Bife de fígado – o que tem de bom

Fígado bovino, de galinha e de outros bichos é uma recomendação quase obrigatória dos tempos das vovós e bisavós, mas nesses tempos modernos em que vivemos, comer fígado virou um tabu, porque como ele é o órgão do nosso corpo e dos animais que filtra toxinas e impurezas, espalhou-se por aí a (incorreta) ideia de que ele retém toda essa porcaria que ele neutraliza. Grande mentira!!! E grande perda para quem deixou de consumir!!

Claro que num mundo ideal, o fígado ideal vem de animais criados soltos, pastando/ciscando, mas mesmo em animais confinados, os benefícios do seu consumo, mesmo que não tão amplos, ainda valem a pena.

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Outro problema do fígado é o sabor. Se não for preparado adequadamente, ele amarga e não é nada apetitoso… Mas esse problema eu resolvo para vocês, pesquisando e testando novas e antigas técnicas para deixá-lo super saboroso e apetitoso!

Mas como o fígado é tudo de bom, eu resolvi traduzir um texto da Weston A. Price Foundation que explica direitinho tudo o que precisamos saber sobre esse super alimento. Leia com carinho e atenção e faça força para que essa maravilha faça parte da dieta da sua família!

Receitas e informações sobre um dos mais importantes e sagrados alimentos

Desde o início dos tempos o fígado se encontra no topo da lista de miúdos considerado como uma das delícias culinárias mais apreciadas. Sua herança é ilustre – tanto apreciado na forma de um simples bife, como na forma de patês preparados com os mais nobres ingredientes, como escreveram Margaret Gin e Jana Allen, autoras de Innards and Other Variety Meats (San Francisco, 1974).

Praticamente todas as cozinhas tradicionais têm algum prato à base de fígado em seu repertório. Em algumas culturas ele é tão valioso, que mãos humanas não podem tocá-lo. Palitos especiais servem para manuseá-lo. O Li-Chi, um pequeno livro de rituais publicado na China durante a Era Han (202 a.C. até 220 d.C) lista o fígado como uma das “Oito Iguarias”. Durante a maior parte dos registros, humanos têm preferido infinitamente mais o fígado do que filés, considerando-o como uma fonte de grande força e como o fornecimento de poderes curativos quase mágicos.

A lista é longa!

E então, o que faz o fígado ser tão especial? Para resumir, ele contém mais nutrientes por grama do que qualquer outro alimento e mais:

• É uma excelente fonte de proteína de qualidade
• É a mais concentrada fonte de vitamina A da natureza
• todas as vitaminas do complexo B estão lá em abundância, especialmente a B12
• É uma das melhores fontes de ácido fólico (alô mulheres querendo engravidar!)
• Oferece uma das formas mais bem aproveitáveis de ferro
• Oferece traços de cobre, zinco e cromo – o fígado é nossa melhor fonte de cobre
• O fígado possui um fator anti-fadiga (ainda não identificado)
• CoQ10, um nutriente que é especialmente importante para a função cardio-vascular
• É uma boa fonte de purinas, compostos  que servem como precursores para DNA e RNA.

O fator anti-fadiga

Um fator ainda não identificado, presente no fígado faz dele um dos alimentos favoritos de atletas e fisiculturistas. Esse fator foi descrito por Benjamin K. Ershoff, PhD, em um artigo de julho de 1951 publicado no “Proceedings for the Society for Experimental Biology and Medicine”.

Ershoff dividiu ratos de laboratório em três grupos. O primeiro comeu uma dieta básica, incrementada com 11 vitaminas. O segundo grupo comeu a mesma dieta, junto com uma suplementação de vitaminas do complexo B. O terceiro grupo ingeriu a dieta original, mas ao invés do completo de vitamina B, recebeu 10% da alimentação na forma de fígado em pó.

Um artigo de 1975 publicado na revista Prevention descreveu o experimento da seguinte forma: “Após várias semanas, os animais foram colocados um a um em um tambor de água fria de onde eles não conseguiam sair. Eles literalmente foram forçados a afundar ou nadar. Os ratos do primeiro grupo nadaram por uma média de 13,3 minutos. O segundo grupo, que teve suplementação de vitaminas do complexo B, nadou por uma média de 13,4 minutos. Do último grupo de ratos, aqueles que receberam fígado na alimentação, três nadaram por 63, 83 e 87 minutos respectivamente!! Os outros nove ratos deste grupo ainda nadavam vigorosamente ao final de duas horas, quando o teste terminou. Alguma coisa no fígado os impediu de ficarem exaustos. Até então os cientistas ainda não conseguiram identificar qual é esse fatos anti-fadiga, mas ficou claro que ele existe.

O fígado é perigoso?

Apesar de ser um alimento super tradicional e apesar de todas as evidências em favor dos seus benefícios, profissionais de saúde e governo insistem em nos alertar CONTRA o consumo do fígado. Dentre os perigos do consumo de fígado citados por eles está o risco de contaminações e o excesso de vitamina A que ele fornece.

Uma das funções do fígado é neutralizar toxinas como drogas, agentes químicos e venenos; mas o fígado NÃO ARMAZENA essas toxinas. Compostos venenosos que o organismo não é capaz de neutralizar e eliminar tende a se acumular na gordura e no sistema nervoso. O fígado não é um órgão de depósito de toxinas, mas é SIM um órgão capaz de armazenar nutrientes importantíssimos (vitaminas A, D, E, K, B12 e ácido fólico, e minerais como cobre e ferro). Esses nutrientes fornecem ao corpo ferramentas para que ele se livre de toxinas.

É claro que o ideal é consumir o fígado de animais saudáveis, – gado, ovelha, bufalo, galinhas, perus, patos e gansos. A melhor escolha é por fígado de animais criados soltos, siscando/pastando. Se um fígado dessa qualidade não está disponível na sua região, a melhor opção seguinte são animais orgânicos (que nem sempre são criados soltos). Se o fígado do supermercado é a sua única opção, opte por fígado de gado, já que a criação deles, pelo menos no início da vida, é em pasto (o que mais acontece é os animais serem criados soltos em parte da vida e confinados logo antes do abate para engorda). Fígado de aves convencionais, criadas confinadas à base de ração não são recomendados!!

Excesso de vitamina A

Quanto à vitamina A, e o medo do excesso dela no fígado, os estudos foram feitos com vitamina A sintética, que aí sim podem causar problemas e contribuir para defeitos de nascimento. Mas a vitamina A natural encontrada no fígado é um nutriente extremamente importante para a saúde humana e não causa problemas, a não sem em quantidades exageradamente absurdas.

De acordo com o Merck Manual oficial, o envenenamento agudo por vitamina A pode ocorrer em crianças após uma dose única de vitamina A SINTÉTICA, numa faixa de 300.000 UI ou uma dosagem diária de 60.000UI por algumas semanas. O Manual cita duas mortes por envenenamento agudo por vitamina A em crianças, que se manifesta como pressão intracraniana aumentada e vômitos. Para a imensa maioria entretanto, a recuperação acontece espontaneamente, assim que a ingestão da vitamina sintética é descontinuada, sem danos residuais.

Possível toxidade

Em adultos, de acordo com o Merck Manual, a toxidade da vitamina A foi relatada por exploradores no Ártico que desenvolveram sonolência, irritabilidade, dores de cabeça e vômitos, com subsequente descamação da pele, logo após a ingestão de vários milhares de unidades de vitamina A de fígado de urso polar e de focas. Mais uma vez os sintomas desapareceram assim que a ingestão desse alimento denso em vitamina A foi interrompido. Além desse exemplo incomum, entretanto, apenas a vitamina A (sintética) proveniente de comprimidos multivitamínicos, tomados por períodos longos, causaram intoxicação aguda – e isso significa 100.000UI de vitamina A sintética por dia, tomada por vários meses.

Assim, a menor que você seja um explorador do Ártico se alimentando de fígados de ursos e focas que caça por lá, é muito difícil que você desenvolva um quadro de intoxicação por vitamina A proveniente de fígado animal. A dose tida como tóxica de 100.000UI por dia é equivalente a 2,5 porções de 100 gramas de fígado de pato, ou 3 porções de 100 gramas de fígado bovino. Eu não acho que alguém coma tudo isso de fígado todos os dias! A partir dos trabalhos do Dr. Weston Price, podemos supor que o consumo de vitamina A em dietas primitivas era de cerca de 50.000UI por dia.

Consumo por grávidas

No que diz respeito ao consumo de fígado por mulheres grávidas, um estudo feito em Roma, na Itália, não encontrou nenhum tipo de má formações congênitas entre 120 recém nascidos expostos durante a gravidez a mais de 50.000UI de vitamina A por dia. (Teratology, Jan 1999 59(1):1-2). Um estudo suíço observou os níveis de vitamina A no sangue de mulheres grávidas e foram encontradas doses de 30.000UI por dia, com nenhuma relação com defeitos de nascimento. (International Journal of Vitamin and Nutrition Research 1998 68(6):411-6). Livros didáticos sobre nutrição escritos antes da Segunda Guerra Mundial recomendavam que as mulheres consumissem fígado rotineiramente, enquanto hoje em dia as mulheres grávidas são instruídas justamente para evitar esse alimento super nutritivo. Não coma bife de fígado, alerta a revista “Organic Style” em um artigo de fevereiro de 2005 na seção dedicada a alimentação e gravidez. “…ele tem altos níveis de retinóis, um derivado da vitamina A que pode causar defeitos de nascença”.

Uma recomendação muito boa para o  seu consumo é uma porção de 100 gramas dele uma ou duas vezes por semana, que fornece cerca de 50.000UI de vitamina A a cada porção. O fígado de galinha, que contém menos vitamina A, pode ser consumido com maior frequência. Se você notar dores de cabeça ou dores nas juntas com esse nível de consumo, pare seu consumo até que os sintomas desapareçam.

Comendo fígado cru… Uau!!

Comer fígado cru definitivamente não faz parte das recomendações da Standard American Dietary (SAD)! Então porque diabos uma pessoa em sã consciência ao menos consideraria consumi-lo cru?!? A maioria das razões são piadas com os primatas contando o quanto aquilo os faz se sentir bem.

• Caçadores do sul têm como tradição comer o fígado de sua caça recém abatida, é a tarefa principal.
• Na Argentina os rancheiros comem fígado e carnes cruas ou muito mal passadas.
• Pessoas criadas em fazendas contam que comiam o fígado ainda morno, do animal recém abatido, apenas levemente cozido (e faziam isso com outros órgãos e glândulas)
• Dr. Weston Price relatou o consumo de fígado cru em tribos caçadora da África. O fígado era considerado um alimento sagrado, que eles nunca tocavam com suas mãos, apenas com suas lanças. Eles comiam o fígado cru ou cozido.
• O médico Max Gerson consumia suco de fígado cru, extraído com uma centrífuga especial que espremia o suco para o seu protocolo padrão de tratamento de pacientes com câncer no pâncreas. Sua filha, Charlote Gerson, posteriormente eliminou essa parte do protocolo por conta da dificuldade em se conseguir fígado fresco e livre de contaminações. Atualmente uma injeção de extrato de fígado cru ou comprimidos de fígado desidratados são usados em lugar do fígado cru. Entretanto, o Dr. Nicholas Gonzales, um médico de Nova Iorque que trata câncer numa abordagem holística insiste que todos os seus pacientes consumam fígado cru.

Como comer o fígado cru

Você leva algum tempo até se acostumar com a ideia. Existem dois métodos básicos. Um recomenda que você congele o fígado por pelo menos 14 dias em grandes pedaços. (os catorze dias garantem a eliminação de agentes patógenos) Você pode ralar pequenas porções do fígado cru em vitaminas ou na sua comida – eu já testei, e isso não altera em nada o sabor do alimento, uma vez que a quantidade é mínima. Uma ou duas colheres de chá de fígado cru ralado pode ser adicionada à gema de ovo ou à papinha do seu bebê.

A segunda opção é transformar o seu fígado cru – congelado – em comprimidos. Basta você cortar o seu fígado congelado (mesmo congelado, ele é fácil de cortar) em pequenos pedaços, de uma tamanho que você consiga engolir feito comprimido. você não vai sentir o menos gosto, ideal para quem não gosta do gosto, mas vai obter todos os benefícios que ele oferece!

Para os dois métodos e na verdade para qualquer que seja a forma de consumo do fígado, vá atrás da carne de maior qualidade!!!!

A cura da anemia

Anemia perniciosa é uma doença debilitante causada pela falta de vitamina B12. Até 1926 o único tratamento para ela eram transfusões de sangue. Pouco tempo depois, Drs. Whipple, Murphy e Minot receberam um prêmio Nobel pela sua descoberta de uma terapia à base de fígado para essa doença. Dr. William P. Murphy recorda a descoberta da terapia:

“Dr. George Whipple da University of Rochester demonstrou que o fígado causa uma rápida substituição do sangue em cachorros com anemia induzida por sangramento. A partir da ideia dele, nós imaginamos que o fígado seria útil no tratamento de anemia perniciosa, mesmo essa anemia sendo completamente diferente daquela induzida nos cachorros.”

“Com essas observações, tornou-se importante provar a eficácia do fígado. Mas naqueles dias, obter uma autorização para realizar estudos não era tarefa fácil. O médico chefe do Peter Bent Brigham Hospital era completamente cético, mas me deu permissão com o combinado de que uma transfusão jamais seria retirada de um paciente que precisasse dela.”

Terapia alimentar

“Eu iniciei a terapia do fígado em um dos meus pacientes. Esse paciente, um homem na casa dos 40 anos, estava severamente doente e parcialmente em coma. Apesar de sua condição, eu fui capaz de explicar a ele que o fígado poderia fazer toda a diferença em seu tratamento. Nós concluímos que se um paciente for alimentado com cerca de 250g de fígado por dia, ele levaria em torno de cinco dias para mostrar um aumento na sua contagem de células vermelhas.”

“Mas este homem aparentou estar mais doente no quinto dia. De acordo com a política estabelecida, meu paciente era um candidato à transfusão. Eu fiquei acordado até tarde aquela noite tentando decidir se daria o fígado a ele. Foi uma noite terrível, mas por volta da meia noite eu notei que sua contagem de células vermelhas havia aumentado um pouco. Isso me deu coragem para seguir adiante com o fígado. Quando eu vi que sua contagem de sangue suviu, eu fui para casa e capotei na cama, mas dormi muito mal e as 7 da manhã do dia seguinte eu estava de volta no hospital.”

“Eu me aproximei do quarto dele com medo e tremendo, e olhei furtivamente para dentro do quarto para ver se ele ainda estava vivo. Para minha grande surpresa e alívio, ele se sentou na cama e alegremente perguntou: “Que horas é o café da manhã?” Sua contagem sanguínea estava normal e ele viveu por muitos e muitos anos. Com esse caso de sucesso, a equipe tornou-se muito mais colaborativa.”

“Depois, os pacientes já não precisavam engolir fígado garganta abaixo, mas sim tomar extrato e ainda depois a vitamina B12…”

Para aqueles que querem simplesmente prevenir a anemia perniciosa, para que ela nem ocorra, a melhor saída é consumir fígado uma vez por semana, como nossos ancestrais costumavam fazer.

Algumas sugestões de preparo de fígado

• Deixe bifes de fígado cru marinando em suco de limão ou água com vinagre com bastante alho e algumas folhas de louro na geladeira por uma noite inteira. Após o período da marinada, seque os bifes com papel toalha e frite-os na manteiga até que estejam bem passados. Essa marinada neutraliza o desagradável amargo que alguns fígados possuem.
• O ideal é consumir o fígado de animais mais jovens e criados soltos, preferencialmente de forma orgânica. Cubra o fígado com farinha dos dois lados e asse com um pouco de manteiga ou ghee por vários minutos em forno baixo, de outra forma ele ficará duro. Junte um punhado generoso de cebolas fatiadas, um pouco de vinagre e água. Aumente o forno para 200 graus (médio-alto) por cinco minutos e depois retorne ao forno baixo e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Você também pode adicionar cogumelos frescos e no final o sal. Esse preparado é normalmente servido com massa ou arroz, mas qualquer mix de legumes e/ou verduras também acompanha bem.
• Minha receita favorita de fígado é fatiá-lo bem fino e depois mergulhá-lo numa mistura de farinha de amêndoas com muito sal e pimenta. Frite dos dois lados na manteiga. Eu normalmente cozinho o fígado inteiro e vou aproveitado os pedaços ao longo da semana
• Coloque o fígado para marinar em vinagre de vinho tinto e algumas colheres de mel por uma hora. Fatie uma ou duas cebolas e frite-as em bastante manteiga por  cerca de meia hora ou até que as cebolas estejam macias e douradas. Misture-as ao fígado ainda cru e frite rapidamente, mexendo sempre e junte um pouco da marinada de vinagre com mel. Sirva quente com as cebolas e o molho acompanhado de um pouco de kimchi.
• O segredo para um fígado delicioso é usar muito alho. Use banha artesanal para refogá-lo e acrescente um pouco de azeite de oliva extra-virgem ao final. Não cozinhe demais. Primeiro refogue uma cebola fatiada e pelo menos 5 dentes de alho picados com muitas ervas e temperos, escolha aqueles que gostar mais. Fatie finamente o fígado, cozinhe por cerca de 5 minutos e depois vire e cozinhe por mais cerca de um minuto. Acrescente uma porção de bacon artesanal na panela e sirva como acompanhamento, junto com a cebola e o alho.
• Essa é a receita de fígado à moda judaica da minha mãe – uma receita de fígado que não tem gosto de fígado! Fatie uma cebola grande e refogue em gordura de coco até que fique dourada. Passe-a pelo processador. Refogue 500g de fígado de galinha na mesma panela até começar a corar. Deixe esfriar e leve ao processador junto com as cebolas. Junte dois ovos cozidos no processador. Processe até ficar cremoso, mas não muito liso. Deixe alguns pedacinhos. Tempere com sal e pimenta do reino à gosto.
• Corte o fígado em pequenos pedaços e passe-o em ovos batidos e depous em farinha de castanhas. Frite em óleo de coco quente e tempere com sal e pimenta do reino à gosto. É de outro mundo!!
• Uma receita antiga, mas excelente: Asse 500g de fígado de boi ou de galinha e depois pique. Pique dois ovos cozidos. Misture os ovos picados ao fígado com uma cebola picada e refogada. Amasse tudo junto e tempere com sal e pimenta do reino à gosto. Refrigere antes de comer.
• Corte o fígado em tiras finas e compridas e deixe marinar em suco de limão. Seque com papel toalha. Pique uma cebola grande e refogue-a em gordura de bacon artesanal. Reserve. Leve o fígado à mesma panela e refogue até ficar corado, mas não muito tostado, senão amarga. Isso fica delicioso com couve refogada na manteiga e cenouras em conserva ‘.
• Refogue cebolas em um pouco de manteiga ou óleo de coco, e depois junte o fígado cortado em nacos por alguns minutos. Leve as cebolas e o fígado ao processador e bata até que estejam em pedaços bem miudos. Misture ao seu molho favorito (ragú, bolonhesa, tomates)

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