Dicionário de ervas: Alho (Allium sativum)

O alho é nativo da Ásia central e espalhou-se primeiro pelo oriente médio. Foi uma das primeiras ervas cultivadas, porém seus primeiros registros de usos foram medicinais e mágicos (!!) – com excessão do antigo Egito, onde já era consumida em grande quantidade na culinária.

Quando os primeiros comerciantes ingleses levaram o alho para a América, ele ainda era tido como somente uma erva medicinal.     

Atualmente o alho é conhecido por sua capacidade em baixar a pressão arterial e controlar as taxas de colesterol, mas seu uso culinário é de longe o mais importante (e saboroso, quanto bem utilizado).

O alho cru e desidratado tem um sabor pungente e quente. O alho ao natural, fresco, é ligeiramente mais suave.

O dissulfato de alicina forma-se no momento em que cortamos o alho e é responsável pelo cheiro forte e característico que o alho deixa no hálito. Cozinhar o alho degrada a alicina, mas forma outros dissulfatos com aromas mais suaves. Uma boa dica para aliviar o “bafo” de alho é um bom chá de salsinha após as refeições. O chá de salsinha é bastante digestivo e ajuda muito a eliminar o mal hálito de forma geral.

Nome científico:

Allium sativum

Partes usadas:

Bulbos

Como comprar e armazenar:

O alho normalmente está disponível em feiras e mercados durante todo o ano – se bem que os orgânicos vêm mais fresquinhos por agora.

Quando for comprar, escolha cabeças de alho inteiras e que não apresentem sinais de mofo ou brotos. Se o alho que você já tem na sua casa começar a brotar entretanto, não precisa jogá-lo fora. Você simlpesmente tira aquela parte esverdeada do broto – que é bastante indigesta – e consome normalmente.

Guarde o seu alho num lugar seco e arejado. No inverno eu deixo fora da geladeira mesmo, num pote bem bonito em cima do balcão, mas no verão muito quente se fizer isso, ele estraga muito rápido.

O alho desidratado em flocos, grãos ou em pó são fáces de encontrar no mercado, mas cuidado com a composição! Devem ser simplesmente alho, alho e alho! Aqueles pacotinhos de alho frito que se compra em supermercado podem parecer muito atraentes e saborosos, mas são fritos, e no pior tipo de gordura possível. Fique longe deles!!!!

Uma idéia que acabei de ver num livro: Você bate no liqüidificador uma parta de alho bem grossa e congela em tubinhos por vários meses. Vai tirando o necessário para usar a cada vez (super prático, faz a sujeira uma vez só, mas para quem tem freezer peqeuno, o freezer pode ser mais importante para outras coisas, e afinal,quanto tempo se leva para descascar e picar 1 ou 2 dentinos de alho?!?). Esse mesmo livro diz que existe alho defumado e que é muito chique. Eu nunca vi e o livro diz que não tem nada demais!!

Uso culinário:

No meu feijão nunca falta alho!! Para mim feijão sem alho não tem gosto de nada… Quando preparo couve manteiga refogada também.

Descascar o alho pode ser mais simples do que se imagina, principalmente se ele já estiver mais seco (é como está a maioria do alho que compramos no mercado). Você corta as pontinhas da cabeça de alho e com um faca grande esmaga a cabeça. A casca sai sozinha praticamente!

Já esmagar o dente de alho ao invés de picar pode liberar um gosto amargo não muito agradável. Uma vez eu li num livro do Antony Bourdain que a pior coisa que você pode fazer com um dente de alho é passá-lo por um espremedor de alho. O risco é grande, você pode estragar completamente sua receita! Eu não sei se acredito, mas na dúvida, hoje emdia prefiro ter um pouquinho mais de trabalho e picar o alho fininho, na faca mesmo.

Um jeito gostoso de comer alho é assar lentamente a cabeça inteira, com casca e tudo, só cortando as extremidades, com um fio de azeite. O alho vira uma pasta, muito saborosa e suave, que você pode espalhar no pão, misturar a sopas e ensopados ou fazer como sua imaginação mandar.

O alho vai muito bem em refogados em geral, mas cuidado, jamais deixe o alho queimar, porque alho queimado deixa um gosto amargo e bastante desagradável na comida.

Sabe aquele alho frito que encontramos em uitas saladas e que é uma delícia? Não compre pronto no supermercado, aquele alho é péssimo para sua saúde, normalmente frito em óleos totalmente oxidados, em temperaturas altíssimas, que mandam embora qualquer coisa boa no alimento. Compre alho fresco, fatie finamente e espalhe as lascas numa assadeira. Leve ao forno beeeeem baixo, porta entreaberta, por algumas horas (bem, muitas horas, cerca de 8 a 10 horas talvez). Fica muito melhor, muito mais saboroso e muito mais saudável! Você pode fazer uma quantidade maior e guardar o que não usar num pote muito bem fechado, na geladeira.

Aproveite o alho em molhos frios para saladas ou massas – o molho pesto leva alho e é fantástico, perfumadíssimo. Há tamém o famoso aiolli. O alho é versátil e combina muito bem com praticamente todas as ervas frescas.

CLIQUE AQUI e leia o que eu já escrevi sobre alho anteriormente.

E com tem muita gente que associa alho a taxas de colesterol e outros problemas de saúde, não custa nada relembrar um artigo interessantísimo sobre o assunto, lá do ocmecinho do site Crianças na Cozinha. CLIQUE AQUI e veja se você realmente deve ter medo de gorduras.