Faz tempo que muita gente vem me perguntando sobre o ghee, o que é, como usar, porque usar. Hoje eu resolvi sentar e falar sobre o assunto, que é mais simples do que se imagina.
O que é ghee?
O ghee é uma forma estável de manteiga clarificada. O ghee vem sendo usado por séculos na culinária tradicional da Índia, onde é conhecida por seus benefícios à saúde. Aqui no Brasil temos o nosso equivalente, que se obtém da mesma maneira, mas tem outro nome, manteiga de garrafa, ou óleo de manteiga.
O ghee ou manteiga de garrafa é um ingrediente muito versátil e pode ser usado em qualquer tipo de culinária, substituindo a própria manteiga ou outros óleos refinados.
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O ponto de fumaça do ghee ou manteiga de garrafa é alto, significando que não se oxida facilmente e é ideal para se usar em qualquer tipo de cozimento ou refogado. Se sabor é rico, levemente amendoado. É uma gordura bastante saudável (se você ainda tem medo de colesterol e gorduras saturadas CLIQUE AQUI e leia mais) e empresta um delicioso sabor a diversos pratos.
Como fazer ghee?
O ghee ou manteiga de garrafa é obtido derretendo-se a manteiga lentamente – eu uso o banho maria – até que toda sua água se evapore e os sólidos do leite se separem da gordura. Com uma colher separe os sólidos do leite. Para garantir que não vão sobrar resíduos sólidos do leite, recomendo que você passe o restante do óleo por uma peneira forrada com um pano limpo e bem fino – uma fralda de pano é ideal nessa hora.
O ghee se difere da manteiga clarificada no tempo de obtenção. A manteiga clarificada é geralmente obtida mais rapidamente, de maneira não tão delicada. Eu prefiro o ghee em todos os sentidos.
O ghee ou manteiga de garrafa não necessita de refrigeração e tem uma durabilidade mais alta quando comparada à manteiga.
Se você preferir comprar seu ghee ou manteiga de garrafa pronto, certifique-se de que a marca escolhida é totalmente pura, isenta de qualquer aditivo.
Por que usar ghee?
- Graças ao seu sabor característico e bem marcante, você não precisa de grandes quantidades a cada preparo. Teste nas suas receitas que levam manteiga ou outro óleo usando sempre um pouco a menos de ghee do que a receita pede de manteiga ou óleo. Em geral eu uso pouco mais da metade do que a receita pede.
- O ghee ou manteiga de garrafa tem um ponto de fumaça mais alto que manteiga e diversos outros óleos refinados, o que significa que não queima ou se oxida facilmente. Isso faz com que o ghee seja ideal para assar, fritar ou refogar.
- No processo de obtenção do ghee ou manteiga de garrafa a lactose e a proteína do leite é PRATICAMENTE todda eliminada, tornando-o uma opção para quem sofre de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite leves. ATENÇÃO: Se você tem alergia e/ou intolerância muito forte, faça um teste antes de usar livremente o ghee. Para algumas pessoas um mínimo resíduo pode fazer mal, e como se trata de um processo artesanal, podem haver falhas na pureza. (Observação: algumas leitoras que lidam de perto com o problema de alergia/intolerância ao leite e derivados me alertaram que a recomendação atual é que se evite completamente o ghee, mesmo em casos de alergia/intolerância leve, já que, por se tratar de um produto obtido de forma artesanal, podem restar resíduos que mesmo em quantidade mínimas, podem causar reações desagradáveis. Se for o seu caso então, EVITE!)
- O ghee, especialmente aquele preparado a partir de leite de vacas criadas soltas, é um alimento rico em vitaminas e antioxidantes, assim como ácido linolenico, um ácido graxo conhecido por proteger com agentes carcinogênicos, placas arteriais e diabetes. O ghee também é riquíssimo em ácido butírico, uma gordura monoinsaturada que ajuda a diminuir estados inflamatórios. O ghee também é rico em vitamina K2, um nutriente que vem sendo cada vez mais estudado e cada vez mais recomendado entre os bons profissionais de saúde.
- O ghee contém uma combinação de gorduras saturadas e instaturadas e inclui gorduras de cadeia curta, o que o torna um alimento de fácil digestão.
- Você pode usar o ghee em receitas doces e salgadas, sem problema algum.
- Seu preparo não é particularmente complicado, mas exige algum tempo de dedicação, portanto o ideal, se você decidir prepará-lo em casa, é preparar uma quantidade maior e tê-lo sempre armazenado, pronto para uso.
Como usar ghee?
- Espalhe nas suas torradas (feitas com pão de fermentação natural, tá?!)
- Use para preparar sua pipoca
- Refogue suas verduras e legumes com ghee
- Use para grelhar suas carnes
- Use no lugar de óleos refinados ou manteiga em qualquer receita
Você pode comprar seu ghee ou manteiga de garrafa prontos ou pode fazer em casa. A opção de preparar em casa geralmente é mais barata.
Oi pat! Será que estas manteigas de garrafa que vendem nas feiras do nordeste são de boa procedência? E se usar manteiga comum, quando nao tiver a de garrafa, tudo bem ou é melhor a ghee mesmo? Tenho usado a comum de supermercado pra refogados etc e li seu artigo e fiquei até com medo de estar fazendo coisa errada! Um abraço. Ps: acesso seu site todos os dias, leio e releio os artigos e os comentarios. Muito bom mesmo! ;)
Ana, o ideal mesmo é saber “de cabo a rabo” a procedência da matéria prima do ghee, mas mesmo que seja um leite não tão incrivelmente bom a matéria prima da manteiga que vai virar ghee, eu ainda considero muito melhor do que a maioria dos óleos refinados do mercado.
Se você não tem problemas de digestão e gosta, a manteiga continua sendo uma boa opção!
Obrigada pelos esclarecimentos, Pat!!!
Oi Pat! Uso muito o ghee e ja vi prepararem de uma maneira diferente, em fogo médio e bem mais rápido do que a forma tradicional, uns 10 minutos, dizem que desta forma a impurezas “queimam” e ficam no fundo da panela, ele fica mais escuro e com sabor mais forte. Gostaria de saber se dessa forma também se obtém todas as propriedades do ghee.
Obrigada! Te acompanho já há muito anos!!
Patricia, sempre que posso, gosto de evitar cozimentos rápidos em temperaturas mais altas, já que isso facilita a oxidação das gorduras e perdas de alguns nutrientes, e como a ideia aqui não é só ficar gostoso, melhor assim, né!
Olha, diferentemente do que você disse no item 3, o processo de clarificação da manteiga NÃO elimina as proteínas do leite e, por isso, não pode e não deve ser usado por alérgicos.
Oi Pat! Acabei de conhecer seu site pesquisando sobre “manteiga orgânica” e Ghee. Parabéns, muito bom o conteúdo!
Minha dúvida é em relação a uma receita de café chamada Bulletproof Coffee, já leu sobre?
Basicamente diz para tomar de café da manhã café batido com Ghee e óleo de coco
O que vc acha disso?
Meu primeiro café, logo antes da academia, eu faço com uma colher de manteiga e outra de óleo de coco. Dá o maior pique!!
Vou testar e volto com o resultado!
Obrigado pela resposta é pela rapidez. Nota 10!
Wooow! Funciona mesmo. E é MUITO gostoso. Perigo é viciar haha
Dúvida: pode ser ghee no café ao invés da manteiga?
Nào vejo nenhum problema em usar ghee no café. As vezes eu uso óleo de coco.
Sou intolerante a lactose e uso ghee todo dia, mas faço em casa e não tenho problemas com traços.
É uma delicia, uma ótima gordura. Prefiro que ela do que o óleo de coco, porque ele deixa muito gosto. Vi que você consegue a gordura do coco, que é sem o gosto, na Casa Santa Luzia, ainda não achei em Recife. :(
Oi Pat!
Queria saber quanto tempo dura o ghee depois de feito?
Tem diferença entre deixá-lo na geladeira ou fora, nesse ponto?
Besos!
Fernanda, o teu ghee certamente vi acabar antesde expirar o prazo de validade. Ele é bem durável, mas não sei precisar o período exato
Oi Pat.
Minha sogra faz manteiga com a nata do leite, essa manteiga já é a Ghee, ou para fazer a Ghee essa manteiga precisa passar por outro processo?
Abraços
Elismaura, isso é manteiga. Para virar ghee ela deve ser clarificada, como eu explico no texto.
OI Pat! fiz a ghee, super facil!!! uma duvida, ficou uma “pastinha branca” no fundo que nao saiu nem com a fralda… deixei ferver de menos ou é normal? abraços e obrigada <3
Aqui também fica!
ah tá :) valeu pat!
Oi Pat!
Fiz a manteiga em casa e transformei ela em Ghee.
Acho que fiz besteira pq do pote de creme de leite fresco rendeu só um potinho de sobremesa de Ghee… é assim mesmo?
Outra dúvida, por quanto tempo vc deixa a manteiga no banho maria?
Ola Pat,
Posso fazer a ghee através da nata do leite? Como seria?
Não dá. Você precisa ter a manteiga feita para depois fazer o ghee. É super viável de se fazer, mas eu nunca fiz.
Olá Pat ! Meu cardiologista ensinou um pouco diferente para fazer a ghee. Ele disse para colocar no fogo e ir retirando a espuma que surge até acabar. Está certo assim? Estou com uma pequena placa de gordura, o colesterol está sendo controlado mas tenho de fazer uma dieta legal. Bjs
OLÁ…..
COMO FAÇO O Bulletproof Coffee?
TEM RECEITA?É MEXIDO COM COLHER?OU BATIDO EM LIQUIDIFICADOR?
Eu mexo só com a colher.