Caldo de Peixe Caseiro

by Pat Feldman on 06/07/2008 · 34 comments

in Caldos Básicos, COMPRE DA PAT!, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

Idealmente, o caldo de peixe deve ser feito a partir da carcaça do linguado ou outro peixe branco pouco gorduroso. Peça ao peixeiro que faça filés da carne do peixe, para serem utilizados na sua próxima refeição, e peça que lhe dê as carcaças e cabeças ao invés de jogá-las no lixo, para serem utilizadas no preparo do caldo. Certifique-se de exigir as cabeças – elas são especialmente ricas em iodo e vitaminas lipossolúveis.

Os textos clássicos de culinária advertem contra o uso de peixes oleosos como o salmão para o preparo de caldos, provavelmente porque os óleos altamente insaturados desses peixes se oxidam durante o longo processo de cozimento.

Este caldo fica perfeito para o preparo de risotos de frutos do mar (o risoto de camarão e limão siciliano que eu preparei na praia teria ficado ainda melhor com este caldo!), sopas em estilo oriental e é usado também no preparo do ketchup caseiro – agindo como mais um tempero, sem deixar eu sabor acentuado se sobressair.

Ingredientes:

3 ou 4 carcaças inteiras, incluindo as cabeças, de peixes não-gordurosos, como linguado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas, grosseiramente picadas
1 cenoura, grosseiramente picada
Vários ramos de tomilho
Vários ramos de salsinha
1 folha de louro
½ xícara de vinho branco seco ou vermouth
¼ de xícara de vinagre (caso deseje, pode substituir por limão)
Cerca de 3 litros de água fria, filtrada

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga em uma panela grande de aço inoxidável. Adicione as verduras e cozinhe no fogo mais baixo possível, por cerca de meia hora, até amolecerem.

Adicione o vinho e leve à fervura.

Adicione as carcaças de peixe e encha a panela de água fria. Adicione o vinagre (ou limão). Leve à fervura.

Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar no topo. Amarre as ervas juntas e adicione-as à panela.

Reduza o fogo para o mínimo (recomendo o uso de um difusor de chama, para colocar entre o fogo e a panela), tampe e deixe cozinhando de 4 a 24 horas.

Retire as carcaças com o auxílio de pinças de cozinha ou escumadeira, coe o líquido, transferindo-o para recipientes com capacidade de meio litro, e coloque na geladeira.

No dia seguinte, retire a gordura sobrenadante e transfira a maior parte do caldo para o congelador, deixando na geladeira apenas a quantidade necessária para uso nos próximos 2 dias.

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Liana June 24, 2009 at 15:56

Olá Pat. Quero fazer o caldo para pode preparar o ketchip. Além do linguado, qual outro peixe pode-se usar?

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Pat Feldman June 24, 2009 at 18:12

Liana, qualquer peixe branco, pouco gorduroso, serve bem!

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josy August 17, 2009 at 13:54

achei o tempo do cozimento do caldo muito.queria saber porque tanto tempo p cozinhar o caldo?

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vanessa May 2, 2010 at 22:35

Oi Pat!
Quando vc fala carcaça dos peixes, isso significa os peixes inteiros?
Bjs

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Pat Feldman May 3, 2010 at 7:24

Na verdade não. A carcaça é a cabeça do peixe com restos de filé e toda a espinha. Carne mesmo fica muito pouco. O peixeiro limpa o peixe para transformá-lo em filés e o que sobra é a carcaça.

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Luciana O'Gara May 13, 2010 at 20:55

E com atum? Tenho uma espinha de atum congelada…o que fazer?

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Pat Feldman May 13, 2010 at 20:58

Com atum não é bom, o peixe é muito gorduroso para fazer caldos. O ideal é usar os peixes menos gordurosos. A espinha do atum, sinceramente, eu jogaria fora…

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Simone January 14, 2011 at 10:49

Pat, eu de novo! daqui a pouco serei banida de tantas perguntas, rsrsrsrs.
Lá no modo de preparo diz para juntar as verduras (pensei que era o tomilho e a salsa) mas depois diz para amarrar as ervas. As verduras que você fala é a cenoura? Outra pergunta, se eu deixar no fogo 24h não vai secar tudo ou vou acrescentando mais água conforme vai reduzindo? obrigada!

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Pat Feldman January 14, 2011 at 14:18

Simone, fim das contas é que eu não amarro nadinha!!! hahaha Jogo tudo na panela e deixo cozinhar. Mas agora eu aprendi que a gente não precisa – e nem deve – cozinhar o caldo de peixe tanto assim. Umas 4 horas de fogo já é mais do que suficiente no caso de caldo de peixe.

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Maria Cristina September 30, 2011 at 12:11

Pat

Fiz o caldo com o peixe e as cascas do camarão.
Como você diz, ele cheira muito, mais, nada grave, o pior foi o cheiro na geladeira cuando levei para esfriar.

Tenho usado para cozinhar arroz, e hoje estou fazendo o tabule de quinoa, só que cozinhei a quinoa com caldo de peixe ao invés de carne, e o sabor fica muito bom, não fica forte não, muito gostoso, e só o cheiro na hora de fazer o caldo.

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Paula Z Z Tristão October 18, 2011 at 18:19

OI, Pat.
Recomenda algum vinagre específico? Álcool, vinho, maçã?
No momento que leva à geladeira para separar do excesso de godurta, pode deixar td numa mesma vasilha e só qdo for congelar colocar em potes de 500 ml? O material do pote interfere em algo? vidro, inox etc?
Obrigada! (Vi a receita das bolachinhas de queijo e achei excelente para experimentar a farinha de coco que ganhei :-))

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Dinalva November 25, 2011 at 10:08

Pat, Parabens!!! estou adorando td por aqui….
Tenho as mesmas duvidas da Paula Z Z Tristao para o preparo do caldo de peixe…qual vinagre vc recomenda? Devo desprezar todo o excesso de gordura antes de congela-lo? Qual mehor recipiente para congela-lo?

Obrigada, Beijoss

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Pat Feldman November 25, 2011 at 12:58

Dinalva, na verdade, como eu tenho pavor de vinagre, troco sempre pelo limão!! No caso do caldo de peixe, pode deixaar a gordura, até porque não dá quase nada.

Tente armazenar em vidros do tipo marinex, é uma ótima opção!

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Manuela March 15, 2012 at 15:16

Este caldo de peixe é aquele que devemos guardar na geladeira (ou freezer?) e fica parecendo uma gelatina e depois usarmos em receitas?
Vejo sempre os chefs falando desse caldo, pois é melhor,mais saudável e não se acha mais os de caixinha.
Gostaria de obter essas orientações.
Obrigada.

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Pat Feldman March 15, 2012 at 18:30

Caldos caseiros são a opção mais saudável e saborosa possível numa cozinha. Quando bem concentrados, os caldos costumam ficar gelatinosos.

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Catherine Castro April 30, 2012 at 21:26

Eu preciso fazer um caldo de peixe para dar mais sabor a uma receita que irei fazer, mas eu não entendo uma coisa, porque em toda receita de caldo se pedem as carcaças? Elas tem mais sabor que a carne do peixe em si? Obrigada.

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ADRIANA October 3, 2012 at 19:24

Posso congelar esse caldo de peixe por quanto tempo?

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Pat Feldman October 3, 2012 at 19:50

O caldo de peixe fica por até 4 dias na geladeira e até 6 meses no freezer doméstico.

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Carmen January 1, 2013 at 23:19

Pat posso usar a tilapia? bjs

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Pat Feldman January 2, 2013 at 8:13

carmen, que eu saiba a tilápia é peixe de cativeiro, então se puder evitar, melhor!

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Patricia Silveira February 17, 2013 at 12:52

Ai, Pat! Tava na feira, vi um pacotinho com a carcaça e a cabeça do salmão pra vender, na barraquinha e a primeira coisa q pensei foi: ah, que beleza, deve dar um belo caldo! Comprei. Daí cheguei aqui pra ver a receita e… fuéinnnn… putz, que triste :(

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Pat Feldman February 17, 2013 at 15:57
Patricia Silveira February 18, 2013 at 0:41

Putz! Ok, salmão nunca mais… Snif, snif…
Vc saberia dizer qual peixe seria melhor fonte de omega3, Pat? Atum pode ser? Não sou lá grande fã de sardinhas…

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carol boé June 30, 2013 at 17:01

caso não queira usar o vinho, o que posso substituir?? obrigada

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Pat Feldman June 30, 2013 at 17:08

Vinagre ou limão

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Paula October 17, 2013 at 15:11

Posso substituir a manteiga por óleo de coco?

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Pat Feldman October 17, 2013 at 21:41

Pode.

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