Dicionário de ervas: Alho (Allium sativum)

by Pat Feldman on 08/12/2010 · 5 comments

in Dicionário de Ervas e Condimentos, MAIS...

O alho é nativo da Ásia central e espalhou-se primeiro pelo oriente médio. Foi uma das primeiras ervas cultivadas, porém seus primeiros registros de usos foram medicinais e mágicos (!!) – com excessão do antigo Egito, onde já era consumida em grande quantidade na culinária.

Quando os primeiros comerciantes ingleses levaram o alho para a América, ele ainda era tido como somente uma erva medicinal.     

Atualmente o alho é conhecido por sua capacidade em baixar a pressão arterial e controlar as taxas de colesterol, mas seu uso culinário é de longe o mais importante (e saboroso, quanto bem utilizado).

O alho cru e desidratado tem um sabor pungente e quente. O alho ao natural, fresco, é ligeiramente mais suave.

O dissulfato de alicina forma-se no momento em que cortamos o alho e é responsável pelo cheiro forte e característico que o alho deixa no hálito. Cozinhar o alho degrada a alicina, mas forma outros dissulfatos com aromas mais suaves. Uma boa dica para aliviar o “bafo” de alho é um bom chá de salsinha após as refeições. O chá de salsinha é bastante digestivo e ajuda muito a eliminar o mal hálito de forma geral.

Nome científico:

Allium sativum

Partes usadas:

Bulbos

Como comprar e armazenar:

O alho normalmente está disponível em feiras e mercados durante todo o ano – se bem que os orgânicos vêm mais fresquinhos por agora.

Quando for comprar, escolha cabeças de alho inteiras e que não apresentem sinais de mofo ou brotos. Se o alho que você já tem na sua casa começar a brotar entretanto, não precisa jogá-lo fora. Você simlpesmente tira aquela parte esverdeada do broto – que é bastante indigesta – e consome normalmente.

Guarde o seu alho num lugar seco e arejado. No inverno eu deixo fora da geladeira mesmo, num pote bem bonito em cima do balcão, mas no verão muito quente se fizer isso, ele estraga muito rápido.

O alho desidratado em flocos, grãos ou em pó são fáces de encontrar no mercado, mas cuidado com a composição! Devem ser simplesmente alho, alho e alho! Aqueles pacotinhos de alho frito que se compra em supermercado podem parecer muito atraentes e saborosos, mas são fritos, e no pior tipo de gordura possível. Fique longe deles!!!!

Uma idéia que acabei de ver num livro: Você bate no liqüidificador uma parta de alho bem grossa e congela em tubinhos por vários meses. Vai tirando o necessário para usar a cada vez (super prático, faz a sujeira uma vez só, mas para quem tem freezer peqeuno, o freezer pode ser mais importante para outras coisas, e afinal,quanto tempo se leva para descascar e picar 1 ou 2 dentinos de alho?!?). Esse mesmo livro diz que existe alho defumado e que é muito chique. Eu nunca vi e o livro diz que não tem nada demais!!

Uso culinário:

No meu feijão nunca falta alho!! Para mim feijão sem alho não tem gosto de nada… Quando preparo couve manteiga refogada também.

Descascar o alho pode ser mais simples do que se imagina, principalmente se ele já estiver mais seco (é como está a maioria do alho que compramos no mercado). Você corta as pontinhas da cabeça de alho e com um faca grande esmaga a cabeça. A casca sai sozinha praticamente!

Já esmagar o dente de alho ao invés de picar pode liberar um gosto amargo não muito agradável. Uma vez eu li num livro do Antony Bourdain que a pior coisa que você pode fazer com um dente de alho é passá-lo por um espremedor de alho. O risco é grande, você pode estragar completamente sua receita! Eu não sei se acredito, mas na dúvida, hoje emdia prefiro ter um pouquinho mais de trabalho e picar o alho fininho, na faca mesmo.

Um jeito gostoso de comer alho é assar lentamente a cabeça inteira, com casca e tudo, só cortando as extremidades, com um fio de azeite. O alho vira uma pasta, muito saborosa e suave, que você pode espalhar no pão, misturar a sopas e ensopados ou fazer como sua imaginação mandar.

O alho vai muito bem em refogados em geral, mas cuidado, jamais deixe o alho queimar, porque alho queimado deixa um gosto amargo e bastante desagradável na comida.

Sabe aquele alho frito que encontramos em uitas saladas e que é uma delícia? Não compre pronto no supermercado, aquele alho é péssimo para sua saúde, normalmente frito em óleos totalmente oxidados, em temperaturas altíssimas, que mandam embora qualquer coisa boa no alimento. Compre alho fresco, fatie finamente e espalhe as lascas numa assadeira. Leve ao forno beeeeem baixo, porta entreaberta, por algumas horas (bem, muitas horas, cerca de 8 a 10 horas talvez). Fica muito melhor, muito mais saboroso e muito mais saudável! Você pode fazer uma quantidade maior e guardar o que não usar num pote muito bem fechado, na geladeira.

Aproveite o alho em molhos frios para saladas ou massas – o molho pesto leva alho e é fantástico, perfumadíssimo. Há tamém o famoso aiolli. O alho é versátil e combina muito bem com praticamente todas as ervas frescas.

CLIQUE AQUI e leia o que eu já escrevi sobre alho anteriormente.

E com tem muita gente que associa alho a taxas de colesterol e outros problemas de saúde, não custa nada relembrar um artigo interessantísimo sobre o assunto, lá do ocmecinho do site Crianças na Cozinha. CLIQUE AQUI e veja se você realmente deve ter medo de gorduras.

 

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{ 5 comments }

Rogerio Vieira Alves December 25, 2008 at 20:57

Gostaria de saber mais sobre as diversas formas de alho e sua utilização. Alho frito, tostado, desidratado,etc. E qual as formas mais corretas de utiliza-las na culinária. Obrigado. Rogério.

Garota de Coturnos March 22, 2009 at 10:34

Estou plantando dois dentes de alho que estavam brotando na minha geladeira. Já estão enorme e não tenho a menor idéia de como cultivá-los, replantá-los e quando estarão pronto para serem retirados da terra. Mas de qualquer forma estou adorando.

eleille August 4, 2009 at 9:12

pat é verdade que o chá eo mel com alho serve prá gripe?
esse seu site é ótimo para tirarmos algumas dúvidas do dia-dia!!

Tiago Souza August 26, 2011 at 15:38

Oi, Pat.

Estou entrando nesse universo culinário e tudo está bem confuso pra mim. Muitas opiniões e teorias totalmente opostas a respeito de quase tudo. Vi que tu estuda a culinária tradicional, que tem inúmeros ensinamentos sobre como extrair o melhor de cada alimento.

Sobre o alho, lembro de ter lido em um livro sobre Yoga que deve-se evitar o seu uso excessivo e, principalmente, jamais usá-lo em refeições ou pratos que contenham cebola, devido às propriedades antibióticas de ambos. No mesmo livro, havia recomendação parecida sobre as cebolas.

Não vou lembrar agora em qual livro foi, pois faz bastante tempo, mas a dúvida permaneceu. Rsrs… Gostaria de saber o teu ponto de vista sobre essas informações, se elas procedem ou se são apenas mais uma das infinitas “lendas” que existem na culinária.

Obrigado pelas informações compartilhadas no site, estão me ajudando muito em minhas “descobertas culinárias”.

Aguardo tua opinião sobre o exposto acima.

Um abraço!

Pat Feldman August 26, 2011 at 18:30

tiago, a minha visao sobre alhos e cebolas é uma opiniao muito minha, mas vamos lá. cebola e alho sao naturalmente alimentos de sabor bastante forte, que naturalmente nao conseguimos comer demais por vez. imagino que isso venha da sabedoria da mae natureza – pouco faz muito. mas é a minha opiniao pessoal, baseada basicamente em nada… hehehehehe

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