Risoto de Salmão e Alho Poró

by Pat Feldman on 03/08/2008 · 9 comments

in Peixes, RECEITAS, Risotos

Ainda estou com um boa quantidade de caldo de peixe caseiro no meu freezer, desde que o preparei para a receita de ketchup caseiro. Esse caldo dura alguns meses no freezer, mas eu andava quebrando a cabeça em busca de boas idéias para utilizá-lo.

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O caldo de peixe caseiro é bastante suave, mas ao mesmo tempo empresta um sabor bastante característico aos pratos, então deve ser usado com bastante cuidado. Eu tentei usá-lo no preparo do arroz integral básico, mas sinceramente não gostei muito, o arroz me pareceu um pouco enjoativo. Talvez no arroz com gengibre e cardamomo, quando este estiver acompanhando um peixe grelhado, fique bom, ainda não testei. 

Hoje acordei, abri minha geladeira e dei de cara com 2 maços lindos de alho poró orgânico e a receita veio na minha mente como num passe de mágica!

Eu não venho consumindo muito salmão aqui em casa, apesar de adorar, porque atualmente quase todo o salmão consumido no mundo vem de cativeiros, onde os peixes se alimentam de ração artificial, o que resulta num alimento nada nutritivo. Soube até (e ontem confirmei) que o salmão de cativeiro nem ao menos tem aquela cor rosada, característica do salmão selvagem. O salmão de cativeiro tem a carne acinzentada, que só fica com a coloração que conhecemos graças a corantes adicionados à ração. Eu falei disso nos parenteses porque ontem ao olhar uma infinidade de embalagens de diferentes marcas (nacionais e importadas) de salmão defumado, encontrei numa delas os dizeres: “A coloração deste salmão é devido à corantes adicionados em sua ração.” Mais claro impossível!

O salmão selvagem eu provei uma vez, nos Estados Unidos. O sabor nem se comprara, mas infelizmente o preço também… Bem caro, mas eu troco dez refeições com salmão de cativeiro por uma única de salmão selvagem. A qualidade deste salmão selvagem também é incomparável e vale o preço! Aqui no Brasil eu nunca vi desde salmão para vender.

Ainda sobre o salmão, desta vez o defumado. Ontem no supermercado, já pensando em alguma coisa com salmão e caldo de peixe, examinei diversas embalagens e fiquei pasma com o que li!!!! Muitos destes peixes defumados, ainda que vendidos congelados, vêm com nitritos e nitratos em sua composição, além do glutamato monossódico em alguns casos. Tudo isso é veneno puro!! Quem tem enxaqueca (e sei que tem muitos leitores do site Enxaqueca que acompanham o Crianças na Cozinha) sabe muito bem o mal que nitratos, nitritos e glutamato monossódico fazem.

Hoje depois de pensar na receita, e decepcionada com a péssima qualidade do salmão defumado que vi no supermercado, pensei em usar o salmão fresco da peixaria do sacolão – é um salmão de cativeiro, mas pelo menos não teria os indesejados aditivos. Mas pensei tarde demais, o sacolão já estava fechado… Fui a um outro supermercado e comecei novamente minha busca pelo salmão defumado “menos ruim”. Muitos com os aditivos, mas um me chamou a atenção, na composição constava apenas salmão e sal defumados em madeira. Gostei do que vi, mas me chamou a atenção que tinham duas prateleiras com produtos desta marca. A que eu olhei primeiro, sem aditivos, era uma versão Kosher (alimentos obtidos/preparados de acordo com certas normas judaicas, fiscalizadas e aprovadas por rabinos). A versão Kosher não continha os aditivos. A versão “convencional” (um pouco mais barata) tinha as porcarias todas… Sorte do povo judeu, masi sábio, que exige produtos mais saudáveis!

Tudo isso para lembrar a vocês o quanto é importante ler detalhadamente os rótulos de tudo o que se compra e na verdade, masi do que isso, se você ocmprar alimentos que não necessitem rótulos (como peixe fresco, carnes, frutas e verduras), melhor ainda!

E agora a receita, que aqui em casa deu para 3 pessoas famintas!

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga

6 talos finos de alho poró finamente fatiados (a parte branca e a verde clara)

1,5 xícaras de arroz arbório (especial para risoto)

1/2 xícara de vinho branco seco

3 xícaras de caldo de peixe caseiro morno (aproximadamente, mas se você precisar de um pouco mais, pode também completar com água e suavizar ligeiramente o sabor)

100 g de salmão defumado (é o peso usual de uma embalagem) ou 150g de salmão fresco cortado em tiras finas

2 colheres de sopa de creme de leite fresco

1/3 de xícara de um bom queijo parmesão ralado na hora

sal, pimenta do reino e noz moscada à gosto

Modo de Preparo:

Refogue o alho poró na manteiga, mexendo sempre, até que o alho poró comece a ficar ligeiramente escuro.

Junte o arroz e deixe que todos os ingredientes se misturem bem. Adicione o vinho e mexa bem até começar a secar. Adicione uma concha de caldo de peixe, mexa e deixe descansar, já em fogo baixo, até começar a secar.

Repita a operação com o caldo de peixe até que o arroz esteja “al dente”. – isso leva cerca de 20 minutos. Eu já adiciono o caldo de peixe ligeiramente salgado, mas ao final do cozimento do arroz é que você deverá acertar à seu gosto o sal, pimenta e noz moscada (que eu uso só uma pitada)

Adicione então meia concha de caldo, o creme de leite e o salmão. Mexa bem. Adicione o queijo parmesão, mexa, tampe e deixe descansar por 1 minuto antes de servir.

Nessa receita eu não consigo ser modesta… Ficou realmente uma delícia, uma iguaria, verdadeira delícia mesmo, e eu aconselho todo mundo a tentar fazer em casa!! A combinação do salmão com o alho poró ficou perfeita!

Meu filho adorou, fazia tempo que não o via comer tão rápido!!!!

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{ 6 comments }

Valéria August 4, 2008 at 13:56

amei a receita. bjssss

Flávia Slipoi August 5, 2008 at 14:29

A receita é ótima, pena que em alguns lugares, como Cabo Frio encontrar creme de leite fresco é bem difícil. E este caldo de peixe? Como se faz? Esta receita vale com camarão? Por que aqui onde moramos a oferta é grande e o preço também é bom.
Até mais,

Maralú August 27, 2008 at 9:40

Li e fiquei com vontade de experimentar. O caldo de peixe caseiro é feito com qualquer tipo de peixe? Seria ótimo ter esta receita. E o creme de leite, precisa ser fresco? Fico xom receio de substituir e não ter o mesmo efeito.

Pat Feldman August 27, 2008 at 12:35

CLIQUE AQUI para conhecer a receita de caldo de peixe caseiro, ou ENTRE EM CONTATO COM A PAT se você mora em São Paulo e preferir comprar pronto.

Raquel April 24, 2009 at 12:24

Pat,fiz está receita hoje, mesmo não tendo caldo de peixe e todos adoraram.
beijos

Adriana Freire April 26, 2012 at 14:18

Olá Pat, estou fazendo um curso on line no site http://www.gastronomiaverde.com.br e me lembrei muito de você. Como já li que você gosta de peixe defumado, gostaria de compartilhar uma técnica gastronômica para defumação que achei muito saudável, além de parecer deliciosa. Aliás, nesses tempos de aroma artificial pra tudo, até pra sabor de defumado, acho que vale a pena aprender mais um pouquinho. A técnica é simples. Consiste em colocar várias ervas secas no fundo de uma panela de fundo bem grosso, como aquelas de inox. As ervas podem ser as mais variadas, como cravo, gengibre em pó, cebola em pó, cominho, tomilho, alecrim, enfim, sei que você é especialista em ervas e seus sabores. Então, você sobrepõe a essa panela uma outra panela toda furadinha, que pode ser um escorredor de macarrão de inox, que muitas vezes faz conjunto com a panela de inox de fundo grosso. Pois bem, é só colocar o peixe na panela furada, tampar bem, e ligar o fogo bem baixinho, até o peixe estar defumado, o que leva em torno de 20 a 30 minutos. Um segredinho para o peixe ficar com uma crosta crocante e macio por dentro, é empaná-lo com sal e depois cobrí-lo com água e deixar marinando por cerca de 20 minutos. Antes de defumar, o peixe deve ser lavado. Depois de defumado ele reduz cerca de 1/3 do seu tamanho original.
Sobre o curso: Finger Foods funcional – Chef. Luana Budel (site da gastronomia verde).
Um forte abraço.

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