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Muitos dos meus leitores aqui no site Crianças na Cozinha já devem ter notado que em todas as receitas onde aparecem grãos ou sementes, aparece junto a recomendação para SEMPRE deixá-los de molho por um certo período antes de cozinhar e consumir. Algumas vezes já comentei rapidamente as razões para este cuidado, mas faz tempo que devo uma explicação mais detalhada para o assunto. Resolvi tirar o feriado para preparar o texto.
Afinal, qual é a vantagem de se deixar grãos e sementes de molho previamente? Deixar os grão de molho não diminui seu valor nutritivo? Deixar grãos e sementes de molho não altera o seu sabor?
São estas e muitas outras dúvidas que surgem, e que eu espero sinceramente conseguir responder no texto a seguir.
A bem intensionada recomendação atual para se consumir grãos integrais como faziam nossos ancestrais e farinhas de grão integrais é, em parte, enganosa, e pode trazer sérias consequências para a nossa saúde. Sim, nossos ancestrais consumiam grãos integrias, mas nem de longe, da forma como consumimos atualmente. Nosos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de onsumi-los ou prepará-los na forma de mingaus, pães, bolos, etc. Um rápido passeio pela culinária tradicional do mundo nos prova esta verdade: ma Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados como idli e dosas; na África os nativos deixam a farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por vários dias para então produzir ummingau azedo, conhecido por ogi; em outras culturas o mesmo prato era preparado com aveias deixadas de molho; em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo; a Etiópia tem seu tradicional pão injera, preparado com o grão “teff”, que é fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol, são fermentados em folhas de bananeira; antes da introdução dos fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos a partir de fermentação natural; os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos. Talvez alguns senhores e senhoras de mais idade ainda se lembrem da recomendação de deixar de molho, que vinha escrita nos pacotes de aveia para mingau de antigamente…
Eu não sei bem de onde vinha esse conhecimento ancestral de deixar grãos de molho ou fermentando antes de consumi-los, mas é importante citar que estas práticas se adequam muito bem ao que a ciência moderna sabe sobre os grãos.
Todos os grãos contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O ácido fítico pode-se lgar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.
Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com soro de iogurte ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais.
Deixar dem olho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispões a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.
CLIQUE AQUI e veja imagens do feijão após cerca de 20 horas de molho. É impressionante!
Os pesquisadores também aprenderam que certas proteínas dos grãos, especialmente o glutem, são bastante difíceis de digerir. Uma dieta rica em grãos integrais não fermentados, em particular os grãos com alto teor de glútem como o trigo, sobrecarrega enormemente todo o mecanismo digestivo. Quando este mecanismo digestivo “gasta” por causa da idade avançada ou por excesso de uso, os resultados são observados na forma de alergias, doença celíaca, doenças mentais, indigestão crônica e crescimento descontrolado de candidas. Pesquisas recentes ligam a intolerância ao glútem com esclerose múltipla. Durante o processo de molho ou fermentação, o glútem e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente quebradas em componenetes mais simples que são mais facilmente digeridos pelo nosso organismo.
Animais que se alimentam basicamente de grãos e outras plantas, são animais que possuem pelo menos 4 estômagos! Seus intestinos são mais longos, assim como o processo digestivo como um todo. O ser humano, por outro lado, tem apenas um estômago e um trato digestivo bem menor que o de animais herbívoros. O trato digestivo menor, também permite que produtos animais sejam digeridos rápido o suficiente para não apodrecerem no intestino, mas dificulta a digestão de grãos – a menos é claro, que se peça ajuda às “bactérias boazinhas”. Elas agem no processo de molho ou fermentação a que todos os grão deveriam ser submetidos antes do consumo.
Os grãos são normalmente divididos eu duas categorias. Aqueles que contém glúten, como aveia, cevada e especialmente o trigo não devem ser consumidos a não ser que sejam previamente fermentados ou deixados de molho. Trigo sarraceno, arroz e amaranto, por sua vez, não contém glúten e são mais fáceis de digerir. O arroz integral e o amaranto contém menores doses de fitatos em comparação com outros grãos, então se for para consumir algum grão sem deixar de previamente de molho, que este grão seja o arroz integral ou o amaranto. Mas mesmo assim é necessário cozinhá-los lentamente, em fogo baixo, e sempre utilizando um caldo caseiro à base de carnes e ossos (o mocotó, tutano dos ossos, facilita a digestão desses grãos). Este cozimento lento na presença do mocotó neutraliza alguns dos poucos fitatos e proporciona uma boa dose de minerais ao prato. A panela de pressão jamais deveria ser utilizada. O cozimento em panela de pressão é excessivamente rápido, prejudicando a digestão.
A quinoa, original da América do Sul é tida desde estudos antigos, como um bom estimulante da produção de leite materno. Tecnicamente a quinoa não é um grão, mas sim um fruto da famíia Chenopodium, e contém excelentes propriedades nutricionais. Qualquer produto à base de quinoa deve ser sempre deixado de molho previamente. Os antinutrientes presentes na quinoa são neutralizados desta forma.
Uma palavra sobre o milho…
Receitas tradicionais sugerem deixar o milho ou a farinha de milho de molho em uma solução saturada de hidróxido de cálcio (Ca(OH)2). Isso livera nicotinamida (vitamina B3), que de outra forma fica retina no grão. Deixar o milho de molho também melhora a qualidade geral do milho. Se você consmoe produtos à base de milho usualmente, o cuidado de deixar de molho na solução de hidróxido de cálcioajuda muito a evitar a deficiência de vitamina B3 no organismo, que tem sintomas desagradáveis como pele rachada, fadiga e desordens mentais.
CLIQUE AQUI e AQUI e leia mais sobre como tratar o milho e seus derivados antes de consumi-los.
Em breve falo mais sobre a slução de hidróxido de cálcio. Por enquanto, para quem lê inglês, recomendo a leitura dos excelentes artigos da Kimi Harris, do site Nourishing Gourmet, do qual sou fã:
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- Pão “injera”, típico da Etiópia, sendo preparado
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- Amaranto, um grãozinho parecido com quinoa
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- Dosas de lentilha e arroz, prato típico indiano
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- Idlis de arroz, prato típico indiano
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- Centeio deixado de molho
Adorei a explicação. Á tempos queria saber o motivo real.
Minha dificuldade será com a aveia, pois gosto dela sequinha e crocante. Odeio aveia amolecida!!!
Mas em relação aos outro grãos, vou colocar em prática á partir de hoje!
Obrigada Pat.
Melissa, vai dar um pouco mais de trabalho, mas você deixa a aveia de molho, e depois seca no forno beeeeeem baixinho, de preferência com a porta entreaberta. Leva tempo e gasta gás, mas dá para fazer e vale muuuuito a pena!
Por que deixar grão de molho antes do consumo? http://pat.feldman.com.br/?p=5617
Puxa Pat, eu estava precisando desse artigo, muito obrigada! COmo eu já disse aqui, as minhas filhas estão com sintomas de sérias intolerâncias/alergias alimentares, por isso eu cortei várias coisas da minha dieta, inclusive o glúten, mas ainda não tenho certeza se elas são alérgicas ou não. Vou tentar reintroduzir aplicando o molho, quem sabe se o que elas têm for só uma intolerância básica, esse procedimento seja suficiente!
(se quiser ler o relato dos meus 6 meses de amamentação, está no blog!)
beijos,
Julia
Oi Pat, gostaria de saber se devemos sempre desprezar a agua onde deixamos os grãos integrais de molho em solução acida, e depois tem que lavar em agua corrente???? Entendo bem como este processo é importante para a neutralização do fitato e melhor disponibilidade de nutrientes como a tiamina por exemplo, mas e quanto a perda destas vitaminas e outros nutrientes hidrosoluveis que ficaram na agua de molho? Outra duvida é quanto ao que adicionar a esta água de molho, achei que deveria ser sempre algo ácido (como já mencionou o soro de iogurte, limão, – gotinhas de vinagre tbem serve?) mas por esta ultima matéria parece que depende to tipo de grão, como no caso do milho, que não seria uma solução ácida, mas sim básica ???
Ultima duvida do momento: o que tem no mocotó ou no caldo caseiro que ajude a neutralizar o restante dos fitatos que talvez ainda permaneça no alimento integral deixado de molho?
Denise, no caso do mingau matinal (http://pat.feldman.com.br/?p=269), eu não desprezo a água. Quando faço o arroz, desprezo quase toda, até porque prefiro cozinhar arroz integral (http://pat.feldman.com.br/?p=27) com caldos caseiros (http://pat.feldman.com.br/?cat=91), fica bem mais saboroso. No caso do feijão (http://pat.feldman.com.br/?p=1111 e http://pat.feldman.com.br/?p=5717), escorro completamente a água e ainda por cima lavo bem em água corrente. Bem mesmo!
O caldo contendo tutano na verdade não acaba de neutralizar nada, porém ele ajuda a digerir o que ficou no grão.
O milho é o único que deve ser deixado em hidróxido de cálcio – sabedoria da culinária tradicional!
Oi Pat!
Isso inclui pão integral? Aqueles com grãos? Eu adoro, mas evito comer com muita frequência porque me causam desconforto abdominal. Agora tá explicado. Eu não sabia da importância de deixar de molho os grãos! Beijo.
Fabiana, isso inclui sim a farinha de trigo usada no preparo dos pães integrais. Por isso é que cada dia mais eu faço questão de preparar meus pães em casa, onde consigo a garantia desses cuidados. Aproveite as receitas que já publiquei aqui no site: http://pat.feldman.com.br/?cat=36
E quanto aos grãos verdes?
Também devem ser deixados de molho, Claryssa!
Gostaria de saber onde encontro soro de iogurte e se pode deixar o feijão em água quente e não morna.grata.Walkiria
Walkiria, obeter o soro de iogurte é super fácil, dá uma olhada aqui: http://pat.feldman.com.br/?p=44
[...] Observações : O Arthur gosta bem mais de lentilhas que o Yoshi, que às vezes as deixa no prato. Sempre que possível, deixe os grãos de molho por algumas horas antes de prepará-los. Isso aumenta a digestibilidade dos grãos e a absorção de nutrientes, minerais e vitaminas. Basta deixar os grãos em uma cuba com água morna por algumas horas (se possível, mais de sete) com algumas gotas de soro de iogurte ou de limão. Mais sobre isso nesse endereço. [...]
Pat, e para fazer granola?
Vc deixa de molho e depois “resseca” no forno, funciona?
beijos e tudo de bom,
Carol
carol, a granola eu ainda faço sem deixar a aveia de molho, mas SEMPRE só a consumo com iogurte. Estou desenvolvendo algum jeito de fermentar a aveia antes do preparo, e assim que tiver a nova receita, publico.
Eu não tenho o hábito de comer granola diariamnete, por isso não me preocupo tanto assim!
Oi,Pat!
Adorei a matéria é realmente muito esclarecedora…
Gostaria de saber uma coisa…tenho candidíase polissistêmica e notei que piorou quando comecei comer pao 100% integral e arroz integral…mas os paes eu comprava industrializado…
Sera que se eu fizer o pao lacto fermentado e deixar o arroz integral de molho com soro de iogurte..a minha candidise melhora?
O arroz integral eu deixo de molho mas só que na agua fria e coloco dentro da geladeira e o pão parei de comer glutém e faço pão sem glutem porque estava me dando muitos gazes
Se eu fizer essas alterações que vc ensinou nessa matéria se´r que melhora a intolerancia de glutem e a candidiase polissistemica?
Beijos
Luciane
Luciane, se eu fosse você, evitaria ao máximo o consumo de qualquer tipo de açucar e alimentos que se tranformam rápido em açúcar no nosso corpo, como os grãos. Aqueles contendo glúten então, evitar mais ainda!! O processo de deixar de molho fora da geladeira, em água morna e com o soro de iogurte pode ajudar muitíssimo no teu problema, assim como o consumo regular de alimentos lacto-fermentados (leia mais aqui: http://pat.feldman.com.br/?p=5640)
A candidíase alimenta-se de açúcares e amidos, por isso a importância de evitá-los o máximo possível, melhor ainda evitar completamente.
Boa tarde Pat, depois de ler este artigo, interessante diga-se em boa verdade, gostava de saber, que me dissesse ou explicasse como se processa a fermentação das sementes, dos grãos.
Até pode ser o que eu estou pensar mas por via das dúvidas, gostava de saber isso com certeza.
gostaria de saber, se pra fazer pães caseiros com cereais, como devo preparar os mesmos, e também a massa de pães de preferencia com fermento natural
obrigada, bjs.
Maria de Fátima, aqui no site ja temos várias receitas de p~es publicadas. Dá uma olhada na lista: http://pat.feldman.com.br/?cat=36
Gostaria de orientações sobre alimentação de diabéticos, pois não estou conseguindo controlar a taxa de açúcar? Além disso estou passandp por uma crise de depressão e gostaria de combatê-la com uma boa alimentação, já tomei anti-depressivos e só serviu para me deixar dependente. Abraços
O Cachorro Verde é fã do site Crianças na Cozinha e recomenda essa leitura http://tinyurl.com/lez8od a todos que oferecem grãos a seus pets.
OI, PAT!
SERIA TAO PRATICO TERMOS UMA TABELINHA COM O TEMPO DE MOLHO NECESSARIO PARA CADA GRAO… POSSO AJUDAR, SE QUISER, MONTANDO ESTA TABELA E LISTANDO ALGUNS GRAOS E IR MELHORANDO ATE QUE ELA FIQUE BASTANTE COMPLETA, O QUE ACHA DA IDEIA?
BJO.
Carla, na verdade não há um tempo exato. DE 12 a 24 horas para qualquer grão, dependendo da tua disponibilidade. Só não vale para a soja, que nenhum molho resolve, apenas fermentações muto londas, de mais de anos.
Obrigada mesmo assim!
Pat, qual é o problema com a soja? Por que essa fermentação tão longa?
Um abraço.
Marta, aqui no site existem diversos artigos já publicados sobre a soja. Usa a ferramenta de busca para encontrá-los e “divirta-se”!!!
Achei a sua traducao e resumo do capitulo “whole grains” do livro Nourishing traditions de Sally Fallon muito boa e de grande ajuda aqueles que nao tem acesso ao livro…continue com este seu trabalho lindo que estas informacoes devem ser espalhadas ao maior publico possivel! Parabens pelo seu blog.
Pat, a semente de urucum tambem precisa ser deixada de molho? A semente serve p/ baixar a taxa de triglicerideos e colesterol( pessoas de minha familia já confirmaram isso inclusive o médico de uma delas)
Ganhei várias sementes de urucum, elas ainda estavam na casca retirei e coloquei as sementinhas no sol, mas agora não sei como faço para usá-las, gostoria que me explicasse como usar, e para que server
Eliete, eu gosto muito de usar as sementinhas de urucum para vivar a cor dos meus molhos de tomate!
Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los? – http://pat.feldman.com.br/?p=5617
RT @NSMoscada: Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los? – http://pat.feldman.com.br/?p=5617
RT @NSMoscada: Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los? – http://pat.feldman.com.br/?p=5617
RT @PatFeldman: Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los? http://bit.ly/abWkfX
PAT vou divulgar esse artigo na integra
obrigado
creditos sempre!
gratidão permanente, pelo cuidado que vc tem com seus leitores e com a saude.
Obrigada pelo carinho!
pat me deu uma duvida, essa linhaça que vc moi na hora, nao fica de molho?
abraços estou amando o mingau de aveia, nem te digo como me fez bem! tudo de molho agora!
fica dificil para comer fora, ne, como vc faz?
come e depois…? ou não come?
beijos obrigado!
Syl, se for usar em receitas secas, não deixo de molho, porque secar estragaria o óleo da linhaça. Mas para vitaminas, pode deixar de molho sim.
e o oleo de linhaça que se compra, esse nao tem o mesmo papel? vc acha bom?
tks
Syl, eu não gosto de comprar óleo de linhaça, porque não sei sua forma de extração e, principalmente quando foi extraído e como foi armazenado a partir da extração. Para aproveitar o óleo benéfico da linhaça estando ele realmente benéfico, o ideal é consumir a linhaça assim que foi moída. Inclusive a quantidade nesse caso é mais equilibrada.
gostaria de saber se e recomendado dar caroço de feijao para o meu bebe de 9 meses fiquei sabendo que e no grao que ta o ferro e verdade…..
Pat, valeu, estou indo atras de um bom moedor para as linhaças e vou incorporar mais esse ensinamento!
…mas para eu tirar uma duvida, quando vc as deixa de molho para usar nas vitaminas, voce nao usa a agua em que deixou de molho, ou usa?
abraços!
Não uso a água do molho!
Pat, fiquei na dúvida se a farinha de trigo (e também outras) devem ficar de molho, e depois as usamos molhadas mesmo para fazer bolos e pães? Adorei seu site! As dicas são ótimas, parabéns!
Gabi, as farinhas devem ser fermentadas também! Eu mostro isso em diversas receitas aqui do site!
já comecei a colocar em prática!
Mas surgiu uma dúvida: A pediatra (que é natural) da minha filha pediu para deixar o feijão de molho por pelo menos 8 horas, mas disse que não devia jogar essa água fora.
Depois de ler seu artigo fiquei toda confusa! O que vc acha? será que eu poderia tirar a espuma que fica por cima e continuar com a mesma água???
Experiência própria: jogue a água fora! Quando eu não joguei, o gosto ficou horrível e eu fiquei passando mal com gases…..
Paaaat, fui fazer com a aveia, o q recomendaste, de secar no forno e virou um bolo!!!risos
bj
onde achar este hidroxido de calcio?
Comprei num supermercado melhor aqui de São Paulo, mas ouvi dizer que você o encontra em qualquer casa de produtos para confeitaria. É bem comum!
Só uma dúvida:
Deixo a linhaça de molho, depois jogo essa água do molho fora? Não aproveito a água? Utilizo a linhaça misturada no iogurte. Seria mais benéfico se deixasse ela de molho, depois jogasse a água fora e colocasse as sementes no iorgute?
RT @PatFeldman: Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los? http://bit.ly/abWkfX
CARA PAT!
Estou tendo contacto pela primeira vez como site de vocês.
Fiquei preocupada com o posicionamento sobre oa antinutrientes descritos eque ingerimos diariamente.
Como proceder com farelos tipo extrato de soja,germe de trigo etc.?
Parabéns pelo conteúdo que é instigante.
Um abraço
Helena
Helena, o melhor a fazer é cortá-los da sua alimentação rotineira!
Olá, Pat!
Nossa! Parabéns! Muito interessante o que escreveu. Mas confesso que fiquei um pouco assustada com o que li referente aos antinutrientes. Há aproximadamente 9 meses, comecei a ingerir a semente de linhaça dourada, deixando-a de molho durante a noite e pela manhã faço uma vitamina (com a água do molho, as sementes, colágeno hidrolizado, banana, couve e leite). Coincidência ou não…meu cabelo começou a cair e continua caindo muito. Fui ao endocrinologista, e estou tomando ferro. E agora a vitamina D está muito baixa.Será que pode ser da linhaça?! Agradeço se souber algo a respeito que possa dividir comigo.
Abraços,
Tati.
Tati, vitamina D baixa é com certeza falta de sol, e sol do meio dia sem protetor. Dá uma lida nesse texto: http://www.enxaqueca.com.br/blog/?p=130
O resto pode ser uma fraqueza geral do teu organismo. Difícil saber a causa. Mas sabendo o que você sabe agora, melhorar a tua vitamina matinal pode ser uma ótima saída! Dê uma espiada nessa receita, é deliciosa: http://pat.feldman.com.br/?p=354
Que artigo maravilhoso o do Dr Alexandre com relaçao à vitamina D! Obrigada por mais essa dica! Já está ficando até cansativo agradecer a vcs né? Mas o que posso fazer? Bjs!
[...] lactobacilus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico . Saiba mais aqui: (http://pat.feldman.com.br/?p=5617). Depois que os grãos ficaram de molho por 12 horas, os lavei muito bem e descartei a [...]
Amei este artigo sôbre colocar os graõs de molho antes de consumir.
Estou ingerindo a cerca de 30 dias o leite de enzimas preparado com Alpiste.Mantenho 5 colheres de sopa na agua por 12 horas.Apos 12 horas descarto a água do molho e preparo 1 litros deste leite rico em enzimas,lipase.Gostaria de receber comentarios sôbre este Leite.Recebi de uma amigo um artigo sobre esta descoberta.Trata-se de uma pesquisa da Universidade do Mexico.
Nelma, este eu não conheço. É gostoso?
Pat, estou amando o seu site. Também tenho feito paes em casa, mas nao entendi o que devo fazer com as farinhas integrais antes de fazer o pao. Devo deixa-la de molho? Se sim, quanto de farinha para quanto de água? Eu procuro misturar as farinhas, espelta, integral, centeio… Outra pergunta: quer dizer que o germen de trigo faz mais mal do que bem? Ai, assim a gente fica maluco! Cada um diz uma coisa. Rs. Beijos e obrigada.
Aline, realmente o gérmem do trigo é a parte menos nobre e é o que menos precisamos (sem contar que é ruim demais!!). Eu não uso e não recomendo! Para os pães eu uso uma mistura de farinha integral e iogurte, que preparo um dia antes e deixo fermentando por no mínimo 12 horas pra depois fazer o pão prrpriamente dito. A minha receita básica é essa aqui: http://pat.feldman.com.br/?p=750 Essa receita serve não só para pães, como também para bases de tortas doces e salgadas.
Olá,
Li na net que as sementes de linhaça quando estão húmidas libertam ácido prússico, porque os iões deste ácido ligam-se aos atomos do ferro da hemoglobina e por consequência bloqueam a recepção de oxigenio pelo sangue, o que conduz a uma reacção de asfixia.
O que podemos fazer para neutralizar este ácido? E ao pormos de molho as sementes este ácido fica na água?
Também não consigo saber qual a quantidade máxima que podemos consumir de linhaça sem que esta seja prejudicial para a saúde, pois tanto leio que uma colher de chá, ou uma colher de sopa são suficientes.
Td bem, gostei mt deste site já estou navegando a horas…Uma duvida, a fermentação das sementes em nosso estomago devido aos acidos, já não é suficiente para inibir esta oxidação das sementes secas?
Não!
Uma duvida, li que as propriedades nutritivas do feijão deixado de molho ficam na agua, procede esta informação?
Não procede!