Muitos leitores me escrevem perguntando o que é rapadura. É engraçado como algo tão comum na alimentação brasileira até bem pouco tempo atrás, tornou-se artigo raro e desconhecido da maioria das pessoas. Rapadura é açúcar, muito açúcar. Rapadura é doce, muito doce. Mas rapadura contém nutrientes, muitos nutrientes, então se é para adoçar, que seja com rapadura!
A rapadura é basicamente o açúcar sem refinamento algum – apenas o caldo de cana cozido até reduzir e se transformar numa barra sólida.
Há cerca de 3000 anos, os indianos descobriram que, fervendo o caldo da cana (Saccharum officinarum), originária da Nova Guiné, se obtém um xarope que, batido, dá um açúcar rústico hoje conhecido como mascavo. Foi a primeira tentativa de substituir o mel como adoçante. Vem daí a expressão “mel sem abelhas”, cunhada pelo rei persa Dario I (550-486 a.C.), que invadiu a Índia e descobriu a iguaria.
O segredo do açúcar escuro se espalharia pelo mundo após o século VII, com a invasão da Pérsia pelos árabes. Ao Brasil, a cana chegou em 1532. Seus subprodutos logo entraram na dieta local, dando origem a enorme variedade de doces.
O melado é obtido da fervura do caldo de cana até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma. Mais concentrado, batido até começar a cristalizar e moldado em formas de madeira, ele se transforma na rapadura. Para virar açúcar mascavo, deve ser batido até secar. O melado é, pois, um produto artesanal, sem aditivos.
Cuidado com algumas marcas de açúcar mascavo comercial. Sabe-se que alguns fabricantes, para deixar o (falso) açúcar mascavo soltinho, embalam na verdade açúcar branco refinado, que ganha um banho dos restos do preparo do melado de cana, para ganhar a cor e o aroma característicos, porém sem deixar o produto “grudento”. Açúcar mascavo DE VERDADE nada mais é do que rapadura ralada.
Nos Estados Unidos e na Europa, costuma ser usado como calda para panquecas e em pães e bolos, combinado com canela, raspas de limão, cravo, gengibre, alcaravia, erva-doce, noz-moscada, frutas cristalizadas, banana, uvas passas, amêndoas e nozes. A cozinha cajun, do sul dos Estados Unidos, lança mão dele para besuntar assados e preparar molhos para carnes e frutos do mar. Além dos usos sertanejos – sobre mandioca cozida, batata-doce, queijos ou misturado com farinha de milho ou de mandioca -, pode entrar numa infinidade de pratos, incluindo grande parte das receitas que levam mel.
Quando criança passava minhas férias de julho com meu pai que nos levava no Ceará. Ele casou com uma cearense e a família dela era toda de lá.
Eu ia sempre nos engenhos e via a fabricação de rapadura, garapa. Acho rapadura gostosa, mas só como um pouquinho. Passo mal quando como um pouquinho a mais de doce, meu organismo não tolera.
Isso é tudibom!!
Pat!
Voce acha que a açucar mascavo adoça mais que a rapadura? eu fiz o seu bolo de chocolate sem farinha 2 vezes, a primeira usei o açucar e na segunda a rapadura. o segundo bolo, minha irma, que havia provado os dois, achou mais “salgado”. Que vc acha? ah, e vc derrete a rapadura para usar, ou rala e adiciona à receita? Beijos!
Luana, na verdade o verdadeiro açúcar mascavo não passa de rapadura ralada. O problema é que muitas marcas vendem um “açúcar mascavo de mentirinha”, que é açucar branco que ganha um banho de melado da pior qualidade para ganhar a cor e sabor característicos do original mascavo…
Teoricamente rapadura ralada e açúcar mascavo deveriam adoçar da mesma forma, já que são a mesma coisa. A rapadura eu ralo “no muque” mesmo, nunca tentei derreter.
A propósito, as encomendas chegaram direitinho?
Você sabe o que é rapadura? https://pat.feldman.com.br/?p=6218
Olá Pat
Obrigada pelo artigo, havia algum tempo que tinha dúvidas acerca do que era a rapadura e agora ficou tudo esclarecido.
Fique bem
Rapadura é o que há de melhor!! rs
Comia demais quando criança (brasiliense, mas de pais nordestinos), inclusive esse artigo me deu uma ótima idéia: vou sábado na feira comprar uma bela lasca de rapadura, fiquei com saudades! :)
Bjos!
nao conheço rapadura ..mais melado com batata-doce assada é tudo de bom…..
Olá,
Muito legal esse texto, mas ainda fiquei com uma dúvida. É válido substituir o açúcar refinado pelo mascavo completamente na dieta? Eu tenho feito essa substituição há bastante tempo em misturas com frutas e iogurte, e hoje eu até estranho o gosto do açúcar branco refinado nesse tipo de alimento. Eu acredito que a marca do açúcar que eu compro é boa, então não acredito que seja um “refinado mascarado com melado”.
Obrigado.
Pat por favor me responda como posso saber se o açucar mascavo que compro é verdadeiro?
Por favor Pat,responde a minha pergunta acima.È que o açucar mascavo q compro vem dizendo q é produto da cana,como saber se é verdadeiro?
Todo o açúcar brasileiro, refinado ou não, é obtido a partir da cana de açúcar.
Tambem fiquei curiosa…como saber então se o açucar mascavo q compramos em casas de produtos naturais é legitimo?
Pat, você já experimentou laranja baiana com melado? Você retira os gomos e vai passando no melado para comer… É uma delícia!!! Bjs, adoro seu site!
Pat, há uma questão importante: a rapadura clarinha, amarelada, é clareada com CAL!!!
A boa rapadura é a preta, natural.
Bjs
Socorro Acioli, cearense comedora de rapadura
Vivendo e aprendendo… Desse detalhe, eu ainda não sabia!
O que vem a ser o produto chamado Branquiste utilizado para clarear rapadura?
"O que é rapadura? « Crianças na Cozinha" http://is.gd/hrdBf
Quanto mais a rapadura for clarinha, mais cal ela contem.
A boa mesmo é a escura, o gosto é forte, mais é o melhor remédio natural para anemia, é só batê-la com beterraba e laranja, principalmente na gestação. Muito saborosa!
Pat, por um acaso voce sabe onde posso encontrar rapadura aqui no sul ou alguma empresa que eu possa comprar pela internet?
beijos
Nossa rapadura é tudo de bom…
me lembra os tempos de criança que sempre o meu avô tinha uma barra na casa dele, e quando íamos lá ele oferecia…rsrsrsrs
Meu cunhado sempre ganha umas barras lá do norte, e manda uma lá pra casa, eu adoro comer como se fosse um pedaço de “doce” (eu adoro doces), mas nunca havia pensado em usar como adoçante, antes da Pat me responder um questionamento.
é muito bom, só falta a s crianças e marido aceitarem….
abço
Açúcar mascavo não é a mesma coisa que a rapadura, pois a mesma é a forma mais pura do açúcar. Mascavo é a mistura de açúcar branco com molasses basicamente, ela não é tao processada quanto a branca e tem mais minerais. A rapadura é melhor!
O a’çucar mascavo DE VERDADE é a rapadura ralada sim, mas hoje em dia, está realmente se fazendo essa “falsificação”, infelizmente…
Já fazem alguns meses que adotei um novo estilo de vida, e isso incluiu um cardápio seletivo de alimentos.
Sou ovo-lacto vegetariana, e não consumo alimentos refinados e aditivados com conservantes. Uma das mudanças foi a exclusão do açúcar branco da minha alimentação.
Por isso gostaria de saber como posso distinguir o açúcar mascavo legítimo deste açúcar branco que recebeu melado?
Desde já agradeço a disponibilização de informações como estas, que no meu caso intereferem drásticamente na saúde de todos.
O açúcar mascavo de verdade em geral é mais “grudento”, enquanto o falso é bem soltinho.
Obrigada Pat
Vou verificar isso a partir de agora.
Parabéns pelo site.
[…] artificiais… Aqui em casa, nas minhas receitas de sobremesa, quando necessário, eu uso rapadura ralada, mel ou melado. Comecei a ver açúcar de coco no mercado, que também é uma boa opção, […]
Que marca de rapadura você usa? E onde compra? Obrigada. Amo seu site.
Bete, eu normalmente compro em Casas do Norte, que tem espalhadas por São Paulo. Não tem marca específica. Rapadura orgânica acho que vi só uma vez.
Obrigada pela informação.
Pat,
Posso substituir a rapadura ou o açúcar mascavo pelo melado?
E o que vc tem a dizer sobre o açúcar demerara?
Obrigada!
Pode substituir por melado sim. Quanto ao demerara, é quase açúcar branco, não gosto!
Já estou usando a rapadura no lugar do famigerado açucar refinado.
Parabéns pelo post.
Achei interessante a explicação.
NASCI NO SUL DE MINAS GERAIS, E QUANDO CRIANÇA, NÓS TÍNHAMOS SEMPRE RAPADURA EM CASA, E ATÉ COMÍAMOS COMO DOCE, E MAMÃE FAZIA VÁRIAS RECEITAS. DEPOIS NOS MUDAMOS PARA SÃO PAULO, PERDEMOS “CONTATO” COM RAPADURA, ATÉ QUE MINHA MÃE, QUE VOLTOU PARA MINAS, APARECEU AQUI EM CASA COM RAPADURA E UM BOLO FEITO COM PARADURA. E FOI PESQUISAR SOBRE A DITA CUJA, QUANTA COISA NÃO SABIA A RESPEITO. MAS ENFIM, MUITAS SAUDADES DA INFÂNCIA E QUE DELÍCIA A RAPADURA E SABER QUE É TÃO NUTRIENTE, MELHOR AINDA.
MUITO BOM O TEXTO!
Adorei o texto, que q me convenceu a trocar d vez o açúcar branco pela rapadura! Para isso gostaria d saber proporçoes, por exemplo, para 1 xícara de açúcar branco quanto usar d rapadura?
Muito obrigada,
Luciana
Esqueci d pedir tbem a proporção para substutuir açúcar branco pelo melaço!
Obrigada d novo!
Luciana
Peguei a rapadura preta (que parece um concreto de dura), tentei ralar no ralador e foi um fracasso. Aí embalei ela num guardanapo limpo, bati com o martelo como se minha vida dependesse disso, peguei as pedrinhas e os farelos, taquei no liquidificador e fim dos dramas. Açúcar mascavo de verdade!!!
Pat obrigada por compartilhar estas informações! Nunca na vida ia imaginar que açúcar mascavo seria adulterado . .