Caldo de Peixe Caseiro

by Pat Feldman on 06/07/2008 · 44 comments

in Caldos Básicos, COMPRE DA PAT!, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

Idealmente, o caldo de peixe deve ser feito a partir da carcaça do linguado ou outro peixe branco pouco gorduroso. Peça ao peixeiro que faça filés da carne do peixe, para serem utilizados na sua próxima refeição, e peça que lhe dê as carcaças e cabeças ao invés de jogá-las no lixo, para serem utilizadas no preparo do caldo. Certifique-se de exigir as cabeças – elas são especialmente ricas em iodo e vitaminas lipossolúveis.

Os textos clássicos de culinária advertem contra o uso de peixes oleosos como o salmão para o preparo de caldos, provavelmente porque os óleos altamente insaturados desses peixes se oxidam durante o longo processo de cozimento.

Este caldo fica perfeito para o preparo de risotos de frutos do mar (o risoto de camarão e limão siciliano que eu preparei na praia teria ficado ainda melhor com este caldo!), sopas em estilo oriental e é usado também no preparo do ketchup caseiro – agindo como mais um tempero, sem deixar eu sabor acentuado se sobressair.

Ingredientes:

3 ou 4 carcaças inteiras, incluindo as cabeças, de peixes não-gordurosos, como linguado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas, grosseiramente picadas
1 cenoura, grosseiramente picada
Vários ramos de tomilho
Vários ramos de salsinha
1 folha de louro
½ xícara de vinho branco seco ou vermouth
¼ de xícara de vinagre (caso deseje, pode substituir por limão)
Cerca de 3 litros de água fria, filtrada

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga em uma panela grande de aço inoxidável. Adicione as verduras e cozinhe no fogo mais baixo possível, por cerca de meia hora, até amolecerem.

Adicione o vinho e leve à fervura.

Adicione as carcaças de peixe e encha a panela de água fria. Adicione o vinagre (ou limão). Leve à fervura.

Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar no topo. Amarre as ervas juntas e adicione-as à panela.

Reduza o fogo para o mínimo (recomendo o uso de um difusor de chama, para colocar entre o fogo e a panela), tampe e deixe cozinhando de 4 a 24 horas.

Retire as carcaças com o auxílio de pinças de cozinha ou escumadeira, coe o líquido, transferindo-o para recipientes com capacidade de meio litro, e coloque na geladeira.

No dia seguinte, retire a gordura sobrenadante e transfira a maior parte do caldo para o congelador, deixando na geladeira apenas a quantidade necessária para uso nos próximos 2 dias.

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{ 34 comments }

Liana June 24, 2009 at 15:56

Olá Pat. Quero fazer o caldo para pode preparar o ketchip. Além do linguado, qual outro peixe pode-se usar?

Pat Feldman June 24, 2009 at 18:12

Liana, qualquer peixe branco, pouco gorduroso, serve bem!

Yuri July 31, 2015 at 21:06

Tilápia tem pouca gordura né? Pelo que eu pesquisei, parece que sim….

Pat Feldman August 1, 2015 at 10:27

Tilápia é um peixe magro, porém é peixe de cativeiro e eu não recomendo seu consumo.

yuri July 11, 2016 at 18:44

O que você acha do bagre? Vi que ele tem um grau mediano de gordura.

yuri July 11, 2016 at 18:47

Aliás, queria perguntar sobre a tainha, também….

josy August 17, 2009 at 13:54

achei o tempo do cozimento do caldo muito.queria saber porque tanto tempo p cozinhar o caldo?

vanessa May 2, 2010 at 22:35

Oi Pat!
Quando vc fala carcaça dos peixes, isso significa os peixes inteiros?
Bjs

Pat Feldman May 3, 2010 at 7:24

Na verdade não. A carcaça é a cabeça do peixe com restos de filé e toda a espinha. Carne mesmo fica muito pouco. O peixeiro limpa o peixe para transformá-lo em filés e o que sobra é a carcaça.

Luciana O'Gara May 13, 2010 at 20:55

E com atum? Tenho uma espinha de atum congelada…o que fazer?

Pat Feldman May 13, 2010 at 20:58

Com atum não é bom, o peixe é muito gorduroso para fazer caldos. O ideal é usar os peixes menos gordurosos. A espinha do atum, sinceramente, eu jogaria fora…

Simone January 14, 2011 at 10:49

Pat, eu de novo! daqui a pouco serei banida de tantas perguntas, rsrsrsrs.
Lá no modo de preparo diz para juntar as verduras (pensei que era o tomilho e a salsa) mas depois diz para amarrar as ervas. As verduras que você fala é a cenoura? Outra pergunta, se eu deixar no fogo 24h não vai secar tudo ou vou acrescentando mais água conforme vai reduzindo? obrigada!

Pat Feldman January 14, 2011 at 14:18

Simone, fim das contas é que eu não amarro nadinha!!! hahaha Jogo tudo na panela e deixo cozinhar. Mas agora eu aprendi que a gente não precisa – e nem deve – cozinhar o caldo de peixe tanto assim. Umas 4 horas de fogo já é mais do que suficiente no caso de caldo de peixe.

Maria Cristina September 30, 2011 at 12:11

Pat

Fiz o caldo com o peixe e as cascas do camarão.
Como você diz, ele cheira muito, mais, nada grave, o pior foi o cheiro na geladeira cuando levei para esfriar.

Tenho usado para cozinhar arroz, e hoje estou fazendo o tabule de quinoa, só que cozinhei a quinoa com caldo de peixe ao invés de carne, e o sabor fica muito bom, não fica forte não, muito gostoso, e só o cheiro na hora de fazer o caldo.

Paula Z Z Tristão October 18, 2011 at 18:19

OI, Pat.
Recomenda algum vinagre específico? Álcool, vinho, maçã?
No momento que leva à geladeira para separar do excesso de godurta, pode deixar td numa mesma vasilha e só qdo for congelar colocar em potes de 500 ml? O material do pote interfere em algo? vidro, inox etc?
Obrigada! (Vi a receita das bolachinhas de queijo e achei excelente para experimentar a farinha de coco que ganhei :-))

Dinalva November 25, 2011 at 10:08

Pat, Parabens!!! estou adorando td por aqui….
Tenho as mesmas duvidas da Paula Z Z Tristao para o preparo do caldo de peixe…qual vinagre vc recomenda? Devo desprezar todo o excesso de gordura antes de congela-lo? Qual mehor recipiente para congela-lo?

Obrigada, Beijoss

Pat Feldman November 25, 2011 at 12:58

Dinalva, na verdade, como eu tenho pavor de vinagre, troco sempre pelo limão!! No caso do caldo de peixe, pode deixaar a gordura, até porque não dá quase nada.

Tente armazenar em vidros do tipo marinex, é uma ótima opção!

Manuela March 15, 2012 at 15:16

Este caldo de peixe é aquele que devemos guardar na geladeira (ou freezer?) e fica parecendo uma gelatina e depois usarmos em receitas?
Vejo sempre os chefs falando desse caldo, pois é melhor,mais saudável e não se acha mais os de caixinha.
Gostaria de obter essas orientações.
Obrigada.

Pat Feldman March 15, 2012 at 18:30

Caldos caseiros são a opção mais saudável e saborosa possível numa cozinha. Quando bem concentrados, os caldos costumam ficar gelatinosos.

Catherine Castro April 30, 2012 at 21:26

Eu preciso fazer um caldo de peixe para dar mais sabor a uma receita que irei fazer, mas eu não entendo uma coisa, porque em toda receita de caldo se pedem as carcaças? Elas tem mais sabor que a carne do peixe em si? Obrigada.

ADRIANA October 3, 2012 at 19:24

Posso congelar esse caldo de peixe por quanto tempo?

Pat Feldman October 3, 2012 at 19:50

O caldo de peixe fica por até 4 dias na geladeira e até 6 meses no freezer doméstico.

Carmen January 1, 2013 at 23:19

Pat posso usar a tilapia? bjs

Pat Feldman January 2, 2013 at 8:13

carmen, que eu saiba a tilápia é peixe de cativeiro, então se puder evitar, melhor!

Patricia Silveira February 17, 2013 at 12:52

Ai, Pat! Tava na feira, vi um pacotinho com a carcaça e a cabeça do salmão pra vender, na barraquinha e a primeira coisa q pensei foi: ah, que beleza, deve dar um belo caldo! Comprei. Daí cheguei aqui pra ver a receita e… fuéinnnn… putz, que triste :(

Pat Feldman February 17, 2013 at 15:57
Patricia Silveira February 18, 2013 at 0:41

Putz! Ok, salmão nunca mais… Snif, snif…
Vc saberia dizer qual peixe seria melhor fonte de omega3, Pat? Atum pode ser? Não sou lá grande fã de sardinhas…

carol boé June 30, 2013 at 17:01

caso não queira usar o vinho, o que posso substituir?? obrigada

Pat Feldman June 30, 2013 at 17:08

Vinagre ou limão

Paula October 17, 2013 at 15:11

Posso substituir a manteiga por óleo de coco?

Pat Feldman October 17, 2013 at 21:41

Pode.

Silvia November 4, 2016 at 16:29

Se tratando de peixe eu nao entendo muito. Posso usar um desses peixes: badejo, pescada ou robalo?

Pat Feldman November 4, 2016 at 17:47

São todos peixes mais magros. Pode sim!

Pat Feldman July 12, 2016 at 18:05

Desde que os peixes sejam pescados e não cultivados, são ótimos!

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