Alimentação ARTIGOS Dicas de Cozinha

Nozes, castanhas e amêndoas de molho

Screen Shot 2013-10-24 at 04.38.30Aqui em casa qualquer tipo de nozes, castanhas ou amêndoas é sempre um lanche muito bem vindo. Eu também as utilizo para “enfeitar” saladas, sopas, risotos, cremes e sobremesas. Dá pra usar de muitos jeitos e é sempre um complemento muito especial para qualquer receita.

Mas se você quer aproveitar de verdade os nutrientes dessas nozes, castanhas e amêndoas, alguns cuidados devem ser tomados para que elas não tenham seus óleos – super delicados – oxidados e para que você possa aproveitar ao máximo tudo o que elas têm a oferecer. Não acredite no que estou escrevendo aqui: experimente e sinta a diferença!

Para tirar todo esse proveito das nozes, castanhas e amêndoas, basta seguir uma técnica milenar, super tradicional (mas pouco divulgada atualmente): deixe suas nozes, castanhas e amêndoas de molho em água e sal e depois as seque em temperatura baixa até que fiquem crocantes novamente.

CLIQUE AQUI para se cadastrar e receber novidades da minha cozinha em primeira mão!!!!

Não confunda

Essa técnica não tem nada a ver com deixar os grão de molho. No caso dos grãos, o molho serve para neutralizar os fitatos, que são antinutrientes, não deixam o nosso organismo absorver os nutrientes que consumimos adequadamente e ainda por cima o molho serve para facilitar a digestão dos grãos.

Já no caso das nozes, castanhas e amêndoas, o molho é feito apenas em água e sal, por cerca de 3 a 6 horas e serve para neutralizar inibidores enzimáticos, que aparecem em grande número nesses alimentos, e que são capazes de atrapalhar bastante a sua digestão, principalmente se vocês os consome bem regularmente. Você certamente vai notar que, seguindo esse processo, que eu já expliquei AQUI, suas nozes, amêndoas e castanhas ficarão infinitamente mais saborosas (e nesse ponto a diferença é gritante) e muito mais leves. Os seus nutrientes também serão mais bem aproveitados quando eles forem processados dessa forma. É realmente muito interessante!

Esse método imita a milenar técnica asteca de deixar sementes de abóbora de molho em salmoura para depois deixá-las secando ao sol para depois consumi-las inteiras ou moídas nas refeições.

Ação

O sal na água do molho ativa enzimas que neutralizam os inibidores enzimáticos. A água salgada – salmoura – do molho também faz com que as amêndoas, nozes e castanhas absorvam sal, que permanece em seu interior após a secagem, realçando incrivelmente o seu sabor – afinal o sal é NATURALMENTE um realçador de sabor, e o sal certo só faz bem! A secagem lenta, à baixa temperatura, é fundamental para proteger os delicados óleos das nozes, castanhas e amêndoas.

Um lanchinho pra lá de saboroso e saudável pode ser Pecans Crocantes com algum bom queijo de leite cru (você sabia que o Brasil produz excelentes variedades de queijo de leite cru??)

O melhor e mais seguro equipamento para secar suas nozes, castanhas e amêndoas é o desidratador. Como você também pode usá-lo para secar frutas, ervas e até carnes, (dependendo do modelo, ele serve até para ajudar a manter a temperatura no preparo do iogurte) cada vez mais eu o considero o desidratador um excelente investimento para cozinhas saudáveis. Aqui em casa, durante anos eu usei um modelo bem simples. Atualmente tenho um forno elétrico, com uma regulagem de temperatura que permite temperaturas baixas o suficiente para secar e desidratar alimentos de forma segura. Amo meu fogão novo!!

Interessante pensar como os povos antigos sabiam das coisas… Eles não tinham uma ciência super desenvolvida para explicar em detalhes o porquê das coisas, eles simplesmente sabiam e pronto, eles simplesmente sentiam que aquilo era o melhor para os seus corpos. Antigamente o homem sabia ouvir seu organismo, mas parece que hoje o homem só entende o que diz a televisão…

Vai lá, experimenta em casa e depois vem me contar o que achou!!

Conheça também as nossas redes sociais:

Instagram: @pfeldman

Facebook: Comida de Verdade, por Pat Feldman

nozes

Quem é a Pat FeldmanPat Feldman

Pat Feldman é culinarista, criadora do Projeto Crianças na Cozinha (www.criancasnacozinha.com.br), que visa difundir para o grande público receitas infantis saudáveis, saborosas e livre de industrializados. É também autora do livro de receitas A Dor de Cabeça Morre Pela Boca, escrito em parceria com seu marido, o renomado médico Alexandre Feldman.

84 comentários

  1. Oi Pat,
    Eu sempre quis ter um desidratador mas sempre achei que seria mais um destes tantos aparelhos que se compra e nunca se usa. Tu realmente recomendas, então? Um destes elétricos, à venda no Shoptime, por exemplo, pode ser?
    abraço
    Maria

    1. Maria, o meu era exatamente esse da shoptime e eu sempre usei bastante. Só para secar as nozes e castanhas ele já compensa muitíssimo!! Eu seco cascas de frutas cítricas orgânicas também, pra fazer chá, entre outras coisas. É divertido!

  2. Mas Pat, o que fazer se não temos o desidratador nem podemos adquiri-lo no momento, por mais que o investimento compense? Há alternativa?

    Abraço!
    Poliana

    1. Claro que há alternativa Poliana!!!!! Você pode usar o seu forno comum, na temperatura mínima e com a porta entreaberta. Na minha cozinha você nunca vai precisar de equipamentos mirabolantes, tudo se dá jeito, se adapta!

    2. Qualquer equipamento mis específico eu acho que compensa comprar quando a gente tem a grana, tem o espaço e sabe que vai usar bastante!

      1. Certo, Pat!

        Obrigada pela orientação! Pretendo testar em breve com castanha de caju, minha paixão, rs.

        Abraços!

  3. Pat, aproveitando a questão do desidratador, na sua opinião, qual dos equipamentos/alimentos mais caros você acha mais essencial para uma alimentação saudável? (como o Sal Bruto, desidratador, filtro…)

    1. Paula, o sal no fim das contas não é tão caro assim, então dá pra encarar numa boa. A questão caro-barato também é relativa, porque a hora que você deixa de comprar besteiras e investe no que é saudável de verdade, a conta do supermercado fica na mesma, as vezes até barateia. Sem contar que alimentar-se de maneira saudável também diminui consideravelmente as chances de adoecer, o que te faz economizar em remédios, médicos e exames.
      Quanto a equipamentos, vale mais a pena aquilo que você sentir que vai usar bastante. As vezes um equipamento mais barato, mas que você nunca usa, acaba saindo mais caro do que aquele super caro que você usa a toda hora!

      1. Eu sei que acaba saindo mais barato pelo lado da saúde. E que tem coisa que é realmente essencial – não abro mão do óleo de coco e até fiz meus pais me prometerem que jamais tentariam me envenenar com óleo de soja. Mas continuo sendo uma adolescente de 15 pra 16 anos que depende dos pais (que não são ricos) e ganha menos de um salário mínimo como mesada pra gastar por conta própria… O sal bruto mais barato que achei custava 5,50 por 100 gramas. Não é tão caro, deu pra comprar,mas sal a gente usa muito, não dá pra substituir completamente o refinado, por exemplo… :/
        Ovos caipira, frutas e verduras orgânicas… Isso eu consigo comprar com o dinheirinho do mês – ou, como moro no interior, pegar do quintal da minha tia. Temperos frescos, no vasinho da varanda. E plantei uma amoreira outro dia, que está crescendo linda. Mas às vezes, fico meio perdida quanto ao que é prioridade :/

  4. Secar por quanto tempo? Se aqui na minha cidade faz um calor escaldante e um sol de tostar, posso deixar secando lá fora?

    1. Eu nunca testei como é e quanto tempo é necessário para deixá-las completamente secas ao sol. Se eu conseguir alguma informação, aviso. Se você testar, nos avise!

  5. Olá Pat,
    fui fazer essa experiência de deixar de molho as castanhas pela primeira vez e não tive sucesso. Deixei nozes, castanha de caju, castanha do pará e amêndoas de molho em água e sal do himalaia por 9 horas, depois coloquei no forno com temperatura mínima e porta entreaberta (não tenho desidratador), elas ficaram lá muuuito tempo, umas 4 horas ou mais, ia experimentando pra ver como estavam, e elas não ficaram crocantes, ficaram meio encharcadas.
    O que acha que pode ter acontecido?
    No dia seguinte acabei colocando elas novamente no forno, mas com porta fechada, e elas tostaram, ficou mais saboroso e deu pra comer, antes estavam bem estranhas…
    Mas depois da sua ponderação quero fazer novo teste!
    beijos
    Flávia

    1. Flávia, você não errou nada! É que tem que deixar secar por muuuuuuitas horas mesmo, até que fiquem crocantes! No desidratador chegam a ficar por uns 3 dias fácil. No forno é menos, mas com certeza pelo menos umas 12 horas.

      1. Pat, mais duas dúvidas! Depois de todo esse processo, elas ficam boas para consumo por aproximadamente quanto tempo?

        E amendoins também necessitam passar por esse processo (preciso deles para fazer manteiga de amendoim para uma receita específica)?

        Beijos!

        1. Poliana, amendoim também precisa desse processo. Se você guardar as nozes e castanhas no freezer ou geladeira, elas duram bastante!

  6. Pat, eu tenho uma dúvida boba, mas não ficaria muito salgada para fazer receitas doces?

    1. Denise, nenhuma dúvida é boba!!! Eu uso muito essas nozes e castanhas crocantes para fazer, por exemplo, o meu panetone caseiro. Nunca achei que deixaram o bolo salgado, mas com certeza realçou os sabores!

  7. Oi Pat,
    o shoptime não vende mais o desidratador que você indicou, agora só importando. Como não sei a confiabilidade desses desidratadores chineses estou pensando em comprar um forno elétrico somente para este fim. Vi vários fornos elétricos à venda, poderia indicar a marca do seu? O forno perde em algo em relação ao desidratador? Seu blog é muito legal, parabéns!

  8. Oi Pat, qual seria a temperatura baixa o suficiente para secar as castanhas com segurança ? A temperatura mínima de meu forno é 100 graus, nessa temperatura preciso deixar a porta entreaberta?

      1. Obrigada pela atenção Pat, admirável vc responder minhas dúvidas em seu final de semana!
        Aproveitando este espaço, ontem vi uma receita que utilizava a semente de chia, pesquisei sobre este produto na internet e a mídia diz que ela nos oferece muitas vitaminas e não tem sabor nenhum assim não interfere no sabor dos nossos pratos. O que vc acha deste produto? Ele realmente é tudo o que dizem ser como complemento alimentar? Vc usa essas sementes na alimentação da sua família ?

  9. Ei Pat! Neste exato momento, estou secando minhas pecans no forno. O perfume é incrível!!!! Entretanto, me ocorreu que os óleos delicados desta noz podem ser danificados com o calor! Acredito, que os povos antigos deixavam as nozes, amendoas, etc., secando ao sol…. à temperaturas não superiores a 30°C.
    O que vc acha?
    Obrigada!

    1. Camilli, realmente quanto mais baixa a temperatura, melhor! Aqui em casa meu forno aceita 60 graus, o que para as nozes e castanhas é perfeitamente aceitável. Mas se o teu forno não permite temperaturas tão baixas, deixe a porta dele entreaberta, assim não aquecem demais.

  10. Olá, eu deixei as amêndoas de molho e estou tentando tirar a pele marrom, mas to achando trabalhoso. Posso desidratar sem tirar a pele?

  11. Oi Pat!
    Sei que esse post é antigo por isso não sei se vai chegar a ler meu comentário. Tenho uma dúvida: meu fogão chega a 90•c, essa é uma boa temperatura para desidratar frutas e secar nozes? Venho pensando em investir num desidratador, mas talvez não seja necessário!

    1. Maria, essa temperatura é alta para as nozes e castanhas, mas se você ligar o forno nela e deixar a porta entreaberta, ajuda a diminuir um pouco e não oxidar os delicados óleos. Mas no teu caso pode valer a pena investir num desidratador se você realmente pretende fazer sempre as castanhas!

  12. Deixar os alimentos de molho não faz com que se perca vitaminas e minerais?

  13. Olá, Pat. Qual é a proporção de sal para amêndoas ou castanhas? Por exemplo, um copa grande de água com amêndoas para deixar de molho, leva quanto sal? E se poderia usar limão no lugar do sal?

    1. Dan, para cada quilo de nozes ou castanhas eu uso cerca de 2 colheres de sopa de sal e água filtrada suficiente para cobri-las completamente.

  14. Oi Pat,

    Li esse artigo e o outro sobre deixar os feijões de molho e surgiu uma dúvida.
    A chia também deve ser deixada de molho? Costumo acrescenta-la nas refeições do dia-a-dia e gostaria muito de saber.

    E não quero deixar passar a oportunidade de deixar um elogio e agradecimento, descobri seu site a mais de um ano e me apaixonei, tenho mudado minha alimentação e seus posts são sempre uma referência para mim, vários deles estão gravados nos meus favoritos. Seus site é de utilidade pública!
    Abraços

  15. Pat, mas a chia também tem que secar no forno ou desidratador? E o arroz integral, voce também deixa de molho?
    Obrigada!

    1. Nicole, se você vai usar a chia em vitaminas, não precisa secar não. O arroz integral também fica de molho, mas de forma diferente e por razões diferentes.

  16. Oi, da pra secar no airfryer?? Se sim, quanto tempo seria ideal?

    Grata!

    1. não tenho certeza, mas desconfio que o air fryer alcance temperaturas muito altas, o que prejudica os óleos delicados das nozes e castanhas….

  17. Ola, uma.duvida… secando ao forno com a porta entreaberta demora quanto tempo?? Me preocupo com isso pois deve gastar muito o gas

  18. Oi. Preciso deixar de molho as castanhas portuguesas (com cascas) ? E pra cozinhá-las depois na panela comum, preciso fazer um corte na casca? Parece que cozinhas em 50 minutos, é isso mesmo? Obrigada.

    1. Bete, posso te confessar uma coisa? Sempre compro castanha portuguesas já descascadas…. E as cozinho direto no caldo quando vou preparar a minha sopa.

  19. Querida, muito legal suas informações. Estou aderindo a dieta sem glúten e acabei adotando muito os outros grãos como arroz, quinoa, linhaça e chia, mas principalmente as oleaginosas como castanhas. Agora, a minha dúvida é: se eu vou usar as castanhas em receitas que vão ao forno, ainda é preciso – além de deixá-las de molho (o que faço no limão já que o sal que temos não é o mais recomendável, apesar de ser do Nordeste) – assá-las em fogo baixo (pra mim é impossível, o mínimo do meu forno é 170°C; talvez, o sol ajude). Outra dúvida é se as farinhas que uso geralmente para substituir ovos em receitas – chia e linhaça – precisam ficar de molho, já que elas viram um gel – como faço?. Agradeço a atenção. Caso possa responder alguma das questões, fico ainda mais grata. Feliz Ano Novo!

    1. Eu jamais usaria farinha de linhaça! Preciso falar sobre isso aqui no site, ela se oxida muito rápido e no fim das contas mais prejudica do que ajuda!!
      Quanto às castanhas, o processo de molhoe secagem é sempre necessário sim, é o ideal.

      1. Grata pela resposta, querida. Eu acompanho um site de uma gastróloga e vários de vegetarianos que sempre recomendam o uso de farinha de linhaça ou mesmo do grão por conta, principalmente, do gel que a mesma forma (assim como a chia e psyllium) que substitui o ovo. Então, posso usar a linhaça em grão (seguindo o mesmo processo das castanhas) e a mesma água (já que preciso do gel)? Fico no aguardo do texto. Um grande abraço!

        1. A linhaça inteira, deixada de molho é super ok. A linhaça triturada, se for triturada na hora e não aquecida, também é ótima, mas é importantíssimo que seja triturada na hora e jamais aquecida.

          1. Ok. Então, nada de linhaça para massas de pastéis, bolos, pizzas e até mesmo tapiocas… Tenho dois filhos e muita dificuldade de alimentá-los de maneira saudável. Aqui já vi algumas opções e percebi que não há verdade absoluta também para a alimentação, além de reforçar que muito do que precisamos está na nossa ancestralidade. Continuarei acompanhando o site. Grata pela resposta. Um grande abraço.

  20. Oi Pat. Td bem? Qual a marca do seu forno elétrico que serve para secar as frutas secas???

  21. Olá,
    Gostaria de saber qual a temperatura do forno a ser utilizada para secar as castanhas e por quanto tempo.
    Li num dos comentários que o tempo seria por 12 horas? Se realmente for isso, fica inviável consumir. Não é nada prático deixar um forno ligado por 12 horas!
    muito obrigada,
    Paola

      1. Realmente Paola. Pensei em deixar secar naturalmente no sol , pode ser Paty?

  22. Olá,
    Se eu quiser utilizar para bolos e receitas doces, posso fazer o molho com limão e funcionará da mesma forma ?

  23. Oi,
    é uma dúvida boba sobre o outro post que tá fechado: qual seria o problema de consumir pão integral já que o pão passa pelo processo de fermentação? Isso não seria suficiente para neutralizar os fitatos presentes na farinha? Mil desculpas pela ignorância.
    Obrigada desde já,

    Roberta.

    1. O pão integral caseiro que passa pela fermentação longa e natural é uma boa opção, desde que consumido com moderação. O pão integral comercial não, ja que ele nem 100% integral é e muito menos passa por fermentação natural longa

  24. Olá Pat,
    Pergunta: eu prefiro minhas castanhas cruas e sem sal, esse processo altera muito o sabor em comparação com elas?

  25. Olá! Qual a diferença entre tostar na frigideira e “secar” a castanha ou outros no forno elétrico??poderia ser desta forma na frigideira ?Seria uma economia, na conta de luzvc n acha?!! Obrigado

    1. Tostar na frigideira a temperatura é muito mais alta, corre o risco de oxidar os óleos delas, que são muito delicados!

  26. Oi Pat, tenho acompanhando o seus comentários e do Dr. Alexandre sobre sulfitos e enxaquecas. Moro na França e já comecei a procurar lojas que vendam vinhos sem eles. Mesmo os vinhos Bios não são livres de sulfitos, já percorri todas as lojas Bio da minha cidade e não achei. Mas há outras que vendem os naturais. Obrigada por compartilharem conosoco essas informações!
    A minha dúvida nesse seu post é a seguinte, se eu deixar as amêndoas, castanhas e nozes de molho, como no processo que você ensinou, elas ficam livre de sulfitos?

    Tenho evitado farinhas de alto indice glicemico e gostaria de cozinhar usando essas ingredientes. Mas como tem sulfitos fico entre a cruz e a espada, até mesmo pra substituir o leite animal por vegetal.

  27. Oi Pat,
    Posso secar as castanhas na slowcooker?
    Muito obrigada!

    1. Alícia, eu nunca usei uma slowcooker, então não sei. Se você testar, depois me conta! É importante que a temperatura de secagem seja bem baixa.

  28. Ola Pat,
    Gostaria de saber se esse processo serve também para as castanhas de caju torradas?
    Pois no mercado encontro opção de castanhas de caju crua, torrada e torrada/salgada, e as vezes acabo preferindo pela já torrada. Teria que fazer esse processo? Ou então seria melhor comprar ela crua?
    Obrigado.

  29. Olá Pat,gostei muito do seu site, estou aprendendo muito. Uma dúvida qual o processo do molho da aveia ? Tenho q desidratar depois do molho? E qualquer tipo de aveia flocos,fina grão é preciso realizar o processo? Obrigada

  30. Olá Pat, eu fiz! Nozes, do Pará e de Caju… Realmente, nunca comi castanhas tão gostosas! Você é de uma generosidades ímpar. Obrigada!

  31. Gostaria de saber se torrar as castanha do para ela perde os seus nutrientes??

  32. Olá,

    Vou mudar meus hábitos de consumo desses itens, graças as suas recomendações.
    Sobre os grãos: feijão, lentilha, grao de bico, etc ja entendi que devemos preparar a solução com vinagre ou limão.

    Mas como proceder com semente de girassol, gergelim, aveia, chia, etc?

    E quando compramos a farinha (amaranto, chia, linhaça) como fazer?

    Obrigada

  33. Oii PatI. Li em outro poste seu q para o molho água e gotas de limão, e aqui vc fala em sal. Fiquei na dúvida.

    1. Para grãos e leguminosas eu uso água com soro de iogurte ou limão ou vinagre. Para nozes, castanhas e amêndoas uso água salgada.

  34. Pat, posso usar as castanhas e amêndoas que ficaram de molho sem o processo da secagem? Usaria para uma receita de barrinha de cereal sem ir ao forno.

  35. Olá Pat, vc usa qual método para a castanha de baru ? Fico na dúvida pq ela é de uma planta leguminosa arbórea, mas é rica em ômegas, e vem sendo considerada como oleaginosa. Sabe-se que não pode ingerir crua, devido aos taninos e fitatos, por isso a recomendação geralmente é torrar para consumo. Fico super na dúvida, pq creio que possa oxidar. Me ajuda nesse empasse? Deixo de molho também e seco em temperatura baixa? … Bjs!

    1. Waleska, eu praticamente nunca uso castanha de Baru, mas se fosse fazer, deixaria de molho em água e sal por cerca de 6 horas e depois secaria a baixa temperatura, de preferência num desidratador.

  36. Pat. Vc já usou ou sabe se pode secar naquela panela de slow cook ?

Comentários estão encerrado.