Isto é comida?

Há algum tempo li e reli o livro do médico e querido amigo, Dr. Carlos Braghini, chamado Ecologia Celular. O livro todo é interessantíssimo e eu recomendo muitíssimo a sua leitura.

Um ponto em particular me chamou a atenção e me fez mudar ligeiramente alguns dos meus textos: a diferenciação que ele faz entre alimento e produto alimentício. Nós teimamos em dizer que tudo que entra pela nossa boca é alimento, mas é só parar e pensar um minutinho para concluir que não é bem assim. Gostei tanto deste conceito “alimento x produto alimentício” que pedi a ele um texto desenvolvendo um pouco mais sobre o assunto.

Ele não me enviou um texto, mas sim uma obra prima sobre o assunto! Tenho certeza de que vocês vão adorar o que lerão a seguir!

Obrigada Carlos!           

Você pode achar que sua alimentação é saudável e que come bem. Acreditaria se eu dissesse que a questão não é tão simples assim?

Observe um animal comendo; ele olha, cheira, toca com a pata ou o focinho; cheira outra vez, como se pensasse: é comestível? Será saboroso? Fará o meu corpo feliz ou me deixará doente? Os animais fazem assim todos os dias e a resposta é fundamental para a sua saúde e sobrevivência.

Esse drama primordial – escolher o que comer – acompanha-nos desde os primórdios da humanidade, e motivou o psicólogo da Universidade da Pensilvânia, Paul Rozin, em 1976, a publicar o trabalho “A seleção alimentar em ratos, seres humanos e outros animais”. Na esperança de compreender algo a respeito desse processo no homem, ele estudou o comportamento dos ratos, que também são onívoros, no que se referia à seleção alimentar. Como os humanos, os ratos diariamente se vêem diante da fartura representada pela natureza e os muitos perigos que oferece.

Sempre que encontram um alimento em potencial, ratos e seres humanos se vêem divididos entre duas emoções conflitantes: o medo de ingerir coisas novas e uma arriscada, porém necessária abertura a novos sabores.

Esse dilema do onívoro é reencenado a cada vez que decidimos ingerir ou não um cogumelo silvestre, mas também aparece em situações menos primordiais: quando avaliamos as afirmações nutricionais estampadas nas embalagens na prateleira dos supermercados; quando procuramos um regime para perder peso; quando pesamos os prós e contras de se comprar morangos orgânicos ou convencionais ou quando determinamos se é ou não eticamente correto comer carne.

Ratos e humanos podem viver em praticamente qualquer lugar da terra e caso seus alimentos costumeiros comecem a escassear, há sempre algum outro para provar. Provavelmente, não existe uma fonte de nutrientes na face da terra que não sirva de alimento para um ser humano – insetos, larvas, fungos, líquens, algas, frutos de plantas; qualquer parte imaginável de qualquer animal, e até mesmo um nuggets de frango de qualquer cadeia de fast-food.

Por isso, pode parecer fácil, mas não é, saber o que é melhor para nós e nossos filhos. Ser vegetariano ou carnívoro? Carboidratos ou proteínas? Gorduras? Calorias? Tipo sangüíneo? Tabela de porções? Dieta da lua? Atkins? Mediterrânea?

Uma visita ao supermercado nos coloca num mundo que nem mesmo o melhor detetive ecológico conseguiria desvendar: qual a origem de cada item no carrinho de compras? Na verdade, o que é isto que vou comer? De onde veio? Há alguns anos, um comedor não teria problemas para responder a essas perguntas, mas o mundo da comida industrializada nos coloca numa situação particular: toda comida cuja proveniência é tão complexa e obscura exige a ajuda de um especialista.

Na natureza, comer sempre envolveu relacionamentos entre espécies, o que chamamos de cadeia alimentar. Espécies sempre estiveram envolvidas com outras e freqüentemente um relacionamento de interdependência se desenvolve: eu o alimentarei se espalhar por aí meus genes. Um processo gradual de adaptação mútua que transforma algo como uma maçã ou uma abobrinha num alimento saboroso e nutritivo para um animal faminto. Com o tempo, as plantas mais saborosas são as preferidas e seus genes se espalham com maior abrangência, até que as menos saborosas são deixadas de lado e sucumbem. Nesta seleção natural, a planta se torna cada vez mais saborosa, gratificando os desejos e necessidades do animal, enquanto este gradativamente adquire melhores ferramentas digestivas para aproveitar ao máximo este alimento.

Assim como as frutas têm um interesse próprio em transformar-se na refeição de outra espécie como uma estratégia para espalhar suas sementes, as gramíneas também “vêem com bons olhos” o ato de pastar como estratégia para manter seu habitat livre de competidores que lhes façam sombra.

Mas muitos alimentos silvestres não têm interesse em serem comidos e, ao longo da sua evolução, desenvolveram defesas para se manterem intocados. Uma contra-adaptação de um comedor (uma nova enzima digestiva para eliminar as substâncias tóxicas) recebia como resposta novas defesas (uma toxina mais potente ou uma estratégia para torná-los mais difíceis de serem pegos ou digeridos).

Na modernidade, identificar um alimento comestível saudável tornou-se tarefa cada vez mais complexa. Isto é algo com que as gerações anteriores simplesmente não se preocupavam; são alimentos o shake anunciado por um artista na televisão, a barra de cereais que damos a nossos filhos para o lanche na escola, o cereal enriquecido com vitaminas e ferro que adicionamos ao leite – ou o próprio leite? A maioria das pessoas – inclusive muitos médicos – crê em conceitos errôneos e muita vez toma decisões erradas achando que está fazendo o melhor.

No meu livro, Ecologia Celular – O papel da alimentação e do meio ambiente no envelhecimento e na longevidade, estes aspectos são analisados mais profundamente. Mas os ensinamentos da Pat e Alexandre Feldman nos convidam, frequentemente, a mergulharmos nessa viagem rumo ao conhecimento do que devemos comer e principalmente do que não devemos.

Há um regra de ouro: você deve aprender a reconhecer a diferença entre alimento e produtos alimentícios. Simplesmente siga esta primeira regra básica: coma todo alimento que quiser, mas esqueça os produtos alimentícios. Se você seguir esta simples regra, sua saúde melhorará e sua ansiedade sobre o que é alimentação saudável diminuirá consideravelmente.

Outro conceito importante: mais velho é quase sempre melhor! Nosso organismo se desenvolveu e se aperfeiçoou durante milhões de anos com alimentos naturais e por isso é possível afirmar que nosso sistema digestivo está adaptado às fontes ancestrais de alimento.

Em contraste, os produtos alimentícios estão carregados de substâncias que são completamente alheias à nossa herança evolutiva. A era moderna nos deu uma quantidade impressionante de alimentos, mas nós realmente não melhoramos sua qualidade. Encontramos meios de manter o alimento fresco durante períodos mais longos e, em alguns casos, adicionamos alguns ingredientes que ajudam a aliviar algumas deficiências nutricionais. Mas, na maioria dos casos, os alimentos não são melhores agora do que há cem anos. Essa é a segunda regra: coma o velho; evite o novo.

Pode-se dizer que sempre preparamos os alimentos e que a indústria apenas faz em grande escala aquilo que sempre fizemos em casa. Concordo, em parte; examinemos mais detalhadamente essa afirmação. A maior parte da preparação (processamento) dos alimentos era benigna ou realmente benéfica. Cozinhar a carne para matar os parasitas; cozinhar as verduras para romper a membranas das células e liberar mais nutrientes; assar o pão para guardá-lo ou carregá-lo por alguns dias.

Algo mudou substancialmente no século 20: a produção e o processamento dos alimentos se tornaram industrializados e milhares de produtos alimentícios foram criados. Quatro acontecimentos mudaram toda a história: a invenção da hidrogenação das gorduras; a melhora no processo de refino (beneficiamento) dos grãos e cereais, a criação do xarope de frutose de milho e do glutamato monossódico. Estes são os principais ingredientes de todo produto alimentício, os principais responsáveis por nosso apocalipse metabólico e pela maior parte das doenças do mundo moderno.

Por isso afirmo: aprenda a comer; comece distinguindo alimento de produto alimentício.

É fácil perceber a diferença. Imagine algumas castanhas, aspargos, brócolis; agora pense numa barra de cereais, num shake para emagrecer, num cereal de caixinha. O alimento parece biológico, um tecido vivo, algo que você talvez veja ao ar livre, num ambiente natural. Os produtos alimentícios não se parecem com nada, mas nem sempre é fácil distinguir entre um e outro. O milho em lata, o salmão cultivado em cativeiro, o leite pasteurizado são alimentos ou produtos alimentícios?

Os fabricantes de alimentos descobriram que estampar o termo “natural” em seus produtos resulta em aumento das vendas. Os consumidores estão buscando, cada vez mais, alimentos saudáveis, e são presas fáceis para as armadilhas mercadológicas.

Não há uma legislação específica para regular o que quer dizer “natural”. Por exemplo, alimentos fritos em alta temperatura, que resultam na formação de um potente cancerígeno, a acrilamida, podem receber a marca de “natural” na embalagem. Além do processo de fritar ter sido inventado pelo homem, a esses alimentos é adicionado sal e vários aditivos químicos; dentre estes, o mais perigoso é, de longe, o glutamato monossódico. Mesmo assim, para evitar a rejeição dos consumidores esclarecidos, os fabricantes escondem o glutamato em inocentes nomes, como por exemplo, proteína hidrolisada. Assim, um produto “natural” pode conter pesticidas, herbicidas, metais tóxicos, vitaminas sintéticas, glutamato monossódico e ser cozido em altas temperaturas. A tarefa de escolher o que comer não é tão fácil.

Usar a intuição e a observação pode ajudá-lo nessa tarefa. Se estiver em bancadas e espalhados em grandes caixas no supermercado, provavelmente é alimento. Os produtos alimentícios têm geralmente belo design, quase sempre são perfeitamente empacotados e organizados em prateleiras. Se o seu carrinho de compras contém um monte de caixas de papelão, você acaba de comprar uma pilha de produtos alimentícios. Um biscoito “orgânico” não é melhor do que uma cenoura fresca. Um pacote contendo uma refeição pronta “orgânica” nunca substituirá uma com alimentos frescos e integrais.

Numa sociedade capitalista, precisamos refletir, questionar: as companhias alimentícias estão preocupadas com o retorno financeiro dos seus produtos ou com nossa saúde?

Alimentos são caros. Sua produção raramente traz lucros para quem os cultiva, mas os lucros das empresas alimentícias, mesmo quando seus produtos são aparentemente mais baratos, obscenos. Quando alguém propagandeia que um determinado produto é saudável (ou teve adicionada uma substância saudável), provavelmente não o é. Isso nos leva a outra regra: se é anunciado, provavelmente é um produto alimentício.

Eu, Pat e Alexandre fazemos parte do grupo que defende o resgate do elo perdido de nossa alimentação saudável pela reeducação. Nunca compramos um alimento sem antes analisar se ele é local, ético, sustentável, humano.

A industrialização alimentar destrói as culturas tradicionais de alimentos. Antes da moderna era alimentar — e antes do nutricionismo — as pessoas comiam de acordo com sua cultura regional, nacional ou étnica. Comer sempre fez parte de um complexo relacionamento que envolve o que, como, por que, quando e quanto devemos comer.

Hoje somos encantados pelo canto da sereia dos milhares de novos produtos alimentícios introduzidos na sociedade moderna a cada ano. Você não estaria lendo este artigo se nossa cultura alimentar fosse íntegra e saudável; você simplesmente comeria o que seus pais e avós lhe ensinaram a comer.

Até mesmo a medicina e sua inegável evolução tecnológica, simplesmente aprendeu a manter vivas as pessoas que a alimentação inadequada faz doentes. Há uma indústria da saúde ajudando a nos adaptar a uma nova maneira de nos alimentarmos. O capitalismo é benevolente e adaptável, principalmente quando é lucrativo estender a vida das pessoas com doenças cardíacas, obesidade e diabete. Um problema vira oportunidade: remédios para emagrecer, cirurgias cardíacas, bombas de insulina, cirurgia para redução do estômago etc. Bilhões de dólares que transformam a indústria da saúde num excelente negócio, ainda que o custo seja insustentável.

REFLEXÕES SOBRE COMER BEM

Coma comida. Aprenda a distinguir alimento de produto alimentício. Se ficar em dúvida, pense: meu bisavô comia isto? Pode ser útil, principalmente quando você se vir diante de uma barra de cereais, de um iogurte desnatado, ou de uma pizza semi-pronta e se perguntar: “Isto é comida?”

Evite os produtos que se dizem saudáveis. São alimentos altamente processados e a chance de serem realmente saudáveis é mínima. A margarina foi um dos primeiros alimentos – alimento? – a advogar para si o rótulo de mais saudável do que o alimento tradicional que ela substituiu: a manteiga; hoje sabemos que não é bem assim. Quando um produto vem abençoado com o rótulo de “bom para o coração”, o mínimo que você pode fazer é desconfiar. Não interprete o silêncio dos brócolis como um sinal de que eles nada têm a ver com a sua saúde.

Evite produtos contendo ingredientes que são a) pouco conhecidos, b) não pronunciáveis, c) mais de cinco em número; também fuja dos produtos que contenham xarope de frutose de milho e glutamato monossódico. São sinais de que foram altamente processados e que tiveram destruídas suas propriedades benéficas.

Cuidado no supermercado. Fuja das prateleiras cheias de caixinhas, comece pela seção de legumes e vegetais; prefira-os orgânicos, mas não se esqueça que um vegetal não-orgânico ainda é mais saudável do que uma caixa de cereais orgânicos. Dê preferência aos produtos locais e da estação, que não foram colhidos há muito tempo e nem vieram de longe.

Pague mais. A indústria de alimentos dedicou um século inteiro para produzir mais a menores preços, mas não para melhorar a qualidade do que comemos. Não há como escapar desta regra: o melhor alimento, seja pelo gosto seja pela qualidade nutricional (e que freqüentemente estão juntos), custa mais, pois foi produzido sem facilitadores ou promotores de crescimento – e com mais cuidado. Nem todo mundo tem recursos para comer corretamente, mas muitos podem e não comem. Pagar mais por alimentos mais saudáveis (orgânicos ou não) contribui para sua saúde.

Coma menos. Esta é a recomendação mais fácil de ser implementada. Há uma relação direta entre longevidade e menor ingestão de calorias: coma menos e viva mais. Adquira o hábito de parar de comer antes de estar plenamente saciado. Você também perceberá que alimentos integrais e de melhor qualidade saciam mais.

Coma vegetais, principalmente folhas. Os cientistas podem discordar sobre por que os vegetais são benéficos: antioxidantes? Fibras? Ômega-3? Mas concordam que eles são realmente bons para nós e, com certeza, não nos fazem mal. Ao comer mais vegetais, você consome menos calorias. Lembre-se, somos onívoros. Isso significa que comer vegetais nos deixa mais saudáveis, mas comer carnes e vegetais nos trazem maiores benefícios. O melhor conselho é: coma carne mais como um complemento do que como ingrediente principal.

Resgate o padrão cultural. Observe como comem as culturas tradicionais e procure sinais que expliquem por que são saudáveis. Observe o que eles comem, mas também o que eles não comem. O que mantém os franceses saudáveis são seus hábitos dietéticos: pequenas porções, não beliscar entre as refeições e o prazer de comer. Isso significa dizer que comer deve ser fonte de prazer e não de punição. Se você está comendo corretamente não deve ficar preocupado com as calorias se eventualmente sair da dieta habitual. Inverta o processo: em vez de comer um doce e pensar em passar 1 hora a mais na academia amanhã, estabeleça uma meta e ao alcançá-la dê um doce de presente para você. Por fim, não deixe a ciência ser seu guia; alimento é comunhão e não mero meio de se obter combustível rápido e barato.

Cozinhe. E, se puder, faça uma horta; saber como é feita a comida que você come é o mais importante diferencial para sua saúde. Só assim você pode garantir que o óleo utilizado no preparo é de babaçu ou coco, que o caldo do risoto não contém glutamato, que o refogado foi feito com azeite extra-virgem, que o tomate e os outros vegetais são orgânicos, que foram lavados em água sem cloro, que ficaram livres de pesticidas e parasitas com vinagre e água oxigenada, e que a comida não foi preparada numa panela revestida com antiaderente. Enfim, você toma parte de todas as etapas da preparação do que você come. Cozinhar é também uma maneira de render homenagem às coisas que estamos comendo, aos animais e plantas sacrificados para satisfazer nossas necessidades e desejos, assim como aos lugares e às pessoas que os produziram. Cozinhar é um modo de celebrar tanto a espécie como nossa relação com ela.

Coma como um onívoro. Amplie seu cardápio e evite a monotonia alimentar. Quanto mais espécies você come, maior será sua base nutricional. Monoculturas exigem maiores quantidades de fertilizantes químicos e pesticidas. Diversificar, no campo e em nosso prato, significa menos substâncias químicas, solos, plantas, animais e, por fim, pessoas mais saudáveis.