Quando se trata de qualquer outro tipo de conserva, usa-se kimchi-“alguma coisa” (termos em coreano) – e na cultura coreana há muitos tipos de conservas, como me contou um amigo nativo de lá.

Um fato comum nas culinárias mais tradicionais do mundo é o consumo de alimentos fermentados junto às principais refeições. Muitas vezes o fermentado é uma bebida, em outros tantos casos, as conservas, sobre as quais já falei inúmeras vezes aqui no site. O Kimchi é uma conhecida conserva coreana, que possui inúmeras variações, mas sua versão básica é a que segue.

Conservas ao redor do mundo

Na França as refeições têm sempre a presença de pães, queijos, presuntos, salsichas, vinhos e cervejas, todos alimentos que, quando preparados à maneira tradicional, são fermentados. Em países mais frios, a presença de conservas lactofermentadas de repolho (sauerkraut) e pepino – entre tantos outros – são muito comuns, e além de fazerem muito bem à saúde e digestão, são uma forma de preservar alimentos para a época de grande frio, onde a escassez de alimentos é evidente.

Não é indispensável, mas quem já consome sabe: um pequeno punhado de alimentos crus preservados pela lactofermentação colaboram enormemente para a digestão e a saúde da flora intestinal. Isso é especialmente válido quando falamos de refeições muito pesadas, fartas em carnes gordurosas.

Kimchi chegou na minha cozinha

O kimchi –  conserva de acelga é mais uma novidade na minha cozinha, preparo poucas vezes. Pelo que já ouvi falar, seu sabor é bastante característico, levemente picante (na minha versão, porque a original…) e fica uma delícia acompanhada de carnes grelhadas (um dos meus livros sugere uma receita incrível, que vou testar na semana que vem!).

Ingredientes:

1 acelga média, lavada e finamente picada

1 maço de cebolinhas picadas

1 xícara de cenouras raladas

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

3 dentes de alho, descascados e finamente picados

1/2 colher de chá de pimenta vermelha seca em flocos

1 colher de sopa de sal

4 colheres de sopa de soro de iogurte

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes num recipiente fundo inquebrável e bata bem com uma colher de pau ou martelo de carnes, até liberar todos os sucos do repolho e cenoura. (segredinho: eu uso uma garrafa de vinho para bater!!! A área de contato é bem maior e o resultado desejado aparece num instante! Mas não pegue um vinho muito bom, e não ele estraga todinho com o “batuque”!!)

Transfira a mistura para um pote com tampa hermética e pressione bem o conteúdo para o fundo, de modo que os ingredientes fiquem bem compactados e o líquido fique na superfície, cobrindo toda a mistura de acelga, cenoura e temperos.

O topo da mistura deve ficar a no máximo 2,5cm do topo do pote.

Tampe bem o pote e deixe descansar à temperatura ambiente por 3 dias, para só então transferir para a geladeira.

A conserva fica deliciosa para consumo após uma semana, e dura muitos meses sob refrigeração.

Quer saber mais sobre conservas? Aprenda tudo do zero com o meu livro Fermentação Para Principiantes. Uma leitura fácil, didática e muito saborosa! O livro está disponível em versão impressa, e-book Kindle ou em PDF.

Quem é a Pat FeldmanPat Feldman

Pat Feldman é culinarista, criadora do Projeto Crianças na Cozinha (www.criancasnacozinha.com.br), que visa difundir para o grande público receitas infantis saudáveis, saborosas e livre de industrializados. É também autora do livro de receitas A Dor de Cabeça Morre Pela Boca, escrito em parceria com seu marido, o renomado médico Alexandre Feldman.

29 comentários

  1. Pat,

    obrigada pela receita. Meu marido ADORA kimchi. Só tenho uma dúvida: no caso não conseguirmos as 4 colheres de soro de yogurte (o que eu faço em casa fica com pouco soro), é possível substituir por outra coisa, tipo vinagre ou algo do gênero?

    Obrigada mais uma vez,

    Roberta

    1. Cassei, obrigada pela dica de mais uma receita. A minha, publicada aqui, é inspirada num excelente livro norte-americano de uma culinarista que prima pelos métodos tradicionalíssimos de conservação e cozimento de alimentos. Acredito que talvez ela tenha adaptado a receita para aotender ao paladar menos acostumado com alimentos altamente apimentados, comum em certas culturas.
      Dde qualquer forma, a minha versão de kimchi ficou incrivelemnte saborosa, e de quebra trata-se de um alimento probiótico e totalmente isento de aditivos químicos.

      1. Olá Pat, gostaria de saber qual o nome do livro e se tem algumas receitas disponiveis online

  2. Pat, nao estou conseguindo acessar a receita do Rosbife. Você sabe o porquê?

  3. PAT,
    REALMENTE ESSA NAO E A RECEITA DE KIMCHI.KIMCHI VERDADEIRO USA ACELGA ,MUITO ALHO,PIMENTA EM PO VERMELHA ,CEBOLINHA,GENGIBRE,PIMENTAO VERMELHO.ESSE E O BASICO.E REALMENTE E FERMENTADO.E EXISTE ALGUMAS VARIACOES ,DO TIPO COLOCAR PO DE PEIXE,OU CAMARAO EM CONSERVA,ETC.
    CONSUMO KIMCHI A 26 ANOS .E MUITOOOO BOM.SOU REALMENTE VICIADA EM KIMCHI.EM MERCEARIAS COREANAS TEM A VENDA.MAS AS VEZES NAO E TAO BOM.EM SUPERMERCADOS AMERICANOS ,VENDE NO PUBLIX.AMERICANOS DESCOBRIRAM COMO E BOM E SAUDAVEL.COMENDO KIMCHI ,PELO MENOS GRIPE VC NAO VAI TER.
    ESSA RECEITA EU NAO CONHEÇO.MAS NAO E KIMCHI.
    EXISTEM SOPAS COM KIMCHI,BIFES REFOGADOS COM KIMCHI,ETC ETC E ISSO .VOU TENTAR SUA RECEITA ,SO ADPTANDO PARA A PIMENTA EM PO,QUE E COREANA ,E VENDE EM MERCEARIAS .QUE SAO AS MELHORES .BJS

    1. Patricia, vou até olhar a receita original de novo e ver se sem querer não troquei acelga por repolho, e com certeza vou pesquisar variações! Por enquanto, acho que essa versão fica legal porque agrada paladares menos apimentados!

  4. olá Pat! Sou coreana (nasci lá) e moro no Brasil. O Kimtchi original não é feito com repolho e a receita é bem diferente! Você pode encontrar o verdadeiro em mercearias coreanas no Bom Retiro, Brás ou Aclimação… ou em qualquer restaurante coreano.

    1. Semi, começo a achar que na hora de traduzir a receita do inglês confundi repolho com acelga. Será? Bem, verdadeira ou falsa, essa receita de conserva fermentada ficou bastante saborosa!!! Você tem a receita original para me arrumar?

      1. Oi, Pat! Eu morei na Coreia por mais de 5 anos e realmente essa sua receita parece beeem diferente do kimchi original! :P Eu acho que o problema de tradução é que na verdade, na Coreia, eles chamam a acelga de “Korean cabbage” ou apenas de “cabbage”, que na tradução do inglês para o português fica sendo o repolho. Por isso a confusão! ;) Lá na Coreia o kimchi é normalmente feito com a acelga mesmo (se bem que existem kimchis de vááários legumes diferentes), que é picada em pedaços relativamente grandes e misturada com muito alho e muita pimenta vermelha. Não sei se vai gengibre, cebolinha e pimentão (eu acho que não), mas dizem que tem que por luvas nas mãos ao se preparar o kimchi, senão suas mãos saem tingidas pela tinta da pimenta! ;)
        http://en.wikipedia.org/wiki/File:Gimchi.jpg

  5. Ichi, Pat! Me confundi e coloquei 1 colher de iogurte nesse kimtchi/conserva!!! Será que dá certo?

  6. Querida Pat, será que posso não usar a pimenta? Ela me faz mal.
    Um bj e parabéns pelo belo site.
    Silvana.

    1. Silvana, nessa conserva em particular a pimenta é uma das “atrações principais”! Mas a receita não deixa de ser boa sem a pimenta, ela só fica diferente, outra receita!

      1. Ok, Pat, mas servirá como um fermentado, né! Obg pela resposta. Bjks e ótimo findi.

    1. Eu fiz com repolho aqui em casa, mas numa próxima tentarei acelga – que afinal parece ser a original. É saudável e saborosa com as duas verduras!

  7. Olá Pat
    O liquido ficou pouco, nâo deu para cbrir
    é assim mesmo ou algo deu errado? rsrsrs

  8. Pat! Vou tentar fazer essa receita em casa ( com acelga). Possosubstituir o soro de iogurte por soro de kefir, ja que faço kefir de leite diariamente em casa? Será que da certo? Muda muito o sabor? Voce ja fez conservas fermentadas com soro de kefir? Obrigada!

  9. Olá, Pat! Quando você explica para amassar a verdura/legume, vou desprezar o sumo que se formar no vasilhame, ou vou transferir tudo para o recipiente definitivo da conserva?
    Estou fascinada com sua página. Parabéns!

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