Filé à Wellington

by Pat Feldman on 31/08/2012 · 3 comments

in Carnes, RECEITAS

No dia dos pais de 2012 o almoço comemorativo foi aqui em casa, para a família toda – adoro – e pra comemorar eu preparei um prato super especial, que eu faço muito pouco, porque dá o maior trabalhão. Dá trabalho, leva muita farinha branca, mas fica lindo, delicioso e impressiona bastante os convidados! Eu recomendo para datas especiais, e para quando você tiver tempo e disposição suficiente para seguir calmamente todas as etapas.

A receita original eu peguei do livro “A Boa Mesa”, super antigo, um dos primeiros livros de receitas de “gente grande” pelo qual me interesei. Mas da receita original eu já fiz tantas mudanças, que nem precisaria tê-lo citado aqui. Lá o autor sugere preparar os filés individualmente, embalados um a um em pacotinhos de massa. Mais trabalho ainda na minha opinião, mas pode ficar lindo se você for trazer os pratos já feitos à mesa.

Para acompanhar tivemos batatas fritas rústicas e mix de brócolis com couve flor no vapor regados com azeite extra-virgem. Além disso, a farofinha que sobrou do recheio do filé, que ficou simplesmente DELICIOSA!

Eu dividi o preparo desse delicioso prato em 4 etapas básicas: a carne e o molho, a farofa, a massa e a montagem. Fazendo assim, fica mais fácil explicar e mais fácil de preparar.

ETAPA 1: a carne e o molho – deve ser feita um dia antes

Ingredientes:

1 peça de filé mignon inteira e já limpa (eu peço para o açougueiro limpar, e as aparas eu peço pra moer, assim aproveito em outro dia para preparar um steak tartar)

sal e pimenta do reino à gosto

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de manteiga

1 litro decaldo de carne caseiro

3 xícaras de vinho tinto seco

1 cebola grande picada ou fatiada

Modo de Preparo:

Tire o filé da geladeira pelo menos uma hora antes de levá-lo à panela – eu descobri que a carne quando é colocada no fogo ainda gelada tem mais chance de ficar dura.

Tempere a carne com sal e pimenta à gosto – não economize, porque nesse caso o tempero está só na superfície da carne, portanto se colocar tempero de menos, ela ficará sem gosto.

Aqueça uma frigideira grande e funda, de fundo grosso (usei uma de ferro) e coloque a manteiga. Quando a manteiga estiver bem quente, coloque a carne, deixando fritar por cerca de 5 minutos de cada lado – a carne deve ficar BEM mal passada, ela fica na panela só o suficiente para ganhar uma casquinha torrada na parte de fora. Esse processo é chamado de “selar a carne”.

Transfira a carne para uma travessa que caiba na sua geladeira e reserve até esfriar.

Aproveitando a mesma frigideira, acrescente mais 2 colheres de sopa de manteiga e as cebolas. Mexa bem, até que elas comecem a amolecer e escurecer.

Acrescente o caldo de carne e o vinho tinto, abaixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos uma hora, com a frigideira semi tampada, para que o molho possa reduzir – quando ele estiver no ponto ideal, ficará com uma coloração bem escura e a consistência de um caramelo não muito viscoso. Uma delícia, garanto!

Quando a carne estiver fria, cubra com uma tampa ou filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte. Faça o mesmo com o molho.

ETAPA 2: a farofa – prepare pela manhã, quando for servir esse prato no almoço

Ingredientes:

2 xícaras de manteiga

1 cebola média, finamente picada

1 dente de alho finamente picada

2 xícaras de cogumelos frescos (dessa vez eu usei shiitakes, mas você pode usar outro de sua preferência ou um mix de vários cogumelos frescos)

2 xícaras de farinha de mandioca crua (eu uso uma beeeeeeem fininha, que eu trago de Sta. Catarina, uma delícia! Já vi uma quase tão fina a venda na Casa Santa Luzia, aqui em São Paulo, e me parece que em alguma parte da Bahia a farinha de mandioca também vem bem fininha)

Salsinha e/ou cebolinhas frescas picadas à gosto (eu gosto de colocar MUITO!)

1/3 de xícara de bacon bem picadinho e levemente torrado (opcional, e eu recomendo que você só use se conseguir um bacon artesanal, sem nitratos e nitritos)

sal e pimenta do reino à gosto

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga em fogo baixo, junto com um pouco de sal e pimenta e junte as cebolas. Quando começarem a amolecer, acrescente o alho e os cogumelos.

Quando os cogumelos começarem a amolecer, junte a farinha de mandioca e mexa bem, até formar a farofa. Se achar que ficou muito seca, acrescente um pouco de azeite de oliva extra-virgem.

Desligue o fogo, junte a salsinha e/ou cebolinha e o bacon, caso esteja usando.

Mexa bem e reserve.

ETAPA 3: a massa (essa eu fiz exatamente de acordo com a receita do livro)

Ingredientes:

6 xícaras de farinha de trigo branca

2 xícaras de manteiga bem gelada (eu usei uma mistura de manteiga e gordura de coco)

cerca de 12 colheres de sopa de água gelada

Modo de Preparo:

Coloque a farinha de trigo numa travessa grande e funda e sobre ela coloque a manteiga cortada em pequenos cubos.

Corte a manteiga gelada em pedacinhos e adicione à farinha.

Esfregue os pedacinhos de manteiga entre as pontas dos dedos das mãos, amassando junto com a farinha, até obter uma mistura com cara de farofa.

Adicione a água aos poucos, uma colherada por vez, amassando sempre a massa com as mãos (eu confesso a minha preguiça, pedi ajuda para minha batedeira planetária!)

Quando a massa estiver com uma consistência e aparência uniformes, forme uma bola, embrulhe em plástico ou pape manteiga e deixe na geladeira por 15 minutos.

Abra a massa com um rolo, o mais fina que conseguir, em uma superfície lisa polvilhada com um pouco de farinha de trigo (a pia aqui em casa é o melhor lugar!). Cuidado para não deixar a massa fina a ponto dela começar a rachar.

ETAPA 4: a montagem

Retire o filé da geladeira antes de começar a preparar a massa. Para garantir que ele continuará macio, é importante que ele esteja à temperatura ambiente quando for para o forno.

Sobre a massa aberta espalhe um pouco da farofa de cogumelos no meio da massa, formando uma linha que acompanhará o comprimento do seu filé – provavelmente você não usará tudo o que preparou, e vai aproveitar a sobra para servir à mesa, como acompanhamento.

Pré-aqueça o forno (fogo médio-alto)

Coloque o filé sobre a farofa e enrole a massa em torno do filé, de modo que o filé fique completamente encapado pela massa.

Cuidadosamente transfira o filé para uma assadeira.

Quebre um ovo e bata bem com o garfo, adicionando uma pitada de sal. Pincele o ovo na massa – isso vai deixá-la dourada e brilhante depois de assada. O prato fica muito mais apetitoso!

Leve o filé encapado ao forno e deixe por cerca de 30 a 40 minutos, até que a massa esteja bem dourada. O tempo de forno é o mais complicado de falar com exatidão, porque um forno pequeno pode aquecer e assar mais rápido que um forno enorme. Notei que também faz diferença se o forno é a gás ou elétrico. Por isso, sempre que colocar algo no forno, fique de olho!

Sirva imediatamente e se delicie!

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{ 3 comments }

lu gasthal September 3, 2012 at 9:47

Pat teus filhos comem tudo o que vc faz? uma vez fiz essa pergunda e ela não foi ao ar..nao sei porque.
vi que com o mais novo vc tem muitos problemas qual sua dica?

Pat Feldman September 3, 2012 at 15:11

Lu, eles comem praticamente de tudo o que eu faço sim. O mais novo realmente é mais enjoadinho (ou preguiços, ainda não decidi!), mas anda se interessando cada vez mais, porque afinal tem ótimo exemplo em casa.

Érika Veiga October 3, 2012 at 16:27

Pat, ótima receita. Trabalhosa, sem dúvida, mas com certeza deve ficar uma delícia.
Quando eu for testá-la, vou tentar adaptar a massa…
Estou pensando em substituir a farinha branca pela integral misturada com farinha de quinoa e ver no que dá!

E claro, te conto o resultado.
AMO seu site.
Parabéns!

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