Caldo de Carne (de verdade!!)

by Pat Feldman on 20/09/2010 · 355 comments

in Caldos Básicos, COMPRE DA PAT!, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

Publiquei essa receita de caldo de carne caseiro originalmente bem no início do site Crianças na Cozinha, nos primeiros dias do ano de 2007 (nossa, faz tempo!) e até hoje continuo fazendo essa receita semanalmente aqui em casa, em algumas épocas, até mais de uma vez por semana.

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No decorrer desses anos muitos leitores do site resolveram comprar o caldo de carne caseiro congelado para consumir em casa. Outros tantos leitores decidiram fazer o caldo de carne em casa – o preparo é muito mais fácil do que parece – e tiveram algumas dúvidas, que eu respondo através de e-mails e em alguns comentários espalhados pelo site.

Resolvi republicar a receita do caldo de carne caseiro, acrescentando alguns comentários importantes, algumas informações que se mostraram importantes e que, por falta de interação com outros cozinheiros, ficaram faltando na descrição.

Mantenho aqui a oferta para os paulistas: se você não tem tempo ou disposição para preparar o seu caldo de carne em casa, é só CLICAR AQUI e fazer a sua encomenda!

SE VOCÊ ESTÁ EM SÃO PAULO E QUER COMPRAR O CALDO DE CARNE PRONTO, CONGELADO EM RECIPIENTES INDIVIDUAIS, CLIQUE AQUI.

Ingredientes:

Uma canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos (é só pedir no açougue  da sua confiança que eles  em geral fornecem gratuitamente!)

1 pé de boi (mocotó) cortado em pedaços pequenos – peça ao açougueiro para serrar

1,5 kg de carne de costela ou ossobuco (com osso), ou ainda uma combinação das duas carnes – para variar um pouco o sabor do caldo, você pode alternar o preparo usando algumas vezes a costela, outras vezes o ossobuco. O sabor do caldo com a costela é mais forte (eu enjoei um pouco). Com o ossobuco o sabor sai bem mais suave

4 L, ou mais, de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e ossos – aqui em casa, como minha panela é enorme e eu uso duas canelas além do mocotó, chego a usar até 12 litros de água

1/2 xícara de sumo de limão espremido na hora – parei de medir em xícaras, uso o sumo de 3 limões e pronto!

3 cebolas médias picadas (algumas vezes eu uso cebolas roxas, que quase não alteram o sabor, mas dão uma coloração mais especial ao caldo)

3 cenouras médias descascadas e picadas

3 talos de salsão ou de alho poró picados

galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado

1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde esmagados (quando não encontro a pimenta verde, uso a rosa, bastante suave também)

1 maço de salsinha

Para saber mais sobre os benefí­cios do caldo de carne caseiro, CLIQUE AQUI.

Modo de Preparo:

Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela e/ou o ossobuco adiciona cor e sabor. Você também pode usar a picanha, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda que igualmente nutritivo e saboroso.

Os ossos de molho em água e suco de limão Os ossos de molho em água e suco de limão

Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente

Coloque os ossos e o pé (mocotó) numa panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o sumo de limão. Deixe descansar durante uma hora.

Enquanto isso, coloque as costelas/ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 graus (médio-alto) até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam de molho). Quando estiverem torradas (mas não queimadas!), coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão. Leve à fervura.

Aqui uma observação: quando me lembro, levo ossos e carnes à fervura, escumo o excesso da espuma que normalmente se forma e só então acescento as cebolas, cenouras, salsão/alho poró e temperos – fica mais fácil de escumar!

Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo – vai dar ainda mais cor ao caldo.

Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.

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Aqui a maior das dúvidas: se a boca do seu fogão não for fraca o suficiente ou se a panela que você estiver usando não for “gigantesca” como a minha, o líquido do preparo do seu caldo pode secar com o passar das horas. Não deixe isso acontecer!! Se notar que o líquido está secando demais, basta acrescentar mais água durante o processo, tantas vezes quantas forem necessárias.

Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira – esta espuma representa eventuais toxinas contidas na carne e ossos e caso não seja retirada, poderá deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.

Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. Quanto maior o tempo de cozimento, mais intensa será a cor do caldo e mais saboroso ele será, porém com cerca de 12 horas de cozimento ele já terá todos os nutrientes liberados e estará perfeito para consumo.

Claro que como hoje pouquíssimas pessoas têm o privilégio de ter um fogão à lenha. Minha sugestão é que se deixe a panela TAMPADA (por isso a escolha de uma panela toda de aço inox, com fundo grosso) dentro do forno ligado no mínimo com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento. Você também pode deixar numa boca de fogão bem fraca e utilizar um difusor de chama.

O difusor de chama: Lojas especializadas em artigos para a cozinha costumam oferecer até mais de um modelo de difusor e o preço nunca é dos mais camaradas – aqui em São Paulo eu sempre vi custando a partir de R$50,00. Aqui em casa a saída que encontrei foi uma loja de artigos para laboratório químico. Eu compro aquele difusor que se usa no bico de Bulsen (alguém se lembra das aulas de química no colégio?). É um ótimo negócio, você paga cerca de R$5,00 e o difusor dura bastante. Quando estraga, você joga fora sem peso na consciência e compra um novinho. Eu uso dois por vez, um em cima do outro, assim o calor fica beeeeem suave, como o canto de um fogão à lenha.

Um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsinha e deixe no calor por mais 10 minutos.

A parte escura é o caldo. O amarelado é a crosta de gordura que se forma no topo do caldo resfriado e deve ser separada e desprezada. A parte escura é o caldo. O amarelado é a crosta de gordura que se forma no topo do caldo resfriado e deve ser separada e desprezada.

Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a separar apenas o líquido de cor marrom.

Observação: não precisa ser imediatamente após o término do cozimento, quando a panela, bem pesada, estará excessivamente quente. Deixe a panela descansar por uma hora ou duas ante de coar, assim você não corre o risco de se queimar. E quando for coar, faça-o dentro da pia, dimunui as chances de uma grande melca na sua cozinha!

Deixe esfriar.

Transfira o caldo coado para a geladeira a fim de resfriar o líquido e formar uma camada de gordura endurecida no topo do recipiente. Isso normalmente ocorre de um dia para o outro.

Se você não tem espaço na sua geladeira para resfriar o caldo todo num só recipiente, separe-o em recipientes um pouco menores. É mais louça para lavar depois, mas essa é uma etapa super necessária. A gordura do caldo de carne não faz mal à saúde quando consumida em moderação – você pode até usá-la na sua cozinha regularmente, para refogados e sopas, no lugar do óleo vegetal refinado, é mais barato e mais saudável.

Separe esta gordura – você pode guardá-la para muitos outros usos, como no preparo de sabonetes artesanais, em refogados ,ou desprezá-la – e divida o caldo em pequenas porções.

Transfira para o congelador/freezer e vá retirando conforme a necessidade de uso. Você pode usar o caldo na concentração final do seu preparo, diluído para deixar seu sabor mais suave, ou ainda mais reduzido, em molhos de carnes.

Na geladeira o caldo dura até uma semana (observe que ele deve ser guardado na parte mais fria da geladeira) ou cerca de 3 meses no freezer – na verdade eu tenho certeza de que o caldo dua até 6 meses no freezer, porém meus caldos em casa nunca duraram tudo isso, terminavam antes, então prefiro não dar uma certeza que não tenho.

Este caldo, além de extremamente nutritivo para crianças e adultos, é o verdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas. Um simples arroz integral ganha cor e sabor inigualáveis. As sopas ficarão mais cremosas e nutritivas. Os ensopados mais encorpados.

Aqui no site Crianças na Cozinha eu já publiquei uma infinidade de receitas utilizando o caldo de carne caseiro, mas você pode criar a sua receita usando apenas um pouco de criatividade. O caldo de carne caseiro, basicamente, pode substituir a água na enorme maioria das receitas.

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{ 29 comments… read them below or add one }

Caroline November 4, 2014 at 18:53

Ai desculpe, so mais uma pergunta! Aquela gordura que fica em cima do caldo quando congelamos, como posso armazena-la? Preciso usar imediatamente ou posso congelar?

Muito obrigada!

Reply

Pat Feldman November 5, 2014 at 4:32

Pode congelar!

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Rosário de Portugal November 5, 2014 at 9:54

Estimada Pat

Muitos parabéns pelo seu blog! Obrigado pela informação que nos permite aceder!
Uma questão…adoro tutano…será que posso ingerir numa sandes…ou é para desprezar?
Um abraço

Reply

Pat Feldman November 5, 2014 at 11:59

Rosário, pode e deve consumir!! É muito saudável!!

Reply

Karin Sinzato November 20, 2014 at 21:12

Oi Pat,
Gostaria de saber se poderia dar o caldo já nas primeiras papinhas da minha filha de 6 meses…o mocotó Nw eh forte? E o caldo de frango também poderia usar? Obrigada por compartilhar tantas informações e receitas…
Moro no japao e aqui eh difícil encontrar mocotó, ossobuco…o q eu encontrei eh sem o osso, tb Nw sei se eh orgânico .:(
O q vc acha?
Muito Obrigada.:)
Se eu pudesse faria o curso de papinhas com vc :(
Mandei um e-mail sobre isso, será q conseguiria fazer a distância?

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Pat Feldman November 20, 2014 at 21:44

oi Karin, eu sempre coloquei os caldos nas papinhas dos meus filhos, desde a primeira e foi ótimo!
Quanto ao curso, me chama no whatsapp: +5511 994-494-543

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Karin Sinzato November 20, 2014 at 23:30

Oi Pat,
Muito obrigada pela pronta resposta :)
Como Nw tinha esse aplicativo, já instalei para podermos nos comunicar.
Bjs

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Michele November 25, 2014 at 13:34

Pat, pra deixar o caldo mais concentrado eu deixo de colocar agua mesmo que os ossos fiquem descobertos?

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Pat Feldman November 25, 2014 at 17:50

Não Michele. Coloque água até cobrir e deixe reduzir em fogo baixo DEPOIS de coar.

Reply

Michele November 28, 2014 at 16:02

No outro dia qdo retiro a gordura, levo ao fogo para liquidificar e melhor acomodá-los. Nessa hora eu deixo para reduzir?

Outra dúvida, pensando só em nutrientes e não em sabor, posso fazer só com os ossos e mocotó, sem os legumes e sem o ossobuco?

Muito obrigada por responder.

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Pat Feldman December 1, 2014 at 12:40

Michele, não entendi o que você bater no liquidificador. Quanto a usar só carnes e ossos, você perde um pouco no sabor, mas ainda assim produz um caldo muito nutritivo.

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Claudia January 6, 2015 at 14:53

Excelente! Suas explicações são muito claras e compreensíveis! Utilidade pública, e sem custo! Obrigada!

Reply

ana January 15, 2015 at 23:52

Oi Pat
Adoro seu site! Entro nele quase todo dia, leio e releio várias vezes os textos. Obrigada mesmo por compartilhar seu conhecimento e levar a culinária saudável como uma missão de vida. Desde quando descobri sem querer seu site, há uns 2 anos, minha cozinha sofreu uma verdadeira revolução!
Bom, tenho um nenê de 7 meses. Posso cozinhar as papinhas dele desde já no caldo?
(Eu tento sempre usar as orientações de porções /ingredientes da sbp)
abraços e muito obrigada.

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Pat Feldman January 16, 2015 at 15:47

Pode e DEVE cozinhar os legumes todos nos caldos caseiros!! Só faz bem!!

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juliana January 24, 2015 at 13:24

Ai paty, estava toda contente com meu caldo mas bobeei e a agua quase secou.. Alguns pedaços de carne pegaram no fundo da panela. Perdi tudo? :(

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Mirella January 25, 2015 at 13:27

Oi Pat, te bom? eu com minhas dúvidas novamente.
Estou viajando, e onde estou não tenho confiança no açougue para comprar ossos, vamos lá ao que fiz, comprei uma peça da picanha bassi (foi a de melhor qualidade que achei)
Fiz o caldo, porém não coloquei no forno, foi direto pra panela cozinhou durante 8hr, porém ouve um imprevisto que tive que dps de 8 horas resfriando ir para o congelador, não houve separação de gordura, e agora o que acha de tudo isso em geral? Carne, processo e afins???
Lembrando que dou pro meu filho de 1 ano
Beijossss

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Pat Feldman January 25, 2015 at 19:47

Pode usar com gordura e tudo!!! Talvez o sabor fique um pouco mais forte, mas aí é só diluir um pouco mais. Ah, os ossos fazem falta, mas uma vez ou outra, não é o fim do mundo!

Reply

Mirella January 25, 2015 at 20:54

Obrigada pat! Sua ajuda sempre me salva, beijos.

Reply

ANDREIA February 1, 2015 at 22:56

Oi Pat, quero começar a fazer os caldos caseiros, mas tenho algumas dúvidas:
1) o cozimento de 12 horas tem que ser sem interrupções?

2) Pode ser feito em panela de alumínio? Porque minhas panelas de inox são todas “normais” (rsrsrsrsr) , a maior é uma caçarola de 24 cm (uns 5,5 litros)

3) aquela gordura que se tira depois de frio posso usar para cozinhar? Só guardo na geladeira? quanto tempo dura? Costumo usar óleo de milho, pretendo substituir.

Vou aguardar tua resposta pra fazer bem certinho, tenho muito interesse, tenho uma filha de 8 anos muito magrela e que não come e não experimenta nada, passo um sufoco com ela (na verdade tenho 2 meninas, mas a mais velha come de tudo ). Passo um sufoco de verdade, pra ti ter uma ideia feijão e arroz é uma luta , não come molho de tomate , então vou substituir e incluir os caldos onde puder. Ela não come nada de legumes , e frutas somente maçã e pera.
Depois te conto o resultado de tudo, muito obrigado e boa semana!
Andreia

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Lucelia March 6, 2015 at 18:52

Boa tarde Pat Feldman. Sou fã e seguidora de seu trabalho. Já tem um tempão que faço o caldo caseiro. Sigo tudo certinho, mas não estou conseguindo deixá-lo gelatinoso, mesmo o deixando quase 48 h em geladeira após finalizado. Ele fica apenas grosso. Por que será?

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Fabi Jesus March 12, 2015 at 13:52

Oi Pat!

Que delícia, estou animada para fazer para minhas filhas!
Preciso comprar uma panela, você poderia me dizer quantos litros seriam suficientes?

Obrigada!!
Fabi

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Pat Feldman March 12, 2015 at 16:28

Fabi, de 12 litros pra cima é o ideal – e de inóx!

Reply

Tiana Gonçalves March 20, 2015 at 21:44

Olá Pat! Gostaria de saber se posso usar panela de alumínio??Pois sempre vejo vc indicando panela de inox.Qual a diferença??

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Sonia Vigo March 29, 2015 at 13:50

Olá Pat, o caldo depois de aberto e utilizado uma certa quantidade pode voltar a congelar, caso você não o utilize frequentemente?

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Pat Feldman March 29, 2015 at 18:22

Sonia, eu o deixo na geladeira por até 4 ou 5 dias.

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Fabi November 21, 2015 at 10:43

Oi Pat! Adorei a receita. Obrigada por compartilhar. Tenho uma empresa de papinhas caseiras (papinha bacana) e estou cursando nutricao agora. Então minha pergunta é se o caldo não acaba “descendo” e deixando uma separação água e caldo sabe? E sobre esse resfriamento, acho que poderia ser repensado, pois dessa forma corre risco de contaminação e tem muita proliferacao de microorganismos. Talvez um banho maria gelado e congelamento imediato. Mas ai sou eu me intrometendo kkkkk… A dúvida era mesmo sobre o caldo descer e separar da água. Parabéns, sucesso e novamente obrigada!!! Beijos, Fabi

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Pat Feldman November 22, 2015 at 5:59

O caldo é água, portanto a única separação que ocorre depois de resfriado é a da gordura, que eu separo mesmo e guardo para outros preparados.

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Aline de lucca January 21, 2016 at 10:03

Patt, uma dúvida..
12 horas de cozimento sem interrupções?

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Pat Feldman January 21, 2016 at 19:10

Exato!

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