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Caldo de Peixe Caseiro

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Idealmente, o caldo de peixe deve ser feito a partir da carcaça do linguado ou outro peixe branco pouco gorduroso. Peça ao peixeiro que faça filés da carne do peixe, para serem utilizados na sua próxima refeição, e peça que lhe dê as carcaças e cabeças ao invés de jogá-las no lixo, para serem utilizadas no preparo do caldo. Certifique-se de exigir as cabeças – elas são especialmente ricas em iodo e vitaminas lipossolúveis.

Os textos clássicos de culinária advertem contra o uso de peixes oleosos como o salmão para o preparo de caldos, provavelmente porque os óleos altamente insaturados desses peixes se oxidam durante o longo processo de cozimento.

Este caldo fica perfeito para o preparo de risotos de frutos do mar (o risoto de camarão e limão siciliano que eu preparei na praia teria ficado ainda melhor com este caldo!), sopas em estilo oriental e é usado também no preparo do ketchup caseiro – agindo como mais um tempero, sem deixar eu sabor acentuado se sobressair.

Ingredientes:

3 ou 4 carcaças inteiras, incluindo as cabeças, de peixes não-gordurosos, como linguado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas, grosseiramente picadas
1 cenoura, grosseiramente picada
Vários ramos de tomilho
Vários ramos de salsinha
1 folha de louro
½ xícara de vinho branco seco ou vermouth
¼ de xícara de vinagre (caso deseje, pode substituir por limão)
Cerca de 3 litros de água fria, filtrada

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga em uma panela grande de aço inoxidável. Adicione as verduras e cozinhe no fogo mais baixo possível, por cerca de meia hora, até amolecerem.

Adicione o vinho e leve à fervura.

Adicione as carcaças de peixe e encha a panela de água fria. Adicione o vinagre (ou limão). Leve à fervura.

Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar no topo. Amarre as ervas juntas e adicione-as à panela.

Reduza o fogo para o mínimo (recomendo o uso de um difusor de chama, para colocar entre o fogo e a panela), tampe e deixe cozinhando de 4 a 24 horas.

Retire as carcaças com o auxílio de pinças de cozinha ou escumadeira, coe o líquido, transferindo-o para recipientes com capacidade de meio litro, e coloque na geladeira.

No dia seguinte, retire a gordura sobrenadante e transfira a maior parte do caldo para o congelador, deixando na geladeira apenas a quantidade necessária para uso nos próximos 2 dias.

Quem é a Pat FeldmanPat Feldman

Pat Feldman é culinarista, criadora do Projeto Crianças na Cozinha (www.criancasnacozinha.com.br), que visa difundir para o grande público receitas infantis saudáveis, saborosas e livre de industrializados. É também autora do livro de receitas A Dor de Cabeça Morre Pela Boca, escrito em parceria com seu marido, o renomado médico Alexandre Feldman.

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44 comentários

  1. Olá Pat. Quero fazer o caldo para pode preparar o ketchip. Além do linguado, qual outro peixe pode-se usar?

      1. Tilápia tem pouca gordura né? Pelo que eu pesquisei, parece que sim….

  3. achei o tempo do cozimento do caldo muito.queria saber porque tanto tempo p cozinhar o caldo?

  4. Oi Pat!
    Quando vc fala carcaça dos peixes, isso significa os peixes inteiros?
    Bjs

    1. Na verdade não. A carcaça é a cabeça do peixe com restos de filé e toda a espinha. Carne mesmo fica muito pouco. O peixeiro limpa o peixe para transformá-lo em filés e o que sobra é a carcaça.

  5. E com atum? Tenho uma espinha de atum congelada…o que fazer?

    1. Com atum não é bom, o peixe é muito gorduroso para fazer caldos. O ideal é usar os peixes menos gordurosos. A espinha do atum, sinceramente, eu jogaria fora…

  7. Pat, eu de novo! daqui a pouco serei banida de tantas perguntas, rsrsrsrs.
    Lá no modo de preparo diz para juntar as verduras (pensei que era o tomilho e a salsa) mas depois diz para amarrar as ervas. As verduras que você fala é a cenoura? Outra pergunta, se eu deixar no fogo 24h não vai secar tudo ou vou acrescentando mais água conforme vai reduzindo? obrigada!

    1. Simone, fim das contas é que eu não amarro nadinha!!! hahaha Jogo tudo na panela e deixo cozinhar. Mas agora eu aprendi que a gente não precisa – e nem deve – cozinhar o caldo de peixe tanto assim. Umas 4 horas de fogo já é mais do que suficiente no caso de caldo de peixe.

  9. Pat

    Fiz o caldo com o peixe e as cascas do camarão.
    Como você diz, ele cheira muito, mais, nada grave, o pior foi o cheiro na geladeira cuando levei para esfriar.

    Tenho usado para cozinhar arroz, e hoje estou fazendo o tabule de quinoa, só que cozinhei a quinoa com caldo de peixe ao invés de carne, e o sabor fica muito bom, não fica forte não, muito gostoso, e só o cheiro na hora de fazer o caldo.

  12. OI, Pat.
    Recomenda algum vinagre específico? Álcool, vinho, maçã?
    No momento que leva à geladeira para separar do excesso de godurta, pode deixar td numa mesma vasilha e só qdo for congelar colocar em potes de 500 ml? O material do pote interfere em algo? vidro, inox etc?
    Obrigada! (Vi a receita das bolachinhas de queijo e achei excelente para experimentar a farinha de coco que ganhei :-))

  13. Pat, Parabens!!! estou adorando td por aqui….
    Tenho as mesmas duvidas da Paula Z Z Tristao para o preparo do caldo de peixe…qual vinagre vc recomenda? Devo desprezar todo o excesso de gordura antes de congela-lo? Qual mehor recipiente para congela-lo?

    Obrigada, Beijoss

    1. Dinalva, na verdade, como eu tenho pavor de vinagre, troco sempre pelo limão!! No caso do caldo de peixe, pode deixaar a gordura, até porque não dá quase nada.

      Tente armazenar em vidros do tipo marinex, é uma ótima opção!

  15. Este caldo de peixe é aquele que devemos guardar na geladeira (ou freezer?) e fica parecendo uma gelatina e depois usarmos em receitas?
    Vejo sempre os chefs falando desse caldo, pois é melhor,mais saudável e não se acha mais os de caixinha.
    Gostaria de obter essas orientações.
    Obrigada.

    1. Caldos caseiros são a opção mais saudável e saborosa possível numa cozinha. Quando bem concentrados, os caldos costumam ficar gelatinosos.

  17. Eu preciso fazer um caldo de peixe para dar mais sabor a uma receita que irei fazer, mas eu não entendo uma coisa, porque em toda receita de caldo se pedem as carcaças? Elas tem mais sabor que a carne do peixe em si? Obrigada.

  20. Ai, Pat! Tava na feira, vi um pacotinho com a carcaça e a cabeça do salmão pra vender, na barraquinha e a primeira coisa q pensei foi: ah, que beleza, deve dar um belo caldo! Comprei. Daí cheguei aqui pra ver a receita e… fuéinnnn… putz, que triste :(

      1. Putz! Ok, salmão nunca mais… Snif, snif…
        Vc saberia dizer qual peixe seria melhor fonte de omega3, Pat? Atum pode ser? Não sou lá grande fã de sardinhas…

  23. […] a sopa é inclusive parte do café da manhã. Os japoneses começam seu dia com um prato de caldo de peixe e arroz. Na França muitos aproveitam a sobra de sopa do jantar no café da manhã das […]

  25. Se tratando de peixe eu nao entendo muito. Posso usar um desses peixes: badejo, pescada ou robalo?

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