Publiquei essa receita de caldo de carne caseiro originalmente bem no início do site Crianças na Cozinha, nos primeiros dias do ano de 2007 (nossa, faz tempo!) e até hoje continuo fazendo essa receita semanalmente aqui em casa, em algumas épocas, até mais de uma vez por semana.
No decorrer desses anos muitos leitores do site resolveram comprar o caldo de carne caseiro congelado para consumir em casa. Outros tantos leitores decidiram fazer o caldo de carne em casa – o preparo é muito mais fácil do que parece – e tiveram algumas dúvidas, que eu respondo através de e-mails e em alguns comentários espalhados pelo site.
Resolvi republicar a receita do caldo de carne caseiro, acrescentando alguns comentários importantes, algumas informações que se mostraram importantes e que, por falta de interação com outros cozinheiros, ficaram faltando na descrição.
Mantenho aqui a oferta para os paulistas: se você não tem tempo ou disposição para preparar o seu caldo de carne em casa, é só CLICAR AQUI e fazer a sua encomenda!
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Ingredientes:
Uma canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos (é só pedir no açougue da sua confiança que eles em geral fornecem gratuitamente!)
1 pé de boi (mocotó) cortado em pedaços pequenos – peça ao açougueiro para serrar
1,5 kg de carne de costela ou ossobuco (com osso), ou ainda uma combinação das duas carnes – para variar um pouco o sabor do caldo, você pode alternar o preparo usando algumas vezes a costela, outras vezes o ossobuco. O sabor do caldo com a costela é mais forte (eu enjoei um pouco). Com o ossobuco o sabor sai bem mais suave
4 L, ou mais, de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e ossos – aqui em casa, como minha panela é enorme e eu uso duas canelas além do mocotó, chego a usar até 12 litros de água
1/2 xícara de sumo de limão espremido na hora – parei de medir em xícaras, uso o sumo de 3 limões e pronto!
3 cebolas médias picadas (algumas vezes eu uso cebolas roxas, que quase não alteram o sabor, mas dão uma coloração mais especial ao caldo)
3 cenouras médias descascadas e picadas
3 talos de salsão ou de alho poró picados
galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado
1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde esmagados (quando não encontro a pimenta verde, uso a rosa, bastante suave também)
1 maço de salsinha
Para saber mais sobre os benefícios do caldo de carne caseiro, CLIQUE AQUI.
Modo de Preparo:
Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela e/ou o ossobuco adiciona cor e sabor. Você também pode usar a picanha, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda que igualmente nutritivo e saboroso.
Os ossos de molho em água e suco de limão
Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente
Coloque os ossos e o pé (mocotó) numa panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o sumo de limão. Deixe descansar durante uma hora.
Enquanto isso, coloque as costelas/ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 graus (médio-alto) até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam de molho). Quando estiverem torradas (mas não queimadas!), coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão. Leve à fervura.
Aqui uma observação: quando me lembro, levo ossos e carnes à fervura, escumo o excesso da espuma que normalmente se forma e só então acescento as cebolas, cenouras, salsão/alho poró e temperos – fica mais fácil de escumar!
Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo – vai dar ainda mais cor ao caldo.
Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.
Aqui a maior das dúvidas: se a boca do seu fogão não for fraca o suficiente ou se a panela que você estiver usando não for “gigantesca” como a minha, o líquido do preparo do seu caldo pode secar com o passar das horas. Não deixe isso acontecer!! Se notar que o líquido está secando demais, basta acrescentar mais água durante o processo, tantas vezes quantas forem necessárias.
Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira – esta espuma representa eventuais toxinas contidas na carne e ossos e caso não seja retirada, poderá deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.
Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. Quanto maior o tempo de cozimento, mais intensa será a cor do caldo e mais saboroso ele será, porém com cerca de 12 horas de cozimento ele já terá todos os nutrientes liberados e estará perfeito para consumo.
Claro que como hoje pouquíssimas pessoas têm o privilégio de ter um fogão à lenha. Minha sugestão é que se deixe a panela TAMPADA (por isso a escolha de uma panela toda de aço inox, com fundo grosso) dentro do forno ligado no mínimo com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento. Você também pode deixar numa boca de fogão bem fraca e utilizar um difusor de chama.
O difusor de chama: Lojas especializadas em artigos para a cozinha costumam oferecer até mais de um modelo de difusor e o preço nunca é dos mais camaradas – aqui em São Paulo eu sempre vi custando a partir de R$50,00. Aqui em casa a saída que encontrei foi uma loja de artigos para laboratório químico. Eu compro aquele difusor que se usa no bico de Bulsen (alguém se lembra das aulas de química no colégio?). É um ótimo negócio, você paga cerca de R$5,00 e o difusor dura bastante. Quando estraga, você joga fora sem peso na consciência e compra um novinho. Eu uso dois por vez, um em cima do outro, assim o calor fica beeeeem suave, como o canto de um fogão à lenha.
Um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsinha e deixe no calor por mais 10 minutos.
A parte escura é o caldo. O amarelado é a crosta de gordura que se forma no topo do caldo resfriado e deve ser separada e desprezada.
Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a separar apenas o líquido de cor marrom.
Observação: não precisa ser imediatamente após o término do cozimento, quando a panela, bem pesada, estará excessivamente quente. Deixe a panela descansar por uma hora ou duas ante de coar, assim você não corre o risco de se queimar. E quando for coar, faça-o dentro da pia, dimunui as chances de uma grande melca na sua cozinha!
Deixe esfriar.
Transfira o caldo coado para a geladeira a fim de resfriar o líquido e formar uma camada de gordura endurecida no topo do recipiente. Isso normalmente ocorre de um dia para o outro.
Se você não tem espaço na sua geladeira para resfriar o caldo todo num só recipiente, separe-o em recipientes um pouco menores. É mais louça para lavar depois, mas essa é uma etapa super necessária. A gordura do caldo de carne não faz mal à saúde quando consumida em moderação – você pode até usá-la na sua cozinha regularmente, para refogados e sopas, no lugar do óleo vegetal refinado, é mais barato e mais saudável.
Separe esta gordura – você pode guardá-la para muitos outros usos, como no preparo de sabonetes artesanais, em refogados ,ou desprezá-la – e divida o caldo em pequenas porções.
Transfira para o congelador/freezer e vá retirando conforme a necessidade de uso. Você pode usar o caldo na concentração final do seu preparo, diluído para deixar seu sabor mais suave, ou ainda mais reduzido, em molhos de carnes.
Na geladeira o caldo dura até uma semana (observe que ele deve ser guardado na parte mais fria da geladeira) ou cerca de 3 meses no freezer – na verdade eu tenho certeza de que o caldo dua até 6 meses no freezer, porém meus caldos em casa nunca duraram tudo isso, terminavam antes, então prefiro não dar uma certeza que não tenho.
Este caldo, além de extremamente nutritivo para crianças e adultos, é o verdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas. Um simples arroz integral ganha cor e sabor inigualáveis. As sopas ficarão mais cremosas e nutritivas. Os ensopados mais encorpados.
Aqui no site Crianças na Cozinha eu já publiquei uma infinidade de receitas utilizando o caldo de carne caseiro, mas você pode criar a sua receita usando apenas um pouco de criatividade. O caldo de carne caseiro, basicamente, pode substituir a água na enorme maioria das receitas.
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Olá Pat, voce pode me informar o porque vc assa as carnes e a galinha , antes de colocar para o preparo, faço sempre mas não asso antes e pesquisando para enviar para minha filha, achei a suia receita. Faço tudo igual só não asso as carnes antes.qual a diferença.
Obrigada
Sandra
Sandra, assar não é absolutamente necessário, mas confere um gosto e cor muito mais especiais aos caldos!
Dando o meu pitaco sobre o assunto.
Pq assar as carnes antes de fazer o caldo?
Este processo promove a caramelizaçao da carne ou frango (quando a carne “pega cor”), e com isso libera todo o sabor da mesma.
A carne apenas cozida, sem o processo de caramelizaçao (que pode ser feito “fritando-a” tb), nao sera tao saborosa (nutritiva sim, mas nao desenvolve todo o seu sabor).
Oi Pat depois de muito ler sobre o caldo resolvi fazer em casa hoje. Já tinha feito o de legumes e adorei. Mas desta vez estou fazendo num fogão a lenha improvisado que fiz aqui no meu quintal,mas como de inicio não encontrei madeira para o tamanho do meu “fogão”, acabei usando carvão de churrasco mesmo. Será que por conta disso eu vou ter que deixar mais tempo no fogo?
h Sil, não me diga que você transformou sua churrasqueira num forno a lenha??? hehe O problema é que eu acho que o carvão qima mais rápido, entõ talvez você precise alimentar a brasa mais vezes…
Heheh, não não Pat, eu fiz um fogãozinho mesmo, usei uma chapa de ferro e uns tijolos refratários. Ta lá funcionando,mas como não tem a chaminé igual ao fogão original meu quintal está um fumacê… mas o meu marido de vez enquando vai dar uma olhada e diz que ta bem. Não está fervendo e só cozinhando.
Uma duvida: Pode usar peças de musculos tbm?
Pode usar músculo sim. Hoje usei acém.
Pat, achoq ue fiz alguma coisa errada pois não se formou a tal camada dura de gordura e sim aquele óleo denso acima do caldo. Deixo mais tempo na geladeira?
Sil, a gordura endurece depois de pelo menos 24 horas na geladeira. As vezes até mais que isso!
Ahhhh!!! Entendi. Agora então é só esperar e ver como ficou. Obrigada.
Boa tarde Paty!!
Meu bb de 9m, estou evitando dar carne pra ele, pq ele fica mto ressecadinho, sofre pra fazer cc qdo come carne…ai o q eu faço é cozinhar a carne junto com a comidinha dele e depois retiro, desse jeito vi q ele ñ teve mais problema…vc acha q esse caldo de carne é uma boa opção pra ele?? eu acho q criança precisa de carne, e ele adora, e esse caldo parece tão saboroso.
Bj…amooooooooooo seu site
Andrea
Andrea, tenho certeza de que esse caldo é o ideal para o seu bebê!
Paty esqueci de colocar na ultima duvida…o meu fogão é aquele eletrico, ñ tem chama de fogo…se eu usar na potencia baixa vai funcionar do mesmo jeito q em um fogão tradicional??? Bjs
Andrea, eu nunca preparei o caldo em fogão elétrico, mas acredito que seja possível sim – a idéia é que o caldo não ferva.
Pat…fiz o caldo no meu fogão de chama eletrica….ficou otimoooooooooo, 24hs de aquecimento, deixei na temperatura baixa….ficou bem gelatinoso, duro com uma gelatina…mas vi nos comentarios q isso é bom né.
Só a gordura q fica por cima q parece q ñ foi em grande quantidade qto a foto da sua receita…mas fez a capa de gordura e retirei.
Bj
Andrea, ele tem que ficar gelatinoso mesmo, e a capa de gordura, dependendo da carne, pode ficar mais grossa ou mais fina. Normal.
Oi Pat, tudo bem? Não tenho fogão a lenha e a chama baixa do meu fogão a gás penso ser muito alta ainda para não ferver. Tive pensando numa alternativa e quero pedir sua opinião. Tenho uma caldeira a lenha para calefação, em cima dela a temperatura é bem amena, morna. Pensei em usar uma panela que mantenha o calor de ferro ou de barro, será que daria certo? Posso usar esse tipo de panela? A que temperatura mais ou menos preciso manter o caldo?
Olá,
Recentemente conheci o trabalho de Sally Fallon, Dr. Cate Shanahan entre outros e acabei achando o seu site! Muito rico o conteúdo, parabéns!
Estou querendo aprender a usar os ossos para uma melhor nutrição, mas fiquei preocupado com a carga tóxica dos ossos e da medula visto que são partes que as toxinas se acumulam. Já que no Brasil é limitado o acesso a animais orgânicos e alimentados a pasto o que fazer? Gostaria de saber sua opinião sobre isso.
Boa noite”! Não entendi…. a receita do caldo é feito numa panela dentro do forno??? obrigada.
sim, a panela pode ficar dentro do forno entreaberto ou, se voce tiver, numa boca minúscula do seu fogao, em fogo mínimo.
Pat, posso usar panela de ferro para fazer o caldo? Fico co medo pois cria uma espécie de ferrugem se deixamos o alimento muito tempo na panela. Mas é minha maior panela 9L.
se voce conseguir carregar o panelao cheio de ossos, carne, legumes e caldo, pode com certeza. mas a panela fica pesaaaaada/…….
oi, Pat! fiz o caldo de carne pela primeira vez, mas usei também o joelho do boi. depois de 10 horas cozinhando, algumas partes não desmancharam completamente, e fiquei sem saber o que fazer com aqueles pedaços enormes de gordura do joelho! estou pensando em processar e usar como gordura para cozinhar, mas é um montão. se eu fizer isso, por quanto tempo dá pra manter na geladeira? obrigada!
fernanda, boa idéia usar para cozinhar – fica uma gordura pra lá de saborosa e saudável. na geladeira, porque as vezes sobra um pouco de caldo misturado, ela nao dura muito mias de uma semana, mas se voce separar em potes pequenos e congelar, dura meses.
obrigada, Pat! mas, olha só: acabei de usar a “pasta” (que de ontem pra hoje na geladeira ficou bem sólida!) pra fazer ovos mexidos e o resultado foi bem ruim :( acho que, além de gordura, deve ter muita gelatina também, porque foi grudando na panela enquanto derretia. e o sabor final com os ovos ficou péssimo :( não sei se o mesmo vai acontecer com a gordura que mais tarde vou retirar do caldo (estou esperando as 24hs)… você cozinha com essa gordura? se sim, como você usa? obrigada!
eu cozinho só de vez em quando, porque de tanto fazer, enjoei do gosto e do cheiro…. para refogar verduras e legumes costuma ir bem, já para o preparo de ovos eu nunca testei, nao me arece que combinaria…
obrigada, Pat! encomendei gordura de porco lá da roça pra minha sogra… essa eu sei que dá um gostinho bom :)
pra refogar couve manteiga, nao tem nada melhor. hummmm
Pat, descobri o que fiz de errado: processei a gordura junto com o que sobrou dos temperos – bolinhas de pimenta, restos das folhinhas, etc. isso deixou o gosto péssimo! já a gordura que retirei do caldo ficou com um sabor suave e estou usando tranquilamente pra cozinhar, meio a meio com manteiga. fica gostoso! hoje já estou fazendo novo caldeirão de caldo mas dessa vez não coloquei joelho, só ossobuco, costela e rabo. obrigada e beijo!
Oi Pat, finalmente tomei coragem e fiz o caldo. Eu não sou muito fã de carne, por isso usei só um pedaço, pra experimentar. Fui anos demais vegetariana e por varias razões estou voltando a comer carne, mas preciso ir devagar. Comprei um pedaço de carne com 2 ossos de algo que a minha avó usava pra fazer sopas e chamava tutano….uma gelatina dentro do osso redondo. Parece um medalhão e eu já estou há tantos anos morando fora do Brasil e sendo vegetariana tanto tempo, já não sei como se chama essa peça de carne no Br. Fiz o caldo com menos agua (uns 2,5 litros e fui acrescentando mais a medida que secava, mantendo sempre o mesmo volume), eram 370 g de carne, osso, tutano, fibra, membrana que recobre a cartilagem do osso, tudo. So que qdo acabei as 24 h de cozimento lento, depois de filtrado, retirada a carne, os tutanos e verduras, gelei na geladeira por 24h e ficou pura gelatina. Nenhuma gordura por cima, muito pouca. É normal? Fiz alguma coisa errada?Ficou uma delicia, mas não sei se devia ter usado mais carne, se ele fica mesmo liquido…. qdo aquecido ele liquidifica, mas nao ficou uma gota de agua, so gelatina.
Grata
Karen
Keren, certíssimo!! O caldo resfriado fica pura gelatina, justamente por causa do tutano do osso. Parabéns pela iniciativa doméstica! É mais fácil do que parece, né?
Oi Pat, não, não foi tão dificil assim, mas deixa eu te contar a minha mais nova frustracao com a carne.
Então hj fui fazer meu segundo caldo. Ainda nao consegui um acougue aqui perto de casa, e parece que aqui na Bulgaria é meio raro, então continuo comprando no supermercado. La na sessao de boi, tinha uma bandejinha com um monte de ossos, e algumas costelas e eu pensei: “ideal pro caldo”. Peguei tb uma bandejinha igual a anterior que era com ossos redondos com tutano no meio. Mas pra minha inocencia nem reparei que as costelas eram pequenas demais pra ser de boi. Me lembrei de qdo eu comia costela assada no bafo no Br e como era gostoso e gorda a carne. Por causa dessa lembranca decidi assar primeiro e tirar a banha. Saiu um pouco de banha, e qdo esfriou ficou branca, e eu fiquei satisfeita achando um pouco estranho ter tanta banha na carne de vaca.
Qdo meu marido chegou em casa, eu tava retirando alguns pedacos de carnes que estava nos ossos, pra deixar cozinhando por muitas horas so os osso mesmo, com as cartilagens e gorguras.e aproveitar a carne pra outro dia pra algum refogado. Achei que uma carne (a das peças com tutano) estava muito mais escura que a outra e pensei que afinal aquela carne branca era porco. Mas como eu tenho tao pouca experiencia com a carne ha uns 10 anos que nao cozinho carne, não tive intuição pra perceber, que, como disse meu marido: “imagina o tamanho da costela de uma vaca! Agr olha pro tamanho dessa costelinha!”
Com certeza nao era de vaca, mas tb nao era de porco…. era de ovelha….eu fiz uma caldo de borrego ou carneiro e ele disse que era obvio que era ovelha, pq cheirava a ovelha por toda a casa. So eu que nao conheço o cheiro e tb estou numa gripe que é dificil sentir cheiros direito. Só que essa bandejinha estava na sessão do boi no supermercado. Ele conferiu a etiqueta em bulgaro, e disse que nao estava identificado mesmo o tipo de carne que era. Estava apenas escrito que era uma mistura pra sopa. affff.
Entao no fim das contas, tenho a casa toda cheirando a carneiro, e um caldo de carneiro que eh gordurosissimo. Vc tem alguma ideia se devo deixar cozinhando muitas hs ou nao? Prossigo da mesma maneira que se fosse boi? Olha que era por isso que rendeu tanta banha qdo assei. Essa carne eh gorda como porco e nunca vi ninguem fazendo caldo de porco…..deve ser pq nao presta né? MAs o meu marido garantiu que eu fiz uma das sopas mais tradicionais da Bularia, e que se chama Tchorbah!
Sera que deixo assim com umas 4 hs de cozimento ou sigo em frente pra todas as horas de cozimento necessarias? Eu provei um potinho ao almoco e caiu muitissimo pesado, ainda mais pra uma ex-vegetariana com poucas enzimas pra proteina ou gordura animal ainda ativas no momento.
Help!
Bj
Karen, imagino só a confusão!! Mas a carne de ovelha, além de muito saborosa, é também bastante saudável, principalmente se for de animais criados soltos. Não sei se é o caso de deixar mais de 12 horas, mas pelo menos umas 8 horas eu recomendo, para apurar mais o sabor. Hummm, quando meu marido ler “Tchorbah”, vai ficar doidinho!! Era a sopa que a mãe dele romena, e a avó, húngara, sempre faziam!
Depois conta como ficou!
Ah, e a gordura você espera endurecer com a refrigeração, separa, e pode até usar para refogar verduras e legumes.
Pois é Pat, hj meu marido me ajudando a retirar a mesa, pedi pra ele por a cabeca da truta que foi o jantar dentro de uma caixa no freezer onde ja tem la 3 cabecas esperando. Depois ele foi guardar outro potinho com algo branco dentro e perguntou o que era aquilo: eu disse, “banha”. E entao ele me saiu com essa perola: “Vc anda muito estranha na cozinha. Recolhe cabeças de peixe, guarda banha, e faz sopa de vaca com cheiro de ovelha.” hahahahahah. Rimos muito os dois. Como as pessoas mudam!
Acho que as ovelhas aqui em geral sao criadas soltas no verao, pq eu vejo-as pastando sempre pelos campos afora, é uma tradição de pais pequeno europeu, e no inverno são confinadas pq é frio demais (-20 graus nas montanhas). Nao faço ideia de que tipo de ração comem, mas aqui não é permitido GMO ainda. Não sei se é permitido pra ração de animais. Tenho que me informar. Eu sei que muita gente apanha feno seco no outono pra alimentar os animais fechados no inverno.
Não tenho acesso a ovelhas ou vaca criados “bio” que é a certificação europeia que garante que um produto é organico e no caso de animais é obrigatorio ter ao menos 4-5 hs livres por dia (pelo menos pras galinhas) e uma determinada area quadrada por unidade animal no espaco que vivem. Isso quer dizer que não podem viver em cubiculos. Mas ao porco eu não me arrisco, pq é cheio de ração e criado preso a vida inteira. As galinhas estão em granjas horriveis como aí, e eu vou tentar uma galinha Bio semama que vem. Estava em falta no único lugar que conheço pra comprar. Esses produtos são carissimos e por isso, a gente tem que fazer o que dá o orçamento.
Depois conto como ficou o caldo de vaca com cheiro de ovelha. rsrs.
Karen, estou adorando!!! Adoraria te visitar aí um dia, conhecer essa região toda!
Oi Pat, infelizmente pra vc, estou voltando pro Br, agr em dezembro, de mala de cuia. Pois é, a vida dá muitas voltas e eu cansei de morar no exterior, já são quase 13 anos fora. Quem sabe eu é que vou te visitar em São Paulo um dia.
O meu caldo de Ovelha ficou legal,mas cheirava muito mal, pela casa toda. Só no terceiro aprendi a tirar o cheiro da carne, depois de muito pesquisas, precisa tirar uma glandula externa que fica no joelho/cotovelo da ovelha, precisa tirar a gordura quase toda, e se for fazer caldo, precisa assar antes, e jogar fora a gordura, pq o cheiro nao eh agradavel não. Mesmo assim comemos, pq não somos de jogar comida fora aqui em casa. Se for pra assar, o segredo que me ensinaram foi de entao aferventar primeiro e só depois assar,, jogando fora a água, que é onde ficará a gordura e o cheiro.
Agr o caldo ficou otimo, fico, mas nao tao gorduroso e nao aproveito a banha, pq entendi qu e cheiro vem da gordura da ovelha.
Um abraço
Karen
Seja bem vinda de volta ao Brasil, Karen! Venha me visitar em SP sim!
não sou muito boa de cozinha,mas coloco oleo na hora de levar pro forno as costela/ossobuco e não fica muito gorduroso o caldo ,não?
duvidas!
grata,
Gilmara, não precisa colocar o óleo. A carne já tem gordura suficiente!
Aí, amigo, mandou bem…
Como me nego, esperneio e berro para não comer glutamato, gorduras trans, conservantes, estabilizantes e outros ‘antes’ e ‘itos’, já fiz um caldo de carne em casa, mas faltou muito para chegar ao sabor deste aí.
Você não põe sal no caldo? Eu pus, creio que ajuda na conservação…
Gostei principalmente do seu comentário a respeito de usar estas gorduras, com moderação, ao invés dos óleos refinado.
Você vai gostar de ver um artigo meu, fruto de exaustiva pesquisa: http://guardafogo.blogspot.com/2011/04/manteiga-ou-margarina.html
Abraço, Ricardo
Olá Pat,
Cheguei ao seu blog meio por acaso, para depois descobrir que vc é a autora do “A Dor de Cabeça Morre Pela Boca”. Minha filha tem seu livro já há alguns anos!
Parabéns pelo belo trabalho, já estou te seguindo para não perder mais nada!
Me tira uma dúvida, estou com td pronto pra fazer o caldo de carne, mas gostaria de saber se a carne da costela ou ossobuco pode ser consumida depois do caldo pronto ou se deve ser descartada com os ossos. Pergunto, porque certa vez fiz um caldo de pato e a ele acrescentei um pouco da carne, além dos ossos, mas aquela carne ficou horrível, tanto em sabor quanto em textura e acabei tendo que descartar, apesar do caldo ter ficado maravilhoso.
Aguardo sua resposta.
Um grande abraço!
Olá Renata, obrigada pelo carinho!
A carne do caldo pode ser consumida após o preparo sim, mas não exatamente como sai de lá, porque está sem sal algum. Uma das eceitas que já fiz comessa carne foi ossobuco ensopado – http://pat.feldman.com.br/2010/12/08/ossobuco-ensopado/ Também uso essas carnes para papinhas de bebê.
Pat, muito obrigada pela repsta rapidinha :)
Ja vou lá conferir a receita!
Pat, olá!
As carnes são cozidas na água com o suco de limão mesmo?
Grata,
Cacilda
Sim, você cozinha o caldo na mesma água em que os ossos ficaram de molho com limão ou vinagre. Pode acrescentar mais água se achar necessário!
Pat,
Desde que conheci seu site, eu sonhava em fazer esse caldo.
Vai ser amanhã!!
Ontem ganhei a panela de inox de 12 litros do meu marido. Hoje ele encomendou a canela para mim.
Espero que dê tudo certo.
Por que não vai sal no caldo?
Um abraço,
Cacilda
Cacilda, eu não recomendo o sal no caldo porque ele será usado como base para o preparo de inúmeros outros pratos, que serão salgados na hora, ao gosto e necessidade de cada um.
Entendi.
Achei que pudesse interferir nas propriedades do caldo ou coisa assim.
Obrigada!
Pat, olá!
Pode-se usar alho ou você não recomenda?
Um abraço,
Cacilda
Cacilda, eu não colocaria. Acho que amarga o caldo.
Pat,
Que bom saber, assim já evito um teste que não vai dar bom resultado.
O meu primeiro caldo está no fogo há 5 horas. Fiz exatamente como sua receita.
Consegui um fogo mínimo regulando o registro do gás. Só não vou poder usar o fogão para mais nada, enquanto não ficar pronto. rs
Eu coloco vários dentes de alho e não amarga. Amo alho!!!
Pat, olá!
Deu tudo certo com meu caldo. Ficou excelente!
Obrigada por compartilhar suas receitas e sua experiência com seus leitores.
Um abraço,
Cacilda
Viva!! O primeiro de muitos caldos que você fará em ccasa!!
Olá Pat.
Meu filho tem 6 meses e já comecei dar papinhas, salgadas e depois doces.
Aprendi muito com você, por isso vim aqui agradecer.
Eu tinha medo de dar gema crua apesar de saber quanta coisa boa meu bebê estava perdendo, mas depois de ler seus artigos sobre o ovo entendi que bastam alguns cuidados e tudo bem, já dei várias vezes (lavando bem a casca do ovo sempre), tenho um produtor de confiança e não tive problemas.
Mas no meio de tanta coisa legal que aprendi por aqui, o que me chamou mais atenção foram os caldos caseiros (nunca tinha experimentado). Fiz o de frango e achei muito, muito saboroso.
Cozinhei os legumes da papinha nesse caldo, noooossa, ficou completamente diferente o sabor, totalmente saboroso! Não precisei nem acrescentar uma pitada de flor de sal como eu fazia quando cozinhava apenas na água. Percebi que agora meu filho come com muito mais entusiasmo e vontade, fica pedindo sempre mais. Com certeza o sabor do caldo fez toda diferença.
Hoje vou ao açougue comprar o que preciso para fazer o de carne, não tenho experiência e nem conheço bem esses ossos, mas vou tentar mesmo assim, tenho certeza que valerá a pena e meu baby agradece.
Só queria te perguntar uma coisa que faquei em dúvida.
Será que congelar em potes plásticos não é perigoso? Ou o problema do plástico é só quando aquecido? Estou preocupada.
Mais uma vez obrigada por todas as dicas!!
Um beijo!
Lau, a minha preferência é sempre pelo vidro, claro! Mas a verdade é que mesmo resfriando muito bem o caldo antes, mesmo não enchendo potes de vidro até a boca e tomando diversos cuidados, eu andava perdendo metade da minha produção por conta de vidros quebrados… Fora a sujeira…
Meu cuidado é somente colocar os caldos no pote plástico quando eles já estão completamente frios, gelados na geladeira. E na hora de descongelar, os tiro do plástico também o mais rápido possível. Em temperaturas menores as possíveis contaminações são bem menores (apesar de existirem).
Aqui em casa, e o que eu sempre sugiro no site, é o que consigo fazer de melhor, minimizar ao máximo qualquer malefício. Minimizar, porque nem sempre dá pra eliminar completamente.
Olá Pat, li um artigo seu dizendo que com a gordura do caldo, que é retirada, pode-se fazer sabonetes, entrei na pagina que vc indica e não achei a receita. Gostaria de pedir a receita e de saber se qualquer tipo de gordura pode ser usada. Obrigada pela atenção. Bjs Cristiane
Viva Pat :)
Eu e o maridão fizemos o caldo de carne, seguindo a sua receita com bastante entusiasmo! Só temos uma panela de 6 litros portanto foi a que usamos. O caldo ficou em lume brando (temos fogão elétrico) e depois foi transferido para o forno onde ficou umas 27 horas. Não ferveu totalmente mas estava sendo cozinhado – nem precisamos de adicionar água não.
No final a camada de gordura no topo era tão pouca! A usamos para cozinhar e a carne (frita nessa gordura) fica com um gostinho bom. E o caldo, depois de refrigerado na geladeira, ficou líquido, líquido demais. Cor marrom, linda de se ver, mas líquido, nem ponta de gelatina.
Fiquei a pensar que fizemos alguma coisa errada… o que vc acha disso Pat?
Gostaria de dar um pouco à minha filhota [já tem 6 meses :) ] até porque parece que ela se está a dar lindamente com a fórmula à base de leite da Weston Price e adoraria retirar a gelatina em pó para adicionar a gelatina natural do caldo de carne mas assim não sei se posso…
Obrigada pela sua atenção, pelo seu tempo.
Vc é um doce :)
Maria, em geral o caldo fica meio gelatinoso, mas olha que engraçado: nas primeiras vezes em que fiz, também não ficou, e até hoje eu não sei porque, porque continuo fazendo sempre igual!
Ainda não preparei o caldo, costumo pesquisar várias receitas diferentes de um prato antes de prepará-lo e achei sua receita bastante informativa, gostei muito. Porém ainda ficaram algumas dúvidas:
-Sua receita não leva sal, por acaso a receita poderia levar sal para dar mais sabor e fazer o caldo durar um pouco mais?
-Sei que terei dificuldade em encontrar o alho poró/salsão na minha cidade, haveria algum outro substituto?
-A gordura que é separada do caldo pode ser utilizada como banha comum para frituras (para fritar ovos, por exemplo)?
Olá Adriano,
Eu não recomendo o sal no caldo porque você usá-lo como base no preparo de outros pratos, que provavelmente você vai preferir salgar na hora. O sal não o fará durar mais, mas congelar em pequenas porções é sim a melhor idéia!
O salsão e o alho poró emprestam um sabor todo especial ao caldo, mas se você realmente não encontrar nenhum dos dois, pode tentar substituir por uma quantidade maior de salsinha. Tente e depois venha nos contar o resultado!
A Gordura separada do caldo de carne pode – e deve – ser usada na cozinha, substituindo óleos refinados, totalmente industrializados e oxidados!
pat, é possível cozinhar um tempo, desligar o fogo e continuar o cozimento no dia seguinte? obrigada, daniela
Eu prefiro o cozimento ininterrupto. Se você prefere não deixar a panela ligada durante a noite, programe-se para começar a preparar o caldo bem cedinho e termine no fim do dia – serão pelo menos 12 horas de cozimento, o que já o deixa bastante saboroso!
Pat, olá!
Lendo os comentários vi que vc diz que o caldo fica meio gelatinoso.
Depois de resfriado na geladeira para separar a gordura, o meu ficou totalmente gelatinoso, nada de liquido. Você acha que ficou muito concentrado?
Um abraço,
Cacilda
Possivelmente ficou muito concentrado, o que não é nada ruim. A única coisa é que na hora de usar, pegue quantidades um pouco menores do que as que eu indico na receita. Dilua ele meio a a meio com água.
Entendi.
Obrigada pela dica!
Pensando bem, gostei do resultado. Assim economizei espaço no meu freezer que é duplex bem grande mas está quase todo tomado de caldo de carne e de frango (que também ficou todo gelatinoso).
Um abraço,
Cacilda
Pat, comprei uma Le Creuset especialmente para fazer o seu caldo! Está no fogão elétrico na temperatura 2. A dúvida é: panela tampada ou destampada?? Eu deixei tampada. Está bem quente, mas não está fervendo. Confesso que estou com um pouco de medo de ir dormir e deixar a panela lá. Eu coloquei a tampa pq tenho medo de cair algum bixo, barata, sei lá. O que vc acha? O cheiro está maravilhoso.
Panela tampada!!!
Obrigada pela resposta rápida, Pat.
Nossa, escrevi bicho com “x”, ops!!! haha
Entao, olha o que me aconteceu… Acordei e corri pra ver a panela e pra minha decepçao, o fogao estava desligado!! Acho que deve ter algum sensor que desliga automático depois de um tempo. Que raiva! O máximo que deve ter ficado desligado foram 6 horas. Vc acha que afeta muito o resultado? Fiquei com medo de ter estragado as carnes, apesar de ainda estar cheirando bem. A panela (ainda bem que é de ferro!) estava bem quente, mas coloquei o dedo no caldo e estava morninho apenas. Ainda bem que deixei tampado, pq conservou mais o calor. Agora está na temperatura 3 e parece ir bem. Por causa do ocorrido vou deixar mais tempo do que as 12 horas que havia planejado.
A sorte é que estava em panela de ferro, que guarda por bastante tempo o calor!
Ficou divino, Pat! Obrigada! Achava que minha filha (de 1 ano) nao gostava de comer, mas na verdade ela nao gostava era da minha comida sem tempero. Hoje fiz um ensopado com as carnes do caldo + o caldo em si + arroz e a pequena comeu TUDO do pratinho dela! Fato antes inédito. :)
Ola Pati, queria te perguntar uma coisa, vivo temporariamente no Mexico, estou preparando seu caldo de carne (já leva 8h cozinhando) e já tenho vontade de comer, rs de taooooo bom esse cheiro!!! Podemos comer o caldo puro? é demasiado forte?
Outra duvida dificil aqui é que vivo no Mexico/DF e apesar de ser uma grande metropole as condicoes de higienes dos açougues daqui sao asquerosas (carnes a céu aberto ou dentro de lugares sujos sem refrigeracao, juro!!), sou obrigada a comprar carnes e frango nas grandes redes de supermercados, opto por marcas americanas que sao mais garantidas em relacao a questoes sanitárias, nao tenho ideia onde haja frango caipira por aqui e te digo que é muito perigoso comprar em qualquer lugar (ainda tomando muitos cuidados ja tivemos algumas intoxicacoes e eu cozinho praticamente TUDO que comemos, rarissimas vezes comemos fora). A pergunta é, na falta do frango caipira a receita do caldo de frango fica MUITO prejudicada com frango criado para abate industrial? Obrigada pela resposta!
Oi Pat, gostaria de comprar o caldo de carne. Moro em São Paulo e gostaria de saber o valor. Obrigada Roberta
Oi Robert, acabei de te passar todas as informações por e-mail. Veja se recebeu!
Oi Pat, minha filha Camila Quedas começou no dia 02/10/12 a fazer tratamento para enxaqueca com o Dr. Alexandre e está naquela dieta dos primeiros 03 meses. Gostaria de comprar o caldo de carne (e também de alguma orientação sua se possível pois como a dieta é restrita e ela não gosta muito de verduras e legumes, estou tendo um pouco de dificuldades com o cardápio). Moro em Guarulhos e gostaria de saber o valor e como faço para comprar. Obrigada por enquanto.
Elisângela, acabei de te enviar os detalhes por e-mail!
Boa noite Pat, no dia 05 de Junho de 2012, mandei uma mensagem para você, e até a presente data, não houve nenhum comentário seu. Por favor, se puder me dar uma resposta, mesmo que seja ” não sei”, agradeço de coração. Abraços Cristiane
Cristiane, talvez eu não tenha visto sua dúvida. Pode repetir?
Copiei e colei minha pergunta anterior, data de 05 de junho, postada aqui mesmo………Olá Pat, li um artigo seu dizendo que com a gordura do caldo, que é retirada, pode-se fazer sabonetes, entrei na pagina que vc indica e não achei a receita. Gostaria de pedir a receita e de saber se qualquer tipo de gordura pode ser usada. Obrigada pela atenção. Bjs Cristiane
Cristiane, eu me lembro desse texto, e a dica de usar a gordura do caldo para fazer sabão veio do blog de uma moça com quem perdi o contato faz tempo. Talvez ela tenha pagado o blog, infelizmente….
Tudo bem Pat, ñ se preocupe. Obrigada Cristiane
Olá Pat!
Por um acaso, encontrei o seu site hoje e achei muito interessantes as suas receitas e dicas! Vou experimentar fazer algumas delas. A respeito de utilizar a gordura do caldo da carne, como é o teor de colesterol neste, já que este está presente preferencialmente nas gorduras animais? Abs!
Susana, leia aqui a minha opinião sobre gorduras e colesterol: http://pat.feldman.com.br/2009/07/03/medo-de-gordura-sai-dessa/
Oi Pat,
Acabei de colocar o caldo em uma panela elétrica de cozimento lento, vou deixar cozinhando por 24hs e ver como fica. Acho que vai ficar ótimo, depois passo aqui para contar como ficou.
Bjs
Oi Pat,
o meu primeiro Caldo esta’ no fogao, fogo baixo com difusor, panelao de 15litros, tudo novo estreiando sua receita pela primeira vez…
Duvidas;
como moro nos EUA, fui num acougue famoso perto de casa, mas dificil foi ter o mocoto e o pe’ de boi… fiquei muito em duvidas das quantidades/ proporcionais em peso, mas no fim com dicas do acougeiro comprei 2 ossobucos (1.5kg) (osso no meio e carne em volta) uns pedacos da canela do boi e uns outros ossos que ele me deu de brinde….que todos esses somaram 1.650kg, qual a quantidade em kilos que vc normalmente poe de ossos, tirando o ossobuco?? sera’ q comprei poucos dos outros ossos, para a quantidade q agua q estou fazendo??
o caldeirao esta’ em fogo baixo, com difusor, ja’ fazem 1 .1/2hs, como minha panela tem tampa de vidro com um furinho coloquei la’ um termometro digital q esta’ lendo 89″C., e’ isso ne’ a temperatura do caldo entorno de 85″C, estava bem mais quente, mas foi abaixando, vou tentar deixar nessa media…
depois passo pra contar o resultado….muito obrigada..
sucesso e bjs
Patty, juntando ossobuco, mocotó e canela eu sinceramente nunca pesei pra saber quanto dá, mas pela tua descrição parece um pouco menos do que uso aqui, só que eu faço uns 15-16 litros por vez. Também nunca medi a temperatura do caldo na panela, mas ele nunca está fervendo, então creio mesmo que essa marca de 89-85 graus esteja de acordo.
Depois conta como ficou!
ele esta no fogo ainda, completando agora 18hs, o cheiro esta bom, vou deixar mais algumas horas e resfria-lo…
obrigada pela imediata resposta.
se der um dia, so’ por curiosidade (sem pressa) passa pra gente a quantidade em kilo, por favor…para uma proxima vez,…:-)
bjs
Olá Pat, adoro seu site, e sempre vejo as receitas de caldos, queria saber como faço pra fazer o caldo porém com uma quantidade menor de ingredientes, pois não tenho panela grande pra fazer, vc tem alguma sugestão? e como seria o preparo no caso de diminuir a receita. Fico te aguardando.
Atenciosamente,
Rosemara
Rosemara, você pode dispensar as canelas e fazer só com ossobuco e mocotó. Já diminui bem a quantidade.
Pat Feldman gostei muito da receita quero muito fazer pois cozinho em uma creche tenho uma grande dúvida posso fazer o caldo em uma panela de pressão de 7 litros
em fogo baixo por 12:00 horas ?
Maria de Lourdes, use uma panela grande, mas evite usar a pressão, é desnecessário!
Oi Pat,
Adoro ler suas matérias, e estou pensando seriamente em fazer o caldo de carne. Minhas filhas se alimentam super bem, mas a carne vermelha tem baixa aceitação por elas e a mais velha (4 anos) está com anemia leve. O caldo tem ferro?
Gostaria também que explicasse melhor como é este difusor do bico de bunsen. Você adapta ele ao seu fogão? Tenho certeza que a boca do meu fogão terá um fogo muito alto para o cozimento lento (além de gastar gás desnecessariamente) e tenho receio de deixar a tampa do forno entreaberta por causa das crianças.
Obrigada!
Izabel, o caldo não é o mesmo que consumir a carne em si, mas com certeza oferece bastante ferro – e no teu caso, com essa necessidade em particular, eu até recomendo que você acrescente alguns bifes de fígado ao preparo do caldo.
E quanto ao difusor de chamas? Obrigada!
Você encontra em lojas para artigos de laboratório.
Olá Pat, amo seu site, quando começo, não consigo parar de ler, é muita informação importante!!! Não queria lhe dar trabalho, por isso pesquisei se alguém havia feito a minha pergunta, ví até que a Fabiana, que mora temporariamente no México perguntou algo próximo, mas eu não encontrei a resposta, então vai a pergunta: Bem, me mudei recentemente e ainda não encontrei estes tipos de cortes de boi e frango de procedência segura e orgânicos. A pergunta é se na falta do frango caipira e boi orgânico, a receita do caldo fica MUITO prejudicada com frango ou boi criado para abate industrial? Obrigada pela atenção! Abçs
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