Bebê Gourmet!! (Folha Equilí­brio)

Saiu na no encarte Equilíbrio da Folha de São Paulo do dia 17 de maio e eu achei interessantíssimo. Vou reproduzir a matéria aqui e muito em breve, alguns poucos comentários.

Criança em contato com comida boa desde cedo com certeza tenderá a ser mais saudável e mais seletiva!

Boa leitura!!!

Vestindo o jaleco de chef com o seu nome bordado, João Pedro degusta o menu composto por polenta mole com ovo de codorna e um criativo risoto feito de macarrão. Degusta é força de expressão. Na verdade, ele devora. João Pedro tem um ano e três meses. Naturalmente, ainda não adquiriu os hábitos de etiqueta comuns às mesas de alta gastronomia. O paladar, no entanto, tem requintes de gourmet.

Filho do chef Jefferson Rueda, do restaurante Pomodori, em São Paulo, João Pedro aprendeu cedo a provar de tudo. Como prega a maioria das correntes gastronômicas, suas refeições são elaboradas com ingredientes da estação fresquí–ssimos e os pratos têm preparo artesanal. Além da influência da profissão, Rueda busca inspiração na própria infância para preparar a comida do filho. “Eu nasci no interior, cresci à base de papinhas caseiras feitas com muito capricho”, conta.
As lembranças infantis também influem na forma com que Carole Crema lida com a alimentação da filha Luiza, de dez meses. Mas para Crema, chef do restaurante Wraps e da Escola Wilma Kovesi de Cozinha, ambos em São Paulo, a influência se dá pelo aspecto negativo. “Fui uma criança insuportável, não comia nada”, revela a chef. O tempo e a profissão ensinaram Crema a comer como gente grande, mas ela acha que com Luiza o processo será mais rápido, fácil e gostoso.
A chef avalia que a comida de bebê tem uma série de limitações, por causa das orientações dos pediatras, mas nem por isso precisa ser cansativa e sem graça. Nos cursos que deu sobre culinária para bebês, ela percebeu que as mães geralmente têm muita dificuldade para sair do lugar-comum: cenoura, mandioquinha, batata e mais alguma verdura, de preferência de gosto bem suave. “Gosto de usar abóboras de todos os tipos, berinjela, inhame, cará, azedinha, rúcula, folhas de mostarda, agrião, aspargos, alcachofra, todos os vegetais que se possa imaginar.” Ingredientes pouco usuais na comida de bebês, como alecrim e noz-moscada, já fazem parte da experiência gastronômica de Luiza. “Ela está comendo tudo. Não sei se isso vai perdurar, mas espero que ela não seja uma criança como eu fui em relação à comida”, diz Crema.
O mais provável é que o desejo da mãe-chef se realize. Segundo a nutricionista Maria Luiza Ctenas, autora de “Crescendo com Saúde – Guia da Nutrição Infantil” (C2 Editora), uma introdução bem-feita dos alimentos cria o acervo de sabores do indiví–duo. Se esse acervo é grande e variado, em algumas etapas do desenvolvimento a criança pode até entrar naquela fase de não querer comer nada. Mas é só uma fase e passa, acredita Ctenas. “Se ela experimentou uma grande variedade de sabores quando bebê, tem grandes chances de manter bons hábitos alimentares quando crescer.”
É esse aspecto da abordagem gourmet para a alimentação de bebês que deve ser aproveitado, segundo a pediatra Fernanda Luisa Ceragioli, do departamento de nutrologia da SBP (Sociedade Brasileira de Pediatria). “Proporcionar variedade de sabores é fantástico. O uso de produtos frescos da estação e o preparo caseiro das refeições também são excelentes”, diz. Ceragioli, porém, acha que o termo gourmet deve ser encarado com reservas, para que os pais não cometam exageros ou imaginem que terão de usar ingredientes caros e receitas complicadas. “Dá para melhorar o jeitão da papa sem ficar viajando muito. O importante é deixar bem claro que, na alimentação do bebê, cada alimento precisa ser introduzido com critério e aos poucos”, ensina.

O chef Renato Carioni, do restaurante Cantaloup, em São Paulo, não deixa de colocar sua colher no preparo da comida do filho Ricardo, de 13 meses. Caroni incrementa as papinhas do filho com ervas frescas, azeite de oliva e, conforme a receita, parmesão ralado. “Tudo foi introduzido de forma gradual, de acordo com as indicações pediátricas”, afirma.
O chef acha fundamental gastar um pouco de tempo preparando o caldo-base para a papinha: carne ou frango cozidos lentamente com cebola, cenoura, salsão, alho e um buquê de ervas frescas. Entre as extravagâncias culinárias, ele comenta ter usado carne de pato e de cordeiro para preparar o caldo. Não é preciso chegar ao requinte de usar carnes caras ou raras, mas a experiência gastronômica de cozinhar com ingredientes diferentes é benéfica também do ponto de vista nutricional. Quanto mais variada e colorida uma refeição, maiores as chances de ela ser rica em nutrientes.
Além de sem graça, a papinha trivial, feita sempre com os mesmo alimentos, pode se tornar deficiente em nutrientes essenciais. Segundo uma pesquisa feita pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) no fim do ano passado, a maioria das papinhas caseiras apresenta falhas nutricionais. As principais são baixa quantidade de ferro e excesso de sal, conta a responsável pela pesquisa, Pérola Ribeiro, docente do curso de nutrição da universidade São Francisco, de Bragança Paulista (SP).

O uso de ervas aromáticas é uma boa idéia para deixar a comida gostosa com menos sal, por exemplo. E aumentar o repertório de ingredientes pode ajudar a garantir a inclusão de todos os grupos de nutrientes nas refeições do bebê.
Pensar de um ponto de vista mais gourmet também pode trazer soluções para introduzir alimentos considerados ótimos do ponto de vista nutricional, mas que costumam entrar na lista dos recusados pelas crianças. Fígado? É uma excelente fonte de ferro, que a maioria das crianças não gosta. “Por que não fazer um patê de fígado para o bebê?”, pergunta a nutricionista Margarete Steigleder, autora de “Meu Bebê Gourmet” (ed. Disal). Steigleder propõe, além de variar os ingredientes, brincar com o preparo e a forma de apresentação. Suflês (quando a clara de ovo já foi introduzida na alimentação do bebê), bolinhos ou legumes gratinados são algumas de suas sugestões. Assim, a descobertas dos sabores vem junto com a das texturas, formas, apresentação visual – tudo o que se espera de uma verdadeira experiência gastronômica.

Os cinco erros mais comuns na alimentação do bebê

1. Excesso de sal
A tendência é colocar na papinha uma quantidade de sal similar à usada na alimentação de adultos, que, normalmente, consomem diariamente mais sódio do que o recomendado pelas organizações de saúde. O resultado é que a criança se acostuma a ingerir o ingrediente em maiores quantidades e, mais tarde, fica difí–cil reduzir o consumo. O excesso de sal na alimentação está relacionado à hipertensão e às doenças cardiovasculares

2. Carência de ferro
Muitos acreditam que os bebês não precisam comer carne sistematicamente. Ao contrário, o recomendado é incluir carne de boi, frango ou peixe nas duas refeições mais importantes do dia. Essas são as fontes de ferro mais facilmente absorvidas pelo organismo. Leguminosas e vegetais verde-escuros também são ricos no mineral, mas de um tipo de ferro que não é assimilado tão facilmente. Para aumentar a absorção, recomenda-se consumi-los junto com sucos de frutas ácidas, como laranja

3. Bater a papinha no liqüidificador
O ideal é cozinhar bem os ingredientes e amassá-los com o garfo. Assim, a papinha ganha uma consistência que estimula movimentos de mastigação e deglutição importantes para o desenvolvimento da musculatura facial e de funções ligadas à digestão. Além disso, é a forma de o bebê descobrir as diferentes texturas dos alimentos

4. Não variar o sabor das refeições
Misturar todos os ingredientes sem realçar o sabor de nenhum, não mudar os temperos nem a cor das papinhas é a fórmula quase certeira de criar uma criança que não quer experimentar alimentos diferentes e não tem uma alimentação diversificada, que possa garantir o consumo de todos os grupos de nutrientes necessários à saúde

5. Não deixar o bebê brincar com a comida
Ao pegar comida com a mão ou tentar colocar a colher na boca e se sujar todo, o bebê está descobrindo os alimentos e associando a alimentação a coisas boas, ao lúdico, ao prazeroso. É um caminho para criar bons hábitos alimentares. E, quem sabe, um futuro gourmet

Fontes: MARIA LUIZA CTENAS, nutricionista da C2 Consultoria em Nutrição; e PÉROLA RIBEIRO, docente do curso de nutrição da Universidade São Francisco (Bragança Paulista, SP)

Não tenha medo de…

* congelar

Sopas, papinhas e caldos podem ser congelados (esfrie rapidamente o alimento preparado e utilize recipientes hermeticamente fechados). É possí–vel guardar a comida no freezer por até três meses, mas sempre há uma pequena perda de nutrientes

* temperar

O sal deve ser reduzido ao mí–nimo, mas ervas frescas e especiarias são ótimas para estimular o paladar. Temperos frescos como salsa, tomilho, manjericão, alecrim e orégano também são fontes de vitaminas e sais minerais. Canela, noz-moscada ou gengibre ralado valorizam as papas de frutas. Introduza um ingrediente de cada vez

* sabores “fortes”

Fígado, rúcula, folhas de mostarda: sabores ardidos, amargos ou acentuados podem ser apresentados na fase de introdução dos alimentos sólidos, quando se forma o “acervo” de gostos e sabores da criança – ela não tem aversão a algo que ainda não conhece

* peixe

É uma fonte de proteí–na, rica em ácidos graxos e que pode ser usado se não houver antecedentes de alergia a alimentos. A dica é cozinhar bem, verificar atentamente se não há espinhas e começar pelos peixes brancos (quanto mais vermelho, maior o potencial alergênico)

* beterraba

Na casca da beterraba há um pigmento que pode ser tóxico. Porém, se ela for descascada antes de ser cozida, o problema está resolvido e a raiz pode entrar como ingrediente das papinhas do bebê

Fonte: FERNANDA LUISA CERAGIOLI, pediatra do departamento de nutrologia da SBP (Sociedade Brasileira de Pediatria)

receitas de chef

Por Carole Crema,
chef do restaurante Wraps

Papinha de frango com abóbora e tomilho

1 colher (chá) de azeite
1 colher (chá) de cebola picada
100 g de sobrecoxa de frango desossada e sem pele
3 colheres (sopa) de arroz cateto integral
1 xí–cara (chá) de abóbora japonesa descascada e cortada em cubos
5 ramos de agrião
1 ramo de cebolinha
1 colher (chá) de folhas de tomilho
500 ml de água
1 pitada de sal

Numa panela de pressão, refogue a cebola e o azeite e junte a carne de frango cortada em cubinhos.
Adicione o arroz, a abóbora, o agrião, a cebolinha, o tomilho e a água.

Espere ferver, coloque o sal e cozinhe na pressão por 15 minutos.
Separe os sólidos do lí–qüido. Desfie bem o frango e amasse os outros ingredientes com o garfo, adicionando o lí–qüido conforme necessário para ajustar a consistência.

Papinha de carne com aspargos e manjericão

1 colher (chá) de azeite
1 colher (chá) de cebola picada

100 g de músculo bovino limpo
1/2 batata
3 aspargos frescos
4 folhas de alface
1/3 de talo de alho-poró

1 colher (chá) de manjericão
500 ml de água mineral
1 pitada de sal

Siga as instruções da papinha de frango com abóbora e tomilho.

Papinha de banana com aveia, ameixa preta e damascos

2 bananas-nanicas
3 colheres (sopa) de aveia em flocos
6 ameixas secas sem caroço
3 damascos turcos
suco de 1 laranja-lima
suco de 1/2 limão
50 ml de água

Pique as frutas em pedacinhos.
Coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe até obter um purê.

Por Jefferson Rueda, chef do restaurante Pomodori

Polenta com ovo de codorna pochê

50 g de farinha de milho para polenta
250 ml de caldo de frango
1 folha de louro
30 ml de azeite
30 g de queijo tipo “grana padano” ralado
1 ovo de codorna
300 ml de água
40 ml de vinagre

Ferva o caldo de frango com a folha de louro e o azeite. Acrescente a polenta aos poucos e cozinhe por dez minutos, sem parar de bater (com batedor manual ou colher de pau). Acrescente o queijo ralado e misture bem.
Em outra panela, esquente a água. Junte o vinagre e coloque o ovo para cozinhar por dois minutos. Retire com uma escumadeira.
Sirva a polenta com o ovo por cima.

Por Renato Caleffi, chef do restaurante Empório Siriuba

Papinha de beterraba com aspargos frescos

1 xícara (chá) de beterraba descascada, cortada em cubos e cozida no vapor
1/2 xícara (chá) de talos e pontas de aspargos frescos cozidos no vapor ou na água
1/2 cebola grande cozida no vapor
1 dente de alho cozido no vapor
1 xícara de caldo de carne
1 pitada de sal

Amasse todos os ingredientes com o garfo. Acrescente o caldo de carne, misture bem e leve ao fogo para aquecer.

Creme de manga com iogurte e gengibre
1/2 xícara (chá) de iogurte natural
1 manga grande madura
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado, sem casca

Bata todos os ingredientes no liqüidificador e sirva.