Uma palavra interessante sobre o milho…

by Pat Feldman on 27/08/2009 · 69 comments

in Alimentação, ARTIGOS

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As receitas tradicionais sugerem deixar milho e farinha de milho ou fubá de molho em uma solução de hidróxido de cálcio antes do uso. Eu não conhecia a técnica até bem pouco tempo atrás, mas pesquisei, testei e gostei do resultado. Nada mirabolante, a solução de hidróxido de cálcio nada mais é do que água e cal virgem, aquela mesma usada para alguns artigos de confeitaria!

Esse molho em solução de hidróxido de cálcio – ou vamos chamar simplesmente de solução de cal virgem, para não ficar tão “científico” – libera niacina (vitamina B3), que de outra forma permaneceria no grão e não seria aproveitada no nosso organismo.

Se você usa derivados do milho frequentemente, esta simples precaução o ajudará a prevenir uma doença derivada da deficiência de vitamina B3, a pelagra, doença conhecida por seus três sintomas que começam com a letra D. São eles: o aparecimento de uma cor escura na pele (Dermatite), que fica seca e áspera e mais tarde provoca o aparecimento de crostas. Mais tarde aparecem Diarreias e alterações mentais (Demência).

Preparar a solução de hidróxido de cálcio é muito simples: num pote de vidro grande com tampa coloque 150g de cal virgem (eu comprei o meu potinho na Casa Santa Luzia, aqui em São Paulo, mas fui informada de que você encontra esse produto facilmente em casas de material de confeitaria) e complete com 2 litros de água. Misture muito bem, tampe e deixe repousar durante a noite toda. O pó irá assentar no fundo do pote e o líquido límpido será a solução de idróxido de cálcio que você precisa.

Guarde o pote bem tampado em local arejado e use para deixar o milho de molho.

Tudo isso para em seguida, no próximo artigo, falar da minha receita de polenta.

CLIQUE AQUI para ler ainda mais informações sobre o processo de nixtamalização – o molho do milho em solução de cal virgem.

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{ 68 comments }

odete August 27, 2009 at 16:19

Realmente nao conhecia.Bela ideia:-))
Pat hoje tirei uma receita de batatas de uma revista alema para criancas que é o seu genero.
Chama se batatas com ervilhas e curry.
leva gengibre,cominhos,curcuma e curry no fim poe se coentros ou hortela fresca.Se quiser eu depois deixo aqui receita para voce testar.

bjs

Pat Feldman August 27, 2009 at 16:31

Odete, deu água na boca! Me manda a receita sim!

odete August 27, 2009 at 17:09

Receita “batatas com ervilhas e curry

para 4 pessoas

1,2 kg de batatas pré cozinhadas(é so deixar ferver um pouco juntamente com as ervilhas)

2 colheres de sopa de azeite extra virgem(ou a manteiga ou oleo de coco,ainda nao testei com nenhum dos destes)

2 cebolas
2 dentes de alho
2 cm de gengibre (só noa usei porque nao tinha)
200gr de ervilhas frescas
1/2 colher de chá de curry
1 colher de chá de curcuma
1 colher de chá de cominhos moidos
1 colher de chá de garam masala
sal e pimenta
125 ml de agua

1- descascar as batatas e cortar em cubinhos pequenos, dar um escaldao rapido juntamente com as ervilhas.
2- escorrer as batatas e as ervilhas e reserva las.

3. cortar as cebolas ás rodelas e picar o alho e o gengibre em pedacos.

4- numa panela refogar(azeite ou outro) a cebola alho e o gengibre.deixar refogar um pouco.

5- juntar as batatas as ervilhas e todas as especiarias, misturar bem.

6- juntar os 125 ml de agua e deixar mais ou menos 20 ou 30 minutos até ficar quase sem agua.

no fim juntar coentros ou hortela fresca.
eu fiz hoje e gostei ate pensei em juntar leite coco ou o caldo de carne no lugar da agua mas estava sem os 2.
bjs

Luciana Pinto August 28, 2009 at 13:19

PAt, e para fazer milho cozido, por ex, será que é bom deixar nesse molo??? Outra dúvida: tem que tirar o líquido do pote, separado do pó que fica no fundo, para usar?
Obrigada pelas dicas e atenção de sempre!

Pat Feldman August 28, 2009 at 13:43

Luciana, se você deixar de molho, haverá a liberação da vitamina B3. Eu ainda não fiz o teste com a espiga de milho.

Déia August 28, 2009 at 15:00

Pat,
mas na hora de deixar o milho de molho tem que retirar o pó que ficou no fundo do pote ou basta colocar o milho na solução com pó e tudo?

Pat Feldman August 28, 2009 at 15:29

Você usa só a água. O pó você deixa quietinho lá no fundo do pote. Pode ir completando o pote sempre com mais água. A solução não tem prazo de validade.

Marcio Chris August 28, 2009 at 15:25

Oi Pat, ainda não ficou claro pra mim algumas coisas sobre esse interessante método. O milho a nixtamalizar é o milho duro, não o milho verde, certo? E a solução deve ser separada do pó de cal após o tempo de decantação? Seria muito interessante fazer um vídeo do processo com esses detalhes e postá-lo no Youtube.

Pat Feldman August 28, 2009 at 15:30

Marcio, vou fazer as fotos para ilustrar melhor e um vídeo, com certeza!

Tricia August 29, 2009 at 19:38

Pat, eu costumo usar o flocão, ou farinha de milho flocada no preparo de cuscus. Será que preciso colocar de molho no cal virgem tb? Como faço isso? bjs

Nadia Cozzi January 28, 2013 at 10:32

Tricia tome cuidado com as farinhas de milho veja se não possuem o símbolo de transgênicos como a Milharina por exemplo.

Pat Feldman January 28, 2013 at 12:54

Nadia, eu uso muito pouco, mas quando é o caso, faço questão de comprar das orgânicas, assim não corro o risco!

Marta August 29, 2009 at 19:57

Oi, Pat. Essa solução de hidróxido de cálcio tem prazo de validade?

Pat Feldman August 30, 2009 at 18:47

Não tem prazo de validade, e usando sempre, você só precisa completar o pote com água toda vez que usar.

Vitor Hugo September 8, 2009 at 18:19

Na verdade, cal virgem é óxido de cálcio (CaO). Vira hidróxido de cálcio (Ca(OH)2) quando é adicionada em água.

Pat Feldman September 8, 2009 at 18:50

ops, obrigada pela correção! Nunca fui boa em química, mas o fato é que a tal solução funciona bem no milho. A polenta ficou leve e saborosa!

Free October 19, 2009 at 16:02

Oi Pat,

A nixtamalização ocorre só no grão inteiro, ou nos graõs processados também poderá ocorrer.
Pergunto isso porque em casa usamos milharina ou flocao para fazer cuscuz (o milho processado é reidratado com água e soro de iogurte ou soro de kefir – ele absorve toda a água, fica grande e bem soltinho), e agora com esse post, assim como a Tricia fiquei em dúvida se devo ou não colocar o milho processado (flocao, milharina, farinha de milho)de molho como hidróxido de cálcio.
Entendi que o “deixar de molho” o milho em outra solução que não o hidróxido de cálcio não melhora sua digestibilidade, é isso?
Para fazer a nixtamalização qual é a proporção que deve ser utilizada? Devo utilizar água + hidróxido de cálcio ou somente o hidróxido de cálcio.
Devo depois de deixar de molho escorrer a água e enxaguar ou não?
Obrigada pelas resposta.

Marcelo December 26, 2009 at 0:12

Daria para usar o bicarnato de sódio no lugar da cal virgem para produzir uma solução alcalina para deixar o milho de molho?

Pat Feldman December 26, 2009 at 7:31

Marcelo, eu sinceramente nao sei. O meu livro base de pesquisa foi bem claro quanto ao uso da cal virgem e eu nem pensei em tentar outra opcao.

Antonio February 12, 2010 at 18:20

Pat, qual o livro base que vc usou em sua pesquisa ? grato

Pat Feldman February 12, 2010 at 18:27

Além de alguns artigos de fontes confiáveis na internet, a principal fonte de pesquisa é o Nourishing Traditions, cuja imagem da capa está bem abaixo numa das laterais do site.

Alessandra March 8, 2010 at 13:15

Fiquei com uma dúvida com relação ao milho ficar de molho. Você deixa o milho de molho para utilizá-lo para fazer pipoca? Caso afirmativo, quanto tempo fica de molho?

Pat Feldman March 8, 2010 at 18:09

Alessandra, para a pipoca não deixo de molho não, senão estraga tudo e ela não estoura!

Edna Viana May 17, 2010 at 17:42

Pat, como a Tícia perguntou em 29/018/2009, eu também costumo usar o flocão, ou farinha de milho flocada no preparo de cuscuz. Será que preciso colocar de molho no cal virgem tb? Posso apenas adicionar solução na receita do cuscuz ao invés da água? bjs.

Bob September 19, 2010 at 14:07

Reação da hidratação da cal virgem:

CaO + H?O ? Ca(OH)? (+ calor)

CaO: óxido de cálcio (cal virgem)
H?O: água
Ca(OH)?: hidróxido de cálcio (cal hidratada)

É o álcali cal hidratada que faz a nixtamalização do milho. Além de aumentar o conteúdo nutricional, esse processo diminui as micotoxinas, que costumam ser carcinogênicas.

Wacher, Carmen “Nixtamalization, a Mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potential for improving the nutritional quality of maize based foods”(2003)

Bob September 19, 2010 at 14:14

(substituir os “?” pelo subscrito “2”, exceto o segundo em “H?O ?”, que é uma flecha para a direita) :)

Free September 20, 2010 at 14:46

Oi Pat, estou reenviando a pergunta pois até hoje estou em dúvida.
Procurei mais informações, mas não encontrei nada, emtão volto ao blog para perguntar se a nixtamalização ocorre só no grão inteiro, ou nos graõs processados também poderá ocorrer.
Pergunto isso porque em casa usamos milharina ou flocao para fazer cuscuz (o milho processado é reidratado com água e soro de iogurte ou soro de kefir – ele absorve toda a água, fica grande e bem soltinho), e agora com esse post, assim como a Tricia fiquei em dúvida se devo ou não colocar o milho processado (flocao, milharina, farinha de milho)de molho como hidróxido de cálcio.
Entendi que o “deixar de molho” o milho em outra solução que não o hidróxido de cálcio não melhora sua digestibilidade, é isso?
Para fazer a nixtamalização qual é a proporção que deve ser utilizada? Devo utilizar água + hidróxido de cálcio ou somente o hidróxido de cálcio.
Devo depois de deixar de molho escorrer a água e enxaguar ou não?
Obrigada pelas resposta.

Pat Feldman September 20, 2010 at 19:20

Free, eu já publiquei aqui no site uma receita de pão de milho e outra de polenta – ambas tendo como ingrediente principal um derivado processado do milho – e em ambas a farinha de milho é deixada primeiramente de molho na solução de hidróxido de cálcio e em seguida num molho de água e soro de iogurte.

Desde que descobri e passei a usar esse processo de “pré-digestão”, senti os pratos mais leves, mais fáceis de digerir.

Simone January 14, 2011 at 10:05

Pat, eu fiz um refogado de milho ontem e fiquei lembrando disso mas já era meio tarde e não tinha cal. Foi sem mesmo mas é engraçado que quando a gente aprende uma coisa fica com a consciência pesada em fazer errado. Queria saber, por favor, quanto tempo devo deixar o milho no molho. Uma noite é suficiente, é muito ou pouco? Desculpe, eu faço perguntas quase todos os dias mas é que estou fazendo bastante suas receitas. Obrigada pela paciência.

Pat Feldman January 14, 2011 at 14:16

Simone, os grão de milho memso eu nunca deixo de molho… Pra falar a verdade não tenho certeza se o molho se aplica só às farinhas de milho ou aos grão de milho verde também. E também, como não como todos os dias, não fico loucamente preocupada!

Simone January 14, 2011 at 14:45

ok! obrigada por todas as respostas! bjs

Cleber Aguiar June 22, 2011 at 16:11

Olá.
Gostaria de saber se posso acrescentar receitas de pratos, por exemplo o de “PÃO DE TABULEIRO”. Uma receita básica alimenta seis pessoas com fartura.
Com carinho, Cleber.

Sillmelo Akita July 21, 2011 at 21:26

Que bom que vc twittou sobre esse assunto, tinha lido num outro site e enviei e-mail pra você perguntando sobre. Uffa. Que bom. Obrigada viu.

Jeronimo Franco August 27, 2011 at 23:28

Não conheço cal virgem.Conheço cal viva e cal apagada. A cal ou óxido de cálcio é obtida pela calcinação de rocha calcária em fornos de lenha próximo do local de extracção das pedras (pedreiras)As rochas após este processo são cal viva. Para poder ser utilizada tem de ser apagada.Esta operação consiste em deitar água sobre a cal.Esta operação é perigosa porque liberta muito calor e os salpicos podem provocar queimaduras graves.Ap.os o arrefecimento a cal passa a ser chamada de cal apagada.Esta cal é utilizada principalmente para caiar casas (pintar) e na agricultura para neutralizar o PH do sulfato de cobre a conhecida CALDA BORDALESA

Face ao exposto agradecia que me explicassem o que è cal virgem e como se obtém.

Sheila February 6, 2012 at 13:50

Boa tarde,

gostaria de saber se vc tem para vender papinhas de bebe, e qual o valor.

Grata,

Sheila

Pat Feldman February 6, 2012 at 14:13

Sheila, já te mandei e-mail.

Ângela Souza February 27, 2012 at 22:44

Vivendo e aprendendo…
Muito bom!

zilda santiago maciel February 28, 2012 at 20:40

Como não tenho paciência com cozinha,acho mais fácil não comer o milho!!Ufa!!!rsrsrsr

Cláudia Cardoso March 3, 2012 at 0:51

Oi Pat, está muito difícil encontra o Hidróxido de Cálcio (Cal Virgem) na minha cidade. Como adoro cuscuz posso deixar o Flocão de molho na água de um dia para o outro com algumas gotas delimão ou vinagre de maça?

Pat Feldman March 3, 2012 at 9:09

Claudia, no caso do milho, o melhor é primeiro a solução de cal virgem. Já tentou comprar pela internet?

eduardo August 8, 2012 at 18:23

CLIQUE AQUI para ler ainda mais informações sobre o processo de nixtamalização – o molho do milho em solução de cal virgem.

Cadê as informações ditas no eterno texto acima que eu cliquei várias vezes e, a bendita receita do uso da cal,nunca aparece!!?
Obrigado

Pat Feldman August 13, 2012 at 12:46

Eduardo, eu verifiquei e o link funciona sim: http://medicinadoestilodevida.com.br/milho-de-molho/

Cacilda October 15, 2012 at 14:27

Pat, olá!
Você tem alguma receita de bolo de milho verde?
Um abraço,
Cacilda

Pat Feldman October 15, 2012 at 14:55

Nunca tentei nenhuma, Cacilda, mas agora já fiquei com vontade!!

Cacilda October 16, 2012 at 13:56

Pat, pena você não ter uma receitinha mais saudável.
Eu acabei de fazer a tradicional mesmo (espiga de milho, leite, ovos, açúcar e farinha de trigo). O que eu coloquei de diferente e ficou maravilhoso foi óleo de coco (a receita pedia óleo, me ocorreu que milho e coco combinam bem).
O aroma está demais.
Obrigada pela gentileza de sempre.
Beijo.

Pat Feldman October 16, 2012 at 14:17

Me manda a tua receita, quem sabe não dou umas dicas?

Cacilda October 16, 2012 at 17:18

Pat, segue a receita. O que eu poderia usar no lugar do açúcar refinado?
Você acha que daria certo usar leite de coco?

Bolo de milho-verde
Ingredientes
. 3 espigas de milho debulhadas
. 1 xícara (chá) de leite
. 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
. 1/2 xícara (chá) de óleo (usei de coco)
. 3 ovos
. 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
. 1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Modo de preparo
1. Aqueça o forno em temperatura média.
2. No liquidificador, bata o milho, açúcar, leite e ovos. Bata bem, bem mesmo.
3. Numa tigela coloque a farinha e junte o creme batido no liquidificador.
4. Misture bem. Acrescente o fermento.
5. Leve ao forno em temperatura média/alta por mais ou menos 30 minutos.

Cacilda October 19, 2012 at 7:33

Pat, bom dia!
Vou tentar com suas sugestões na próxima semana.
Depois te conto o resultado.
Gostei de saber do fermento caseiro.
Muito obrigada!
beijo.

Carla October 25, 2012 at 19:44

Pat, pode subtituir farinha de trigo por farinha de arroz em qualquer receita? Fica mais saudável?

Pat Feldman October 25, 2012 at 19:49

Carla, eu nunca fiz essa substituição. Não sei se fica tão saboroso….

Carollinne January 9, 2014 at 15:45

Olá Pat…vc saberia dizer se o procedimento ocorre bem com a ‘cal virgem’ pulverizada (ou seja) as vendidas nas casas de construção mesmo…só a que acho por aki…na net sai meio salgado o preço e demoraria…grata

Pat Feldman January 12, 2014 at 9:00

Eu usei cal comprada em loja de artigos de confeitaria. Essa cal é utilizada na produção de frutas cristalizadas.

Carollinne January 9, 2014 at 15:48

ahhh, tbém ouvi falar da nnixtamalização com cinzas…confere? este item pra mim é mais fácil pois tenho fogao a lenha kkk grata

Luciana April 29, 2014 at 10:22

Pat,

As espigas de milho verde devem ser deixadas de molho na agua com cal virgem? Por quanto tempo? Obrigada!

Pat Feldman April 29, 2014 at 10:34

Luciana, nunca deixei, pra falar a verdade, mas eu vou mesmo pesquisar se há necessidade!

dalila franco November 27, 2014 at 21:23

Por favor vc ñ disse se é preciso descartar a água onde o grão esteve de molho.Não sabemos se essa agua é prejudicial.Algum internauta já lhe fez a mesma pergunta mas vc ainda ñ respondeu e eu estou em dúvida.Ficar-lhe-ei imensamente grata se puder sanar esta dúvida.Muito grata .Bjos

Pat Feldman November 28, 2014 at 6:35

Sim Danila, a água do molho SEMPRE deve ser descartada!

rodrigo January 28, 2015 at 18:17

Será que não da pra fazer com hidróxido de magnesio? Leite de magnésia. Já que a idéia é deixar o meio alcalino,

Pat Feldman January 28, 2015 at 19:51

Que eu saiba, não dá, mas nunca pesquisei a fundo essa opção.

Analy April 26, 2015 at 18:42

https://youtu.be/5wqGd6d1F0s?list=PLQOkls2CVPZf57Y-KARLnbxSI5PAzbwd3

Olá Pat,
Acompanho sempre as novidades do seu blog e procura aplicar o que vc ensina. Tenho uma dúvida… utilizo fubá orgânico para fazer polenta, se aplica a nixtamalização? Acima coloquei um link de um vídeo sobre fermentação natural que é usado para fazer pasta madre e utilizá-la em receitas de pães e massas, acho que vc vai gostar. Aguardo e obrigada por compartilhar seus conhecimentos.

Pat Feldman April 30, 2015 at 15:43

Analy, precisa nixtalimização sim!

Regina June 9, 2015 at 23:32

Pattttt, Please? Eu vi aqui uma receita de batatas e eu aaaaaaamo batatas, sabe. Bata inglesa, e está todo mundo falando mal. Afffi. Pois é, daí queria saber se você tem algo contra ela, só porque o índice glicêmico é alto e é uma solanácea…. Nem, até tomate, beringela, jiló, se não me engano, são solanáceas também. É daí, né? Essa solanina é tão má assim?

Muito agradecida!

Pat Feldman June 16, 2015 at 17:10

É comida de verdade, não precisa ter medo!!! Dê preferência aos orgânicos e lembre-se que qualquer excesso pode fazer mal!

yuri June 16, 2016 at 2:09

Esse molho em meio alcalino serviria para a canjica também, né?

Leidiana Teixeira sampaio September 9, 2016 at 14:51

Oi,gostaria de saber se tem algum substituto para o cal,não encontro aqui em Fortaleza.Outra coisa,deixa de molho nos 2l que foram colocados ou usa diluído?mesmo deixando de molho no cal,tem que deixar no soro?Com o uso contínuo,ir completando a água não faz perder o efeito?

Pat Feldman October 17, 2012 at 18:10

A minha sugestão:

. 3 espigas de milho debulhadas – OK
. 1 xícara (chá) de leite – Poderia trocar por iogurte ou leite de coco caseiro
. 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar – Trocaria por melado ou rapadura ralada
. 1/2 xícara (chá) de óleo (usei de coco) – Além do óleo de coco, poderia ter usado manteiga
. 3 ovos (caipiras, né!)
. 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo – integral, mas nesse caso deixando de molho no iogurte por algumas horas antes de fazer o bolo
. 1 colher (sopa) de fermento químico em pó – use o fermento caseiro que sugiro aqui no site

Eder November 6, 2013 at 18:28

O seu iogurt caseiro é de leite animal ou é de leite vegetal? Digo porque tenho problemas de intolerancia a lactose. Como faço pra deixar os grão de molho?

Pat Feldman November 13, 2013 at 18:59

O meu iogurte é feito a partir do leite de vaca. O soro praticamente não contém lactose, mas se você tem uma intolerância severa, melhor evitar. Substitua por kefir de água ou gotinhas de lião ou de vinagre.

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