A Rapadura na Alimentação Sertaneja

Colaboração (como sempre maravilhosa) da nossa querida Dra. Relva (Pediatria Radical). Texto extraído de “Engenhos de Rapadura do Cariri”, de José de Figueiredo Filho (Rio de Janeiro, 1958)

Cometeu a civilização grandes erros no tocante à  alimentação dos povos.

A idéia de pureza alimentar fez mais vítimas humanas do que muitos alimentos primitivos, relegados ao desprezo pelos aparentes atentados à  higiene ou ao bom-tom. Em vez de caminharmos para a sonhada alimentação sintética, a ciência nos recomenda darmos passo atrás.

Alimento integral

O pão branco é muito menos nutritivo que o pão preto, consumido pelas populações pobres da Europa. Um bom pedaço de fígado ou de rim, é muito mais rico do que o mais apetitoso filé. Temos de voltar para o alimento integral e passar a receber lições dos matutos e da gente simples do interior.

Há centenas de anos, o sertanejo se alimenta de rapadura, preferindo-a ao mais refinado açúcar branco. Dá muito mais sustança do que o mais puro produto das usinas de Pernambuco. Na rapadura conservam-se intatos todos os sais minerais, substâncias pépticas e açúcares invertidos da cana.

Torna-se assim mais nutritiva e de digestão mais fácil que seu similar, de superior qualidade.

O trabalhador rural Joaquim Preto, morador no sítio Lameiro, de Crato, em dia de feira substitui suas duas refeições por duas rapaduras, sentindo-se forte, sem nunca se queixar de qualquer distúrbio gastrointestinal. Quem suportaria, ao menos meio quilo de açúcar, e do melhor?

É a rapadura o verdadeiro alimento de poupança do sertanejo.

É indispensável nos alforjes dos vaqueiros quando vão campear, por várias horas ou dias inteiros.

O único regalo que o matuto tem durante o dia, é um bom naco do apetitoso alimento. Adoça seu café e, quando tem fome, à  sobremesa ou na merenda, não dispensa ele seu pedaço de rapadura puro ou com farinha. É a melhor ração de glicí­dios que recebe para fornecer-lhe as calorias nos grandes dispêndios musculares.

Além disso, também é o melhor remédio que o caboclo aplica quando está cansado o animal de sela ou de carga. A garapa de rapadura faz o cavalo ou o burro fortalecer-se e tocar para frente. É também ração de engorda preferida para os quartaus marchadores.

A rapadura feita da borra nos engenhos, também serve para o gado leiteiro, embora esteja hoje muito usada, na casa dos pobres, mesmo com seu aspecto feio e preto.

Usos da rapadura

A rapadura apresenta-se em variedades múltiplas e toma parte em muitos quitutes e guloseimas de cozinha sertaneja. Todos conhecem e apreciam no nordeste, as batidas de engenho. São feitas com o mel já do último tacho, depois de resfriar, quando então é batido com uma pá e adicionado de canela, cravo e erva-doce.

Quando o mel está na gamela, quase no ponto de coagular, também se pode mergulhar nele uma laranja da terra ou tangerina para se obter boa gulodice, com a mesma conformação da fruta e com o sabor acentuado da casca da mesma, já o alfenim é feito com a cana raspada e torta, passada diversas vezes, sobre o melaço da gamela, antes de ser batido. Ao ser retirado da cana e puxado, em vai-vem para clarificar-se, em presença do ar, forma-se o apreciadí­ssimo puxa-puxa.

O mel, melado ou melaço, é retirado do último ou do penúltimo tacho de cozimento e é usado puro, com farinha, macaxeira, folha de louro, de goiaba ou queijo ralado.

Nas vizinhanças de Fortaleza se faz também a rapadurinha com coco, apreciadíssima da meninada.

Incontáveis são, no entanto, suas aplicações, quer como auxiliar, quer como parte principal da comida do habitante do interior e até mesmo das capitais. Qual o sertanejo que não prefere a coalhada adoçada com as raspas do bom produto dos engenhos do Cariri? Até o ricaço não deixa deixa de ter na despensa seu tendal de rapaduras para saboreá-las, pelo menos, na ceia da noite. As cocadas têm muito melhor sabor, quando confeccionadas com aquele bom e sempre apreciado alimento. Também os tijolos de leite, de cunca do imbuzeiro, de “broa de frade”, de gergelim, buriti, bananas, laranjas e cajus.

Balas e guloseimas

Agora entremos nas balas, e fica também uma sugestão para os fabricantes de bombons. A rapadura tem boa proporção de glicose, de forma a ser mais difícil de açucarar que seu similar de boa qualidade, principalmente se é este açúcar cristalizado, unicamente de sacarose.

Daí portanto, balas mais estáveis e nutritivas, notadamente se for adicionada aos frutos sertanejos, de muito melhor paladar do que as essências desses bombons indigestos, que pululam no comércio.

Qual o menino caririense que se esquece da bala de imburama, de abacaxi, ou mesmo daquela de contra-erva? Já me ia esquecendo da cerveja matuta – o aluá. Que variedade, meu Deus! E quem fala de açúcar em sua composição? Só quando é transportado para as casas dos ricos. Há aluá de abacaxi, de ananás, de catolã, banana, milho, arroz, pega-pinto, miolo de pão, bolacha.

Gengibirra

Quem bebeu um copo de gengibirra feita com gengibre, casca de lima de umbigo, canela e adoçada com rapadura, jamais esquecerá a boa cerveja de sertão. É muito comum no interior, principalmente para o uso da mulher que amamenta, a bebida chamada gibê, feita de água, rapadura raspada e farinha.

Ainda com o tradicional e bom alimento sertanejo faz-se o fubá de pipoca, de milho pilado, de castanha de caju ou de gergelim.

E nos doces, substituindo vantajosamente o açúcar, sem deixar no estômago aquela sensação de enjôo do produto puro e refinado. Doces de melancia, de leite e tantos outros. Quem não comeu, no sertão, um bom prato de imbuzada com leite e rapadura não pode dizer que o habitante do interior não possui pratos substanciosos e saborosas sobremesas! As outras cambicas de cajá, buriti e cajarana, estão no mesmo caso.

Mais usos da rapadura

Além de todas essas variedades de alimentação, tendo por base a rapadura, o sertanejo ainda a utiliza com farinha seca, com pequi cru, carne assada, queijo e banana, e outras frutas. O café do interior quase só é adoçado com um bom naco da prata fina do Cariri. Mesmo na torrefação é ela adicionada aos caroços para dar-lhes cor mais preta e torná-los mais rendosos. Está a rapadura intimamente vinculada à vida sertaneja. Há alguns anos, o Instituto do açúcar e do Álcool tentou restringir sua fabricação, exclusivamente em benefí­cio das usinas. Mas a rapadura venceu a campanha galhardamente. Hoje já não é considerada alimento de inferior qualidade, só pelo seu aspecto exterior.

É o verdadeiro alimento integral da cana-de-açúcar e dentro da dietética moderna é muito superior ao grã-fino açúcar de pura qualidade.

(FIGUEIREDO FILHO, José de. Engenhos de Rapadura do Cariri. Rio de Janeiro: 1958, Ministério da Agricultura)