Nesses nossos tempos modernos de produtos alimentícios conservados no freezer, enlatados, embalagens à vácuo e os mais incontáveis e inacreditáveis conservantes químicos/artificiais, pode parecer estranho pensar que nossos antepassados eram capazes de preservar tão bem os seus alimentos por longos períodos de tempo mesmo sem todos estes artifícios da vida moderna – aliás, sem artifício algum, só utilizando-se daquilo que a natureza nos oferece desde sempre.
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A conservação de alimentos era, dentre outras maneiras, feita através de um processo chamado lacto-fermentação. O ácido lático formado nos processos de lacto-fermentação é um conservante natural capaz de inibir processos de putrefação. Os açúcares e amidos presentes em legumes e frutas são transformados em ácido lático por diversas espécies de lactobacillus (bactérias “boazinhas”).
Assim como na fermentação de produtos lácteos, a conservação de legumes e frutas pelo processo de lacto-fermentação possui inúmeras vantagens sobre as formas de conservação mais simples. A proliferação de lactobacillus benéficos em legumes e frutas fermentados aumenta sua digestibilidade (ui, essa palavra existe?? Quero dizer que eles ficam mais fáceis de digerir, tá?) e potencializam suas vitaminas. Esses lactobacillus também produzem muitas enzimas e substâncias antibióticas e anticarcinogênicas. Isso tudo sem contar o quanto esse tipo de alimento faz bem à nossa flora intestinal! Equilibra tudo por lá e o intestino funciona feito um “reloginho” – eu que o diga!!
Hoje vou dar a minha receita de repolho lacto-fermentado, também conhecido por alguns como chucrute ou sauerkraut, mas você pode realizar o processo de lactofermnetação com quase tudo o que sua imaginação mandar: pepinos (LEIA AQUI a minha receita), cebolas (CLIQUE AQUI para ver a minha receita), beterrabas, mandioquinhas, batata doce. Na Rússia e na Polônia existem relatos de lacto-fermentação em tomatinhos verdes, pimentões e folhas de alface. Os alimentos lacto-fermentados também têm presença marcante na cozinha asiática tradicional. Povos no Japão, Coréia e China costuma preparar conservas lacto-fermentadas com repolho, rabanete, beringela, pepino, cebola, abóbora e cenoura.
A culinária tradicional norte-americana inclui diversos “relishes”, de milho, de pepino e de casca de melancia.
A mais tradicional fruta em conserva lactofermentada é a japonesa umeboshi, feita a partir de ameixas. Na Índia as frutas lacto-fermentadas também são usadas no preparo de deliciosos chutneys (espécie de geléia salgada, agridoce).
O tempo de fermetação foi calculado para uma temperatura ambinte de aproximadamente 22 graus Celcius – diminua o tempo de fermentação caso sua cozinha seja muito mais quente que isso e aumente este período em dias muito frios.
Ingredientes:
1 repolho médio finamente fatiado
1 colher de sopa de kümmel
1 colher de sopa de sal bruto
4 colheres de sopa de soro de iogurte fermentado
Modo de Preparo:
Em um recipiente fundo (eu gosto de usar uma bacia grande, porque o repolho fatiado é bastante volumoso) misture o repolho, o kümmel, o sal e o soro de iogurte.
Com a ajuda de uma colher de pau grande ou um martelo de carne, misture bem todos os ingredientes, batendo levemente para que o repolho libere seus sucos – bata e misture por cerca de 10 minutos.
Transfira a mistura para um pote de vidro com tampa – é importante que o conteúdo do pote fique a no máximo 2,5cm da boca (se você encher mais do que isso, não sobra ar para a fermentação).
Tampe muito bem o pote e deixe descansar à temperatura ambiente por ate 3 dias (no verão, ocm muito calor, eu prefiro deixar 2 dias) para então transferir para a geladeira.
Você já pode servir o chucrute, mas ele ficará melhor com o passar das semanas. Alguns especialistas no assunto dizem que o chucrute atingirá seu ponto máximo de gostosura em 6 meses após o preparo (ele deverá ficar refrigerado durante este período).
As conservas lacto-fermentadas não precisam ser consumidas em grande quantidade. Elas são muito melhores quando utilizadas como condimento ou um pequeno acompanhamento. Qualquer conserva acompanha muito bem qualquer tipo de carne ou peixe, assim como grãos.
Bom apetite, e aguarde para breve uma receita espetacular e super nutritiva que usa como ingrediente este repolho lacto-fermentado!
Pat,
O sal bruto seria o sal grosso?
Pode usar o Sél de Guérande?
Beijos
Tati, eu uso o Sél de Guérande, sempre!
o que é kümmel? onde encontrar? moro em recife
Claudia, outro nome para kummel é alcaravia.
Olha nesse link uma boa foto das sementes e da versão em pó: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/23/Cumin-spice.jpg
Olá pat,
essa sauerkraut é muito conhecida aqui na alemanha tal como o da couve roxa que acompanha muito pratos de miudos a graudos, na escolinha do meu filhote sempre tem uma dessas duas so que ele nao gosto do cheiro disso,heheheh, mas acaba sempre por comer.Eu sei que tambem existe uma versao da couve roxa com maca que é uma delicia tambem.
Eu acho que eles aqui ate sao bem cuidadosos com a alimentacao das criancas, um dia destes ia buscar o meu filhote á escola e passei por uma outra escolinha que fica bem perto da do meu filho e vi as educadoras dessa escolinha a colher macas da arvore e dar as criancas, conserteza nao existe melhor do que colher e comer logo.heheh
Pat,
Caso não encontre, o kümmel pode ser substituído por outro ingrediente ou ele faz a diferença ?
Tati, se não me engano as sementes de cominho são da mesma família e têm usa sabor e aroma bastante parecidos.
Tenta com cominho e depois me conta!
não sei onde encontrar sal grosso aqui em recife.uma vez comprei um estava bem sujo e qdo os lavei ficou branquinho.será que era mesmo o sal grosso?posso continuar comprando?posso substituir o sal grosso por sal marinho?
Oi Pat,
Tu citou ali na receita “soro de iogurte fermentado”. Depois de separar o soro do iogurte tem que fazer alguma coisa antes de guardar na geladeira pra que ele fermente ou esse processo já aconteceu enquanto ele estava “decantando”?
Beijo!
Cacau, não precisa fazer nadinha, ele já está pronto após o período em que escorreu.
É só passar para um pote de vidro, tampar bem e refrigerar. Dura vários meses.
Oi Pat,
Se é conserva, por que a necessidade de refrigerar?
Antes o chucrute era conservado em barricas de madeira (pelo menos a avó do meu marido fazia assim).
Será que dá para substituir o soro de iogurte por lactobacilos em pó dissolvido em água (tipo fermento bio rich ou lactis balance)? Pergunto pois minha filha é alergica a leite, então não sei se usar o soro de iogurte seja seguro. Obrigada.
kummel é bacana principalmente em pães. Já experimentou zimbro no repolho? Petacular!!!
Isso me faz lembrar do chucrute do Ossi’s de Jarinu…
Vou experimentar a sua receita, mas não sei onde encontro o kümmel em Sampa! Onde você compra? Será que na rua da Cantareira (mercado municipal, etc) tem? []s
Lá e também na Casa Santa Luzia
Ah… obrigado, Pat!
Pat, obrigado!
De fato, encontrei o kümmel na Casa Santa Luzia. Aliás, cardamomo e zimbro também. Valeu!
Já posso fazer o sauerkraut, seguindo a sua receita.
[]s
Bob
onde moro não encontro kümel. vou experimentar fazer o chucrute com zimbro, pois eu sempre coloco este co0ndimento quando refogo repolho. Será que vai ficar bom?
Fernando, depois que você fizer, venha nos contar!
agora é que reparei no comentário do Ricardo Ferreira: “kummel é bacana principalmente em pães. Já experimentou zimbro no repolho? Petacular!!!”
Não sou o único!!! kkk
Hoje acordei totalmente “Crianças na cozinha” hehe, já preparei a massa multiuso para fazer pão amanhã, cozinhei a quinoa para fazer o tabule, e agora acabamos de preparar a conserva de repolhos, com a minha filinha, ela adora ajudar, e adivinha que: ela não para de comer o repolho cru …..em vez de mexer….é a primeira vez que uso o kummel, vere como fica o sabor, já tinha feito sem…
Beijo
Pat, achei uma informação interessante sobre vegetais fermentados:
Preparing and Canning Fermented Foods
E aqui, algo sobre iogurte:
Fermenting Yogurt at Home
(National Center for Home Food Preservation – Univ. of Georgia)
[]s
Bob
Bob, nessa receita de iogurte eles sugerem leite em pó, totalmente dispensável e nada saudável. Para engrossar o iogurte, se for o caso, eu sugiro usar um pouco de creme de leite fresco.
Questo è vero… :)
No iogurte que eu faço eu uso leite e iogurte. Às vezes acrescento mel, ou aveia, ou geléia de frutas, depois de maturado.
Pat, boa tarde:
para a salada de lentilhas, não é preciso ferver as lentilhas?
So de molho ficam macias?
Vou experimentar,
Obrigada,
Mercedes
De molho na água fervente elas ficam “al dente”. Se você gosta mais molinhas, pode cozinhar um pouco.
Oi Pat!
Tenho acompanhado seu site desde que meu bebê começou a comer, pouco antes dos 6 meses (hoje ele tem 9!), e já utilizei várias e várias dicas e receitas suas! Parabéns por seu trabalho exemplar e impecável!
Tenho uma pergunta sobre a receita acima… Como não encontrei o Kümmel, e não tinha lido os posts dos leitores, fiz só com o sal e o soro, e preparei conforme suas instruções. Na hora de passar para um pote de vidro, o líquido gerado não foi suficiente para cobrir todo o repolho e hoje, após 3 dias descansando, vi que a parte que não estava coberta ficou escura, e com um cheiro um pouco desagradável.
Eu deveria ter acrescentado água até cobrir o conteúdo? Será que posso comer a parte de baixo, que ficou clarinha?
Obrigada e mais uma vez meus parabéns!
Ingrid Prouvot
Olá Ingrid,
O ideal é realmente cobrir o alimento que será fermentado completamente, assim aquela água “contaminada” com os lactobacilos envolve o alimento completamente, garantindo uma fermentação como queremos. O odor dessa fermentação, mesmo sendo uma fermentação “do bem”, não é dos mais agradáveis (eu ainda não me acostumei completamente), mas o aspecto (pelo menos nas minhas fermentações) nunca ficou escurecido.
Se fosse o meu fermentado, aqui em casa, eu provaria, com a parte escura e tudo, porque o microambiente (o vidro) onde o repolho ficou fermentando está provavelmente povoado com as bactérias do bem. Mas eu sinceramente tenho medo de dizer “prove sem medo”, porque não tenho certeza absoluta disso!! (risos) Não quero fazer ninguém passar mal!!
Se você se animar e provar, me conte o resultado. Eu provaria! Se não, faça uma nova conserva, dessa vez cobrinco o alimento completamente ocm água.
E quanto à falta do kummel, tente substituir por sementes de mostarda ou coentro. Essas ssementinhas mágicas dão um sabor muito especial à conserva, vale a pena!
Amo esses dicas sobre alimentação natural. Fico feliz quando encontro um site bom e simples. Parabéns!
Gostaria de saber se poderia utilizar vinagre de maçã em vez de lactobacilus.
Morei na Alemanha e vi algumas receitas feitas com alcool adicionado a água morna. Saberia dizer alguma coisa sobre o assunto?
Muito obrigado.
Eu tenho comprado um vinagre de maçã muito bom aqui em SP. Não filtrado e não pasteurizado, ou seja, rico em lactobacilos. Eu usaria isso tranquilamente para preparar esse chucrute.
A propósito, muito obrigada pelo carinho!!
Obrigada pelas dicas! Acho que vou arriscar e experimentar sim! Já já eu conto! rsrsrs
Beijos e até a próxima experiência! hehe
Pat, consegui uma boa quantidade líquido e está tudo coberto, mas tem um probleminha: o repolho fica boiando! rs volta e meia tenho que compactar de novo – completa a primeira semana amanhã. tem alguma dica? obrigada e beijo!
Uma parte boia mesmo, é normal. Deixe o vidro bem fechado e aproveite!
Minha avó preparava tudo num barril de madeira de uns 20 litros, socando bem com pouco de sal (de mina) em camadas sucessivas até quase o topo e apenas cobria com um pano, tipo desses feito de saco de linho, colocando pedras roladas grandes sobre este pano. Fermentava no ‘Keller’ (porão escuro) em Salzburg sem nenhuma tampa e nos 9 anos que ajudei ela a preparar uns 4 barris/ano, nunca cheirou mal. Era consumido/preparado com Wacholder (Zimbro) que colhíamos na beira de um bosque ao lado. Creio que o Kümmel só era usado na Alemanha.
Que máximo!!!!
Oi Paty!
Depois do preparo indicado coloquei umas folhas de louro em cima, ficou uma delícia!
Obrigada.
Boa idéia!
Pat, olá!
Fiz essa receita ontem. Estou na expectativa para experimentar e saborear o resultado!
Você tem aqui no site receitas que levam o chucrute como ingrediente?
Um abraço,
Cacilda
Cacilda, tem uma receita deliciosa, o Bigos. Fora isso, não é má idéia você acompanhar qualquer prato de carne com uma pequena porção (1 a 2 colheres de sopa) dessa conserva
:-)
Pat, olá!
Me ajuda! Ai como sou leiga…
Para consumir essa conserva como acompanhamento tenho que enxagua-la? Ou simplesmente tiro do vidro e já posso comer?
Um abraço,
Cacilda
Cacilda, é só tirar do vidro e comer! Ah, vou providenciar tudo para o envio da tua baunilha!
Vou comer hoje mesmo. A conserva está com um aspecto tão bonito.
Estou ansiosa para provar essa baunilha! Quero fazer um sorvete de iogurte.
Obrigada!
Pat, olá!
Será que você já consegue enviar o extrato de baunhilha?
Um abraço,
Cacilda
Cacilda, finalmente te enviei os detalhes para a compra do extrato! Desculpe a demora!
[…] poderia ter acrescentado umas folhas de alface ou rúcula, e até mesmo um punhado de chucrute ou pepino em conserva picadinho, mas considerando a falta de prática do meu filho com […]
[…] sem adição de açúcar ou adoçantes artificiais. Outros alimentos fermentados, como o kefir, o chucrute, shoyu e misso, também são boas fontes de organismos probióticos. O melhor de tudo é que não […]
oi pat posso usar repolho grande?
bjos
Pode!
oi Pat
Usei a polpa do coco verde bem batida para juntar ao iogurte de kefir, ficou sensacional. Coloquei também uma colher de sopa de oleo de linhaça e nem dá pra sentir o gosto da linhaça!
Oi Pat, tudo ok?
Eu sempre fuiu e sempre serei uma criança ma cozinha. Minha cozinha e totalmente experimental, mru marido também. Ouvi cantar o galo nem sei onde, de um tal de papaya fermentado por 90 dias. vc sabe a receita?grata
Pat, eu ja li varias vezes sobre o sauerkraut, mas todas as receitas que li recomendam que o repolho respire um pouco, tanto que as receitas sao ou em crackpots que tem uma saida de ar, ou ja li gente dizendo pra colocar um prato pesado em cima do repolho pra aperta-lo bem, desde que o prato seja menor que o prato de baixo para o repolho respirar pelas laterais.
O que acontece no caso do seu?
Eu tb ja li gente dizendo que coloca em potes fechados e abre uma vez por dia, pra liberar o gas.. (eu acho!), vc ja experimentou? Provavelmente vai diminuir muito o cheiro!
Vou tentar sua receita! Ainda estou tentando fazer um yogurte bom, porque o meu tem ficado muito liquido…
Sucesso!
pat, voce nao mencioneou na receita mas eu imagino que deva-se completar o pote com agua ate cobrir os vegetais, eh isso?
estou pensando em fazer uma conserva mix com repolho, pepinos, cebola, cenoura e batata doce e usar semente de mostarda pra ver como eh que fica.
obrigado por ter feito o site. eh o melhor que tem sobre alimentaçao de verdade.
realmente eu acho que ja li tudo por aqui e mudou minha vida pra muito melhor.
tudo de bom pra voce e sua familia.
Rodrigo, normalmente o repolho solta sucos o suficiente para não precisar completar com água, mas se você ver que eles não ficaram totalmente cobertos por líquido, tem que completar com água sim.
Pat nesses 2 ou 3 dias que fica fermentando precisa ficar no escuro? o pode ficar p.ej. encima de uma mesa na cozinha?? Já fiz 2 vezes seguindo sua receita e ficou otimo. Na primeira vez deixei fora e na segunda dentro dum armario. Da ultima vez que fiz deixei por 3 dias guardado dentro de um armario, e quando fui ver para guardar na geladeira por cima estava mofado, tinha como uma placa esbranquiçada, e joguei tudo fora, me deu medo de tirar essa capa e comer o de baixo que estava com bom aspecto, pq as toxinas podiam ter contaminado todo o frasco. Não sei se foi pq estes dias estava calor demais e 3 dias foi muito tempo
Berta, nesse calorão que anda fazendo, as bactérias – boas ou ruins – se proliferam bem mais rápido, e as bactéria boazinhas também pode formar um bolor, que nesse caso é feio igual, mas não deve fazer mal. Mas como qualquer pessoa, eu tenho nojinho desse bolor, mesmo sabendo que ele é do bem. Eu não jogo tudo fora, apenas descarto a camada de bolor, refrigero e consumo normalmente.
Obrigada Pat, pena eu joguei tudo fora, me deu medo. Hj vou fazer outra vez agora que esta mais fresquinho. Então precissa ou não dx, enquento fermenta, no escuro dentro dum armario ou pode ficar fora?
Não precisa deixar no armário não, mas deixe num lugar mais fresco da sua cozinha, onde não bata sol direto
Soro de Yogurte Fermentado pode ser Yogurte Integral sem sabor, desses que tem no mercado?
Adoro suas receitas incriveis
I pat, fiz a receita. Qd coloquei no vidro, tinha agua suficiente pra cobrir, mas hj cedi notei q a agua “sumiu”. È normal ou preciso apertar mais? Alias eu aprrtei, mas depoiis o repolho subiu e a agua sumiu de novi rsrs obrigada!
Acontece assim mesmo, não tem problema.
Oi Pat,
posso trocar o soro de iogurte pelo soro do kefir de leite?
Obrigada
Pode!!
Faço chucrute só com repolho e sal. Não vejo necessidade de usar soro de iogurte. A fermentação se inicia com as bactérias presentes naturalmente nas folhas.
Fiz a receita pela segunda vez e o sabor ficou bem ácido, é normal que fique assim?
Da próxima vez, deixe fermentar por menos tempo fora da geladeira. Deve aliviar o sabor ácido.
Olá. adoro fermentados, infelizmente só faço as receitas que são passadas, como no seu caso, e são sempre os mesmos. Tem uma base em que se pode fazer qualquer tipo de alimento? Fruta? Grata.
Oi . Resolvi fazer somente com sal.
Se fechar o pote não corre risco de estourar?
Foram 2 repolhos pequenos portanto novos 1.5 kg mais 3 colheres de sal marinho.
Tinha kummel em casa, normalmente utilizo para temperar chucrute já pronto. Minha avó sempre utilizava, aliás você é uma das poucas pessoas que colocam kummel.
Comigo nunca estourou. Eu costumo pressionar o repolho uma ou duas vezes ao dia para liberar o gás que fica retido e também para manter o repolho submerso.
Não pode encher até a boca, como a Pat Feldman disse, senão transborda! Melhor deixar uma folga de 1/4 da altura do jarro.
Fiz um chucrute com dois repolhos (um verde e um roxo) e misturei kümmel e páprica para experimentar. Não fez muita diferença. Só sinto o kümmel quando mordo uma semente.
Aqui nunca estourou, mas não pode encher o pote até a boca!
Tenho fotos e o plástico filme inchou possso mandar.
Olá,gostaria de saber sobre este soro, pode comprar iogurte natural integral?
Você na tua receita diz que para utilizar o soro do iogurte, em casa em faço kefir de leite e o kefir de água e aí surgiram duas dúvidas, é uma curiosidade que as coloco a seguir,
DUVIDAD
1º) Em vez de utilizar o soro do iogurte posso utilizar o soro do kefir?
2º) Em vez de utilizar o soro do iogurte posso utilizar a água kefirada (do kefir de água)
CURIOSIDADE
1º) Na internet eu li que existe vinagre de kefir de água, você sabe como se faz?
De antemão muito obrigada
Pode sim usar o soro ou o kefir de água. Já o fiz algumas vezes. O vinagre de kefir não conheço…
Pat, fiz essa receita com repolho roxo e a de cenoura com gengibre, porém ambos ficaram mega salgados! É assim mesmo??
Ps.: No lugar do sal bruto usei o do himalaia já moído.
Engraçado, nunca acho o meu muito salgado, mas como é pra usar bem pouquinho por vez, não tem problema!
Gostaria de saber se é normal aparecer bolor verde no chucrute.
Estamos lidando com lactobacilos – bactérias do bem, que se reproduzem igual bactérias do mal. As vezes pode acontecer de formar bolor sim, mas é bolor com as bactérias – lactobacilos – do soro de iogurte. Eu separo e descarto esse bolor e consumo o chucrute normalmente.
Oi pat tudo bem? Ppde me ajudar numa dúvida? Sempre que faco chucrute ele fica “crocante” e parece que a água diminui após a fermentação. Mas fiz Agora e ele ficou mole e cheio de água…. Será que posso consumir ou estragou? Abrscos e obrigada!
Aí, dificil avaliar sem ver….. Se você ficou com qualquer dúvida, melhor não consumir. Prefiro desperdiçar, ainda que com dor no coração, do que passar mal depois….
Obrigada pela resposta. Confirmou o que com dor no coração estava pensando em fazer :(