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Descobri um site fantástico, “How Stuff Works”, e como falamos outro dia sobre sorvete – apesar do frio que anda fazendo aqu em São Paulo – adorei a matéria sobre sorvetes que eles têm lá e resolvi transcrevê-la aqui.

Para amanhã fica a promessa de uma receita minha, bem caseira, de um delicioso sorvete de morangos.

Aguardem!!

Introdução

A indústria de sobremesas geladas norte-americana vende mais de 3 bilhões de litros de sorvete por ano, distribuindo casquinhas, potes de litro, sundaes e outras sobremesas para mercearias e sorveterias. Na verdade, 8% do leite produzido nos Estados Unidos é transformado em  produtos de laticínio gelado.

Foto cedida MorgueFile

Embora seja fácil de fazer em casa, o sorvete é uma substância muito complexa. Nesse artigo, vamos aprender como ele é fabricado, quais são os ingredientes e quem o inventou. Também aprenderemos como preparar rapidamente um sorvete na cozinha de casa.

Sorvete ou sobremesa gelada?

Nem toda receita gelada pode ser chamada de sorvete. Na verdade, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (em inglês) tem regras específicas que definem o que pode e o que não pode ser denominado sorvete. Para estar de acordo com o selo “Meets USDA Ingredient Standard for Ice Cream” (Padrão de Ingredientes de Sorvete do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), ele precisa conter pelo menos 10% de gordura do leite e no mínimo 6% de ingredientes sólidos lácteos não gordurosos. Um galão (3,78 litros) precisa pesar pelo menos 8,51 kg.

A quantidade de gordura láctea, às vezes chamada de gordura de manteiga, usada no sorvete, pode variar de 10 a 16%. A maioria dos sorvetes de primeira linha tem 14% de gordura láctea. Um quantidade maior de gordura proporciona um sabor mais rico e uma textura mais cremosa. Os fabricantes de sorvete não usam mais de 16%, porque seria muito caro e calórico. Um sorvete com essa quantidade de gordura láctea seria tão saboroso que as pessoas provavelmente o tomariam em pequenas quantidades, o que não seria bom para quem trabalha no ramo de vendas de sorvetes.

Outras sobremesas geladas, como sorbets (sorvetes com baixa caloria) e iogurtes gelados não são tecnicamente sorvetes. O creme gelado é um sorvete que tem, pelo menos, 1,4% de gema de ovos e o “sorvete de máquina” pode ser qualquer sobremesa gelada cuja base seja o leite e que não tenha passado pelo processo de endurecimento. A seguir, mais informações a respeito.

Em termos de ingredientes específicos, a receita do sorvete é simples, mas em termos científicos, é complicada. O sorvete é um colóide, ou seja, um tipo de emulsão. Uma emulsão é uma combinação de duas substâncias que geralmente não se misturam. Em vez disso, uma das substâncias é dispersada na outra. As moléculas de gordura são suspensas em uma estrutura de água, açúcar e gelo junto com bolhas de ar. A presença de ar significa que o sorvete também é tecnicamente uma espuma.

Além da gordura láctea, dos sólidos lácteos não gordurosos e do ar, o sorvete também contém estabilizantes e emulsificadores. Os estabilizantes ajudam a manter unida a estrutura de bolhas de ar e fornecem ao sorvete uma textura melhor. Originalmente, a gelatina era o estabilizante usado hoje; os componentes utilizados são a goma xantana e a goma guar, entre outros. Os emulsificadores mantêm o sorvete macio e ajudam na distribuição das moléculas de gordura pelo colóide. As gemas de ovos já foram usadas, mas os fabricantes de sorvete usam outros componentes químicos. Esses estabilizantes e emulsificadores compõem uma parte muito pequena (menos de 1%) do sorvete.

Fabricando o sorvete

Foto cedida HowStuffWorks Shopper Mistura para sorvete

Seja feito na cozinha de casa com um processador manual, em uma sorveteria artesanal ou em uma fábrica que produz milhares de litros de sorvete diariamente, o processo de fabricação do sorvete é basicamente o mesmo. A única diferença é a escala da operação.Primeiramente, você precisa da mistura para sorvete que são comercializadas com conteúdos de gordura láctea específicos. As fábricas de sorvete geralmente produzem sua própria mistura, combinando leite, nata e açúcar em um tonel de 11.355 litros, com as proporções e a mistura controladas por computadores. Em seguida, a mistura é pasteurizada (em inglês), ou aquecida, para matar as bactérias nocivas. Se você fosse fabricar sua própria mistura em casa, poderia pasteurizá-la cozinhando-a em banho-maria, usando um produto substituto para o ovo ou ovo pasteurizado. Essa etapa é importante porque as pessoas que tomassem os seus sorvetes poderiam adoecer devido à contaminação por salmonela. De acordo com os Centers for Disease Control (Centros de Controle de Doenças), as pessoas que correm mais riscos são os idosos, as crianças e as pessoas cujos sistemas imunológicos estão comprometidos.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Máquina de sorvete Electro Freeze

A próxima etapa na produção é acrescentar sabor à mistura. Há milhares de variedades de sorvete, por isso, praticamente qualquer combinação de sabores é possível. De baunilha à canela, de chocolate à brownie triplo com calda de chocolate, tudo isso pode entrar na mistura para sorvetes. Em uma fábrica, essa etapa ocorre em tonéis que contêm centenas de litros de sorvete nos quais pás de aço gigantes fazem a mistura. Na cozinha de casa, pode ser usada uma tigela grande, uma batedeira, ou até uma colher de madeira e força nos braços caso queira fazer um pouco de exercício. Porções sólidas como pedaços de fruta, lascas de chocolate, marshmallows e confeitos são acrescentados posteriormente.Na próxima etapa, entra a máquina de fabricação de sorvetes. A mistura deve estar ao mesmo tempo gelada e uniforme. Em uma fábrica, isso acontece em um tubo gigante cercado por tubulações. Elas contêm produtos químicos como amônia que refrigeram o tubo, embora essa substância nunca entre em contato com o sorvete. A mistura para sorvetes é bombeada para tubo no qual é rapidamente resfriada. Um misturador, ou lâmina, é acionado dentro do tubo. Esse equipamento bate a mistura, formando as bolhas de ar que ajudam a compor a estrutura do sorvete. O misturador também raspa as laterais do tubo, removendo cristais de gelo que ali se formam. Isso evita que grandes cristais de gelo prejudiquem o sabor e a textura do sorvete. Todos os elementos desse processo são monitorados e controlados cuidadosamente por computadores. A maioria das sorveterias artesanais usa uma máquina de sorvete para essa etapa, onde o mesmo processo acontece em uma escala menor.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Uma única porção no Electro Freeze demora de 15 a 20 minutos para ficar pronta e produz 7,6 litros de sorvete

Essa etapa pode ser realizada em casa com uma mistura de sal grosso e gelo para congelar e um misturador com processador manual ou elétrico para misturar e remover os cristais de gelo.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Com um pouco de criatividade e experimentação, as opções de sabores são quase ilimitadas

O processo de fabricação do sorvete não se encerra depois que o sorvete é retirado da máquina de sorvetes. Nesse momento, a mistura está gelada, mas ainda está mole. É hora de acrescentar pedaços grandes de confeitos e outras guloseimas. Em seguida, o sorvete é colocado em recipientes. As máquinas da fábrica colocam o sorvete diretamente nas embalagens de papelão ou potes, podendo também ser transferido para formas com palitos para se transformar em picolés.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Depois de ser retirado da máquina, o sorvete é colocado em um congelador a -6,6ºC para endurecer

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Sweet Jenny’s Ice Cream em Williamsville, em Nova York

Com tanto dinheiro a ser ganho, a indústria do sorvete pode ser restrita e secreta. Deborah Hanny, proprietária do Sweet Jenny’s Ice Cream em Williamsville, em Nova York, protege cuidadosamente suas receitas. Sua sorveteria foi fotografada por homens de terno e ela já flagrou uma pessoa no andar de cima do escritório tentando copiar rapidamente suas receitas.

Atualmente, os segredos da fabricação do sorvete geralmente são passados através das gerações. Então, onde as pessoas que trabalham na indústria do sorvete aprendem seu ofício? Na escola de sorvetes. A Pennsylvania State University oferece o “Ice Cream Short Course” (Curso Rápido de Sorvetes) com duração de uma semana, destinado a profissionais da indústria. O curso ensina a ciência e a tecnologia usadas para fabricar sorvetes. A universidade também oferece o curso Ice Cream 101 (101 sorvetes) para quem gosta de sorvete e quer apenas aprender mais sobre sua receita gelada favorita. A University of Guelph, escola de Tecnologia e Ciências em Laticínios de Ontário, também tem uma história extensa no ensino da ciência dos sorvetes.

História do sorvete

Os registros mais antigos de pessoas saboreando sobremesas geladas vêm dos romanos e dos chineses. Marco Polo trouxe,de sua famosa expedição, gelos com sabores de fruta, e afirmou que os asiáticos fabricavam essas sobremesas por milhares de anos. Essas iguarias tornaram-se populares na França por volta de 1500, mas apenas entre a realeza. Nos séculos seguintes, o processo de fabricação do sorvete desenvolveu-se do deslocamento de montanhas de gelo para métodos de congelamento com sal e gelo. A nata foi introduzida como ingrediente e, por volta de 1700, as pessoas saboreavam uma sobremesa muito parecida com o sorvete de hoje.

Foto cedida HowStuffWorks Shopper

O congelador de sorvete com processador manual foi desenvolvido por Nancy Johnson em 1846. O gelo estava disponível em grandes depósitos naquela época, por isso o sorvete tornou-se uma receita que podia ser saboreada por quase todos e não apenas pelos ricos. A fabricação do sorvete foi revolucionada novamente em 1851, quando Jacob Fussel começou a primeira operação de fabricação de sorvete em grande escala em Baltimore, Maryland. O laticínio de Fussel produzia nata em excesso e ele não sabia o que fazer com ela. Tentou usá-la para fabricar sorvete e, em pouco tempo, seu novo negócio suplantou o restante do laticínio.

O negócio desenvolveu-se lentamente nas décadas seguintes. Os métodos de fabricação e os ingredientes melhoraram, ao mesmo tempo em que a tecnologia de refrigeração tornou-se mais barata e mais eficiente. Por volta de 1920, os refrigeradores e congeladores domésticos se popularizaram, dando outro impulso à indústria do sorvete. O açúcar foi racionado nos Estados Unidos durante a primeira guerra mundial, mas a indústria do sorvete convenceu o governo de que o sorvete era um “alimento essencial”, assim, porções de açúcar foram distribuídas entre as fábricas de sorvete e a produção continuou.

A popularidade do sorvete aumentou até os anos da depressão causarem uma queda nas vendas de todos os produtos virtualmente supérfluos. As vendas aumentaram nos anos que antecederam a Segunda Guerra Mundial, antes de estagnarem nos anos pós-guerra. O surgimento do supermercado gigante criou uma demanda por sorvete mais barato e produzido em série, mas a qualidade caiu. A década de 1960 viu o ressurgimento de um sorvete de “primeira linha”, enquanto as décadas seguintes testemunharam a divisão do mercado em variedades de baixa caloria para pessoas preocupadas com a saúde, incluindo o iogurte gelado, barras de frutas, leite batido, sorvete sem calorias e dezenas de outras opções. Entretanto, o sorvete ainda compõe cerca de 60% da participação no mercado entre as sobremesas geladas. Mesmo sendo saboreado no mundo todo, o sorvete tornou-se uma tradição norte-americana.

Na seção a seguir, vamos aprender como fabricar sorvete em cinco minutos e sem usar um congelador para sorvete.

Sorvete em cinco minutos

Há muitas receitas para a fabricação de sorvete caseiro, mas você sabia que é possível fabricar sorvete em cinco minutos usando dois sacos Ziploc?Veja o que você precisa para esta experiência:

Foto cedida Ed Grabianowski

1 colher (de sopa) de açúcar
½ copo de leite, nata ou meio a meio
¼ de colher (de chá) de extrato de baunilha ou outro sabor
6 colheres (de sopa) de sal
Gelo suficiente para cobrir metade do saco de 1 litro
1 saco Ziploc de 1 litro
1 saco Ziploc de 0,5 litro

Foto cedida Ed Grabianowski Encha metade do saco de 1 litro com gelo; acrescente o sal

O sal comum pode ser usado, mas é necessário que tenha cristais grandes, como sal casher ou sal grosso, pois  funcionarão muito melhor. Misture o sal com o gelo e reserve.

Foto cedida Ed Grabianowski Coloque o leite, o açúcar e o extrato de baunilha em uma tigela ou em outro recipiente e misture

Foto cedida Ed Grabianowski Com cuidado, coloque a mistura no saco de 0,5 litro

Foto cedida Ed Grabianowski Feche o saco, certificando-se de que ele esteja completamente vedado

Foto cedida Ed Grabianowski Coloque o saco de 0,5 litro dentro do saco de 1 litro

Certifique-se de que o saco de 0,5 litro esteja imerso no gelo. Vede o saco de 1 litro. Agite vigorasamente os sacos durante 5 minutos. Você pode usar uma toalha para segurá-los, uma vez que estarão muito frios e escorregadios por causa da condensação.

Foto cedida Ed Grabianowski Retire o saco de 0,5 litro, abra-o e pegue uma colher

Dicas:

• o leite formará um sorvete menos rico e com menos calorias, enquanto o uso de nata causará o efeito oposto;
• esse método renderá uma pequena quantidade de sorvete, o suficiente para duas pessoas saborearem. Você pode fabricar mais testando outros métodos. Uma versão usa duas latas de café de tamanhos diferentes em vez de sacos plásticos;
• as combinações de sabores são quase ilimitadas. O xarope de chocolate é uma opção básica, já os diversos extratos de sabores disponíveis na seção de culinária da mercearia podem proporcionar variações mais exóticas. Experimente combinar extrato de menta com chocolate ou acrescentar pequenas lascas de chocolate.

FAVORITOS DO HOWSTUFFWORKS

Uma pesquisa informal realizada com a equipe do HSW resultou nestes sabores preferidos:

• pedaços de aookie de aveia da Ben & Jerry’s
• Half-Baked da Ben & Jerry’s
• noz-pecã amanteigada
• lascas de chocolate com menta
• pedaços de chocolate com queijo feta
• pizza

Como você pode ver, foi uma pesquisa bastante informal. Links interssantes:

• Universidade do sorvete
• Universidade de Guelph: web site do sorvete
• About.com: história do sorvete
• Receitas de sorvete