Caldo de Carne (de verdade!!)

by Pat Feldman on 20/09/2010 · 337 comments

in Caldos Básicos, COMPRE DA PAT!, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

Publiquei essa receita de caldo de carne caseiro originalmente bem no início do site Crianças na Cozinha, nos primeiros dias do ano de 2007 (nossa, faz tempo!) e até hoje continuo fazendo essa receita semanalmente aqui em casa, em algumas épocas, até mais de uma vez por semana.

No decorrer desses anos muitos leitores do site resolveram comprar o caldo de carne caseiro congelado para consumir em casa. Outros tantos leitores decidiram fazer o caldo de carne em casa – o preparo é muito mais fácil do que parece – e tiveram algumas dúvidas, que eu respondo através de e-mails e em alguns comentários espalhados pelo site.

Resolvi republicar a receita do caldo de carne caseiro, acrescentando alguns comentários importantes, algumas informações que se mostraram importantes e que, por falta de interação com outros cozinheiros, ficaram faltando na descrição.

Mantenho aqui a oferta para os paulistas: se você não tem tempo ou disposição para preparar o seu caldo de carne em casa, é só CLICAR AQUI e fazer a sua encomenda!

SE VOCÊ ESTÁ EM SÃO PAULO E QUER COMPRAR O CALDO DE CARNE PRONTO, CONGELADO EM RECIPIENTES INDIVIDUAIS, CLIQUE AQUI.

Ingredientes:

Uma canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos (é só pedir no açougue  da sua confiança que eles  em geral fornecem gratuitamente!)

1 pé de boi (mocotó) cortado em pedaços pequenos – peça ao açougueiro para serrar

1,5 kg de carne de costela ou ossobuco (com osso), ou ainda uma combinação das duas carnes – para variar um pouco o sabor do caldo, você pode alternar o preparo usando algumas vezes a costela, outras vezes o ossobuco. O sabor do caldo com a costela é mais forte (eu enjoei um pouco). Com o ossobuco o sabor sai bem mais suave

4 L, ou mais, de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e ossos – aqui em casa, como minha panela é enorme e eu uso duas canelas além do mocotó, chego a usar até 12 litros de água

1/2 xícara de sumo de limão espremido na hora – parei de medir em xícaras, uso o sumo de 3 limões e pronto!

3 cebolas médias picadas (algumas vezes eu uso cebolas roxas, que quase não alteram o sabor, mas dão uma coloração mais especial ao caldo)

3 cenouras médias descascadas e picadas

3 talos de salsão ou de alho poró picados

galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado

1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde esmagados (quando não encontro a pimenta verde, uso a rosa, bastante suave também)

1 maço de salsinha

Para saber mais sobre os benefí­cios do caldo de carne caseiro, CLIQUE AQUI.

Modo de Preparo:

Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela e/ou o ossobuco adiciona cor e sabor. Você também pode usar a picanha, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda que igualmente nutritivo e saboroso.

Os ossos de molho em água e suco de limão Os ossos de molho em água e suco de limão

Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente

Coloque os ossos e o pé (mocotó) numa panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o sumo de limão. Deixe descansar durante uma hora.

Enquanto isso, coloque as costelas/ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 graus (médio-alto) até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam de molho). Quando estiverem torradas (mas não queimadas!), coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão. Leve à fervura.

Aqui uma observação: quando me lembro, levo ossos e carnes à fervura, escumo o excesso da espuma que normalmente se forma e só então acescento as cebolas, cenouras, salsão/alho poró e temperos – fica mais fácil de escumar!

Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo – vai dar ainda mais cor ao caldo.

Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.

Aqui a maior das dúvidas: se a boca do seu fogão não for fraca o suficiente ou se a panela que você estiver usando não for “gigantesca” como a minha, o líquido do preparo do seu caldo pode secar com o passar das horas. Não deixe isso acontecer!! Se notar que o líquido está secando demais, basta acrescentar mais água durante o processo, tantas vezes quantas forem necessárias.

Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira – esta espuma representa eventuais toxinas contidas na carne e ossos e caso não seja retirada, poderá deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.

Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. Quanto maior o tempo de cozimento, mais intensa será a cor do caldo e mais saboroso ele será, porém com cerca de 12 horas de cozimento ele já terá todos os nutrientes liberados e estará perfeito para consumo.

Claro que como hoje pouquíssimas pessoas têm o privilégio de ter um fogão à lenha. Minha sugestão é que se deixe a panela TAMPADA (por isso a escolha de uma panela toda de aço inox, com fundo grosso) dentro do forno ligado no mínimo com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento. Você também pode deixar numa boca de fogão bem fraca e utilizar um difusor de chama.

O difusor de chama: Lojas especializadas em artigos para a cozinha costumam oferecer até mais de um modelo de difusor e o preço nunca é dos mais camaradas – aqui em São Paulo eu sempre vi custando a partir de R$50,00. Aqui em casa a saída que encontrei foi uma loja de artigos para laboratório químico. Eu compro aquele difusor que se usa no bico de Bulsen (alguém se lembra das aulas de química no colégio?). É um ótimo negócio, você paga cerca de R$5,00 e o difusor dura bastante. Quando estraga, você joga fora sem peso na consciência e compra um novinho. Eu uso dois por vez, um em cima do outro, assim o calor fica beeeeem suave, como o canto de um fogão à lenha.

Um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsinha e deixe no calor por mais 10 minutos.

A parte escura é o caldo. O amarelado é a crosta de gordura que se forma no topo do caldo resfriado e deve ser separada e desprezada. A parte escura é o caldo. O amarelado é a crosta de gordura que se forma no topo do caldo resfriado e deve ser separada e desprezada.

Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a separar apenas o líquido de cor marrom.

Observação: não precisa ser imediatamente após o término do cozimento, quando a panela, bem pesada, estará excessivamente quente. Deixe a panela descansar por uma hora ou duas ante de coar, assim você não corre o risco de se queimar. E quando for coar, faça-o dentro da pia, dimunui as chances de uma grande melca na sua cozinha!

Deixe esfriar.

Transfira o caldo coado para a geladeira a fim de resfriar o líquido e formar uma camada de gordura endurecida no topo do recipiente. Isso normalmente ocorre de um dia para o outro.

Se você não tem espaço na sua geladeira para resfriar o caldo todo num só recipiente, separe-o em recipientes um pouco menores. É mais louça para lavar depois, mas essa é uma etapa super necessária. A gordura do caldo de carne não faz mal à saúde quando consumida em moderação – você pode até usá-la na sua cozinha regularmente, para refogados e sopas, no lugar do óleo vegetal refinado, é mais barato e mais saudável.

Separe esta gordura – você pode guardá-la para muitos outros usos, como no preparo de sabonetes artesanais, em refogados ,ou desprezá-la – e divida o caldo em pequenas porções.

Transfira para o congelador/freezer e vá retirando conforme a necessidade de uso. Você pode usar o caldo na concentração final do seu preparo, diluído para deixar seu sabor mais suave, ou ainda mais reduzido, em molhos de carnes.

Na geladeira o caldo dura até uma semana (observe que ele deve ser guardado na parte mais fria da geladeira) ou cerca de 3 meses no freezer – na verdade eu tenho certeza de que o caldo dua até 6 meses no freezer, porém meus caldos em casa nunca duraram tudo isso, terminavam antes, então prefiro não dar uma certeza que não tenho.

Este caldo, além de extremamente nutritivo para crianças e adultos, é o verdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas. Um simples arroz integral ganha cor e sabor inigualáveis. As sopas ficarão mais cremosas e nutritivas. Os ensopados mais encorpados.

Aqui no site Crianças na Cozinha eu já publiquei uma infinidade de receitas utilizando o caldo de carne caseiro, mas você pode criar a sua receita usando apenas um pouco de criatividade. O caldo de carne caseiro, basicamente, pode substituir a água na enorme maioria das receitas.

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{ 309 comments… read them below or add one }

Sandra Borges April 6, 2011 at 13:36

Olá Pat, voce pode me informar o porque vc assa as carnes e a galinha , antes de colocar para o preparo, faço sempre mas não asso antes e pesquisando para enviar para minha filha, achei a suia receita. Faço tudo igual só não asso as carnes antes.qual a diferença.
Obrigada
Sandra

Reply

Pat Feldman April 6, 2011 at 19:36

Sandra, assar não é absolutamente necessário, mas confere um gosto e cor muito mais especiais aos caldos!

Reply

Patricia August 2, 2012 at 20:12

Dando o meu pitaco sobre o assunto.

Pq assar as carnes antes de fazer o caldo?

Este processo promove a caramelizaçao da carne ou frango (quando a carne “pega cor”), e com isso libera todo o sabor da mesma.
A carne apenas cozida, sem o processo de caramelizaçao (que pode ser feito “fritando-a” tb), nao sera tao saborosa (nutritiva sim, mas nao desenvolve todo o seu sabor).

Reply

Sillmelo Akita April 10, 2011 at 20:04

Oi Pat depois de muito ler sobre o caldo resolvi fazer em casa hoje. Já tinha feito o de legumes e adorei. Mas desta vez estou fazendo num fogão a lenha improvisado que fiz aqui no meu quintal,mas como de inicio não encontrei madeira para o tamanho do meu “fogão”, acabei usando carvão de churrasco mesmo. Será que por conta disso eu vou ter que deixar mais tempo no fogo?

Reply

Pat Feldman April 10, 2011 at 20:12

h Sil, não me diga que você transformou sua churrasqueira num forno a lenha??? hehe O problema é que eu acho que o carvão qima mais rápido, entõ talvez você precise alimentar a brasa mais vezes…

Reply

Sillmelo Akita April 10, 2011 at 20:48

Heheh, não não Pat, eu fiz um fogãozinho mesmo, usei uma chapa de ferro e uns tijolos refratários. Ta lá funcionando,mas como não tem a chaminé igual ao fogão original meu quintal está um fumacê… mas o meu marido de vez enquando vai dar uma olhada e diz que ta bem. Não está fervendo e só cozinhando.
Uma duvida: Pode usar peças de musculos tbm?

Reply

Pat Feldman April 10, 2011 at 21:13

Pode usar músculo sim. Hoje usei acém.

Reply

Sillmelo Akita April 12, 2011 at 19:59

Pat, achoq ue fiz alguma coisa errada pois não se formou a tal camada dura de gordura e sim aquele óleo denso acima do caldo. Deixo mais tempo na geladeira?

Reply

Pat Feldman April 12, 2011 at 20:28

Sil, a gordura endurece depois de pelo menos 24 horas na geladeira. As vezes até mais que isso!

Reply

Sillmelo Akita April 12, 2011 at 20:34

Ahhhh!!! Entendi. Agora então é só esperar e ver como ficou. Obrigada.

Reply

Andrea April 14, 2011 at 14:18

Boa tarde Paty!!
Meu bb de 9m, estou evitando dar carne pra ele, pq ele fica mto ressecadinho, sofre pra fazer cc qdo come carne…ai o q eu faço é cozinhar a carne junto com a comidinha dele e depois retiro, desse jeito vi q ele ñ teve mais problema…vc acha q esse caldo de carne é uma boa opção pra ele?? eu acho q criança precisa de carne, e ele adora, e esse caldo parece tão saboroso.
Bj…amooooooooooo seu site
Andrea

Reply

Pat Feldman April 14, 2011 at 16:09

Andrea, tenho certeza de que esse caldo é o ideal para o seu bebê!

Reply

Andrea April 15, 2011 at 2:30

Paty esqueci de colocar na ultima duvida…o meu fogão é aquele eletrico, ñ tem chama de fogo…se eu usar na potencia baixa vai funcionar do mesmo jeito q em um fogão tradicional??? Bjs

Reply

Pat Feldman April 15, 2011 at 7:58

Andrea, eu nunca preparei o caldo em fogão elétrico, mas acredito que seja possível sim – a idéia é que o caldo não ferva.

Reply

Andrea May 2, 2011 at 13:59

Pat…fiz o caldo no meu fogão de chama eletrica….ficou otimoooooooooo, 24hs de aquecimento, deixei na temperatura baixa….ficou bem gelatinoso, duro com uma gelatina…mas vi nos comentarios q isso é bom né.
Só a gordura q fica por cima q parece q ñ foi em grande quantidade qto a foto da sua receita…mas fez a capa de gordura e retirei.
Bj

Reply

Pat Feldman May 2, 2011 at 14:14

Andrea, ele tem que ficar gelatinoso mesmo, e a capa de gordura, dependendo da carne, pode ficar mais grossa ou mais fina. Normal.

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Nani May 25, 2011 at 23:00

Oi Pat, tudo bem? Não tenho fogão a lenha e a chama baixa do meu fogão a gás penso ser muito alta ainda para não ferver. Tive pensando numa alternativa e quero pedir sua opinião. Tenho uma caldeira a lenha para calefação, em cima dela a temperatura é bem amena, morna. Pensei em usar uma panela que mantenha o calor de ferro ou de barro, será que daria certo? Posso usar esse tipo de panela? A que temperatura mais ou menos preciso manter o caldo?

Reply

Nélio June 17, 2011 at 10:59

Olá,

Recentemente conheci o trabalho de Sally Fallon, Dr. Cate Shanahan entre outros e acabei achando o seu site! Muito rico o conteúdo, parabéns!

Estou querendo aprender a usar os ossos para uma melhor nutrição, mas fiquei preocupado com a carga tóxica dos ossos e da medula visto que são partes que as toxinas se acumulam. Já que no Brasil é limitado o acesso a animais orgânicos e alimentados a pasto o que fazer? Gostaria de saber sua opinião sobre isso.

Reply

Danieli June 24, 2011 at 23:47

Boa noite”! Não entendi…. a receita do caldo é feito numa panela dentro do forno??? obrigada.

Reply

Pat Feldman June 25, 2011 at 6:27

sim, a panela pode ficar dentro do forno entreaberto ou, se voce tiver, numa boca minúscula do seu fogao, em fogo mínimo.

Reply

Nani July 18, 2011 at 11:22

Pat, posso usar panela de ferro para fazer o caldo? Fico co medo pois cria uma espécie de ferrugem se deixamos o alimento muito tempo na panela. Mas é minha maior panela 9L.

Reply

Pat Feldman July 18, 2011 at 13:57

se voce conseguir carregar o panelao cheio de ossos, carne, legumes e caldo, pode com certeza. mas a panela fica pesaaaaada/…….

Reply

Fernanda Viscardi July 27, 2011 at 22:53

oi, Pat! fiz o caldo de carne pela primeira vez, mas usei também o joelho do boi. depois de 10 horas cozinhando, algumas partes não desmancharam completamente, e fiquei sem saber o que fazer com aqueles pedaços enormes de gordura do joelho! estou pensando em processar e usar como gordura para cozinhar, mas é um montão. se eu fizer isso, por quanto tempo dá pra manter na geladeira? obrigada!

Reply

Pat Feldman July 28, 2011 at 7:12

fernanda, boa idéia usar para cozinhar – fica uma gordura pra lá de saborosa e saudável. na geladeira, porque as vezes sobra um pouco de caldo misturado, ela nao dura muito mias de uma semana, mas se voce separar em potes pequenos e congelar, dura meses.

Reply

Fernanda Viscardi July 28, 2011 at 10:11

obrigada, Pat! mas, olha só: acabei de usar a “pasta” (que de ontem pra hoje na geladeira ficou bem sólida!) pra fazer ovos mexidos e o resultado foi bem ruim :( acho que, além de gordura, deve ter muita gelatina também, porque foi grudando na panela enquanto derretia. e o sabor final com os ovos ficou péssimo :( não sei se o mesmo vai acontecer com a gordura que mais tarde vou retirar do caldo (estou esperando as 24hs)… você cozinha com essa gordura? se sim, como você usa? obrigada!

Reply

Pat Feldman July 28, 2011 at 17:59

eu cozinho só de vez em quando, porque de tanto fazer, enjoei do gosto e do cheiro…. para refogar verduras e legumes costuma ir bem, já para o preparo de ovos eu nunca testei, nao me arece que combinaria…

Reply

Fernanda Viscardi July 28, 2011 at 18:53

obrigada, Pat! encomendei gordura de porco lá da roça pra minha sogra… essa eu sei que dá um gostinho bom :)

Reply

Pat Feldman July 28, 2011 at 19:07

pra refogar couve manteiga, nao tem nada melhor. hummmm

Reply

Fernanda Viscardi July 30, 2011 at 13:43

Pat, descobri o que fiz de errado: processei a gordura junto com o que sobrou dos temperos – bolinhas de pimenta, restos das folhinhas, etc. isso deixou o gosto péssimo! já a gordura que retirei do caldo ficou com um sabor suave e estou usando tranquilamente pra cozinhar, meio a meio com manteiga. fica gostoso! hoje já estou fazendo novo caldeirão de caldo mas dessa vez não coloquei joelho, só ossobuco, costela e rabo. obrigada e beijo!

Karen October 15, 2011 at 15:49

Oi Pat, finalmente tomei coragem e fiz o caldo. Eu não sou muito fã de carne, por isso usei só um pedaço, pra experimentar. Fui anos demais vegetariana e por varias razões estou voltando a comer carne, mas preciso ir devagar. Comprei um pedaço de carne com 2 ossos de algo que a minha avó usava pra fazer sopas e chamava tutano….uma gelatina dentro do osso redondo. Parece um medalhão e eu já estou há tantos anos morando fora do Brasil e sendo vegetariana tanto tempo, já não sei como se chama essa peça de carne no Br. Fiz o caldo com menos agua (uns 2,5 litros e fui acrescentando mais a medida que secava, mantendo sempre o mesmo volume), eram 370 g de carne, osso, tutano, fibra, membrana que recobre a cartilagem do osso, tudo. So que qdo acabei as 24 h de cozimento lento, depois de filtrado, retirada a carne, os tutanos e verduras, gelei na geladeira por 24h e ficou pura gelatina. Nenhuma gordura por cima, muito pouca. É normal? Fiz alguma coisa errada?Ficou uma delicia, mas não sei se devia ter usado mais carne, se ele fica mesmo liquido…. qdo aquecido ele liquidifica, mas nao ficou uma gota de agua, so gelatina.

Grata
Karen

Reply

Pat Feldman October 15, 2011 at 18:32

Keren, certíssimo!! O caldo resfriado fica pura gelatina, justamente por causa do tutano do osso. Parabéns pela iniciativa doméstica! É mais fácil do que parece, né?

Reply

Karen October 18, 2011 at 16:23

Oi Pat, não, não foi tão dificil assim, mas deixa eu te contar a minha mais nova frustracao com a carne.

Então hj fui fazer meu segundo caldo. Ainda nao consegui um acougue aqui perto de casa, e parece que aqui na Bulgaria é meio raro, então continuo comprando no supermercado. La na sessao de boi, tinha uma bandejinha com um monte de ossos, e algumas costelas e eu pensei: “ideal pro caldo”. Peguei tb uma bandejinha igual a anterior que era com ossos redondos com tutano no meio. Mas pra minha inocencia nem reparei que as costelas eram pequenas demais pra ser de boi. Me lembrei de qdo eu comia costela assada no bafo no Br e como era gostoso e gorda a carne. Por causa dessa lembranca decidi assar primeiro e tirar a banha. Saiu um pouco de banha, e qdo esfriou ficou branca, e eu fiquei satisfeita achando um pouco estranho ter tanta banha na carne de vaca.

Qdo meu marido chegou em casa, eu tava retirando alguns pedacos de carnes que estava nos ossos, pra deixar cozinhando por muitas horas so os osso mesmo, com as cartilagens e gorguras.e aproveitar a carne pra outro dia pra algum refogado. Achei que uma carne (a das peças com tutano) estava muito mais escura que a outra e pensei que afinal aquela carne branca era porco. Mas como eu tenho tao pouca experiencia com a carne ha uns 10 anos que nao cozinho carne, não tive intuição pra perceber, que, como disse meu marido: “imagina o tamanho da costela de uma vaca! Agr olha pro tamanho dessa costelinha!”

Com certeza nao era de vaca, mas tb nao era de porco…. era de ovelha….eu fiz uma caldo de borrego ou carneiro e ele disse que era obvio que era ovelha, pq cheirava a ovelha por toda a casa. So eu que nao conheço o cheiro e tb estou numa gripe que é dificil sentir cheiros direito. Só que essa bandejinha estava na sessão do boi no supermercado. Ele conferiu a etiqueta em bulgaro, e disse que nao estava identificado mesmo o tipo de carne que era. Estava apenas escrito que era uma mistura pra sopa. affff.

Entao no fim das contas, tenho a casa toda cheirando a carneiro, e um caldo de carneiro que eh gordurosissimo. Vc tem alguma ideia se devo deixar cozinhando muitas hs ou nao? Prossigo da mesma maneira que se fosse boi? Olha que era por isso que rendeu tanta banha qdo assei. Essa carne eh gorda como porco e nunca vi ninguem fazendo caldo de porco…..deve ser pq nao presta né? MAs o meu marido garantiu que eu fiz uma das sopas mais tradicionais da Bularia, e que se chama Tchorbah!

Sera que deixo assim com umas 4 hs de cozimento ou sigo em frente pra todas as horas de cozimento necessarias? Eu provei um potinho ao almoco e caiu muitissimo pesado, ainda mais pra uma ex-vegetariana com poucas enzimas pra proteina ou gordura animal ainda ativas no momento.

Help!
Bj

Reply

Pat Feldman October 18, 2011 at 17:51

Karen, imagino só a confusão!! Mas a carne de ovelha, além de muito saborosa, é também bastante saudável, principalmente se for de animais criados soltos. Não sei se é o caso de deixar mais de 12 horas, mas pelo menos umas 8 horas eu recomendo, para apurar mais o sabor. Hummm, quando meu marido ler “Tchorbah”, vai ficar doidinho!! Era a sopa que a mãe dele romena, e a avó, húngara, sempre faziam!
Depois conta como ficou!

Ah, e a gordura você espera endurecer com a refrigeração, separa, e pode até usar para refogar verduras e legumes.

Reply

Karen October 18, 2011 at 19:00

Pois é Pat, hj meu marido me ajudando a retirar a mesa, pedi pra ele por a cabeca da truta que foi o jantar dentro de uma caixa no freezer onde ja tem la 3 cabecas esperando. Depois ele foi guardar outro potinho com algo branco dentro e perguntou o que era aquilo: eu disse, “banha”. E entao ele me saiu com essa perola: “Vc anda muito estranha na cozinha. Recolhe cabeças de peixe, guarda banha, e faz sopa de vaca com cheiro de ovelha.” hahahahahah. Rimos muito os dois. Como as pessoas mudam!

Acho que as ovelhas aqui em geral sao criadas soltas no verao, pq eu vejo-as pastando sempre pelos campos afora, é uma tradição de pais pequeno europeu, e no inverno são confinadas pq é frio demais (-20 graus nas montanhas). Nao faço ideia de que tipo de ração comem, mas aqui não é permitido GMO ainda. Não sei se é permitido pra ração de animais. Tenho que me informar. Eu sei que muita gente apanha feno seco no outono pra alimentar os animais fechados no inverno.

Não tenho acesso a ovelhas ou vaca criados “bio” que é a certificação europeia que garante que um produto é organico e no caso de animais é obrigatorio ter ao menos 4-5 hs livres por dia (pelo menos pras galinhas) e uma determinada area quadrada por unidade animal no espaco que vivem. Isso quer dizer que não podem viver em cubiculos. Mas ao porco eu não me arrisco, pq é cheio de ração e criado preso a vida inteira. As galinhas estão em granjas horriveis como aí, e eu vou tentar uma galinha Bio semama que vem. Estava em falta no único lugar que conheço pra comprar. Esses produtos são carissimos e por isso, a gente tem que fazer o que dá o orçamento.

Depois conto como ficou o caldo de vaca com cheiro de ovelha. rsrs.

Reply

Pat Feldman October 18, 2011 at 20:25

Karen, estou adorando!!! Adoraria te visitar aí um dia, conhecer essa região toda!

Reply

Karen November 22, 2011 at 11:47

Oi Pat, infelizmente pra vc, estou voltando pro Br, agr em dezembro, de mala de cuia. Pois é, a vida dá muitas voltas e eu cansei de morar no exterior, já são quase 13 anos fora. Quem sabe eu é que vou te visitar em São Paulo um dia.
O meu caldo de Ovelha ficou legal,mas cheirava muito mal, pela casa toda. Só no terceiro aprendi a tirar o cheiro da carne, depois de muito pesquisas, precisa tirar uma glandula externa que fica no joelho/cotovelo da ovelha, precisa tirar a gordura quase toda, e se for fazer caldo, precisa assar antes, e jogar fora a gordura, pq o cheiro nao eh agradavel não. Mesmo assim comemos, pq não somos de jogar comida fora aqui em casa. Se for pra assar, o segredo que me ensinaram foi de entao aferventar primeiro e só depois assar,, jogando fora a água, que é onde ficará a gordura e o cheiro.

Agr o caldo ficou otimo, fico, mas nao tao gorduroso e nao aproveito a banha, pq entendi qu e cheiro vem da gordura da ovelha.

Um abraço

Karen

Reply

Pat Feldman November 22, 2011 at 13:02

Seja bem vinda de volta ao Brasil, Karen! Venha me visitar em SP sim!

Reply

gilmara October 30, 2011 at 14:03

não sou muito boa de cozinha,mas coloco oleo na hora de levar pro forno as costela/ossobuco e não fica muito gorduroso o caldo ,não?
duvidas!
grata,

Reply

Pat Feldman October 30, 2011 at 14:37

Gilmara, não precisa colocar o óleo. A carne já tem gordura suficiente!

Reply

Ricardo Alexius November 22, 2011 at 10:15

Aí, amigo, mandou bem…
Como me nego, esperneio e berro para não comer glutamato, gorduras trans, conservantes, estabilizantes e outros ‘antes’ e ‘itos’, já fiz um caldo de carne em casa, mas faltou muito para chegar ao sabor deste aí.
Você não põe sal no caldo? Eu pus, creio que ajuda na conservação…
Gostei principalmente do seu comentário a respeito de usar estas gorduras, com moderação, ao invés dos óleos refinado.
Você vai gostar de ver um artigo meu, fruto de exaustiva pesquisa: http://guardafogo.blogspot.com/2011/04/manteiga-ou-margarina.html
Abraço, Ricardo

Reply

Renata May 3, 2012 at 18:02

Olá Pat,
Cheguei ao seu blog meio por acaso, para depois descobrir que vc é a autora do “A Dor de Cabeça Morre Pela Boca”. Minha filha tem seu livro já há alguns anos!
Parabéns pelo belo trabalho, já estou te seguindo para não perder mais nada!
Me tira uma dúvida, estou com td pronto pra fazer o caldo de carne, mas gostaria de saber se a carne da costela ou ossobuco pode ser consumida depois do caldo pronto ou se deve ser descartada com os ossos. Pergunto, porque certa vez fiz um caldo de pato e a ele acrescentei um pouco da carne, além dos ossos, mas aquela carne ficou horrível, tanto em sabor quanto em textura e acabei tendo que descartar, apesar do caldo ter ficado maravilhoso.
Aguardo sua resposta.
Um grande abraço!

Reply

Pat Feldman May 3, 2012 at 18:55

Olá Renata, obrigada pelo carinho!
A carne do caldo pode ser consumida após o preparo sim, mas não exatamente como sai de lá, porque está sem sal algum. Uma das eceitas que já fiz comessa carne foi ossobuco ensopado – http://pat.feldman.com.br/2010/12/08/ossobuco-ensopado/ Também uso essas carnes para papinhas de bebê.

Reply

Renata May 3, 2012 at 19:02

Pat, muito obrigada pela repsta rapidinha :)
Ja vou lá conferir a receita!

Reply

Cacilda May 29, 2012 at 15:03

Pat, olá!
As carnes são cozidas na água com o suco de limão mesmo?
Grata,
Cacilda

Reply

Pat Feldman May 29, 2012 at 17:11

Sim, você cozinha o caldo na mesma água em que os ossos ficaram de molho com limão ou vinagre. Pode acrescentar mais água se achar necessário!

Reply

Cacilda May 30, 2012 at 18:28

Pat,
Desde que conheci seu site, eu sonhava em fazer esse caldo.
Vai ser amanhã!!
Ontem ganhei a panela de inox de 12 litros do meu marido. Hoje ele encomendou a canela para mim.
Espero que dê tudo certo.
Por que não vai sal no caldo?
Um abraço,
Cacilda

Reply

Pat Feldman May 30, 2012 at 18:33

Cacilda, eu não recomendo o sal no caldo porque ele será usado como base para o preparo de inúmeros outros pratos, que serão salgados na hora, ao gosto e necessidade de cada um.

Reply

Cacilda May 30, 2012 at 19:25

Entendi.
Achei que pudesse interferir nas propriedades do caldo ou coisa assim.
Obrigada!

Reply

Cacilda June 2, 2012 at 14:02

Pat, olá!
Pode-se usar alho ou você não recomenda?
Um abraço,
Cacilda

Reply

Pat Feldman June 2, 2012 at 16:56

Cacilda, eu não colocaria. Acho que amarga o caldo.

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Cacilda June 2, 2012 at 17:42

Pat,
Que bom saber, assim já evito um teste que não vai dar bom resultado.
O meu primeiro caldo está no fogo há 5 horas. Fiz exatamente como sua receita.
Consegui um fogo mínimo regulando o registro do gás. Só não vou poder usar o fogão para mais nada, enquanto não ficar pronto. rs

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Melissa Verli June 5, 2012 at 20:52

Eu coloco vários dentes de alho e não amarga. Amo alho!!!

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Cacilda June 4, 2012 at 13:05

Pat, olá!
Deu tudo certo com meu caldo. Ficou excelente!
Obrigada por compartilhar suas receitas e sua experiência com seus leitores.
Um abraço,
Cacilda

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Pat Feldman June 4, 2012 at 19:08

Viva!! O primeiro de muitos caldos que você fará em ccasa!!

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Lau V. June 4, 2012 at 14:52

Olá Pat.
Meu filho tem 6 meses e já comecei dar papinhas, salgadas e depois doces.
Aprendi muito com você, por isso vim aqui agradecer.
Eu tinha medo de dar gema crua apesar de saber quanta coisa boa meu bebê estava perdendo, mas depois de ler seus artigos sobre o ovo entendi que bastam alguns cuidados e tudo bem, já dei várias vezes (lavando bem a casca do ovo sempre), tenho um produtor de confiança e não tive problemas.
Mas no meio de tanta coisa legal que aprendi por aqui, o que me chamou mais atenção foram os caldos caseiros (nunca tinha experimentado). Fiz o de frango e achei muito, muito saboroso.
Cozinhei os legumes da papinha nesse caldo, noooossa, ficou completamente diferente o sabor, totalmente saboroso! Não precisei nem acrescentar uma pitada de flor de sal como eu fazia quando cozinhava apenas na água. Percebi que agora meu filho come com muito mais entusiasmo e vontade, fica pedindo sempre mais. Com certeza o sabor do caldo fez toda diferença.
Hoje vou ao açougue comprar o que preciso para fazer o de carne, não tenho experiência e nem conheço bem esses ossos, mas vou tentar mesmo assim, tenho certeza que valerá a pena e meu baby agradece.

Só queria te perguntar uma coisa que faquei em dúvida.
Será que congelar em potes plásticos não é perigoso? Ou o problema do plástico é só quando aquecido? Estou preocupada.
Mais uma vez obrigada por todas as dicas!!
Um beijo!

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Pat Feldman June 4, 2012 at 19:06

Lau, a minha preferência é sempre pelo vidro, claro! Mas a verdade é que mesmo resfriando muito bem o caldo antes, mesmo não enchendo potes de vidro até a boca e tomando diversos cuidados, eu andava perdendo metade da minha produção por conta de vidros quebrados… Fora a sujeira…

Meu cuidado é somente colocar os caldos no pote plástico quando eles já estão completamente frios, gelados na geladeira. E na hora de descongelar, os tiro do plástico também o mais rápido possível. Em temperaturas menores as possíveis contaminações são bem menores (apesar de existirem).

Aqui em casa, e o que eu sempre sugiro no site, é o que consigo fazer de melhor, minimizar ao máximo qualquer malefício. Minimizar, porque nem sempre dá pra eliminar completamente.

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cristiane fessel June 5, 2012 at 20:34

Olá Pat, li um artigo seu dizendo que com a gordura do caldo, que é retirada, pode-se fazer sabonetes, entrei na pagina que vc indica e não achei a receita. Gostaria de pedir a receita e de saber se qualquer tipo de gordura pode ser usada. Obrigada pela atenção. Bjs Cristiane

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Maria June 19, 2012 at 19:37

Viva Pat :)

Eu e o maridão fizemos o caldo de carne, seguindo a sua receita com bastante entusiasmo! Só temos uma panela de 6 litros portanto foi a que usamos. O caldo ficou em lume brando (temos fogão elétrico) e depois foi transferido para o forno onde ficou umas 27 horas. Não ferveu totalmente mas estava sendo cozinhado – nem precisamos de adicionar água não.
No final a camada de gordura no topo era tão pouca! A usamos para cozinhar e a carne (frita nessa gordura) fica com um gostinho bom. E o caldo, depois de refrigerado na geladeira, ficou líquido, líquido demais. Cor marrom, linda de se ver, mas líquido, nem ponta de gelatina.

Fiquei a pensar que fizemos alguma coisa errada… o que vc acha disso Pat?

Gostaria de dar um pouco à minha filhota [já tem 6 meses :) ] até porque parece que ela se está a dar lindamente com a fórmula à base de leite da Weston Price e adoraria retirar a gelatina em pó para adicionar a gelatina natural do caldo de carne mas assim não sei se posso…

Obrigada pela sua atenção, pelo seu tempo.
Vc é um doce :)

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Pat Feldman June 20, 2012 at 0:29

Maria, em geral o caldo fica meio gelatinoso, mas olha que engraçado: nas primeiras vezes em que fiz, também não ficou, e até hoje eu não sei porque, porque continuo fazendo sempre igual!

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Adriano July 4, 2012 at 7:55

Ainda não preparei o caldo, costumo pesquisar várias receitas diferentes de um prato antes de prepará-lo e achei sua receita bastante informativa, gostei muito. Porém ainda ficaram algumas dúvidas:
-Sua receita não leva sal, por acaso a receita poderia levar sal para dar mais sabor e fazer o caldo durar um pouco mais?
-Sei que terei dificuldade em encontrar o alho poró/salsão na minha cidade, haveria algum outro substituto?
-A gordura que é separada do caldo pode ser utilizada como banha comum para frituras (para fritar ovos, por exemplo)?

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Pat Feldman July 4, 2012 at 8:02

Olá Adriano,

Eu não recomendo o sal no caldo porque você usá-lo como base no preparo de outros pratos, que provavelmente você vai preferir salgar na hora. O sal não o fará durar mais, mas congelar em pequenas porções é sim a melhor idéia!

O salsão e o alho poró emprestam um sabor todo especial ao caldo, mas se você realmente não encontrar nenhum dos dois, pode tentar substituir por uma quantidade maior de salsinha. Tente e depois venha nos contar o resultado!

A Gordura separada do caldo de carne pode – e deve – ser usada na cozinha, substituindo óleos refinados, totalmente industrializados e oxidados!

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daniela July 24, 2012 at 15:54

pat, é possível cozinhar um tempo, desligar o fogo e continuar o cozimento no dia seguinte? obrigada, daniela

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Pat Feldman July 24, 2012 at 16:24

Eu prefiro o cozimento ininterrupto. Se você prefere não deixar a panela ligada durante a noite, programe-se para começar a preparar o caldo bem cedinho e termine no fim do dia – serão pelo menos 12 horas de cozimento, o que já o deixa bastante saboroso!

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Cacilda August 9, 2012 at 13:36

Pat, olá!
Lendo os comentários vi que vc diz que o caldo fica meio gelatinoso.
Depois de resfriado na geladeira para separar a gordura, o meu ficou totalmente gelatinoso, nada de liquido. Você acha que ficou muito concentrado?
Um abraço,
Cacilda

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Pat Feldman August 9, 2012 at 19:20

Possivelmente ficou muito concentrado, o que não é nada ruim. A única coisa é que na hora de usar, pegue quantidades um pouco menores do que as que eu indico na receita. Dilua ele meio a a meio com água.

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Cacilda August 10, 2012 at 8:03

Entendi.
Obrigada pela dica!
Pensando bem, gostei do resultado. Assim economizei espaço no meu freezer que é duplex bem grande mas está quase todo tomado de caldo de carne e de frango (que também ficou todo gelatinoso).
Um abraço,
Cacilda

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Carla September 17, 2012 at 21:00

Pat, comprei uma Le Creuset especialmente para fazer o seu caldo! Está no fogão elétrico na temperatura 2. A dúvida é: panela tampada ou destampada?? Eu deixei tampada. Está bem quente, mas não está fervendo. Confesso que estou com um pouco de medo de ir dormir e deixar a panela lá. Eu coloquei a tampa pq tenho medo de cair algum bixo, barata, sei lá. O que vc acha? O cheiro está maravilhoso.

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Pat Feldman September 18, 2012 at 7:32

Panela tampada!!!

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Carla September 18, 2012 at 10:55

Obrigada pela resposta rápida, Pat.
Nossa, escrevi bicho com “x”, ops!!! haha

Entao, olha o que me aconteceu… Acordei e corri pra ver a panela e pra minha decepçao, o fogao estava desligado!! Acho que deve ter algum sensor que desliga automático depois de um tempo. Que raiva! O máximo que deve ter ficado desligado foram 6 horas. Vc acha que afeta muito o resultado? Fiquei com medo de ter estragado as carnes, apesar de ainda estar cheirando bem. A panela (ainda bem que é de ferro!) estava bem quente, mas coloquei o dedo no caldo e estava morninho apenas. Ainda bem que deixei tampado, pq conservou mais o calor. Agora está na temperatura 3 e parece ir bem. Por causa do ocorrido vou deixar mais tempo do que as 12 horas que havia planejado.

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Pat Feldman September 18, 2012 at 15:34

A sorte é que estava em panela de ferro, que guarda por bastante tempo o calor!

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Carla September 19, 2012 at 10:54

Ficou divino, Pat! Obrigada! Achava que minha filha (de 1 ano) nao gostava de comer, mas na verdade ela nao gostava era da minha comida sem tempero. Hoje fiz um ensopado com as carnes do caldo + o caldo em si + arroz e a pequena comeu TUDO do pratinho dela! Fato antes inédito. :)

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Fabiana Giannotti September 26, 2012 at 20:32

Ola Pati, queria te perguntar uma coisa, vivo temporariamente no Mexico, estou preparando seu caldo de carne (já leva 8h cozinhando) e já tenho vontade de comer, rs de taooooo bom esse cheiro!!! Podemos comer o caldo puro? é demasiado forte?
Outra duvida dificil aqui é que vivo no Mexico/DF e apesar de ser uma grande metropole as condicoes de higienes dos açougues daqui sao asquerosas (carnes a céu aberto ou dentro de lugares sujos sem refrigeracao, juro!!), sou obrigada a comprar carnes e frango nas grandes redes de supermercados, opto por marcas americanas que sao mais garantidas em relacao a questoes sanitárias, nao tenho ideia onde haja frango caipira por aqui e te digo que é muito perigoso comprar em qualquer lugar (ainda tomando muitos cuidados ja tivemos algumas intoxicacoes e eu cozinho praticamente TUDO que comemos, rarissimas vezes comemos fora). A pergunta é, na falta do frango caipira a receita do caldo de frango fica MUITO prejudicada com frango criado para abate industrial? Obrigada pela resposta!

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Roberta October 13, 2012 at 22:50

Oi Pat, gostaria de comprar o caldo de carne. Moro em São Paulo e gostaria de saber o valor. Obrigada Roberta

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Pat Feldman October 14, 2012 at 7:54

Oi Robert, acabei de te passar todas as informações por e-mail. Veja se recebeu!

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Elisângela Quedas October 15, 2012 at 10:40

Oi Pat, minha filha Camila Quedas começou no dia 02/10/12 a fazer tratamento para enxaqueca com o Dr. Alexandre e está naquela dieta dos primeiros 03 meses. Gostaria de comprar o caldo de carne (e também de alguma orientação sua se possível pois como a dieta é restrita e ela não gosta muito de verduras e legumes, estou tendo um pouco de dificuldades com o cardápio). Moro em Guarulhos e gostaria de saber o valor e como faço para comprar. Obrigada por enquanto.

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Pat Feldman October 15, 2012 at 14:58

Elisângela, acabei de te enviar os detalhes por e-mail!

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critiane Fessel October 19, 2012 at 18:59

Boa noite Pat, no dia 05 de Junho de 2012, mandei uma mensagem para você, e até a presente data, não houve nenhum comentário seu. Por favor, se puder me dar uma resposta, mesmo que seja ” não sei”, agradeço de coração. Abraços Cristiane

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Pat Feldman October 19, 2012 at 19:51

Cristiane, talvez eu não tenha visto sua dúvida. Pode repetir?

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critiane Fessel October 20, 2012 at 16:02

Copiei e colei minha pergunta anterior, data de 05 de junho, postada aqui mesmo………Olá Pat, li um artigo seu dizendo que com a gordura do caldo, que é retirada, pode-se fazer sabonetes, entrei na pagina que vc indica e não achei a receita. Gostaria de pedir a receita e de saber se qualquer tipo de gordura pode ser usada. Obrigada pela atenção. Bjs Cristiane

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Pat Feldman October 21, 2012 at 19:10

Cristiane, eu me lembro desse texto, e a dica de usar a gordura do caldo para fazer sabão veio do blog de uma moça com quem perdi o contato faz tempo. Talvez ela tenha pagado o blog, infelizmente….

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critiane Fessel October 22, 2012 at 17:12

Tudo bem Pat, ñ se preocupe. Obrigada Cristiane

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Susana November 3, 2012 at 13:58

Olá Pat!
Por um acaso, encontrei o seu site hoje e achei muito interessantes as suas receitas e dicas! Vou experimentar fazer algumas delas. A respeito de utilizar a gordura do caldo da carne, como é o teor de colesterol neste, já que este está presente preferencialmente nas gorduras animais? Abs!

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Pat Feldman November 3, 2012 at 15:51

Susana, leia aqui a minha opinião sobre gorduras e colesterol: http://pat.feldman.com.br/2009/07/03/medo-de-gordura-sai-dessa/

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Adriana January 5, 2013 at 17:30

Oi Pat,
Acabei de colocar o caldo em uma panela elétrica de cozimento lento, vou deixar cozinhando por 24hs e ver como fica. Acho que vai ficar ótimo, depois passo aqui para contar como ficou.
Bjs

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Patty January 21, 2013 at 23:54

Oi Pat,

o meu primeiro Caldo esta’ no fogao, fogo baixo com difusor, panelao de 15litros, tudo novo estreiando sua receita pela primeira vez…

Duvidas;
como moro nos EUA, fui num acougue famoso perto de casa, mas dificil foi ter o mocoto e o pe’ de boi… fiquei muito em duvidas das quantidades/ proporcionais em peso, mas no fim com dicas do acougeiro comprei 2 ossobucos (1.5kg) (osso no meio e carne em volta) uns pedacos da canela do boi e uns outros ossos que ele me deu de brinde….que todos esses somaram 1.650kg, qual a quantidade em kilos que vc normalmente poe de ossos, tirando o ossobuco?? sera’ q comprei poucos dos outros ossos, para a quantidade q agua q estou fazendo??

o caldeirao esta’ em fogo baixo, com difusor, ja’ fazem 1 .1/2hs, como minha panela tem tampa de vidro com um furinho coloquei la’ um termometro digital q esta’ lendo 89″C., e’ isso ne’ a temperatura do caldo entorno de 85″C, estava bem mais quente, mas foi abaixando, vou tentar deixar nessa media…

depois passo pra contar o resultado….muito obrigada..

sucesso e bjs

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Pat Feldman January 22, 2013 at 9:28

Patty, juntando ossobuco, mocotó e canela eu sinceramente nunca pesei pra saber quanto dá, mas pela tua descrição parece um pouco menos do que uso aqui, só que eu faço uns 15-16 litros por vez. Também nunca medi a temperatura do caldo na panela, mas ele nunca está fervendo, então creio mesmo que essa marca de 89-85 graus esteja de acordo.

Depois conta como ficou!

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Patty January 22, 2013 at 15:19

ele esta no fogo ainda, completando agora 18hs, o cheiro esta bom, vou deixar mais algumas horas e resfria-lo…

obrigada pela imediata resposta.

se der um dia, so’ por curiosidade (sem pressa) passa pra gente a quantidade em kilo, por favor…para uma proxima vez,…:-)
bjs

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Rosemara January 29, 2013 at 23:11

Olá Pat, adoro seu site, e sempre vejo as receitas de caldos, queria saber como faço pra fazer o caldo porém com uma quantidade menor de ingredientes, pois não tenho panela grande pra fazer, vc tem alguma sugestão? e como seria o preparo no caso de diminuir a receita. Fico te aguardando.
Atenciosamente,
Rosemara

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Pat Feldman January 30, 2013 at 12:01

Rosemara, você pode dispensar as canelas e fazer só com ossobuco e mocotó. Já diminui bem a quantidade.

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maria de lourdes February 10, 2013 at 18:48

Pat Feldman gostei muito da receita quero muito fazer pois cozinho em uma creche tenho uma grande dúvida posso fazer o caldo em uma panela de pressão de 7 litros
em fogo baixo por 12:00 horas ?

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Pat Feldman February 11, 2013 at 6:39

Maria de Lourdes, use uma panela grande, mas evite usar a pressão, é desnecessário!

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Izabel Boock March 11, 2013 at 15:48

Oi Pat,
Adoro ler suas matérias, e estou pensando seriamente em fazer o caldo de carne. Minhas filhas se alimentam super bem, mas a carne vermelha tem baixa aceitação por elas e a mais velha (4 anos) está com anemia leve. O caldo tem ferro?
Gostaria também que explicasse melhor como é este difusor do bico de bunsen. Você adapta ele ao seu fogão? Tenho certeza que a boca do meu fogão terá um fogo muito alto para o cozimento lento (além de gastar gás desnecessariamente) e tenho receio de deixar a tampa do forno entreaberta por causa das crianças.
Obrigada!

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Pat Feldman March 11, 2013 at 20:33

Izabel, o caldo não é o mesmo que consumir a carne em si, mas com certeza oferece bastante ferro – e no teu caso, com essa necessidade em particular, eu até recomendo que você acrescente alguns bifes de fígado ao preparo do caldo.

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Izabel Boock March 12, 2013 at 8:42

E quanto ao difusor de chamas? Obrigada!

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Pat Feldman March 12, 2013 at 17:08

Você encontra em lojas para artigos de laboratório.

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Rosimeire March 20, 2013 at 16:18

Olá Pat, amo seu site, quando começo, não consigo parar de ler, é muita informação importante!!! Não queria lhe dar trabalho, por isso pesquisei se alguém havia feito a minha pergunta, ví até que a Fabiana, que mora temporariamente no México perguntou algo próximo, mas eu não encontrei a resposta, então vai a pergunta: Bem, me mudei recentemente e ainda não encontrei estes tipos de cortes de boi e frango de procedência segura e orgânicos. A pergunta é se na falta do frango caipira e boi orgânico, a receita do caldo fica MUITO prejudicada com frango ou boi criado para abate industrial? Obrigada pela atenção! Abçs

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Lucelia Griczinski June 1, 2013 at 16:57

Oi Pat, boa tarde. Seria possivel você repassar o contato de onde compra o difusor de chama? Obrigada, bm final de semana

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Pat Feldman June 1, 2013 at 19:38

Comprei na Utilplast aqui em SP, mas a maioria das logas de artigos de cozinha tem.

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Paula June 10, 2013 at 14:30

Olá Pat,

Por favor, qual é o rendimento desta receita? 4 litros ou mais?
Sou nova na cozinha e vou tentar fazer!

Obrigada!

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Pat Feldman June 10, 2013 at 15:45

Paula, essa receita rende pelo menos 8 litros.

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Eliane July 3, 2013 at 10:22

olá, boa tarde!
Posso utilizar um caldeirai de ferro para cozinhar na lenha???
Obrigada

Reply

Pat Feldman July 3, 2013 at 10:40

PODE!!!!!

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Eliane July 17, 2013 at 23:59

Q bom…vai ficar mais em conta…aqui onde vivo acendemos a lareira todos os dias no inverno…será que congelado aguenta uns 3 meses? É que fazia no inverno tb o que iria consumir no verao.
Obrigada!

Reply

Sandra July 7, 2013 at 10:59

Oi Pat,
Fiz ontem o seu caldo de carne, agora está resfriando. Há tempos que vinha querendo tentar. Espero que fique bom, o cheiro está ótimo. Não achei em lugar nenhum se vc despreza todas as carnes e os legumes após o preparo. Aguardo sua dica. Parabéns pelo site. Sou sua fá há muito tempo! Bjs

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Pat Feldman July 9, 2013 at 20:20

Sandra, aqui em casa, como eu faço toda hora, acabo desprezando vez ou outra, mas confesso que morro de dó!! Os legumes você pode bater no liquidificador e fazer uma sopa cremosa. Só os legumes do caldo deixam uma sopa bem forte, mas você pode misturar com outros legumes mais suaves (batata ou abobrinha) cozidos em água, e aí dá a sopa perfeita!
Com o ossobuco eu faço um ensopado, que fica perfeito com massas ou polenta: http://pat.feldman.com.br/2010/12/08/ossobuco-ensopado/

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Carina July 27, 2013 at 17:15

Pat, quantos litrs de caldo conseguimos com essa receita?

Reply

Pat Feldman July 27, 2013 at 21:21

Depende do tamanho da panela, mas algo entre 8 e 10 litros.

Reply

milene vicente August 10, 2013 at 11:31

Olá Pat!
Adoro seu site e adoro suas receitas!! Tenho colhido muitos elogios, mas não omito a fonte e ainda divulgo no face.
Comecei a fazer o caldo de carne e adorei!!! Acrescento ele em quase tudo.
Agora vou começar a vender também. Tenhos boas fontes de alimentos organicos aqui em Goiania. Comprei um súper caldeirão de inox. Estou muito animada em compartilhar vida com as pessoas.
Vou fazer um folder informativo a respeito dos benefícios do caldo e que saber se posso colocar o endereço do seu site e o artigo do seu marido?
Uma pergunta, posso utilizar o talo e as folhas da cenoura no caldo?
Grata!
Milene

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Pat Feldman August 12, 2013 at 12:37

Milene, que legal você estar fazendo o caldo, mas eu só posso autorizar o uso do meu nome relacionado ao preparo do caldo e eu for pessoalmente verificar como ele foi preparado, do início ao fim!

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Paula September 3, 2013 at 18:35

Olá Pat,

Fiz minha primeira receita de caldo caseiro exatamente como está descrito no site.
Fiquei com algumas dúvidas, se puder me ajudar, agradeço muito.
Deixei aproximadamente 40 horas na geladeira e formou uma capa de gordura bem fina em cima do caldo, é normal?
Eu coei o caldo direitinho, entretanto, no fundo da panela ficou uma parte marrom escura, parecia algum tipo de resíduo, isso pode ser utilizado ou deve ser descartado?

Obrigada e Parabéns pelo trabalho,
Paula

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Pat Feldman September 3, 2013 at 19:17

Paula, a gordura se forma mesmo e você deve separa-la. Pode usa-la depois para refogar verduras e legumes. É saudável e fica uma delícia!
Os resíduos no fundo da panela também podem ser usados, faz parte!

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Adriana Lucia September 27, 2013 at 14:29

Paty ,quanto tempo duram esses caldos na geladeira e freezer

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Pat Feldman September 27, 2013 at 16:23

3 a 4 dias na geladeira e até 6 meses no freezer.

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Vinicius October 10, 2013 at 20:40

Olá, Pat.
Como andei lendo que panelas de aço podem liberar Níquel, gostaria de lhe perguntar o que acha das de barro, tais como essas aqui, feita em Guarapari-ES: http://panelasdebarro.com.br/produtos-precos-panelas-de-barro.htm
Estou pensando em comprar o caldeirão nº 7, mas não sei se essas panelas aguentam longas horas no fogo. O que acha?

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Ludmila October 17, 2013 at 15:08

Pat,

Você conhece a panela Panela Elétrica PE400-BR/ PE400-B2 Preta – Black&Decker

Ela parece que faz o processo de cozimento lento, vc conhece?

http://www.walmart.com.br/produto/Eletroportateis/Panela-Eletrica/Black-Decker/405072-405074-Panela-Eletrica-Black-Decker-PE400-BR—110V-220V

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Pat Feldman October 17, 2013 at 21:42

Não conheço!

Reply

Luiz Eduardo October 21, 2013 at 23:37

Oi,gostaria de saber os preços dos caldos e as variedades,me mande um e-mail por favor.

Abraço.

Reply

Pat Feldman October 22, 2013 at 4:28

e-mail enviado!!

Reply

Janaina October 25, 2013 at 23:53

Boa noite…

Você é o que da Vivian Feldman?

Reply

Pat Feldman October 26, 2013 at 3:58

Nada, nem conheço.

Reply

Janaina October 27, 2013 at 17:20

Boa Tarde…

Fiz esse caldo de carne e ficou maravilhoso…obrigado adoro suas receitas.

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Michele November 17, 2013 at 21:10

Olá Pat, criei coragem e fiz o caldo, e não é que deu certo!! Uma dúvida. O que eu congelei eu tenho que descongelar só o que eu for usar imediatamente ou posso descongelar e usar ao longo da semana? Abraços e obrigada pela atenção!

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Pat Feldman November 18, 2013 at 12:35

Michele, uma vez descongelado, o caldo dura entre 3 e 4 dias na geladeira.

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Michele December 11, 2013 at 15:23

Pat, não encontro nem a pimenta verde e nem a rosa. Por acaso pode ser outra?

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Pat Feldman December 11, 2013 at 17:57

Michele, pode não colocar nenhuma ou até colocar da preta ou da branca, mas essas têm um sabor mais notável, apesar de não serem muito ardidas.

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Eliane January 4, 2014 at 1:08

você acha que pode-se colocar o rabo da vaca (no caso aonde eu vivo é de vitela) no lugar da pata? Costumo fazer o rabo refogado e ele dá muita consistência ao caldo…não sei se alterará a receita…será que tem mais colageno que a pata?
Obrigada

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Pat Feldman January 4, 2014 at 16:23

Eliane, não tenho essa informação, mas se você prefere fazer com rabo, vá em frente! Mesmo que seja menos bom que o mocotó, ainda será infinitamente melhor do que qualquer industrializado!

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Michele March 8, 2014 at 20:53

Olá Pati, fiz o caldo hj. O que ficou na peneira, ossobuco, cenoura e os temperos eu posso fazer uma papinha para o meu bebê de dez meses? Ficou na dúvida se está com muito tempero…ou muita gordura? Se não, misturar em outra papinha, nesse caso acrescento o caldo normalmente? ou não, é melhor eu mesma consumir? Obrigada!

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Pat Feldman March 9, 2014 at 1:14

Pode fazer a papinha sem medo de ser feliz!!! Se achar que ficou forte, misture cada xícara da mistura do caldo com uma abobrinha ou mandioquinha cozida em água.

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danielle do olival March 13, 2014 at 23:56

oi Paty,

tentei procurar se havia essa pergunta/resposta aqui , mas nao achei…
posso usar outros ossos para fazer o caldo?
Moro nos EUA e comecei a comprar carne grass fed de um fazendeiro, mas ele vende pedacos da vaca, entao comprei 1/4 da vaca…. veio varios tipos de cortes ( daqui) e um pacote de ossos ( q eles colocaram como ” para caldo” ) sera q posso usar esses ossos? ( nao faco ideia quais sao…)

obrigada

Danielle

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Pat Feldman March 14, 2014 at 8:16

Pode sim Danielle, claro!!! Eu normalmente falo dos pés e canela porque são os mais ricos em tutano, mas de todos os ossos se extrai muitos e muitos nutrientes!

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Silvia March 20, 2014 at 21:32

Pat, fiz o caldo de carne especialmente para a mamadeira do meu filho de 9m, deu tudo certo. Já fiz o de frango tb e acabo de terminar um aqui. Mas fiquei com uma dúvida quanto ao de carne: no final do processo ele rende exatamente quanto? Depois de coar eu completei ate 4l como no início, é assim mesmo?

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Pat Feldman March 20, 2014 at 22:07

É mais ou menos isso sim Silvia. Aqui em casa dá bem mais porque eu uso uma panela IMENSA e uso mais ossos, carnes e legumes.

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Camila April 6, 2014 at 10:16

Pat fiz o caldo, hj fui retirar a capa de gordura após 24 horas na geladeira, fica realmente como gelatina , minha dúvida , como vc faz para armazenar? Corta as gelatinas em pedaços menores e coloca em potes? Obrigada!

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Pat Feldman April 6, 2014 at 21:11

Eu coloco em potes, mas pra facilitar, amoleço rapidamente a gelatina, aí ele congela bem perfeitinho no pote.

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Vania June 30, 2014 at 22:58

Ola Pat
Eu fiz o caldo e adorei!Muito obrigada por ensinar a fazer o caldo!
Eu moro no Japao e comprar carne aqui eh bem complicado e caro.No lugar da costela ou ossobuco eu posso usar o rabo de boi?Ou o gosto nao fica muito bom?Desta vez eu fiz com costela,mas como pretendo fazer sempre o preco eh bem salgado.Obrigada,um beijo.

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Pat Feldman July 1, 2014 at 15:14

Vania, eu nunca fiz com o rabo, mas não deve ficar ruim não!! Depois que você tentar, venha nos contar o resultado!

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JJ August 20, 2014 at 11:47

Como vocês deixam o fogão ou forno ligados 24h? Não é perigoso?

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Pat Feldman August 20, 2014 at 20:36

O meu fogão tem um dispositivo que corta o gás caso a chama se apague, o que me deixa completamente segura para deixar o fogo ligado direto!

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Cristiane Kayo Tsai September 15, 2014 at 21:24

Olá Pat,
Por favor, gostaria de saber onde você compra os potes que armazena os caldos. Não consegui encontrar .
Obrigada
Cristiane

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Pat Feldman September 16, 2014 at 8:16

Cristiane, compro em lojas de embalagens. Tem algumas dessas na Cunha Gago, em Pinheiros, e em frente ao Mercadão da Cantareira também.

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Cristiane Kayo Tsai September 16, 2014 at 17:40

E para essas embalagens, eu não preciso me preocupar com o bisfenol?

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maurício October 18, 2014 at 21:25

oi, fiz o caldo de carne aqui, como vc ensinou,
quando levantou aquela fervura, não espumou, mas, o cheiro do caldo enquanto cozinhava estava meio enjoativo.

fiquei na dúvida é assim mesmo?

e quanto ao mocotó, coloquei tudo, com a parte da pata, o pé, tbm, é isso mesmo ou eu não coloco a base do pé?

ob, amei seu trabalho. temos uma menininha de quase nove meses e ela vai curtir isso, sem dúvida.

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Pat Feldman October 19, 2014 at 7:52

Maurício, pelo que você descreveu, está tudo certo. O aroma do caldo, especialmente em dias mais encalorados, pode parecer meio enjoativo mesmo! E quanto à espuma, as vezes ela não ocorre mesmo!

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Marcela October 20, 2014 at 12:03

Oi, Pat!

Nesse caldo, usamos as folhas ou o talo do salsão?
Na receita constam os talos, mas vi você comentando numa aula sobre colocar as folhas também?
O que fica melhor?

Obrigada!

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Pat Feldman October 20, 2014 at 12:21

Pode usar os dois ou só um deles, tanto faz! Com o tempo e a prática, vi que não faz diferença!

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Juliana de Jesus October 27, 2014 at 11:59

Oi Pat, uma dúvida: que tamanho tem que ter a panela pra uma receita de caldo??? Imagino que deve ser enorme!

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Pat Feldman October 27, 2014 at 12:43

A minha panela tem 16 litros, mas uma de 8 ou 10 litros já faz o trabalho. Vale a pena panela grande, assim a gente precisa fazer menos vezes. Faz um montão e congela!

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Caroline November 4, 2014 at 18:49

Ola Pat!
Comprei seu curso na Eduk! Estou amando :) Tenho uma duvida, eu moro no Canada e aqui e muito dificil encontrar Pe de boi! Sera que tem algo que posso substituir? E se houver algo, preciso colocar de molho no limão também?

Muito obrigada!

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Pat Feldman November 5, 2014 at 4:31

Caroline, procure carnes com ossos. Segundo a versão em inglês dessa minha receita, as peças são Veja se ajuda!
“beef marrow”
“knuckle bones”
“calves foot”
Alguns livros também sugerem ossos e carnes de pescoço, se você encontrar.

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Caroline November 4, 2014 at 18:53

Ai desculpe, so mais uma pergunta! Aquela gordura que fica em cima do caldo quando congelamos, como posso armazena-la? Preciso usar imediatamente ou posso congelar?

Muito obrigada!

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Pat Feldman November 5, 2014 at 4:32

Pode congelar!

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Rosário de Portugal November 5, 2014 at 9:54

Estimada Pat

Muitos parabéns pelo seu blog! Obrigado pela informação que nos permite aceder!
Uma questão…adoro tutano…será que posso ingerir numa sandes…ou é para desprezar?
Um abraço

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Pat Feldman November 5, 2014 at 11:59

Rosário, pode e deve consumir!! É muito saudável!!

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Karin Sinzato November 20, 2014 at 21:12

Oi Pat,
Gostaria de saber se poderia dar o caldo já nas primeiras papinhas da minha filha de 6 meses…o mocotó Nw eh forte? E o caldo de frango também poderia usar? Obrigada por compartilhar tantas informações e receitas…
Moro no japao e aqui eh difícil encontrar mocotó, ossobuco…o q eu encontrei eh sem o osso, tb Nw sei se eh orgânico .:(
O q vc acha?
Muito Obrigada.:)
Se eu pudesse faria o curso de papinhas com vc :(
Mandei um e-mail sobre isso, será q conseguiria fazer a distância?

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Pat Feldman November 20, 2014 at 21:44

oi Karin, eu sempre coloquei os caldos nas papinhas dos meus filhos, desde a primeira e foi ótimo!
Quanto ao curso, me chama no whatsapp: +5511 994-494-543

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Karin Sinzato November 20, 2014 at 23:30

Oi Pat,
Muito obrigada pela pronta resposta :)
Como Nw tinha esse aplicativo, já instalei para podermos nos comunicar.
Bjs

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Michele November 25, 2014 at 13:34

Pat, pra deixar o caldo mais concentrado eu deixo de colocar agua mesmo que os ossos fiquem descobertos?

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Pat Feldman November 25, 2014 at 17:50

Não Michele. Coloque água até cobrir e deixe reduzir em fogo baixo DEPOIS de coar.

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Michele November 28, 2014 at 16:02

No outro dia qdo retiro a gordura, levo ao fogo para liquidificar e melhor acomodá-los. Nessa hora eu deixo para reduzir?

Outra dúvida, pensando só em nutrientes e não em sabor, posso fazer só com os ossos e mocotó, sem os legumes e sem o ossobuco?

Muito obrigada por responder.

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Pat Feldman December 1, 2014 at 12:40

Michele, não entendi o que você bater no liquidificador. Quanto a usar só carnes e ossos, você perde um pouco no sabor, mas ainda assim produz um caldo muito nutritivo.

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