Linguiça Caseira

by Pat Feldman on 22/10/2014 · 35 comments

in Carnes, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

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Sabem qual é uma das lembranças mais carinhosas das minhas férias na infância? O churrasco que meu avô paterno preparava para nos esperar na chegada à casa dele no início das férias, depois no meio das férias e ao final também, como despedida dos dias maravilhosos que passávamos por lá.

Na verdade a chegada, a estadia e a despedida eram apenas desculpas para preparar uma de suas comidinhas favoritas, o churrasco, que na casa deles sempre incluiu uma cebola assada para a minha mãe, linguicinhas tostadinhas para a criançada, salada de cebolas, farofa e maionese. E a família toda reunida!

No fundo do meu coração eu sempre guardei as linguicinhas, super saborosas, mas que hoje em dia sei que são cheias de muitos veneno para nossa saúde: nitratos e nitritos – e isso porque nem vou citar outras tantas porcarias, como glutamato monossódico, proteína de soja, corantes, aromatizantes, flavorizantes… Com toda essa informação, mesmo gostando muito, eu passei a fazer de tudo para evitar o consumo dessas delícias. Eu evito ao máximo, evito mais ainda para as crianças, mas com muito pesar, e confesso que sabendo tanto, mesmo quando consumia, o prazer já não era mais o mesmo…     Linguiças originalmente são uma opção bastante prática e saudável – carnes variadas, miúdos, ervas e condimentos naturais, especiarias e a tripa, além de sal bruto era a composição de uma linguiça tradicional. Nada do monte de químicas que citei acima – isso sim é o que realmente faz mal em qualquer embutido.

Dá uma olhada na composição da linguiça calabresa de uma empresa tradicional brasileira:

Carne suína, gordura suína, carne mecanicamente separada de ave, água, proteína vegetal de soja, sal, estabilizante tripolifosfato de sódio, especiarias naturais (pimenta vermelha, pimenta, alho, cebola, coentro, pimenta preta e noz-moscada), antioxidante eritorbato de sódio, espessante carragena, estabilizante pirofosfato tetrassódico, conservadores nitrito e nitrato de sódio, corante natural carmim de cochonilha, realçador de sabor glutamato monossódico, açúcar, maltodextrina e corante natural de caramelo. Não contém glúten.

Nada com jeito de muito natural ou saudável, não é mesmo? Carne de porco, mas muito provavelmente um porco criado confinado e à base de ração artificial, carne de ave (ué, a linguiça não é de porco?!?), soja (isso eu nem comento, vocês podem ler AQUI o que penso sobre soja) um monte de estabilizantes, antioxidantes, espessantes, flavorizantes e corantes, tudo artificial, mas que quando fazemos em casa, podemos substituir por versões naturais, infinitamente mais saudáveis e saborosas.

Eu nunca cheguei a parar de vez de comer linguiças, fazia o possível para conseguir opções mais artesanais e menos “turbinadas” com química, mas garantia mesmo a gente só tem quando prepara  em casa, né… E foi exatamente o que eu decidi fazer!

Em maio de 2011 meu marido viajou e me trouxe de presente mais um acessório incrível da minha KitchenAid: um moedor de carnes com a opção de bico para encher linguiça. Eu queria esse acessório há tempos mas, acreditem, ele chegou em maio e ficou na caixa por dois meses antes de eu tomar coragem de usá-lo!! E o medo de dar errado, da linguiça não ficar boa?!?

Pesquisei diversas receitas de linguiças caseiras na internet e em livros – a maioria leva adição de nitritos e a razão alegada é sempre a mesma: manter o aspecto avermelhado da carne por mais tempo, coisa que eu dispenso, tendo feito tudo em casa, com os melhores ingredientes. Nesse tempo todo em que me dedico a estudar a fundo a alimentaçao isenta de industrializados descobri uma coisa muito importante: nem sempre o alimento mais bonito é o melhor para a nossa saúde, aliás, quase sempre o alimento mais bonito é o mais recheado de aditivos químicos para mante-lo assim.

Comida de verdade muda de cor, embolora, estraga. Cabe a nós aprender as ténicas tradicionais antigas de preservação – salga, secagem, lactofermentação, entre outras.

A linguiça por enquanto será somente congelada – viva a tecnologia, que inventou freezers e congeladores tão eficientes para nos permitir preparar mais gostosuras de uma vez só e deixá-las ali congeladas esperando pela hora da gula!!!

Para fazer linguiça em casa o ideal é que você tenha um equipamento adequado – eu aproveitei a minha batedeira KitchenAid, que conta com essa opção de acessório, mas já vi no mercado máquinas exclusivas para o preparo de linguiças. Procure lojas especializadas em produtos para cozinha, que você provavelmente não terá dificuldade em encontrar o equipamento ideal para o seu uso.

As tripas, aquela película que reveste as linguiças, podem ser sintéticas ou naturais – aprendi isso recentemente, enquanto pesquisava sobre o assunto. No mercadão, aqui em São Paulo, existem algumas bancas que vendem tripas naturais desidratadas, e foi a que eu comprei. A melhor opção, dentre todas que experimentei, foi a tripa de porco desidratada e salgada. Para hidratar, a vendedora me sugeriu água com limão ou vinagre. Num dos sites que pesquisei, a sugestão era hidratar as tripas no caldo de legumes, para dar um sabor a mais – foi o que fiz, e esse caldo de legumes depois vai virar um belo caldo verde.

A tripa foi deixada de molho antes de começar qualquer outra coisa, assim, durante o preparo da carne, ela teria tempo suficiente para se hidratar.

Conversando com o meu fornecedor de bacon artesanal em Santa Catarina há alguns anos atrás, ele comentou comigo que considera o pernil de porco a melhor carne para fazer linguiças artesanais – foi exatamente o que comprei no açougue na primeira tentativa de linguiça. Pedi pernil desossado, cortado em cubos. Depois, conversando com outros amantes-conhecedores de linguiças, descobri a copa-lombo e a paleta desossada. No fim, conclui mesmo que a gente usa o que der vontade, e que o ideal é sempre combinar mais de uma peça diferente do porquinho.

O tempero de uma linguiça artesanal pode ser exatamente qualquer coisa, desde que natural. No primeiro preparo de linguiça, lá em 2011, eu fiz tudo mais ou menos suave, só pra testar. Para 1kg de pernil usei uma cebola média picada, 2 dentes de alho, alecrim, folhas frescas de coentro, tomilho, pimenta do reino e 3 colheres de sopa de sal de Guerande (aquele sal bruto, não refinado), o sal que eu uso para tudo aqui em casa.

Em várias das receitas que pesquisei, a sugestão é para se deixar a carne, já em cubos e espalhada numa travessa, por 20 a 30 minutos no congelador – ela bem gelada, semi-congelada, é mais fácil de moer.

Ao tirar a carne do congelador, mistura-se os temperos e condimentos. Misturei direitinho e passei pelo moedor, usando a opção de moagem grossa.

A carne já moída com os temperos eu misturei bem, para que a mistura ficasse o mais uniforme possível – nesse caso a pá reta da batedeira fez o trabalho rapidinho, mas nada impede que você misture na mão – é diversão garantida para crianças de mãozinhas bem lavadas!

Só então montei o bico onde colocar a tripara para ser preenchida pela carne moída e temperada. O resto as fotos a seguir mostram…

A batedeira montada para moer a carne - a escolha de hoje foi pernil suíno

As tripas de molho no caldo de legumes caseiro…

A carne com os temperos, depois de ter ficado 20 minutos no freezer…

Moendo a carne com os temperos…

Literalmente, enchendo linguiça…

Olha ela aí, prontinha, só esperando pela frigideira de ferro no almoço…

E agora, passados pouco mais de 3 anos da primeira vez em que me aventurei no mundo de “encher linguiça”, finalmente cheguei na combinação de carnes e temperos que mais me agradou, e vou passar aqui para vocês testarem em casa. O modo de preparo está aí em cima, ao longo desse texto e ilustrado pelas fotos.

1 kg de paleta desossada

1kg de copa lombo desossado

1 kg de pernil

(peça sempre ao açougueiro que mantenha a gordura de cada peça)

15 dentes de alho grandes

3 colheres de sopa cheias de sal

1 colher de chá de pimenta síria

1 colher de chá de pimenta do reino preta

1 colher de pimenta do reino branca

1 colher de chá de mostarda em pó

1 colher de chá de curry em pó

1 colher de sopa de páprica picante

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de sopa de açafrão da terra (cúrcuma)

1 xícara de vinho branco seco

Não se assuste com a quantidade de condimentos picantes, eles se diluem muito bem em toda essa quantidade de carne e deixam a linguiça muito saborosa, sem ser picante. Tempero na medida certa é a chave para qualquer boa receita!!

Na hora de preparar a linguiça, forno ou uma boa grelha, cozimento longo (carne de porco sempre bem cozida, por favor!) e em temperaturas não tão altas é o ideal!

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{ 33 comments… read them below or add one }

Samantha August 17, 2011 at 8:31

Oi Pat…eu entro aqui diariamente mas nunca comentei. Foi através de vc e da minha MUSA Fer, do Chucrute com Salsicha que me baseio (e na mamãe também) para preparar as coisas aqui em casa….comecei a consumir óleo de coco por sua causa e comer melhor, mesmo não tendo filhos, uma vez que estou bem acima do peso e tô tendo uma qualidade melhor de vida, graças às suas dicas…eu adoro linguiças mas nunca fiz…e também quase nunca as compro no mercado justamente por achar que são cheias de coisas que não faz bem mesmo….quem sabe um dia eu não compre uns acessórios prá tentar fazer em casa também…só o fato de saber que eu mesma que montei já dá um alívio e uma vontade grande de preparar.
Um beijo, até mais!

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Denise Rocha August 17, 2011 at 9:12

Pat, eu compro as minhas linguiças direto da roça, mas fiquei com água na boca só de ver estas suas!! Além de mais saudável, deve ser muito mais divertido fazer as próprias linguiças e salsichas, poder inventar, experimentar carnes variadas e temperos, tudo isso sem medo de ser feliz, de consumir porcarias que fazem mal à saúde. Dá uma sensação muito boa falar: “eu que fiz!”, principalmente quando a gente vê a aprovação de quem experimentou nossa comida.

Se você tiver algum link para esta máquina, me manda? Vou colocar na minha “wish list”. Um beijo.

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Pat Feldman August 17, 2011 at 18:30

denise, estou morrendo de orgulho da minha nova gostosura culinária.

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Pat Feldman August 17, 2011 at 18:36

o meu moedor de carnes com o ‘sausage stuffer’ é acessório da minha batedeira kitchenaid. a batedeira – http://www.amazon.com/KitchenAid-KSM75WH-Classic-Tilt-Head-2-Quart/dp/B00063ULMI/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1313616706&sr=8-3 , o moedor de carnes – http://www.amazon.com/KitchenAid-FGA-Grinder-Attachment-Mixers/dp/B00004SGFH/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1313616867&sr=8-1 , e para fazer as linguiças – http://www.amazon.com/KitchenAid-SSA-Sausage-Stuffer-Attachment/dp/B00004SGFQ/ref=pd_bxgy_k_text_b aqui no brasil tem uma loja da kitchenaid, mas os preços sao absolutamente abusivos, entao vale a pena esperar alguém viajar e trazer.

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Maria Cristina August 17, 2011 at 16:51

Olá Pat

Você me fez lembrar a minha infancia, meus pais,todo ano,pegaban um porco para criar, engordaban e faziam uma grande variedade de frios, linguiças, salames, bacom, presunto cru, morcela, e por ai vai, e tinhamos um porão cheio de coisas gostosas o ano todo, até que chegaba o inverno e eles faziam uma nova rodada.
Eu me lembro que minha mãe me diz, para no colocar cebola, como tempero, já que esta fermenta muito rápido e estraga a linguiça, mais como você pensa congelar, não deve dar problema, e só uma dica.
Outra coisa que me lembro muito bem, e que eles colocabam para ferver vinho branco, junto com louro, pimenta em grão, e alho, depois de ferver bastante, e esfriar, aquilo era colocado junto com a carne moida, para saborizar, e a gordurinha, aquela que vemos nas rodelas de salame era cortada a mão, em cubinhos, depois misturada na carne já moida, então ficam aqueles cubinhos mais notórios.
Em fim, tudo uma delicia, depois vieram tempos de comprar tudo pronto, uma pena!!!
Saudades do cheiro, da preparação, era uma festa,vinham tios, primos, todo mundo para ajudar, muito legal.

Outra coisinha, nada a ver, fiz a cenoura com gengibre lactofermentada, mais depois de uns dias, fui experimentar e o cheiro estava bom, provei o gosto também, mais estava babento, cuando pego, tem uma baba, meio nojenta, o que pode ter acontecido?
Fiz com kefir de agua, será isso?

Beijo

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Pat Feldman August 17, 2011 at 18:27

cris, entao preciso muito pegar umas dicas com voce. que delícia….

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Denise Rocha August 17, 2011 at 19:09

Eu também adorei estas dicas da Cris!! O máximo!!

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Denise August 18, 2011 at 1:36

Adorei a receita!
A propósito, onde você compra o bacon?
Muito obrigada.

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Pat Feldman August 18, 2011 at 5:46

eu trago bacon de santa catarina, de um senhor que o prepara artesanalmente

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Maria Cleide August 18, 2011 at 15:15

Oi Pat, tudo bem? adorei a receita de linguiças caseiras, eu gosto muito de linguiças, só não como muito por que sei que faz mal, devido a tantos aditivos. Gostaria de lhe perguntar aqui em São Paulo, onde posso comprar carne de boi e suina orgânica? pois desde que descobri o site Crianças na Cozinha, comecei a procurar me alimentar melhor, e comer sempre que possível verduras, frutas, e legumes orgânicos,e também quero carne orgânica. Aguardo resposta. Muito Grata.

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Leo September 6, 2011 at 17:03

Muito legal a receita, vou fazer! Parabéns pelo excelente site, vou usar tudo que vc colocou aqui, agradeço.

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jorge mario September 10, 2011 at 16:00

pat boa tarde.
sua receita é fantástica,a cebola dá um sabor especial. como disse a amiga MARIA CRISTINA ,se a linguiça não for consumida em poucos dias pode realmente perder a validade por causa da cebola,mas se for congelada em pequenas porções para o uso diário está resolvido.outra dica seria o uso de conservantes,observando-se a orientação do fabricante,não seria necessário congelar e não faz mal a saúde.eu uso sem medo,moro no RJ e compro a tripa e os conservantes no mercado municipal de são paulo pelo correio,o tel é 11-3228-1854 o frete é barato.
espero ter somado,com este comentário.um abraço pat.

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Pat Feldman September 10, 2011 at 19:48

jorge, obrigada. já cortei a cebola e o alho da minha segunda leva de linguiças, até poruqe, mesmo as usando frescas ou congeladas, mas nao defumadas ou secas ao sol, achei que deixaram a receita com um sabor muito forte. a idéia de fazer linguiças caseiras é justamente evitar os conservantes químicos, que fazem sim muito mal à saúde.

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PATRICIA TELLES April 7, 2012 at 21:59

OLA AMADA A PAZ!

GOSTARIA DE SABER SE QUANDO EU COLOCO CHEIRO VERDE NA LINQUIÇA QUANTO TEMPO ELA TEM DE DURAÇAO …É QUE VOU FABRICAR LINQUIÇA CASEIRA ,PARA VENDER PARA AMIGOS MAS ESTOU EM DUVIDA EM QUESTAO AO CHEIRO VERDE .
GRATA AGUARDO SUA RESPOSTA

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patrica graça June 13, 2012 at 11:23

Olá

Gostei muito se sua página, dicas muito úteis e facilmente aplicáveis. Gostaria de saber qual o prazo de validade da linguiça se ela for congelada assim que terminar de ser feita. Você tem informações se colorau faz mal à saúde?

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Pat Feldman June 13, 2012 at 12:12

Coloral é natural e eu não conheço contraindicações a ele, mas é claro que para alguém que tenha uma sensibilidade específica, fará mal sim!

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Paulo Martins October 2, 2013 at 14:12

Olá Pat. Já faz algum tempo que faço linguiça em casa para consumo e também para presentear alguns amigos. Já fiz a experiência com a carne moída, mas nada como a sobrepaleta de porco picada a faca. Os elogios foram tantos (só uso sal comum, pequena parte de flor de sal, alho e pimenta rosetinha) que estou pensando seriamente em fazer para churrascarias e parrillas.
Abs, Paulo

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Eric Oliveira July 16, 2012 at 17:52

Olá!!!

Gostei muito das suas dicas sobre linguiça caseira, principalmente sobre o uso de aditivos químicos para a conservação da textura e coloração. Sempre tive muito interesse em fabricar minhas próprias linguiças, mas quando comecei minha pesquisa sempre me deparava com receitas que levavam aditivos químicos em sua composição, e tal fato me levou a desistir da ideia de fazer linguiças.
Ainda tenho algumas dúvidas se você poder ajudar ficarei grato!!
Com a ausência de aditivos químicos a linguiça se torna mais seca ou pode vir até mesmo a estourar no momento da fritura??
Qualquer outro ingrediente que eu foi utilizar, como por exemplo nozes ou queijo pode ser moído junto com a carne?
Quanto tempo pode ser conservado no congelador??

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Pat Feldman July 16, 2012 at 18:38

Eric, não sei se já estou preparada para tirar as tuas dúvidas, sou principiante!!! hehehe A linguiça ficará muito seca se você não usar gordura ou usar pouca gordura. Acrescente barriga ou copa lombo na mistura das carnes que usar e já é meio caminho andado pra gostosura!

Eu uso tripas naturais, e na maioria das vezes a linguiça “explode” sim… Não fica linda de morrer, mas o sabor é incomparável!!!

Nozes e queijo eu nunca usei, mas imagino que o ideal é que tudo seja moído junto. Se você testar, venha me contar!

Eu conservo por até 6 meses no freezer. Até agora deu certo!

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marcos July 22, 2012 at 12:51

a onde comprar a tripa para fazer a linguiça

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Pat Feldman July 22, 2012 at 13:15

Eu costumo comprar no Mercadão de SP, no centro.

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Daniel Savi December 14, 2012 at 16:02

Será que no bacon artesanal ele não usa “sal de cura”?
http://blogs.estadao.com.br/paladar/tag/bacon-artesanal/
Não adianta, nitrito ou botulismo =)

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kathya January 7, 2013 at 12:24

Fiz uma linguiça de porco caseira e usei linguiça artificial. mas na hora de fritar ela estourou
e agora?
o que eu vou fazer, fiz 20 kilos para vender

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Pat Feldman January 7, 2013 at 14:11

Kathya, quando faço linguiça caseira, ela muitas vezes estoura na hora de grelhar ou cozinhar. Ainda não descobri o segredo para não acontecer!

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Fluvia February 5, 2013 at 16:01

tem como enviar bacon artesanal para Goiânia? esse bacon tem sal de cura?

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ana September 19, 2013 at 10:01

disculpa me entrometer, sou argentina e moro na Argentina, mas procurando receita de linguiça casera encontré esta. Adorei suas dicas , concido en todo, eu sei que nitrito e nitratos son cancerígenos, na Dinamarca son absolutamente proibidos e no resto de Europa, apenas un 0,02% de sal é nitrito. uma pregunta, ¿sabe como defumar?. E uma colaboración para Daniel Savi: si a gente botar mas un poco de sal común (cloruro de sodio) no existe botulismo, e mentira que no exista outra solución al problema, sim existe e é o Clruro de Sodio.. A toxina botulínica no sobrevive a menos de 4.5 de PH, ou cocinar a 105º por 10´, O alcalinidad por cima de 8 , culaquer de esas opciones, juntas o separadas da certo. A carne de sol tiene 9 de alcalinidad. As empresas botan sal nitro para adelantar el curado porque no é rentable manter as linguiças por mas de 7 días curando. E existe un gran negocio da industria química que vende toneladas de ese veneno para todo.

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ana September 19, 2013 at 10:09

outra cosa, acá o nosso chourizo e linguiças, para no estorar picamos com uma agulha de costura bem fininha.

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Pat Feldman September 19, 2013 at 10:37

Gracias, Ana!

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miriam rabelo valle September 10, 2014 at 20:32

Oi, Pat! anotei todas as receitas ; às vezes só leio e marco onde está mas as vezes copio. Pena que as fotos não estão saindo – não sei porque – mas te agradeço por todas…

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felipe martins October 22, 2014 at 17:21

Ola, muito boa a postagem e as dicas nos comentarios. Tenho alguma duvida e alguma sugestoes…

Como dito nos comentarios, a cebola e o alho podem mais facilmente fermentar e estragar. Assim sendo, pode-se usar a cebola e o alho desidratado vendido como cobdimentos? Seriam melhores?? Ou entao usar aquele alho ja frito…

Outra duvida… meu avo sempre comprava linguiça artesanal e deixava ela pendurada pra deixar elas sequinhas. Posso fazer esse processo com essas linguiças caseira ou teria que antes fazer um processo de cura/defumaçao pra que ela nao estrague??

Agora uma dica… li em alguma fonte que pra nao estourar a tripa, voce apos fazer a linguiça faz alguns furos com um alfinete mais grosso em cada gomo. Vale a pena tentar.

Obrigado e parabens!

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Pat Feldman October 23, 2014 at 8:03

Felipe, teoricamente poderia sim usar alho e cebola desidratados, em pó, o duro é conseguir a confirmação de pureza desses pós – a maioria corre o risco de ter glutamato monossódico adicionado, pra dizer o mínimo….
Esse método de secagem dá pra ser feito com linguiças caseiras, mas exige cuidados. Como nunca fiz, prefiro não arriscar as dicas…
Pode fazer furos na tripa mesmo, diminui a chance dela estourar, mas sabe que a tripa de porco que venho comprando é realmente mais resistente? Estou feliz com o resultado!

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Letícia October 23, 2014 at 4:33

Oi Pat! Eu tenho essa batedeira também e estou louca para comprar os acessórios para moer carne e fazer linguiça. Só que eu tenho receio da batedeira não aguentar o tranco pela moagem da carne. Mas pelo visto a sua tem dado conta do recado. Você passa a carne que normalmente consome nela também? Diante desse post, acho que vou investir nos acessórios da minha super bebê (a batedeira aqui em casa é o utensílio mais bem tratado, tenho loucura pela minha Kitchen Aid)
Beijos e parabéns pelo seu site! É nota mil!

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Pat Feldman October 23, 2014 at 7:53

Letícia, essa batedeira não é de brinquedo, e aguenta beeeeeem o tranco, pode confiar!!!!

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