Banha de Porco – Use esta gordura na sua cozinha!

Estudos arqueológicos indicam que os porcos foram um dos primeiros animais domesticados. Poucos animais se espalharam tanto sob a domesticação nessa época antiga. E isso mudou muito pouco nos dias de hoje, já que os porcos representam em torno de 40% da produção mundial de carne. Além da carne, a banha de porco é componente importante na culinária europeia, desde os pratos mais sofisticados até os mais simples, desde a antiguidade.

Entretanto a manteiga é historicamente menos consumida que a banha. A manteiga era disponível apenas em terras onde era possível criar animais leiteiros. Isso ocorria de forma sazonal e era muito valorizado e celebrado. Grandes pedaços de manteiga, de milhares de anos, são frequentemente desenterradas na Europa. Essas surpreendentes descobertas mostram o quanto os antigos reverenciavam a manteiga e se esforçavam para preservá-la.

Mas com a banha era diferente.

Muitos dos antigos gostavam dessa gordura rica em nutrientes uma vez que os fazendeiros conseguiam criar porcos em praticamente qualquer clima ou ambiente e com qualquer tipo de alimentação. Transformar a gordura do porco em banha é um processo relativamente fácil e a gordura resultante tem longa durabilidade se for obtida cuidadosamente. Já a manteiga não é tão durável – pontos para a banha de porco mais uma vez! Os únicos lugares onde a banha de porco não é tradicionalmente consumida são aqueles dominados por grupos religiosos que restringem ou banem completamente seu consumo. Acontece parecido com carne e gorduras bovinas na Índia, onde as vacas são sagradas.

Mesmo que os porcos não fossem facilmente domesticados em alguns lugares, colonizadores, aventureiros e outros íam deixando os porcos nesses novos lugares conforme davam sua volta ao mundo. Os porcos mostravam muita facilidade em se adaptar a novas moradias, o que tornou mais fácil que se espalhassem pelo mundo.

Justamente por serem animais de fácil adaptação, é que o consumo da carne e gordura de porco se espalhou pela culinária tradicional e moderna de inúmeros povos.

Mas nem todos os porcos são iguais e certamente não são nutricionalmente iguais.

Nem toda banha é igual…

Quando você decide consumir banha de porco vai encontrar diversas opções no supermercado mais próximo. É importante saber um pouco sobre cada tipo de banha para que você possa fazer a melhor escolha, tanto em termos culinários como para sua saúde e de sua família!

Porcos confinados x Porcos criados soltos

Sobre porcos confinados só há uma coisa a dizer: “Fique longe!””

Criados super confinados, sem acesso ao sol ou a pastagens naturais,  com uma alimentação baseada em soja e milho geneticamente modificados (transgênicos), juntamente com outras fontes de caloria de baixa qualidade, lotadas de resíduos de glifosfato (Roundup, agrotóxico perigoso), antibióticos, remédios e sabe-se lá mais o quê, porcos confinados são de dar medo!!! Consumidores espertos fazem de tudo para evitá-los!!

Esses porcos vivem em constante stress, em ambientes medonhos e apertados, perfeitos para a proliferação de bactérias resistentes a antibióticos.

Infelizmente essas condições estressantes e não naturais ainda acaba, fazendo com que os porcos machuquem uns aos outros, o que causa ainda mais abusos cruéis. Esses métodos horríveis são o padrão nas criações convencionais.

A carne e a gordura desses animais não é o que queremos na nossa cozinha e nos nossos pratos. Os resíduos de tantas substâncias e de tantos maus tratos ficam na carne e nós a ingerimos…

Além do mais, você quer mesmo enriquecer empresas que tratam tão mal os animais???

Criação convencional (muito do que não queremos e pouco do que queremos) 

Não é surpresa que o perfil nutricional das carnes e gordura de porcos confinados é muito pobre. Testes realizados pela Weston A. Price Foundation descobriram que a banha de porcos criados soltos contém 10.000 UI de vitamina D por colher de sopa. Esse valor é muito próximo de ovas de peixes! E tem mais, esse número é centenas de vezes maior do que o que consta nos registros da USDA, que baseia suas medições em animais de cativeiro.

Diana Rodgers, RD nos oferece um rápido resumo sobre a superioridade dos porcos criados soltos.

Porcos criados a pasto têm em seu leite  300% mais vitamina E e 74% mais selênio (um antioxidante vital) em comparação com porcos em criação confinada de acordo com Don C. Mahan Professor de Ciência Animal da Ohio State University. Esse acréscimo de nutrientes gera resíduos da criação mais saudáveis, partos mais rápidos e melhor ordenha do leite. Porcos criados soltos também resultam em banha mais rica (muito mais rica!) em vitamina D.

Loren Cordain cita três estudos em seu site para esse dito: Porque os porcos são animais monogástricos (apenas um estômago), eles têm a habilidade de converter os ácidos graxos ALA, EPA e DHA, que reduzem a inflamação, diminuem doenças cardiovasculares e promovem saúde em quem consome carne de porco.” Porcos criados soltos contém maiores concentrações de ácidos graxos benéficos do que em porcos criados confinados.” Além do mais porcos criados soltos não são “batizados” com doses desnecessárias de antibióticos, promotores de crescimento. (3)

A banha como ela é – O perfil da gordura do porco

O banco de dados da USDA nos dá uma ideia básica do perfil de ácidos graxos da gordura do porco, mas na prática as informações são bem imprecisas. Em testes e estudo atuais, a composição da gordura dos porcos varia muito de acordo com a forma de criação e alimentação dos animais. Essa é provavelmente a maior variação vista dentre os animais domesticados. (4, 5)

A diferença entre porcos criados soltos e confinados é tão grande que algumas receitas culinárias tradicionais nem cogitam usar os porcos confinados em seus preparos. Algumas receitas só funcionam com certas raças, criadas em locais específicos de uma maneira específica. Jamón ibérico – presunto crú – é um desses exemplos.

Um ótimo livro que trata do assunto é o Salted and Cured.

Banha Hidrogenada x Banha não Processada

Se você está sendo cuidadosa o suficiente em comprar banha de produtores locais ou pequenas empresas ‘naturebas’, a chance de estar comprando banha hidrogenada, super processada, é mínima. Entretanto a indústria alimentícia tipicamente hidrogena a banha a fim de aumentar sua estabilidade e duração à temperatura ambiente.

Esteja atento ao comprar sua banha!!! Em geral a banha industrializada contém em torno de 0,5g de gorduras trans em cada porção de 13g.

eis o truque: A indústria alimentícia estão autorizadas a divulgar como “Zero Trans” em seu rótulo em alimentos que contém 0,5g ou menos de gordura trans por porção.

A lista de problemas de saúde associados ao consumo de gorduras trans industrializadas é extensa, e dentre eles podemos citar:

• Diabetes tipo 2
• Infertilidade
• Doenças Auto Imunes
• Degeneração óssea
• Câncer
• Doenças cardiovasculares

Banha fresca ou processada

Mesmo que sua banha não seja hidrogenada, não significa que ela não seja de certa forma processada.

A banha é comumente tratada com agentes alvejantes e desodorizantes, emulsificantes e conservantes como BHT (Butylated hydroxytoluene). Esses tratamentos a fazem mais consistente e previnem que se estrague rapidamente.

Por que a indústria alimentícia faz isso afinal? Lucro e maior tempo de prateleira, evidentemente!! A banha processada não necessita de refrigeração para prevenir que fique rançosa.

Nem hidrogenação nem outros processamentos é o que queremos para a banha que consumimos. Tradicionalmente obtida e adequadamente armazenada, a banha tem boa durabilidade na geladeira. Sem nenhum tipo de processamento tóxico!!

Banha Viceral x Banha Comum

O último aspecto sobre a banha que vale a pena mencionar é se ela é proveniente de gordura viceral ou não.

A banha de gordura viceral é a mais valorizada e cara. Vem da camada viceral de gordura em torno dos rins e lombo. Aliás, essa é a gordura de qualidade superior, mencionada no Antigo Testamento como uma oferenda. A gordura dessa área é praticamente sem sabor e tem um perfil de ácidos graxos diferente da gordura do resto do porco.

Padeiros tradicionais pagariam qualquer dinheiro por uma banha viceral. As cristas de tortas crocantes e molhadinhas e outras delícias do tipo quando feitas com banha viceral são incrivelmente melhores do que aquelas feitas com a banha comum. Cozinheiros mais criativos misturam banha e uma boa manteiga para combinar essas duas super gorduras numa única e incrível receita.

Nem sempre o produtor local é o melhor

Aviso importante: não é porque o porco vem daquele “sítio fofinho” no interior, onde ele fica comendo gramas verdinhas, que ele vá ser melhor que os porcos confinados. Se você vai pagar mais caro por qualidade, certifique-se de estar realmente comprando uma banha de qualidade. E se o preço parecer bom demais pra ser verdade, talvez seja bom desconfiar.

Antes de mais nada, lembre-se deque muitos pequenos produtores alimentam seus porcos, pelo menos parcialmente, com ração, ração essa que contém milho, soja e outros grãos de baixa qualidade e em geral transgênicos. Os porcos até podem ficar ao ar livre e ter uma qualidade melhor do que porcos confinados e criados industrialmente, mas eles são igualmente tratados com antibióticos, promotores de crescimento e outras químicas. O ponto negativo? Os porcos estão cada vez menos recebendo rações naturais, isentas de grãos trangênicos…

Alimentação Suplementar

Além do mais, não confie que os criadores usem alimentação suplementar que sejam realmente boas para os porocos (ou para você). Numa pesquisa rápida na internet você pode descobrir com espanto sobre o tipo de alimento que se dá aos porcos! Alguns são cuidadosos, oferecem orgânicos, restos de laticínios e verduras orgânicas. Outros oferecem sobras de plantações e produções industriais transgênicas, que é mais barato e bem pior pra você.

Alguns fazendeiros optam por simplesmente qualquer coisa que os faça diminuir os custos!!!

Criadores pequenos, porém com pouco conhecimento, alimentam seus porcos com o que há de pior: carnes vencidas, grãos transgênicos, óleos processados, rançosos, de baixíssima qualidade, farinhas refinadas e açúcar. Pura e simplesmente tudo aquilo que ninguém quer consumir!

A composição da carne e da gordura do porco está diretamente ligada à dieta deles e à forma como são criados, então esse tipo de alimentação que citei acima é no mínimo preocupante.

Já outros criadores pequenos de porcos alimentam seus animais com boa forragem, alimentos frescos e restos de verduras e legumes em bom estado.

Os porcos são ideais nesse papel de “equipe de limpeza”. Em fazendas sustentáveis eles recebem uma série de suplementos, baseados em verduras e legumes, nada de grãos baratos e de baixa qualidade. Animais felizes e bem nutridos fornecem carnes, ossos e gorduras verdadeiramente nutritivas, ideal para o nosso consumo.

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