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Ketchup Caseiro (e delicioso!)

A receita – originalmente publicada em julho de 2008 – está sendo republicada hoje com alterações para muito melhor! De tanto preparar o ketchup, e testar novos temperos e especiariasm cheguei a uma nova versão, uma versão que posso chamar de minha, com um sabor muito mais rico.

O ketchup é um excelente exemplo de um condimento que era fermentado, e portanto saudável, no passado, porém cujos benefícios perderam-se com os métodos industriais de conservação em larga escala e uma dependência do açúcar, ao invés do ácido lático, no papel de conservante.

A palavra “ketchup” deriva do dialeto Amoy chinês, “ke-tsiap”, significando molho ou ‘salitre’ de peixe em conserva – o condimento universal do mundo antigo. Os ingleses adicionaram ingredientes como cogumelos, nozes, pepinos e ostras a este preparado fermentado. Os americanos, por sua vez, adicionaram tomates do México, para fazer o ketchup de tomate.

Em 1730, Dean Swift mencionava o ketchup como um dos muitos alimentos fermentados favorecidos pelos ingleses: “E para nosso deleite britânico caseiro, Botargo [relish de ovas de peixe], catsup [ketchup] e cabiar [caviar].”

Os americanos consomem meio bilhão de garrafas de ketchup por ano. O principal ingrediente da versão contemporânea é o xarope de milho com alto teor de frutose. Um retorno aos métodos tradicionais de conservação, transformaria o condimento favorito dos americanos, de um ônus à saúde (produzido em indústrias gigantescas), para um auxiliar benéfico à digestão (produzido artesanalmente por comunidades de agricultores e criadores).

Ingredientes: (faz cerca de 1 litro)

3 xícaras de pasta de tomate, de preferência orgânica (cerca de 900mL)

¼ de xícara de soro de iogurte [1]

1/4 a 1/3 de xícara de melado de cana ou mel cru (eu prefiro o melado, acho que o mel deixa um sabor bem mais acentuado, que nem sempre agrada)

¼ de colher (chá) de pimenta caiena

¼ de colher (chá) de sal não refinado [2]

3 dentes de alho, descascado e amassado

½ xícara de caldo de peixe caseiro [3]

2 flores de cravo

1/2 colher de chá de canela em pó

1 pitada generosa de pimenta do reino moída na hora

1 pitada generosa de noz moscada ralada na hora

1 pitada generosa de gengibre em pó ou ¼ de colher (chá) de gengibre fresco ralado

Você pode usar sua imaginação e acertar o tempero do seu ketchup com inúmeros condimentos totalmente naturais, tais como canela, noz moscada, outras pimentas, gengibre, curry, etc. Ontem foi a primeira vez em que preparei esta receita, então segui tudo à risca, mas a próxima com certeza será mais temperada!

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liqüidificador, até que a mistura se torne homogênea.

Transfira para um frasco de vidro de boca larga com capacidade de 1 litro e tampa de rosca. O topo do nível do ketchup deverá estar a no mínimo 2,5 cm da boca do frasco (use mais de um vidro se necessário).

Deixe em temperatura ambiente por 2 a 3 dias, e transfira para a geladeira.

Transfira para a geladeira. Nesse momento o ketchup já está pronto para consumo, mas seu sabor evolui ao longo dos meses (ele chega a durar um ano na geladeira!) e fica cada vez mais gostoso.

Use o ketchup no seu Hamburguer de Picanha caseiro [4], no bolinho de carne [5] ou bolinho de arroz [6], com o bolinho de peixe [7], bolinho de ovas [8], ou o que mais a sua imaginação mandar.