A febre da farinha de amêndoas
A humanidade consome amêndoas há bastante tempo, já a farinha de amêndoas como substituta para farinhas de grãos é algo relativamente novo. Seu uso se popularizou no início dos anos 2000, com mais divulgação do problema com celíacos, intolerância ao glúten e outros problemas digestivos agravados pelo consumo de glúten.
As dietas beneficiando a saúde intestinal começaram a ser reconhecidas como algo bom para a saúde como um todo. O protocolo da Dieta GAPS, por exemplo, recomenda cortar completamente os grãos temporariamente a fim de recuperar o sistema digestivo e resolver problemas autoimunes.
Outras dietas sem grãos vêm se tornando populares e com cada vez mais seguidores.
Popularização da farinha de amêndoas
O problema é que pessoas que querem ou precisam seguir uma dieta sem grãos naquela época tinham muito poucas opções disponíveis de farinhas. Rapidamente a farinha de amêndoas apareceu como uma opção e se popularizou entre seguidores da dieta paleo ou dietas sem glúten.
Lá por volta de 2010, quando as dietas sem glúten explodiram, essa foi a farinha que parecia a “salvação”. Havia também as opções de farinha de arroz ou farinha de coco, que eram menos populares, mas foram se tornando mais conhecidas.
Hoje em dia encontramos diversas outras opções de farinhas sem glúten, com usos bastante interessantes: farinha de mandioca, araruta e outras.
Infelizmente, popular não vai sempre significar uma opção saudável. Na verdade, na maioria das vezes, a farinha pode até não ter glúten, mas contém uma série de outras substâncias alergênicas e/ou que podem causar má digestão, ou outros problemas.
Humm, lá vem a Pat jogar um balde de água fria na minha “farinha saudável”!! Será que ela é realmente saudável? A farinha de amêndoas pronta é bem cara. Feita em casa custa um pouco menos. Será que caseira ou industrializada, cara ou barata, vale a pena consumi-la?
Vamos levantar algumas questões a seguir, e você decide se vai continuar usando sua farinha de amêndoas ou não. eu não decido nada por ninguém, apenas passo meu conhecimento e acho que todos devem se responsabilizar por suas escolhas!
Amêndoas e a América
A história das amêndoas e a América se misturam de forma interessante. As árvores de amêndoas são originárias do meio oeste da Ásia e de algumas partes da África. Elas chegaram aos Estados Unidos e logo se descobriu que a Califórnia possuía clima e solo adequados ao seu cultivo. hoje em dia a Califórnia ainda é um grande produtor de amêndoas e é também um grande exportador do produto.
Há uma lei curiosa nos Estados Unidos sobre as amêndoas “cruas”. Mesmo aquelas vendidas como cruas devem ser pasteurizadas, salvo raras excessões. Isso se deu após um grave problema de intoxicação por salmonella. Essa pasteurização é algumas vezes feita por vaporização, mas muitas vezes através de químicos.
Desde 2007 o USDA determinou que amêndoas cruas deveriam passar por um processo “gentilmente” chamado de pasteurização. Elas eram pulverizadas com o gás óxido de propileno e/ou eram tratadas com jatos de vapor a altas temperaturas – exatamente o que NÃO queremos na nossa comida.
O lado bom – Benefícios da farinha de amêndoas
As amêndoas são um alimento tradicional, e nutritivas de um modo geral. São ricas em gorduras – o óleo de amêndoas é em torno de 50% monoinsaturado, o mesmo presente no azeite de oliva e no óleo de abacate.
Elas são uma ótima fonte de vitamina E, colina, cobre e diversos outros minerais e nutrientes. Elas merecem o rótulo de um alimento denso em nutrientes.
Há diversos estudos apontando para os benefícios das amêndoas.
Uma pesquisa liderada pelo professor David Jenkins, da universidade de Toronto, sugere que amêndoas trazem benefícios ao coração por conta da vitamina E, gorduras monoinsaturadas, fibras e inúmero fitoquímicos antioxidantes, incluindo fenóis, flavonoides, entre outros. Esta é apenas uma pequna amostra das suas vantagens.
O trabalho do professor Jenkins é apenas um adendo de um grande estudo de Harvard que observou que o consumo de oleaginosas diminui em 20% a taxa de mortalidade como um todo.
Parece que uma amêndoa por dia é capaz de te afastar de médicos por um bom tempo. Mas veja bem, “parece”. Nem tudo são flores…
O lado ruim: A farinha de amêndoas
Antes de sair substituindo todas as suas farinhas usuais por farinha de amêndoas, é importante considerar alguns pontos que vou explicar a seguir.
Amêndoas são bastante calóricas
A farinha de amêndoas contém cerca de 650 calorias por xícara. Isso é cerca de 50% mais calorias do que outras farinhas, como a de trigo, por exemplo. Se você acha que apenas farinhas de grãos são engordativas, vai ter que repensar o assunto.
Uma porção de amêndoas inteiras contém cerca de 23 amêndoas. Se você pegar a mesma medida de volume em farinha de amêndoas está comendo cerca do dobro. Em receitas com farinha de amêndoas você em geral usa 1 ½ xícaras ou mais, mais de 135 amêndoas inteiras! Com essa quantidade você preparar não mais que duas ou três porções. Isso dá mais de 40 amêndoas em uma porção!!
Pra resumir, se você cuida da quantidade de calorias que consome, umas poucas refeições contendo preparados com farinha de amêndoas pode aumentar tremendamente seu consumo calórico.
Tipos de gorduras nas amêndoas
As amêndoas contém boas gorduras monoinsaturadas, mas também contém um monte de gorduras poliinsaturadas, que podem causar inflamações quando consumidas em excesso. Isso dificilmente é um problema para quem consome amêndoas inteiras em quantidades moderadas, como parte de uma alimentação saudável. Mas como já vimos, com a farinha de amêndoas é fácil exagerar na quantidade e perder a moderação.
Outro problema é que a maioria dessas gorduras poliinsaturadas das amêndoas são ômega 6. Se você consome amêndoas, a farinha delas regularmente, você precisa se certificar de equilibrar o consumo de ômega 3. Óleo de fígado de bacalhau e pequenas quantidades de óleo de nozes podem ajudar neste equilíbrio.
Farinha de amêndoas oxidada
Ao contrário das amêndoas inteiras, onde os óleos poliinsaturados estão protegidos pela casca e pele, triturar amêndoas para a farinha os deixa completamente expostos e sujeitos à rápida oxidação. Aliado a isso, a farinha em geral é usada em preparado que vão ao fogo/forno, mais fonte de calor, o que oxida seus delicados óleos ainda mais.
O quanto oxida ainda é assunto de muito debate. Houve um estudo a esse respeito, porém feito com linhaça, e mostrou oxidação. Na dúvida, eu prefiro evitar! Temos tantas ótimas opções de óleos e gorduras mais estáveis, então para que arriscar com uma opção que pode se oxidar? Gorduras oxidadas fazem mal à saúde!
Não há um estudo mostrando claramente as diferenças nos níveis de oxidação de diferentes oleaginosas trituradas em farinha – seria um estudo interessante a se fazer, e mais interessante ainda estudar o nível de oxidação durante todo o seu processamento: da amêndoa inteira, passando pela transformação em farinha e após o seu uso em assados ou cozidos.
Farinha de amêndoas com casca ou sem casca?
Muitos dos benefícios das amêndoas parecem estar em sua casca – especialmente os polifenóis. Sendo assim, se você tira as cascas, perde parte dos benefícios.
O problema com a farinha de amêndoas feita com casca é que ela é mais grosseira, e logicamente não fica com a coloração tão clara. O seu bolo sem glúten feito com farinha de amêndoas não vai ficar tão bonito… Deixar a casca entretanto protege minimamente os óleos poliinsaturados de se oxidarem. Com casca é melhor, ou talvez seja mais correto dizer “menos ruim”.
Prebióticos e ácido fítico
Pesquisas sugerem que as amêndoas possuem substâncias prebióticas – que colaboram com a ação de alimentos probióticos – especialmente as amêndoas ainda com casca. Produtos feitos com amêndoas sem casca sofrem uma perda desses benefícios, têm mais tendência à oxidação e possuem ácido fítico, que poderia ser resolvido com o molho seguido de secagem à baixa temperatura.
Moderação é a chave!
É muito fácil exagerar no consumo de amêndoas e outras oleaginosas. Elas são gostosas e práticas! Essa afirmação é ainda mais verdadeira quando as transformamos em farinhas, que são usadas para o preparo de muitas gostosuras. Difícil controlar… Crie uma regra: inteiras ou na forma de farinha, nunca ultrapasse 1/4 de xícara por dia – quando se trata de farinha para um bolo, você deve consumir no máximo um mini cupcake, bem mini!
Viu, é muito fácil consumir além do limite! E só pra lembrar, no caso de farinha de arroz, que não é oleaginosa, mas é outra opção bem popular de farinha sem glúten, acontece parecido. É fácil exagerar, cuidado!
Mais uma questão, importantíssima: a farinha de amêndoas é cara, está cada dia mais cara. Será essa uma boa desculpa para limitar o seu consumo?
Como um ingrediente ocasional, uma receitinha especial vez ou outra, eu não vejo problemas em consumir a farinha de amêndoas. Eu falo muito de equilíbrio, de coisas que não fazem tão bem ao corpo, mas fazem bem a mente e o espírito. Como uma pequena parte de um todo, a farinha de amêndoas não é do mal. Do mal é exagerar, do mal é fazê-la base de muitas das suas receitas.
Aliás, eu tenho uma ótima receita com farinha de amêndoas: uma Bolachinha de Queijo que é de comer rezando, de tão deliciosa! você tem que experimentar!
Essa receita é uma das muitas presentes no meu novo livro Aperitivos e Lanches, que está disponível impresso ou em versão PDF. Confere lá!
