Panela DePressão

by Pat Feldman on 26/06/2013 · 28 comments

in ARTIGOS, Dicas de Cozinha, MAIS..., Utensílios de cozinha

Screen Shot 2013-05-14 at 16.31.13A minha primeira cisma com a panela depressão de pressão aconteceu quando eu ainda era muito pequena. Eu ouvia aquele barulhão de vapor escapando dela e achava aquilo apavorante, achando que a panela ía explodir a minha casa inteira a qualquer momento.

Uma outra coisa que me incomodava muito na panela de pressão era a diferença gritante no gosto da Carne de Panela que minha mãe preparava na pressão ou fora da pressão. Quando a carne de panela era cozida lentamente, sem pressão, o sabor e a textura da carne era (e ainda é) infinitamente melhor.

Então vamos aos fatos.

O perigo mais conhecido e temido das panelas de pressão é que elas explodam. Eu já ouvi falar de casos, mas nunca presenciei nenhum nem soube de detalhes, mas dizem que acontece e eu acredito. Isso por si só já é preocupação suficiente na minha opinião, principalmente para quem tem crianças em casa e preza pela segurança de todos.

Mas você pode achar que esse medo está ultrapassado, que as panelas de pressão de hoje em dia estão com uma tecnologia melhor e mais segura. Eu não vou discutir isso porque simplesmente não sei. Mas vamos falar de outros pontos.

Vamos falar primeiro do que enfeitiça todo mundo: uma comida saborosa de verdade. O tempo de cozimento dos alimentos faz toda a diferença no que diz respeito a como os temperos se misturam e interagem uns om os outros. Vamos imaginar a Carne de Panela que citei acima. Ela pode ficar bastante macia e derretida com 30 minutos de pressão, mas com certeza o sabor estará muito mais apurado e caprichado com 4 a 8 horas de cozimento bem lento. Você usa o mesmo tipo de carne, os mesmo ingredientes, o mesmo fogão, mas uma cozinha na pressão em 30 minutos e a outra cozinha em 4 horas, fogo muito baixo. A diferença no sabor é brutal. Garanto!!

Outra questão importante é o quanto o alimento consegue ser pré-digerido quando cozido rapidamente ou lentamente. Eu já discuti isso no que diz respeito aos grãos, que além de precisarem ser deixados de molho, devem ser cozidos lentamente – fora da pressão, obviamente! E cozinhar os alimentos lentamente para deixá-los mais leves, fáceis de digerir vale não só para grãos, como também para carnes e outras gostosuras.

Alimentos cozidos lentamente, fora da pressão certamente ficam mais nutritivos, suculentos. E quem não gosta disso?

Você pode pensar que cozinhar fora da pressão pode lhe ocupar mais tempo, mas vou falar uma coisa de experiência própria: você gasta exatamente o mesmo tempo efetivamente ocupada em lavar, descascar, picar e colocar tudo na panela. A diferença é que você fará isso mais cedo. Você não precisa ficar o tempo todo vigiando a panela enquanto sua comidinha cozinha lentamente. Não custa passar por ela vez ou outra para espiar se está tudo certo, se o molho não secou demais ou coisa do tipo, mas não é nada que vá te ocupar por mais de 30 segundos!

Menos comum em terras brasileiras e muito usada nos estados unidos, as panelas elétricas são uma excelente opção para quem morre de medo de deixar o fogo aceso ou para aquelas que precisam sair de casa enquanto a comida cozinha. Super seguras! Em casa eu não tenho uma dessas, mas o meu fogão tem um dispositivo de segurança bastante eficiente: se a chama apagar, o gás é cortado imediatamente. Pense nisso na próxima vez em que for trocar de fogão, vale a pena!

Que tal tentar o cozimento lento na sua próxima carne de panela ou feijão?? Garanto que você não vai se arrepender!!

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{ 25 comments }

aline chaves June 27, 2013 at 3:50

Ola Paty,
Eu entendo seus pontos, mas gostaria de perguntar uma coisa. E a questao do consumo de energia e gas?
Em casa nao tenho fogao a gas, meu fogao eh eletrico. Acho q deixar uma panela cozinhando por 4 ou 8 horas, vai consumir uma quantidade alta de energia, que com certeza nao seria sustentavel pra o meio ambiente.
Eu moro na Australia, e tenho uma panela rice cooker. Eh esse tipo de panela eletrica q vc esta dizendo?
Obrigada por suas receitas otimas! Abs, Aline

Lilian May 30, 2016 at 6:21

Não são as mesmas panelas…vc fala na rice cooker, ela fala na pressure cooker…

Victor June 27, 2013 at 12:29

Boa tarde!

Gostei da matéria, aprecio o sabor das das comidas cozinhadas lentamente, mas tem uma questão que eu quero esclarecer.
Sempre ouvi dizer que os alimentos ficam mais sadios, ou conservam mais os nutrientes, quando cozinhados em panela de pressão ou no vapor.
Por isso, sempre aboli o cozimento em panelas abertas.
Você pode me esclarecer esta dúvida?

Pat Feldman June 27, 2013 at 13:41

Pelo contrário Victor. Em panelas de pressão a temperatura acaba mais alta, o que oxida e literalmente “queima” diversos nutrientes.

Caroline September 24, 2016 at 10:23

Oi Pat, Amo seu site e suas receitas, mas estudo nutrição, e a perda de nutrientes, até onde sabemos, e não só pela exposição à altas temperaturas, mas principalmente o tempo. Alguns testes já foram realizados e verificou-se que apesar de altas as temperaturas, o tempo exposto na panela de pressão é muito menor, o que diminui a perda de nutrientes em determinados nutrientes menos resistentes. O sabor não se discute, realmente cozinhar em fogo lento é MUITO mais saboroso e suculento, mas não sei se é muito correto dizer que é a panela de pressão “queima” os nutrientes. Não dá para generalizar. Procurei artigos sobre isso e não encontrei. Teria algum artigo científico para me ajudar a elucidar essa dúvida?

Parabéns pelo trabalho.

Beijos,
Carol

Alice July 13, 2013 at 19:19

Oi!
Encontrei seu site há poucos dias e estou começando a vasculhar. Estou gostando bastante!
Sempre tive pavor de panela de pressão, duas explodiram na minha família (sem feridos ou testemunhas) e não gosto dessa idéia poder se repetir comigo (medrosa? Sou sim, nem ligo!).
Apenas gostaria de entender melhor como o cozimento lento ajuda na digestão. Não que eu duvide, apenas curiosidade com a química da coisa!
Abraços!

PS: provavelmente surgirão comentários meus em posts antigos. rs

Pat Feldman July 13, 2013 at 19:45

Alice, o cozimento lento “pré-digere” a comida. Não sei te dar detalhes super teóricos, mas falando em linguagem simples, é isso!

Luana January 26, 2014 at 10:53

Paty, fico pensando em tantas coisas, manter os nutrientes Ok, mas e evitar meu filho também a viver num mundo mais sustentável, imagine 4 ou 8 horas de consumo de gás isso seria absurdo também… E a panela de pressão diminui sim os nutrientes mas após algumas pesquisa descobri que não elimina eles de completo, vou avaliar melhor o caso do uso ou não uso a panela.

Elisa September 4, 2014 at 16:04

Pat,

Eu também sou adepta a nao usar panela de pressao. Tenho medo, nao gosto, faz mal para a saúde e o barulho horrível! Morei muito tempo em Barcelona-ES e ganhei a senhora panela de pressao e nunca usei.

Aqui de volta ao Brasil, a família fica admirada que eu cozinhe sem usar panela de pressao. Mas, na verdade já apareceram duas panelinhas dessas aqui em casa trazidas por familiares que ficam indignados de uma cozinha nao ter a senhorita “panela”.Rsrs
E como vc disse o feijao fica maravilhoso deixado de molho e feito a fogo lento.

Ah! aqui na minha cozinha também nao existe microondas!

Morando aqui no interior de Sao Paulo, Juquitiba a cozinha na minha casa é a moda antiga no fogao com produtos locais como algumas verduras, leite, ovos dos vizinhos que criam seus bichinhos soltos e com todo o carinho do mundo.

Há duas semanas chegaram as minhas primeiras galinhas que estao soltinhas pelo quintal e tem até nome. Sao nossos bichinhos de estimaçao e delas só usaremos os ovos.

Parabéns pelo seu trabalho de divulgaçao!
bjs

Pat Feldman September 4, 2014 at 17:16

Elisa, que delícia de vida!!! Cozinha de verdade, galinhas no quintal e com certeza saúde para dar e vender!!

Fabiana Roma September 17, 2014 at 13:38

Gente! Explodiram 3 panelas de pressão perto de mim. Acreditem, fazem um estrago incalculável….kkkk. Minha mãe destruiu 2 fogões e chuva de “feijão de artifícios queimados e muito quentes” caíram sobre os meus cabelos e de minha irmã nos queimando a pele quando éramos pequenas. É extremamente perigoso. Eu nunca comi uma carne de panela sem ser na pressão. Não sei nem o gosto de um feijão feito de sua maneira Pat. O que tenho a dizer é que, se puderem não usem, não quero nem pensar o que teria sido se ela tivesse me acertado como acertou o fogão. Elas explodem, voam pro teto e se não for de laje ela vai embora, quando tem esse bloqueio que é a laje, elas fazem um amassado no cimento do teto, voltam pra baixo e se afundam no fogão, estragando ele todo, enfiando toda a base dele pra dentro… é medonho!

ANSELMO JORGE October 2, 2014 at 19:57

Graças a Pat, o ”Caldo de Carne [ de verdade !! ]” nunca deixará de fazer parte da nossa dieta. Agora seguirei sim, os princípios do NÃO uso da panela de pressão. Obrigado !

Gerson November 5, 2014 at 16:37

Pat,
Tudo bem ?
Qual a sua opinião sobre o Sous Vide ?

Pat Feldman November 6, 2014 at 4:28

Gerson, nunca usei e na verdade como se trata de um equipamento voltado mais às cozinhas industriais, nem sei muito sobre o assunto, portanto fica difícil dar a minha opinião.

Gerson November 6, 2014 at 8:28

Pat, já existem versões comerciais para uso doméstico em http://anovaculinary.com/
O preço também é acessível, pois custa menos que uma batedeira de qualidade, mas também é necessário uma seladora e consequentemente aquisição das embalagens para acondicionamento.
De qualquer modo vou testar e depois eu aviso.
Agradeço o seu tempo dedicado e as inúmeras dicas que as vezes nem dou conta de testar. Tudo muito bom porque é feito com paixão.

abraços,
Gerson

Pat Feldman November 6, 2014 at 14:30

Obrigada pelo carinho, Gerson! Quando testar, venha me contar um pouco mais sobre o equipamento!

Karím Gabriella August 7, 2015 at 5:47

O problema maior é que as bolsas plásticas usadas contém bpa….. Acho que não vale a pena….

Andrea Costa January 2, 2015 at 7:52

Bom dia, Pat,

Andei me aprofundando nas suas receitas e leituras e queria perguntar uma coisa:

Sem dúvida que uma carne assada na panela comum fica maravailhosa, tanto que nunca faço em casa pq a da panela de pressão é muito sem sabor. Peço a minha mãe pra fazer pra mim, quando dá. Quanto ao uso da panela de pressão, pra mim que trabalho fora o dia todo e quando chego em casa vou fazer a comida da família, não vejo outra opção, pois se deixar para cozinhar um feijão sem panela de pressão não poderei dormir, rsrsrs. No fim de semana tampouco tenho tempo e todo o tempo livre que tenho, seja à noite ou em fins de semana eu aproveito para ficar com a família e dar uma atenção maior ao meu filho (4 anos) além de dar um jeito na casa, cuidar das roupas, etc. Me preocupo com a nossa alimentação e praticamente não consumo quase nada em casa que nao seja orgânico pois penso no excesso de câncer que temos hoje em dia. Também só consumo frango orgânico, e esse nem tem conversa pq são os piores, principalmente para as mulheres com os problemas de nódulos nas mamas. Enfim, para nós que temos que cuidar da casa, trabalhar, cuidar da família, etc… e ainda cozinhar, temos que nos render aos males do mundo moderno. Seu fogão é a lenha? Se for a gás, o consumo não é muito alto? O elétrico nem se fala, pois tenho uma panela elétrica de arroz e percebo que quando a uso mais vezes durante o mês a conta de luz sempre vem bem mais alta…

O que podemos fazer para minimizar isso já que é o problema do mundo moderno? Ah, estou aguardando vc voltar ao Rio pra comprar os caldos pois pelo tempo de cozimento também não consego fazê-los..

Espero ansiosamente que você consiga me responder.

bjs,
Andréa

Pat Feldman January 3, 2015 at 6:52

Andréa, será que nem um diazinho do mês você consegue um tempo para deixar o feijão no fogo? Porque na verdade uma vez que ele está na panela cozinhando lentamente, você não tem muito o que fazer na cozinha e pode brincar com seus filhos!!! Aí a ideia é fazer uma quantidade grande de feijão e congelar em porções, pra tirar quando precisar – para aquecer na panela não leva mais do que 15 minutos.

Simone January 14, 2016 at 16:48

Pat o problema é o perigo de deixar o fogão aceso tantas horas. Moro num sobrado triplex, se vou brincar com minha filha não ficamos perto da cozinha. Eu pensei na panela elétrica, mas não encontrei nenhuma que não tenha revestimento anti-aderente, o que é muito nocivo, por isso estou pensando em comprar uma panela de pressão de inox mesmo…

Simone January 14, 2016 at 16:50

;-)

Pat Feldman January 15, 2016 at 4:23

Simone, já eu acho a panela de prssão muito mais perigosa!

Ligia September 1, 2016 at 16:01

Olá Pat,

Gostaria de sua opinião quanto às panelas de aço inoxidável da Royal Prestige?

Pat Feldman September 1, 2016 at 21:28

Não conheço a marca!

Oppen January 23, 2017 at 12:14

Usamos panelas de pressão por mais de 40 anos, toda a minha família, nunca houve sequer um acidente. Isto está ligado à correta LIMPEZA da panela após o uso, checar as válvulas de segurança e observar a temperatura do fogo e correto uso. Feito isto, não haverá incidentes.
Também já notei que no norte do Brasil as pessoas não costumam usar panelas de pressão, às vezes nem sequer se acha no comércio para venda.

No sul é muito comum usarmos.

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