Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los?

by Pat Feldman on 30/04/2009 · 246 comments

in Alimentação, ARTIGOS, Conservas Caseiras

molhoMuitos dos meus leitores aqui no site Crianças na Cozinha já devem ter notado que em todas as receitas onde aparecem grãos ou sementes, aparece junto a recomendação para SEMPRE deixá-los de molho por um certo período antes de cozinhar e consumir. Algumas vezes já comentei rapidamente as razões para este cuidado, mas faz tempo que devo uma explicação mais detalhada para o assunto. Resolvi tirar o feriado para preparar o texto.

Afinal, qual é a vantagem de se deixar grãos e sementes de molho previamente? Deixar os grão de molho não diminui seu valor nutritivo? Deixar grãos e sementes de molho não altera o seu sabor?

São estas e muitas outras dúvidas que surgem, e que eu espero sinceramente conseguir responder no texto a seguir.

A bem intensionada recomendação atual para se consumir grãos integrais como faziam nossos ancestrais e farinhas de grão integrais é, em parte, enganosa, e pode trazer sérias consequências para a nossa saúde. Sim, nossos ancestrais consumiam grãos integrais, mas nem de longe, da forma como consumimos atualmente. Nossos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de consumi-los ou prepará-los na forma de mingaus, pães, bolos, etc.

Um rápido passeio pela culinária tradicional do mundo nos prova esta verdade: ma Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados como idli e dosas; na África os nativos deixam a farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por vários dias para então produzir um mingau azedo, conhecido por ogi; em outras culturas o mesmo prato era preparado com aveias deixadas de molho; em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo; a Etiópia tem seu tradicional pão injera, preparado com o grão “teff”, que é fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol, são fermentados em folhas de bananeira; antes da introdução dos fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos a partir de fermentação natural; os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos. Talvez alguns senhores e senhoras de mais idade ainda se lembrem da recomendação  de deixar de molho, que vinha escrita nos pacotes de aveia para mingau de antigamente…

Eu não sei bem de onde vinha esse conhecimento ancestral de deixar grãos de molho ou fermentando antes de consumi-los, mas é importante citar que estas práticas se adequam muito bem ao que a ciência moderna sabe sobre os grãos.

Todos os grãos contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O ácido fítico pode-se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.

Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com soro de iogurte ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais.

CLIQUE AQUI e leia mais detalhes sobre como deixar nozes, castanhas amêndoas de molho.

Deixar de molho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispões a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.

CLIQUE AQUI e veja imagens do feijão após cerca de 20 horas de molho. É impressionante!

Os pesquisadores também aprenderam que certas proteínas dos grãos, especialmente o glúten, são bastante difíceis de digerir. Uma dieta rica em grãos integrais não fermentados, em particular os grãos com alto teor de glúten como o trigo, sobrecarrega enormemente todo o mecanismo digestivo. Quando este mecanismo digestivo “gasta” por causa da idade avançada ou por excesso de uso, os resultados são observados na forma de alergias, doença celíaca, doenças mentais, indigestão crônica e crescimento descontrolado de candidas. Pesquisas recentes ligam a intolerância ao glúten com esclerose múltipla. Durante o processo de molho ou fermentação, o glúten e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente quebradas em componentes mais simples que são mais facilmente digeridos pelo nosso organismo.

Animais que se alimentam basicamente de grãos e outras plantas, são animais que possuem pelo menos 4 estômagos! Seus intestinos são mais longos, assim como o processo digestivo como um todo. O ser humano, por outro lado, tem apenas um estômago e um trato digestivo bem menor que o de animais herbívoros. O trato digestivo menor, também permite que produtos animais sejam digeridos rápido o suficiente para não apodrecerem no intestino, mas dificulta a digestão de grãos – a menos é claro, que se peça ajuda às “bactérias boazinhas”. Elas agem no processo de molho ou fermentação a que todos os grão deveriam ser submetidos antes do consumo.

Os grãos são normalmente divididos eu duas categorias. Aqueles que contém glúten, como aveia, cevada e especialmente o trigo não devem ser consumidos a não ser que sejam previamente fermentados ou deixados de molho. Trigo sarraceno, arroz e amaranto, por sua vez, não contém glúten e são mais fáceis de digerir. O arroz integral e o amaranto contém menores doses de fitatos em comparação com outros grãos, então se for para consumir algum grão sem deixar de previamente de molho, que este grão seja o arroz integral ou o amaranto. Mas mesmo assim é necessário cozinhá-los lentamente, em fogo baixo, e sempre utilizando um caldo caseiro à base de carnes e ossos (o mocotó, tutano dos ossos, facilita a digestão desses grãos). Este cozimento lento na presença do mocotó neutraliza alguns dos poucos fitatos e proporciona uma boa dose de minerais ao prato. A panela de pressão jamais deveria ser utilizada. O cozimento em panela de pressão é excessivamente rápido, prejudicando a digestão.

A quinoa, original da América do Sul é tida desde estudos antigos, como um bom estimulante da produção de leite materno. Tecnicamente a quinoa não é um grão, mas sim um fruto da famíia Chenopodium, e contém excelentes propriedades nutricionais. Qualquer produto à base de quinoa deve ser sempre deixado de molho previamente. Os antinutrientes presentes na quinoa são neutralizados desta forma.

Uma palavra sobre o milho…

Receitas tradicionais sugerem deixar o milho ou a farinha de milho de molho em uma solução saturada de hidróxido de cálcio (Ca(OH)2). Isso livera nicotinamida (vitamina B3), que de outra forma fica retina no grão. Deixar o milho de molho também melhora a qualidade geral do milho. Se você consmoe produtos à base de milho usualmente, o cuidado de deixar de molho na solução de hidróxido de cálcioajuda muito a evitar a deficiência de vitamina B3 no organismo, que tem sintomas desagradáveis como pele rachada, fadiga e desordens mentais.

CLIQUE AQUI e AQUI e leia mais sobre como tratar o milho e seus derivados antes de consumi-los.

Em breve falo mais sobre a slução de hidróxido de cálcio. Por enquanto, para quem lê inglês, recomendo a leitura dos excelentes artigos da Kimi Harris, do site Nourishing Gourmet, do qual sou fã:

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{ 206 comments }

Jose Luiz M Garcia January 10, 2013 at 12:13

Eu tenho visto comentários a respeito de se consumir a linhaça como fonte de
Ômega 3. Eu gostaria de salientar que esse é um erro muito comum cometido até por dietistas (aqui no Brasil denominadas de “Nutricionistas”).
Ômega 3 de qualidade é o DHA e o EPA. Ponto. As fontes vegetais não contem nem um nem outro. Tanto o EPA quanto o DHA só podem ser obtidos em fontes animais e não vegetais.
Sinto muito vegans e vegetarianos, mas Deus se esqueçeu de lhes consultar quando criou o mundo.
A linhaça, assim como a Chia possuem o acido linolenico que tem uma dupla ligação no terceiro carbono e, tecnicamente, seria um ômega 3. Mas só em termos de nomenclatura e mais nada. O acido linolenico não faz para a saúde a mesma coisa que o EPA e o DHA fazem. A industria, como sempre, utiliza a desinformação e ignorância das pessoas para vender tais produtos como fonte de Ômega 3, dai estarem todos gordinhos principalmente se consomem muito oleo vegetal como soja, girassol, canola, etc….
Se fossem porcos não teriam problemas pois gordinhos já estariam na hora de ir para o matadouro, mas o problema é que são gente.
O Oleo de Linhaça é altamente rancificante e secativo e tende a se polimerizar, tanto que no passado (pergunte ao seu avô) era usado para fabricação de vernizes.
Na Wikipédia brasileira encontramos a seguinte citação:
” Podemos encontrar o “bom” ômega 3 (de cadeia longa) nos peixes de águas profundas salmão, atum, bacalhau, albacora, cação. Os ômega 3 (de cadeia curta) menos adequados, com poucos benefícios para a saúde, são encontrados em óleos extraídos de soja, de girassol, de milho. Este minúsculo ômega 3 também está presente em alguns vegetais “verdes” como o brócoli, rúcula, couve, espinafre.[2]”
Quem escreveu esse texto foi até bonzinho pois tratou o acido linolenico de “menos adequado , com poucos benefícios à saúde”
Eu, se fosse vocês, deixaria a linhaça para a fabricação de vernizes.
Como fonte de ômega 3 somente peixes de agua fria e/ou suplementos de Fish Oil.

Jose Luiz

Pat Feldman January 10, 2013 at 14:05

José Luiz como sempre dando uma excelente aula!!!!! Podem confiar, porque se vocês acham que eu estudo, o José Luiz estuda muuuuuuito mais e sabe muito!!

Obrigada!

Daniela February 20, 2013 at 15:43

Pat Feldman, espero q vc poste meus comentarios.
Jose Luiz nao esta’ sendo sensato com sua critica.
Ele fala que estao todos gordinhos por causa de oleos??
Nao seria por causa da gordura que se come atraves da carne de animais?
Desde q eu deixei de comer animais, nunca mais fiquei lutando contra o peso.
E engana-se quem pensa q vegans comem oleo o tempo todo.
Por favor, publique minha resposta a ele.
Sou veg, mas admiro muito alguns dos seus posts e leio seu blog sempre q me lembro.
So’ nao gosto desses surtos de preconceito.
Se existem pessoas q sao vegans e vivem bem, saudaveis e felizes, qual o problema?
Fiquem com Deus.

Pat Feldman February 20, 2013 at 19:03

(Daniela, só publiquei porque você foi educada! Opiniões contrárias, desde que respeitadoras, são sempre bem vindas!)

Vinicius January 10, 2013 at 14:36

Muito Obrigado pela explicação José Luiz… eu… como a maioria… não sabia disso! Então vou descontinuar o consumo de linhaça e comprar um Fish Oil!

Abraço!

Nani January 10, 2013 at 14:38

Pat do céu! Agora eu fiquei desanimada, estava usando óleo de linhaça (e pagando caro por uma marca que se diz confiável), pois aqui na serra gaúcha não encontro peixes frescos de jeito nenhum. Há algo que eu possa fazer para suplementar o omega 3 para meus 4 filhos pequenos?

Pat Feldman January 10, 2013 at 19:01

Gema de ovo caipira, carne, leite e derivados de animais criados soltos, nada desnatado!

Jose Luiz M Garcia January 10, 2013 at 19:44

Existem alguns mitos que ainda resistem ao tempo. Felizmente a Pat Feldmann
já destruiu uma grande parte deles.
Podem acreditar, o óleo de linhaça rançifica tão rapidamente que existe uma grande chance de você estar comprando um produto já oxidado.
Em se tratando de Fish Oil devemos sempre observar a procedência pois existe a chance de algumas marcas serem de qualidade inferior e conterem traços de metais
pesados como por ex. o mercúrio. Na minha opinião a melhor marca disponível no
Brasil seria a “Nature’s Bounty”. Verifique sempre a quantidade de EPA e DHA por
capsula e o numero de capsulas , para saber se o produto é caro ou é barato.
Tem o Pro EPA da Aché , tem o Fish Oil da Sundow. Leve uma calculadorazinha.
O Òleo de fígado de bacalhau tem um pouco de EPA e DHA mas não se compara aos suplementos como os mencionados acima. Além do mais tem o problema do gosto.
Aviso aos navegantes:
Fish Oil costuma, no início, provocar refluxo, ou seja, aquele gostinho “bom” de
sardinha crua fica voltando. Para evitar isso, no inico eu tomava ele antes dos alimentos ou seja tome primeiro e coma depois para ver se assim você “soterra” ele
definitivamente e ele não volta.
Com o tempo esses episódios tentem a diminuir e desaparecer.
É um dos melhores investimentos na sua saúde que eu conheço.
Para as crianças a coisa é um pouco mais complicado e devemos sempre que possivel ingerir ovos caipiras, carne de frango caipira, boi à pasto, e algumas capsulas de fish oil aqui e alí.

Jose Luiz

maria cristina January 11, 2013 at 10:32

Pois é Pat eu utilizo o oleo de linhaça para diluír a tinta óleo para pintar os cuadros!!!

Ainda bem que não adheri a febre da linhaça…..
Bj

Karen January 19, 2013 at 15:51

E eu crente de que fazia algo bom tomando o óleo de linhaça. Mas agora que já tenho o óleo, acha que tem algo negativo em tomá-lo? O óleo de linhaça não teria nada bom a oferecer? E o processo de rancificação da linhaça faz exatamente o que ao nosso organismo?
Obrigada!

Jose Luiz Garcia January 19, 2013 at 19:38

Os oleos vegetais poli-insaturados como linhaça, canola, girassol, milho, soja,
arroz, etc… são passíveis de rancificação ou seja a se tornarem rançosos.
Quanto mais insaturados (como no caso da linhaça) mais rancificação.
Os óleos rançosos (oxidados) aceleram a formação de radicais livres que, entre outras coisas, causam inflamação, cancêr, e toda sorte de problemas de saúde.
O maior proponente do óleo de linhaça, um médico americano, morreu de cancêr.
No corpo eu creio que ele é totalmente dispensável mas quem vai decidir se vale a pena tomar ou não é você e mais ninguem.
Eu usei o meu ultimo vidro, quando descobri tudo isso, para aplicar em umas madeiras ressecadas que tinha aqui em casa.
“Cada cabeça uma sentença”

Jose Luiz

Fernanda January 21, 2013 at 14:20

Oi Pat, muito obrigada pela resposta e obrigada também ao Jose Luiz pelos esclarecimentos, já descontinuei o consumo da linhaça.
Quanto à questão do óleo, nunca usei e diante das explicações, nem pretendo. Comprei recentemente o óleo de girassol prensado à frio, será que é menos pior? Abraços.

aline January 26, 2013 at 10:54

Olá, gostaria de saber se o óleo de prímula também é rançoso, prejudicando nosso organismo. Se o senhor Jose Luiz Garcia puder me responder. Obrigada.

Jose Luiz Garcia January 27, 2013 at 0:10

Todo óleo se não for bem processado, manuseado, embalado e conservado é passível de rançificar, principalmente os poli-insaturados.
Não dá para generalizar. É preciso saber a procedência. A marca.
A quantidade também é importante nesse caso pois as doses a serem consideradas
seriam bem menores do que de outros óleos, minimizando o eventual problema.
Eu mesmo tomo Óleo de Primula da Barlean’s (importado) de vez em quando..
Eu gostaria muito de saber o motivo pelo qual a Sra ou Srta gostaria de tomar o Óleo de Prímula, pois, as vezes, existem outras estratégias que também podem ajudar.

Raquel February 7, 2013 at 17:31

Agora minha cabeça deu um nó. E o azeite de oliva extra virgem que a maioria dos naturalistas pregam como um elixir da saúde? E o de coco? Desculpe as perguntas, mas não quero mais ser enganada.

Pat Feldman February 7, 2013 at 18:13

Qual é exatamente a sua dúvida? Afinal o artigo acima fala de grãos!

Raquel February 8, 2013 at 10:31

A minha pergunta se refere ao comentário do José Luiz Garcia que fala sobre óleos. Me desculpe, não sabia que era proibido fazer perguntas referentes a um comentário aqui.

Pat Feldman February 8, 2013 at 15:28

Pode sim!!! Eu é que perdi o fio da meada, com tantos comentários!!

Vinicius February 8, 2013 at 18:23

Tb estou muito interessado na resposta do Jose Luiz em relação ao azeite… consumo de 200 a 400 kcal por dia só em azeite de oliva extra virgem.

Obrigado e fico no aguardo!

Denise January 27, 2013 at 0:26

Oi Pat, não sei se vc leu o livro O Que Einstein Disse A Seu Cozinheiro, nele Robert L. Wolke um físico explica milhares de coisas e uma delas é essa indicação sobre o porque e o tempo em que cada grão deve ficar de molho. Isso está no livro 1 que eu gostei mais que o 2… Pra quem se interessar vale a pena ler, eu gostei muito!
Bjs

Lúcia January 27, 2013 at 7:32

Não conhecia esse site até hoje! Fiquei encantada com as informações.
Parabéns por tão nobre gesto, o de divulgar informação!

Abraços,
Lúcia

aline January 27, 2013 at 9:23

Olá José Luiz, obrigada pelas informações! Qual o seu e-mail? Assim digo porque quero usar o óleo de prímula.

Iara February 20, 2013 at 21:20

Boa noite Pat,

adorei o post sobre fermentação de grãos e o comentário sobre os óleos, tenho um conhecido que adora as novidades nutritivas e chegou com uma garrafinha de óleo de linhaça, falando maravilha dela. Eu fiquei com um pé atrás, e o dia que resolvi experimentar, senti que estava comendo tinta á óleo, aquela para pintura em tela, que são feita de óleo de linhaça.

Detestei e nunca mais comi!

Obrigada por compartilhar receitas nutritivas

Jose Luiz February 21, 2013 at 12:29

Veja bem como reage quem é vegetariano.
Se sentem os donos da verdade e chamam de preconceituosos quem não lê pela sua cartilha.
Eu não ofendi ninguem e fui “agraciado” com o título de preconceituoso.
Você pode ter saúde (ou achar que tem) mas é a minoria. Eu tenho um amigo que é vegetariano e esbanja saúde mas é minoria.
A maioria é como o Roberto Arcuri me disse quando foi convidado a dar uma palestra sobre transgênicos a uma agremiação vegetariana. A metade estava dormindo depois de 15 minutos de palestra. Eles não tem energia e por comerem soja soltam muitos gases e cheiram mal. A maioria era magrinha mas tinha bastante gordinhos no meio deles.
Boa sorte. Saiba que Hitler também era um entusiasta da soja. Você está em boa companhia.
Boa sorte, pois a sua principal fonte de proteína é transgênica, alergênica, Goitrogênica (essa você vai ter que procurar no dicionário), gaseogênica, inibidora da libido (nenhum problema se você é um monge) e de quebra, e até certo ponto
carcinogênica (tanto que eu não dou ração que contenha soja nem pro meu cachorro).
Por acaso as pessoas que não comem carne de animais assim o fazem por terem compaixão para com os mesmos ? Isso é louvavel.
Entretanto, ninguem foi ainda capaz de perguntar a uma alface ou a uma cenoura se elas gostam de ser destruidas para alimentar vegans e vegetarianos sonolentos,
exceto o Christopher Bird no seu livro “A vida secreta das plantas”.
Elas também sofrem e dão tremendos berros (inaudiveis) casos vocês veganos ainda não saibam. É crueldade da mesma maneira. Existe muita pesquisa a respeito e só não vê quem não quer.
Use a sua (pouca) energia para coisas mas úteis doque tentar ser a dona da verdade
e, da mesma forma que os petistas, distribuir rótulos a torto e a direito.

gisele February 21, 2013 at 17:39

Joze luiz…..parabens pela colocaçao! concordo em tdo!
Abraços

Daniela February 22, 2013 at 18:58

Pat, espero de coracao que vc poste minha resposta ao sr Jose Luiz.
Esta’ bem claro que ele tem um conceito formado sobre vegetarianos e vegans e isso e’ muito perigoso pq ajuda a disseminar a intolerancia e violencia.

Percebi que vc adicionou o comentario de uma pessoa chamada Gisele, mas nao o meu. Isso me fez pensar que talvez vc concorde com o sr Jose Luiz e sua abordagem.

Prometo que nao escreverei mais, mesmo que o sr Jose Luiz responda a minha resposta que esta’ aguardando moderacao. Vc tem minha palavra. :)

Lembre-se: ?”Praticar injustiças é pior que sofrê-las”. Platão

Obrigada desde ja’. Fique com Deus.

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