A Origem do Ragu (ou ragout)
O ragu é um prato de origem italiana datado do século 18 e criado por Alberto Alvisi. É geralmente servido com acompanhamento para massas. Em algumas cozinhas atualmente o ragu também aparece acompanhando risotos, purês de raízes variadas ou polenta mole.
O ragu é uma receita à base de carnes – de vaca, porco, pato, galinha, cordeiro ou outras carnes silvestres –, alguns legumes, tomates, vinho e um bom caldo caseiro. As carnes aparecem das formas mais variadas: picadas, moídas e desfiadas. É basicamente um prato que aproveita sobras de refeições anteriores ou do preparo dos saborosos e nutritivos caldos caseiros. Em algumas receitas também se pode incluir carnes em conserva, defumadas ou curadas, como bacon ou embutidos.
Justamente por apresentar tantas variáveis, não há uma receita certa, tida como oficial para o preparo desse prato tão rico. A Academia Italiana de Cozinha tem documentada inúmeras versões deste prato.
Em um bom ragu as carnes são sempre cozidas por longas horas, de modo que fiquem extremamente macias e impregnadas pelo sabor dos temperos. O ideal inclusive é aproveitar no ragu as carnes que você usou no preparo do seu caldo caseiro, caldo esse que depois servirá de base para inúmeras receitas.
Essa é uma ótima receita para finais de semana preguiçosos, com tempo sobrando, bastante gente em casa para compartilhar e um vinho gostoso para os adultos.
Ragu de Pato, a receita definitiva
Essa receita vale para a carne de pato, mas também pode ser usada com ossobuco, costela desfiada ou frango caipira – aqueles que você usou no preparo do seu caldo.
Ingredientes:
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados
1 talo de alho poró finamente fatiado
1 colher de sopa generosa de manteiga
1 cenoura picada
12 a 15 tomates italianos orgânicos, lavados, sem sementes e picados
Carne desfiada de um pato inteiro (use a carne do seu último pato assado ou a carne do preparo do seu último caldo de pato)
1 xícara de vinho tinto seco
2 a 3 xícaras de caldo de pato caseiro (você também pode usar metade caldo de pato e metade caldo de carne caseiro)
2 galhos de alecrim fresco
2 galhos de tomilho fresco
sal e pimenta do reino à gosto
Modo de Preparo:
Numa panela de fundo grosso (recomendo as de ferro) e fogo médio derreta a manteiga e junte, nessa ordem, a cebola, o alho e o alho poró.
Quando começarem a dourar, aumente o fogo e junte a cenoura picada e os tomates.
Quando os tomates começarem a amolecer, junte o vinho e o pato desfiado.
Leve à fervura.
Baixe o fogo. Acerte o tempero com sal e pimenta do reino, tampe e cozinhe por pelo menos 40 minutos, de modo que os sabores se combinem.
Sirva acompanhado de uma boa massa, risoto de açafrão, polenta mole ou purê de raízes.
