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O Sal que Cura versus O Sal que Mata

atualizado em

salPor Dr. Alexandre Feldman

O primeiro registro escrito sobre a importância vital do sal remonta ao início da própria escrita: um documento chinês denominado Png-tzao-kan-mu, escrito há mais de 4.700 anos, descreve nada menos que 40 tipos de sal. Os arqueólogos descobriram recipientes muito mais antigos, que eram utilizados para evaporar água no intuito de obter sal. Não há registro de uma civilização no mundo, que não tenha utilizado sal. Pelo contrário, os relatos mostram que até mesmo as regiões ou vilarejos isolados, distantes de fontes de sal, obtinham, obrigatoriamente, esse sal de localidades distantes. O sal podia ser obtido em regiões costeiras, ou mesmo continentais, em pântanos de água salobra cujas rochas detinham resquícios de antigos oceanos e mares.

O sal é um nutriente essencial: nosso organismo necessita de sódio e de cloro para sobreviver.

O sal é tão importante que nosso organismo possui um receptor gustativo só para ele – portanto o sal constitui um dos pilares na formação do paladar.

Nos tempos em que não havia geladeira (ou seja, desde o início dos tempos até o século 20), as carnes e uma infinidade de verduras e outros alimentos eram conservados em sal. Por sinal, os chineses criaram, há vários milênios, os temperos que conhecemos por missô e shoyu, através da conservação de grãos de soja em sal.

O Sal que Cura versus O Sal Que Mata

O sal utilizado até o século 20 não era refinado. E isso faz muita diferença.

O século 20 deu início a uma era da industrialização, do isolamento de nutrientes, tornando-os mais “puros”. Assim, tudo no sal não-refinado, que não era cloreto de sódio, foi eliminado, resultando, como produto final, um pó branco com 100% de cloreto de sódio “puro”.

Mas afinal, quais eram as “impurezas” que foram retiradas do sal?

Nada mais, nada menos, que um sem-número de minerais. Minerais que são vitais para o bom funcionamento das nossas enzimas e nosso organismo como um todo. Quais esses minerais, você poderia perguntar? Praticamente toda a tabela periódica, sendo que alguns sais contêm maior quantidade de certos minerais, e assim por diante, dependendo das características geológicas da região em que foram extraídos. Esses minerais dão ao sal uma coloração diferente, como por exemplo, acinzentada, avermelhada, esverdeada, e assim por diante. O excelente restaurante do Hotel Emiliano, em São Paulo, possui uma coleção de sais não-refinados de diversos tipos (e cores), para harmonizar seus pratos. Quando em visita a Natal (RN), pesquisei sobre o sal da região, entrevistando um produtor. Ele ficou muito contente com meu interesse, e ofereceu-me, de presente, um sal do qual ele muito se orgulhava, e que recebia a classificação de flor do sal. Entende-se por flor do sal, o sal mais puro do topo das salinas, de cor branca imaculada, e que mediante análise química, revela-se tão puro em cloreto de sódio quanto o sal refinado. Ou seja, sem outros minerais. Agradeci, entusiasmado, pela gentileza, e perguntei se ao invés desse sal, ele não disporia de um sal menos “puro”… na verdade, o quanto menos “puro”, digamos, mais “contaminado” por outros minerais. Ao que ele me respondeu: – Sim, porém este é considerado o nosso pior sal, e nós o chamamos de sal de córrego. Perguntei a ele se poderia dispor de um pouco deste sal. Como é característico da generosidade e hospitalidade dos nordestinos, ele me presentou com nada mais, nada menos, que cinco quilos deste sal maravilhoso, de cor lindamente alaranjada, indicativa de sua riqueza de minerais. Que pena esse produto não ter a mínima procura ou interesse, por pura desinformação! Nosso organismo, e o de nossas crianças, precisa muito de minerais – alguns, como o molibdênio e o vanádio, em quantidades vestigiais – mas precisa! E o sal pode ser a melhor fonte de muitos deles! E o uso sistemático de sal – e uma série de outros alimentos – refinados, é um convite à deficiência para nosso organismo.

Em casa, utilizamos também um sal proveniente da região Celta da França, de Guérande, da marca Le Paludier, que compramos na Casa Santa Luzia, em São Paulo. Ele possui uma cor acinzentada e um aroma espetacular de “praia”!

Uma questão de quantidade

Sim, o sal é essencial. Mas não haverá uma situação de excesso de sal, capaz de nos prejudicar?

Claro que a resposta é sim. Mas o que você precisa entender é que, na imensa maioria dos casos, esse excesso não vem do sal que você põe na sua comida! Refinado ou não!

O sal constitui-se de cloreto de sódio. O sódio e o cloro fazem parte de um mecanismo celular chamado bomba iônica. É um mecanismo que serve para manter íntegras as nossas células. O sódio e o potássio (que não está presente no sal) são importantes para o equilíbrio de água no nosso organismo. Se a água estiver em desequilíbrio, pode ocorrer retenção de líquido no corpo e a pressão arterial pode subir.

As células saudáveis possuem mais potássio que sódio em seu interior. Já o exterior das células possui mais sódio que potássio. Uma ingestão excessiva de sódio ou de potássio pode provocar importantes desequilíbrios. Na maioria dos casos do dia-a-dia, o problema está na ingestão excessiva de sódio. Veja porque:

Uma das fontes mais comuns de excesso de sódio são eles… os refrigerantes! Muitos contêm benzoato de sódio – que aliás, reage com o ácido ascórbico que eles também contêm, para formar benzeno, uma substância conhecidamente cancerígena.

Outra das fontes mais comums de excesso de sódio são os alimentos industrializados – aqueles que vêm em saquinho, latinha, pacotinho, etc. Você poderia se perguntar qual seria a diferença entre a sopinha em lata e a sopa caseira, desde que ambas parecessem igualmente salgadas ao seu paladar. Acontece que durante o processo de industrialização, os alimentos são primeiro desidratados. E com a desidratação, vai-se embora não apenas a água, mas também o sódio e o potássio. Em seu estado natural, a maioria dos nossos alimentos possui uma proporção ligeiramente maior de potássio que de sódio. Após a desidratação, e por causa da perda de seu sódio e potássio, os alimentos também perdem o sabor. Ao serem utilizados no preparo da “sopa enlatada”, faz-se necessário adicionar sal (cloreto de sódio – cadê o potássio?). Não, não é preciso adicionar muito sal, apenas o suficiente – uma quantidade normal. Porém este alimento passa a apresentar uma proporção invertida de sódio e potássio, podendo chegar a uma proporção muito, mas muito maior de sódio que de potássio. É exatamente essa desproporção que pode nos causar problemas como por exemplo, a hipertensão arterial.

Por isso, se você deseja ter saúde, e dar saúde às suas crianças, evite alimentá-las com produtos industrializados e refrigerantes. Faça sua comida em casa. Na minha opinião, nossa saúde, qualidade de vida e longevidade são diretamente proporcionais ao tempo que passamos na cozinha! Preocupe-se mais com a proporção de sódio e potássio que com a quantidade de sal que você adiciona aos seus alimentos!

Não elimine o sal: ele é essencial para nosso organismo, e também para tornar mais apetitosos os alimentos.

Quem é a Pat FeldmanPat Feldman

Pat Feldman é culinarista, criadora do Projeto Crianças na Cozinha (www.criancasnacozinha.com.br), que visa difundir para o grande público receitas infantis saudáveis, saborosas e livre de industrializados. É também autora do livro de receitas A Dor de Cabeça Morre Pela Boca, escrito em parceria com seu marido, o renomado médico Alexandre Feldman.

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38 comentários

  1. Pat,

    Que texto espetacular sôbre a origem histórica do sal, sua composição rica em minerais e que são criminosamente “arrancados” pelas indústrias de alimentos.

    – o alerta sôbre os malefícios dos produtos industrializados e refrigerantes (com seu excesso de sal e adição de benzeno).

    – a importância do equilíbrio do potássio e sodio no nosso organismo, evitando assim a hipertenção arterial.

    Pincei esses principais ítens do texto, para dizer que essas informações deveriam ser levadas às universidades, às escolas públicas e privadas, conscientizando assim o maior número de pessoas, para que tenhamos uma população realmente mais saudável, fisicamente e mentalmente.

    Grata. Diva Falcão.

  2. Pat,

    Esqueci de dizer que lamento profundamente, que em Belo Horizonte, não haja este “sal de córrego”, para que possamos comprá-lo. Um abraço. Diva Falcão.

    1. Oi Diva. Consegui falar com uma indústria do sal no Nordeste. O vendedor disse que o ” sal de córrego ” é de qualidade inferior ( mal sabe ele !!! ). De qualquer forma, estou continuando minha busca pelo esse produto. E para me garantir do Sel de Guérande, o pacote de um quilo, estou comprando quantidade maior de um site em Curitiba. Aqui em casa, não entra mais o sal de mesa. Sds. Wagner Morais. Ps: caso eu encontre fornecedor, posto no site.

      1. Olá Wagner. Eu sou de Curitiba, qual é o site que você disse que adquire seu “Sel de Guérande” aqui na nossa cidade?
        Obrigado, Ewandro.

        1. Oi Ewandro! Estou em viagem. Vou pegar o endereço ao chegar em casa. Na verdade, acabei não conseguindo comprar de Curitiba , mas chegando em BH, passo o endereço. De qualquer forma, adiantando, no Empório Santa Luzia – na cidade de São Paulo – vc encontra. Sds. Wagner

  3. Hola Diva,

    Não lamente que em Bhte não tenha o sal de córrego, ao invés disso comece enviando e-mails para os produtores de sal sugerindo, pedindo, exigindo, o produto que mais convém a nossa saúde do que ao faturamento deles. dizem que uma andorinha só não faz verão mas muitas forma uma bela revoada. Nada mais divertido do que encher a caixa postal dos SAC das empresas com exigências até então impensadas por eles.
    Domingo retrasado enviei um e-mail para a Sadia exigindo poder comprar um bacon (ai que saudade dele) sem nitrito, nitrato, um peru/Fiesta feliz, sem anabolizantes, tempero prévio, etc…

  4. Muito bom este artigo. Sou amante das comidas sadias, vegetais, frutas e alimentos que nao posuam produtos quimicos , dificeis hoje em dia.
    Moro aqui na Espanha atualmente e os alimentos sao muito bons, mas da mesma forma que ai, muitos deles possuem produtos nocivos para a saude.
    Compro ovos caipiras, frangos criados com produtos naturais..etc , consumo muito peixe, mariscos…a carne aqui é muito saborosa também mas, prefiro o coelho(muito consumido)e a carne de carneiro,muito gostosa também.
    Outro produto muito saudável sao os frutos secos, muito consumidos aqui.
    Um beijo a todos e ótimo fim de semana

  5. Parabens pelo artigo. Para quem esta aprendendo a cuidar da alimentacao, um delicioso (!) presente!

    1. Bruno, eu é que ainda tenho muito a aprender com você!! Mas hoje recebi em casa um maravilhoso afiador elétrico para as facas, e minhas mangas e tomates saíram muito mais bonitos! (risos!)

      Vou te escrever pra gente marcar aquela pizza caseira. Não me esqueci e quero aprender!!

  7. Amei!!!
    Onde posso encontrar o sal do corrego ou outro sal que seja mais saudavel?
    O sal marinho e bom?
    Obrigado.

  8. Gostei muito das informações contidas neste artigo, fora a importância que existe em deixar as pessoas mais informadas ao se tratar de saúde pública, pois quanto mais informada estiverem, com maior facilidade irão praticar a prevenção, melhorando sua saúde e qualidade de vida.

  9. Pati, mas como fica a questão do iodo?
    No brasil é lei por causa do bócio.
    Esses sais mais naturais tem iodo?
    E qual a verdade por trás dessa determinação?
    BJs
    Eva … de novo

    1. Eva, iodo não pode faltar mesmo!!! Caldode peixe caseiro é riquissimo em iodo, assim como as algas da deliciosa comidinha japonesa.

  10. Sim Pat, mas e quanto ao resto.
    O sal que vai na salada, na batata, no feijão e etc…o sal nosso de cada dia.
    Suponhamos que eu substitua por um sal “menos puro” e com mais nutrientes, como fica a questão do iodo?
    Bjs
    Eva

    Ah! Estou esperando o valor do óleo de coco para poder encomendar junto com o caldo de carne. Meu e-mail é evap@terra.com.br

    Bjs

    1. Eva, quando você substitui o sal refinado pelo bruto, muito mais rico em minerais que o nosso corpo precisa muito, tem que aliar tal substituição ao incremento de ingredientes ricos em iodo, como o caldo de peixe caseiro e algas, entre outros. O que não pode é faltar iodo!

  11. Pat querida, como está?BRIgada sempre pelas respostas!
    Que bom q escreveu este artigo.Tava pensando nisso td hj. Pq, lembra na aula, quando sdiscutimos o fato deu não colocar o sal na comidinha do Bento e te perguntei se precisava, pois morávamos na praia? E medisses que só não precisaria se ele nadasse ou brincasse na areia quase dentro do mar todo dia? Aih me peguei pensando que teria q colocar sal sim. Mas ainda me restava uma pequena dúvida: se colocasse sal na comida estraia acrescentando sal, pois a recomendaçao diária é mínima e quase td, justamente já vem com um salzinho. E olha que não compro idustrializado. Mas sempre tem numa manteiguinha et…mas com o atigo , acho q deu pra “pegar”! Obrigada!como sempre!
    bjs
    Ti

  14. Ola Pat
    Preciso saber se fiz bem em comprar a flor de sal nacional de mossoró,pois pelo que me consta, esta é a unica flor de sal que esta sendo comercializada no brasil.

  15. O quê é feito com os nutrientes que são retirados no processo de refinamento do sal? São jogados fora ou aproveitados para outros fins?

      1. Complementando a informação: não são jogados fora; mas sim vendidos à indústria de suplementos, alimentícia e alimentação de animais.

  16. Olá Pat, eu estava procurando saber sobre efeitos de “sais” na elaboração de linguíça caseira e em seu blog encontrei informações riquíssimas, parabéns! Por outro lado, convido você a visitar meu site, que, nada tem a ver com nitratos e nitritos e sim, com comportamento humano. Um abraço, Vendramini.

  17. olah,
    estava aa procura de alguma informacao a respeito de fermento natural para paes e entrei no seu site… super interessante as suas opinioes como as fontes de informacoes que baseiam as suas pesquisas… e gostaria de corrigir esta informacao, jah que sou japonesa … misso e shoyu sao ingredientes tipicos da cozinha japonesa, e nao da chinesa como estah no seu texto… na cozinha chinesa existem outros tipos de massas obtidas apartir da fermentacao de arroz, soja e outros mas sao normalmente apimentados… raiyuu, kotijan, tenmenjan, etc…

  22. Muito obrigada , por todas informações . Adorei , vou mudar o sal refinado de nossa alimentação ,pelo frances da casa Santa Luzía .
    Evitarei comprar refrigerantes e produtos industrializados .
    Por favor , escreva outras dicas .

  23. Haydee d ribeiro estou usando osal rosa do himalaia gostaria de saber seele contem iodo suficiente para o nosso organismo.

    1. Oi Daniel. Sim, o sal marinho é o máximo em equilíbrio. Se for possível citar nome de livros aqui neste site maravilhoso, eu indico um o qual estou lendo, que versa a respeito do verdadeiro sal.

        1. Pat, o nome do livro é :

          A Deficiência do Sal
          Autor Martin J. Lara
          Editora Hipocrática Hahnemanniana
          MJR Editora Gráfica Ltda 31-3357-5777
          ISNB 85-87490-39-7

          Por incrível que pareça, o livro foi escrito por um bombeiro hidráulico ! Mas a base foram estudos feitos pelo mesmo. Quem traduziu o livro foi um professor da Universidade Federal de Viçosa – Prof. Paulo Almeida – o que de certa forma reforça a seriedade do autor.

          Desculpa-me pela demora em responder . Cordialmente. Wagner Morais

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