Molho de Pimenta Lactofermentado

by Pat Feldman on 25/12/2010 · 33 comments

in COMPRE DA PAT!, Conservas Caseiras, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, Molhos, RECEITAS

Tem gente que acha que pimenta não é comida de criança. Eu já acho uma grande besteira essa coisa de comida de criança ou comida de adulto, acho só que cada um tem seu paladar, suas preferências e deveria, sempre que tiver oportunidade, experimentar de tudo, para só então poder decidir se gosta ou não.

Pimenta é tudo de bom, FAZ BEM À SAÚDE, eu já publiquei um belo texto sobre o assunto AQUI.

Aqui em casa, no prato de todos, nunca falta pimenta do reino moída na hora. Branca e preta sempre, pimenta do reino verde de vez em quando (combina divinamente com carne vermelha e pato) e até pimenta do reino rosa, que de tão suave, vai bem até com doces! Para mim as pimentas citadas acima, meu filho também adora! Meu marido, um “pimenteiro profissional”, é capaz de comer as pimentas mais fortes purinhas, de uma vez só!! Ele fica com a cara roxa de tão vermelha, sua rios de suor e é só, não faz mal algum, e no fim damos boas risadas das suas caretas!

Para preparar esse perfumadíssimo molho de pimentas você precisa providenciar alguns utensílios super necessários:

  1. As luvas de borracha para manusear as pimentas são com certeza o utensílio mais importante. Eu vou frisar isso mil vezes, porque na única vez em que manuseei pimentas frescas sem luvas e, horas depois encostei as mãos no rosto, pensei que ía pegar fogo!! Foi terrivelmente inesquecível!
  2. Liquidificador ou processador de alimentos
  3. Uma peneira fina, grande o suficiente para coar o molho de pimentas depois de fermentadas
  4. Um pote de vidro com tampa hermética para colocar o molho de pimenta durante a fermentação
  5. Uma jarra de vidro para coar o molho de pimenta – vejam que nesse caso, mais do que nunca, eu faço questão do vidro, que não pega gosto ou cheiro.

Ingredientes:

LUVAS DE BORRACHA (não é exatamente um ingrediente culinário, mas é o mais importante da receita!!!!! JAMAIS manuseie pimentas frescas sem luva, digo por experiência própria!)

100g de pimenta de cheiro fresca

100g de pimenta malagueta fresca

100g de pimenta bodinho fresca

100g de pimenta dedo de moça fresca

4 dentes de alho

2 colheres de sopa de rapadura ralada

2 colheres de chá de sal

1/4 de xícara de soro de iogurte fermentado

Modo de Preparo:

Antes de tocar as pimentas, vista as luvas de borracha, e só as tire depois de terminar todo o procedimento da primeira etapa, a preparação para a lactofermentação.

Lave bem as pimentas e seque, com um pano de  prato, delicadamente.

Retire os cabinhos de todas as pimentas e despreze.

Junte todos os ingredientes no copo do seu liquidificador e processe por alguns minutos – muito provavelmente (a não ser que você tenha um super liquidificador) as sementes das pimentas permanecerão intactas, é assim mesmo.

Transfira o conteúdo do liquidificador para um pote de vidro e tampe hermeticamente.

Deixe a mistura repousar à temperatura ambiente por 5 a 7 dias (eu deixei 6 dias da primeira vez). Você vai notar que a mistura poderá borbulhar levemente e irá se separar em duas fases, líquido avermelhado por baixo e a massa mais grossa na superfície. É normal.

Passado o período de repouso para a fermentação, abra o vidro, mexa a mistura rapidamente com uma colher de pau e transfira para uma peneira fina disposta sobre uma jarra de vidro.

Coe o líquido, apertando bem a massa contra a peneira a fim de extrair o máximo de líquido, o molho de pimenta. Tranfira para um vidrinho com tampa e guarde na geladeira. Dura muitos meses.

Use com moderação, o molho de pimenta é realmente forte!

A massa que fica na peneira pode ser desprezada ou você pode guardá-la na geladeira e usar como tempero para refogados e ensopados.

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{ 32 comments }

Luma December 25, 2010 at 21:21

Meu padrasto diz que pimenta do reino faz mal. Parece que o médico dele disse pra ele. Desde então ele baniu pimenta do reino lá de casa. Pra mim não faz falta porque não gosto de pimenta do reino (sofri nos EUA, porque lá eles colocam em tudo).
Já do curry eu não abro mão (se bem que acho que o que eu comprei tem pimenta do reino na mistura, mas não dá pra sentir o gosto). Coloco em tudo.

Clarindo January 7, 2011 at 18:48

Olá Pat, e Luma.
Também não gosto das pimentas em grãos – gênero pipper, pois já me fizeram mal.
Mas adoro as pimentas que tem frutos – gênero capsicum, pois estas são deliciosas e saudáveis, só não aconselho para quem problemas digestivos.
Sugiro uma mistura de pimentas capsicum para o molho fermentado, acredito que vai funcionar da mesma maneira, até porque algumas pimentas são bem difíceis de achar dependendo da região.

Peços desculpas pelo erro na formatação dos atalhos.

Maria Aparecida January 11, 2011 at 21:29

Pat, fiz o molho de pimenta no dia 07/01 igualzinho a receita e hoje notei que está embolorado por cima, o que eu faço? Posso tirar somente onde está estragado e aproveitar o resto?

Pat Feldman January 11, 2011 at 21:52

Pode aproveitar sim. Na verdade o excesso de bacterias que se formou ali e produziu o bolor é provavelmente um grupinho de bactérias do bem, os lactobacilos. Até poderíamos comer esse “bolor do bem”, mas convenhamos que o aspecto não é muito apetitoso…

Você deixou uns dias à temperatura ambiente, no pote tampado, e depois de coado passou para a geladeira, em outro pote tampado?

Maria Aparecida January 12, 2011 at 14:09

Olá Pat, ontem quando eu vi o bolor (se formando por cima do molho) no vidro já fiquei pensando que minha conserva estava estragando e a coloquei na geladeira mesmo sem coar, mas então o correto é coar ou deixar mais uns diazinhos para curtir, creio que agora não posso mais tirar da geladeira, não é mesmo? Como eu fiz dia 07 e ontem foi dia 11/01, esses dias foram suficientes ficar fora da geladeira? Já é possível experimentar o molho?

Pat Feldman January 12, 2011 at 19:14

Acho qeu agora o que você deve fazer é passar o molho pela peneira – não esqueça de retirar o bolor antes de peneirar – e já pode provar o molho sim. Eu sou meio covarde com pimenta. Meu marido, que adora, provou e amou. A primeira compradora do molho provou, achou bem forte, mas adorou também!
Como se trta de um alimento vivo, o sabor nunca para de evoluir, e se for pelo mesmo caminho da mostarda que faço em casa, o sabor vai ficando ligeiramente mais suave com o tempo.

Maria Aparecida January 19, 2011 at 7:41

Olha o molho de pimenta ficou muito bom! Tirei a parte de cima (onde havia se formado um bolorzinho), passei pela peneira e molho ficou muito saboroso e cheiroso, pois o cheiro de pimenta realmente é muito gostoso! É um molho forte, mas para quem está acostumado a comer pimenta creio que vai achar normal.

thais saito January 26, 2011 at 9:01

Pat, tem como substituir a rapadura por alguma outra coisa? Não encontro em lugar nenhum por aqui!

Pat Feldman January 26, 2011 at 9:11

Como a quantidade é pequena, use açúcar mesmo, ou mel ou melado de cana.

Guilherme Pinto April 22, 2011 at 12:19

Pat, eu fiz a pimenta fermentada e a quantidade de massa formada é grande. Não posso jogar fora evidentemente. Ela lembra uma massa de pimenta que ví num filme sendo usada para fazer KIMCHI que é fermentado também.
Num outro post você disse que iria dar receita para um Kimchi lactofermentado. Você tem a receita?

Pat Feldman April 22, 2011 at 15:33

Guilherme, eu usei essa pasta em refogados e como tempero nas comidas. ficou muito bom, mas é forte, então use com moderação se você não aprecia comidas muito picantes.

Mozart June 13, 2011 at 9:28

OI Pat,
Bom dia!
Pra processar a pimenta no liquidificador, não preciso de nenhum liquido?
Agua ou vinagre?

Um grande abraço!

Pat Feldman June 13, 2011 at 11:31

tem o líquido do soro de iogurte. basta.

Carlos February 15, 2013 at 10:15

Oi Pat, estive na feira de orgânicos da Água Branca e comprei todos os tipos de pimenta que encontrei na banca Jatobá. Segui sua receita usando o iogurte e adivinha… Foi o melhor molho que já comi na vida. Agradeço sua receita.
Abs.
Carlos

Pat Feldman February 15, 2013 at 15:47

Carlos, esse molho faz sucesso mesmo!!

Paulo February 15, 2013 at 20:00

Desculpe publicar aqui um assunto sem relação com o post, mas por que este é protegido por senha? Eu queria ler, mas pede senha.

http://pat.feldman.com.br/2009/07/17/alimentos-crus-x-alimentos-processados-?os-estudos-de-pottenger-sobre-gatos

Santana March 16, 2013 at 10:43

Ola bom dia tenho uma pequena fabrica de pimentas em conservas e molhos de pimentas, acontece que as vezes alguns vidro do mesmo lote fica esbranquicentos por cima, uso so sal, vinagre,e condimentos especiais o que pode estar acontecendo. nao uso conservante quimico. favor m e ajudar . obrigada

Marcos Guerrero January 7, 2014 at 16:05

Pat, primeiramente parabéns pelo blog, comecei a ler no começo da tarde e estou parando apenas agora….rsrsr…….. adoro estas receitinhas saudáveis…….

Apenas um adendo, a “pimenta” rosa na verdade não é uma pimenta, é a semente de uma espécie de aroeira…….muito abundante no Brasil….e convenhamos uma delícia!!!

Pat Feldman January 7, 2014 at 18:21

Bem lembrado, Marcos!! Uma delícia!!

Luciana April 16, 2014 at 10:47

Oi Pat,
Fiz o molho de pimenta. Ficou perfeito. Está na geladeira já faz alguns dias. Agora está formando uns grumos… Parece kefir de água sabe??? É normal ou algo estranho aconteceu no meio do caminho?
Abs.
Luciana

Frederico April 18, 2014 at 11:03

Olá Pat, gostei muito deste molho. Você poderia me sugerir um bom lugar para conseguir estas pimentas?
Obrigado.

Pat Feldman April 18, 2014 at 20:11

Frederico, eu compro as minhas na feira de orgânicos do Parque Água Branca. Para ser mais específica, compro no Sítio Jatobá.

Silvia June 26, 2014 at 17:26

Meu marido é simplesmente viciado em pimenta e sempre é uma novela agradá-lo com o tal molho de pimenta. Vivia namorando essa sua receita aqui e finalmente resolvi fazer semana passada e hoje ficou pronta! Simplesmente maravilhoso esse molho, confesso que no preparo achei que n ia da muito certo pq ficou muito grossa a massa, mas com o passar dos dias aconteceu igual vc falou e hoje coei um molho bem saboroso e de um perfume inigualável e ainda é lacto-fermentada! Mais uma receita aprovada! Parabéns por esse site maravilhoso.

Neula October 24, 2014 at 11:37

Oi, Pat,

Menina, me fala uma coisa: Tem como substituir o soro por outra coisa? Estou trabalhando direto e chegando tarde demais para fazer o iogurte, ninguém está ficando em casa para comer, ia estragar. :(

Outra coisa: moro em apartamento, mas, tenho minha hortinha de hortaliças e no meio delas, 2 pimentas e mesmo a que não consigo curar dos pulgões, dá que é uma beleza, mas, não uso quase nada, são chamadas de pimentas de jardim, são enormes e ardem bastante, pode me ensinar algo para fazer apenas com elas?

Beijoka!

Pat Feldman October 27, 2014 at 8:25

Neula, no lugar do soro, uma colher a mais de sal. Para os pulgões, chá de fumo de corda, que você normalmente encontra em feiras livres.

Neula June 22, 2016 at 14:31

Só agora vi, mas, continua atual!

Obrigada!

Neula October 24, 2014 at 11:39

P.S.: Duas pimenteiras :)

Neula October 27, 2014 at 8:48

Bom dia, Pat!

Obrigada pela dica do fumo, tenho em casa, vou colocar novamente, mas, já estou pensando em, literalmente, dar um banco de escovinha na pimenteira. :) Mas, pode também me dar uma dica do que fazer somente com essas pimentas que tenho? Sem precisar comprar outras? Elas estragam por não ter como usar. :(

Beijo!

Amanda April 26, 2015 at 18:14

Qual a validade? Melhor armazenar na geladeira ou fora dela?

Pat Feldman April 26, 2015 at 19:02

Duração de um ano, na geladeira.

JW April 4, 2016 at 12:07

Oi, Pat! Tudo bem?
Preparei meu molho ontem e queria saber o que você acha da ideia de, depois de pronto, usar a massa restante para uma geléia. como não como açúcar, pensei em cozinhá-la com morangos – para adoçar – e suco de maçã – pela pepitina. será que dá certo?

Pat Feldman April 4, 2016 at 12:23

Nunca havia pensado nisso!! Eu já guardei a parta pra temperar a comida, mas a ideia da geleia é interessantíssima!!! Eu faria com peras ou maçãs.

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