Quem cozinha na sua casa? Para a saúde, essa é uma questão importante

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Adorei essa matéria do The New York Times que o UOL traduziu e eu reproduzo aqui pra vocês.

Imperdível!!!

Talvez você esteja cozinhando mais ultimamente. Mas será que isso é mais saudável que comer fora?

No clima econômico atual, cada vez mais pessoas estão preparando suas próprias refeições. A revista “Food & Wine” afirma que cozinhar em casa é a tendência gastronômica do momento, e a empresa de pesquisa de marketing Information Resources relata que os consumidores dos supermercados estão cozinhando mais, do zero, e gastando mais em ingredientes básicos do que em alimentos convenientes, por sua vez congelados e caros.                     

Muitos cozinheiros creem que preparam pratos saudáveis, mas estão longe disso

Refeições preparadas em casa são tipicamente mais saudáveis que as elaboradas em restaurantes. O quanto mais saudável vai depender de quem está preparando a comida, de onde vem a receita, e até dos pratos nos quais o alimento é servido.

Estudos mostram que a maior influência nos hábitos alimentares familiares é a pessoa responsável por comprar e preparar a comida. Esses “guardiões nutricionais”, como são chamados pelos pesquisadores, influenciam mais de 70% dos alimentos ingeridos por nós, segundo um relatório publicado, em 2006, no “The Journal of the American Dietetic Association”. Isso não só ocorre nas refeições caseiras, mas também no almoço das crianças, lanches comidos fora de casa, e até nos pedidos feitos pelos membros da família nos restaurantes.

Pesquisadores de saúde pública identificaram pela primeira vez o papel dos guardiões nutricionais durante a Segunda Guerra Mundial, quando o envio de carne às tropas ameaçou o surgimento de uma crise de proteínas nos lares familiares. O objetivo era educar as famílias em relação a alternativas à carne, entretanto não estava claro a quem especificamente a campanha de informação deveria ser dirigida.

Naquela época, muitas pessoas acreditavam que os maridos e as crianças influenciavam fortemente o tipo de alimento servido em casa. No entanto, uma pesquisa liderada pela antropóloga Margaret Mead descobriu que as esposas e mães, responsáveis pela compra e preparação dos alimentos, tinham muito mais influência do que todos pensavam, inclusive as próprias mulheres.

Hoje em dia, os guardiões nutricionais da família podem ser a mãe ou o pai, o avô, a empregada doméstica ou a babá. Brian Wansink, diretor do Laboratório de Alimentos e Marcas da Cornell, afirma que essas pessoas devem estar conscientes de sua importância para a alimentação da família.

Um guardião com hábitos e escolhas alimentares pouco saudáveis tipicamente transmite esses problemas para os membros da família. Da mesma forma, os guardiões que melhoram seus hábitos podem melhorar a saúde de toda a família.

Para saber mais sobre tais guardiões, os pesquisadores da Cornell investigaram a preparação dos alimentos em 770 famílias, detalhando os métodos de preparação e os ingredientes favoritos do responsável pela cozinha. Cinco tipos diferentes surgiram:

– “Cozinheiros generosos” (22%) são entusiastas em relação ao cozinhar e se especializam em “comidas de conforto”, especialmente doces caseiros.

– “Cozinheiros metódicos” (18%) dependem bastante de receitas, então seu preparo é fortemente influenciado pelo livro de receita utilizado.

– “Cozinheiros competitivos” (13%) pensam menos na saúde e estão mais preocupados em preparar o prato mais impressionante possível.

– “Cozinheiros saudáveis” (20%) geralmente servem peixe e usam ingredientes frescos, mas o sabor não é o objetivo principal.

– “Cozinheiros inovadores” (19%) gostam de experimentar diferentes ingredientes, métodos de preparação e tipos de cozinha, o que tende a levar a alimentos mais saudáveis.

Um teste capaz de ajudar a determinar sua personalidade cozinheira está disponível em nytimes.com/well (em inglês). Conhecer seu tipo é importante, pois “vai lhe dizer mais sobre suas tendências”, disse Wansink.

“Muitos cozinheiros generosos creem que preparam pratos saudáveis, mas são, de longe, os menos saudáveis”, acrescentou. Por outro lado, “se você gosta de comida, o cozinheiro saudável não é exatamente o tipo de pessoa de quem você quer estar por perto”.

“Eles abrem mão de muita coisa pela saúde”, continuou Wansink. “Porém, cozinheiros inovadores têm o melhor olhar em relação ao frescor dos alimentos, e, mesmo assim, existe uma ênfase grande no sabor. Se você gosta de excelentes pratos e ainda quer comer alimentos razoavelmente saudáveis, o cozinheiro inovador é a pessoa certa para estar por perto”.

Cozinheiros caseiros também precisam prestar atenção na fonte de suas receitas. Pesquisas da Cornell e da Universidade Estadual do Novo México mostram que até alguns livros de receitas são vítimas da tendência exagerada e popularizada dos restaurantes de comida rápida. Os pesquisadores examinaram sete edições do livro “The Joy of Cooking”, publicadas entre 1936 e 2006. Em 14 das 18 receitas estudadas, o conteúdo calórico aumentou em cerca de 928 calorias, em média, ou 44% por receita.

Existem também os “escapes de mesa”, a localização e o tamanho dos pratos, bowls, talheres e copos. Em seu livro “Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think” (Bantam, 2006), Wansink observa que esses itens, aparentemente inofensivos, podem aumentar o consumo de alimentos em mais de 20%.

Por exemplo, bebidas, com exceção de água, deveriam ser servidas em copos altos e finos. Estudos mostram que até bartenders profissionais colocam bebida demais quando o copo é baixo e largo. Colocamos mais comida em pratos maiores e nos servimos de porções maiores quando a colher é grande. Num experimento, professores de nutrição da Cornell e estudantes de pós-graduação foram convidados a uma “festa do sorvete”. Os participantes receberam bowls e conchas de sorvete de diferentes tamanhos.

Mesmo para esses especialistas em nutrição o resultado é visível. Aqueles que receberam bowls e conchas maiores tomaram 57% mais sorvete.

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Este artigo foi programado para ser publicado no dia de hoje, porém estarei fora de São Paulo até o dia 02 de abril. Até esta data eu talvez não tenha acesso aos meus e-mails e ao painel de controle do site, para que possa aprovar os novos comentários feitos.

Tenham um pouquinho de paciência, na volta vou tentar responder a todos o mais breve possível.

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