Os benefícios da lacto-fermentação

by Pat Feldman on 11/07/2013 · 45 comments

in Alimentação, ARTIGOS, Conservas Caseiras

lacto

Você alguma vez já parou para pensar como as pessoas no passado viviam sem geladeiras, freezers e outras comodidades da vida moderna? Como será que os antigos conservavam seus alimentos para as épocas de maior privação, como por exemplo o inverno rigoroso em muitas partes do planeta?

Quando você lê um pouco a respeito da história da alimentação no passado, fica fácil notar quanta sabedoria nossos antepassados tinham na arte de preservar alimentos.

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(artigo originalmente publicado em outubro de 2009)

Apesar de seus porões frios, casas isoladas termicamente para ordenha de leite, ou qualquer outra forma simples de manter o alimento refrescado, nossos antepassados também utilizavam muito o processo de lacto-fermentação ou outras formas de cultura para preservar diversos alimentos. O método de lacto-fermentação não só preserva o alimento, como também potencializa diversos nutrientes.

A lacto-fermentação é um processo presente nas mais variadas culturas ancestrais, espalhadas por todo o globo. Se tantas civilizações distintas, há tanto tempo, se utilizavam deste processo, acho que ele merece um pouco mais de atenção da nossa parte. você encontrará receitas contendo lacto-fermentados nas culinárias de diversos países.


O que é o processo de lacto-fermentação?

A lacto-fermentação ocorre quando os açúcares e amidos dos legumes e frutas convertem-se em ácido lático através da ação de um lactobacilo, uma “bactéria do bem”.

Esta lacto-fermentação produz não só um alimento perfumado e deliioso (como o sauerkraut, cebolas em conseva ou os pepinos em conserva), como também é uma forma de conservar naturalmente estes ingredientes., e muito mais que isso!

Benefícios à Saúde

Os benefícios dos alimentos lacto-fermentados é simplesmente incrível. Estou certa de que o que a ciência já sabe a esse respeito é apenas uma peqeuna parte do todo, de tudo de bom que esses alimentos fazem ao nosso organismo inteiro.  Para vocês terem uma idéia, cientistas observaram que alimentar aves doentes com sauerkraut caseiro e não pasteurizado era capaz de curá-las da temida gripe aviária! (CLIQUE AQUI para ler mais sobre o assunto, em inglês) Este é apenas um exemplo da espetacular capacidade curativa desse tipo de alimento. Uma coisa é certa, quando você inclui alimentos lacto-fermentados em sua dieta, você melhora a disponibilidade nutricional desses alimentos, melhora a capacidade do seu organismo em absorver nutientes, melhora sua flora intestinal, melhora seus processos digestivos e vive mais saudável e feliz.

Seja na forma de iogurte, kefor, sauerkraut, pepinos em ocnserva, cebolas em conserva, yakult caseiro, gatorade caseiro, limonada lacto-fermentada, etc, não deixe faltar alimentos lacto-fermentados em sua dieta!

“A proliferação dos lactobacillus em verduras e legumes fermentados melhora sua digestibilidade e aumenta os níveis de vitaminas. Estes organismos benéficos produzem enúmeras enzimas muito úteis, assim como substâncias naturalmente antibióticas e anticarcinogênicas. Seu principal sub-produto, o ácido lático, não só preservam perfeitamente  verduras, legumes e frutas, como também promove o crescimento de uma flora intestinal saudável.”

(Sally Fallon, Nourishing Traditions, pg 89)

Uma nação saudável em tempos de mais sabedoria, estaria certamente obtendo bactérias “do bem” de inúmeras fontes, incluindo verduras e legumes lacto-fermentados e bebidas com culturas vivas (aqui no site temos o exemplo do que eu chamo de “Gatorade Caseiro” e o “Yakult Caseiro”) diariamente. Uma nação saudável não deixa faltar produtos lacto-fermentados em sua rotina alimentar. Entretanto atualmente nós bombardeamos nosso organismo com cloro (não só da água que bebemos, como também aquele absorvido pela pele na hora dos anhos e duchas que tomamos) e antibióticos (no leite comercial, carnes de animais confinados, e aqueles que são receitados e tomados por muitos de nós indiscriminadamente). Estes são dois dos principais inimigos que destroem as boas bactérias que deveriam habitar o nosso organismo e trabalhar conjuntamente com nosso sistema imunológico.

Muitos pesquisadores atualmente acreditam que a cura das doenças e a saúde acontece nos intestinos e eu acredito que haja muita verdade nisso. Preparar e consumir alimentos lacto-fermentados é um grande passo em direção à saúde. E na verdade muitos pesquisadores também observaram que quando os probióticos comerciais falham em seu objetivo, os alimentos fermentados resolvem o problema perfeitamente – e de forma muito mais barata. Em tempos de crise, nosso bolso agradece!

Eu ainda quero falar mais aqui sobre as maravilhas da lacto-fermentação. Quero testar e publicar mais receitas. Quero testar a lacto-fermentação em produtos essencialmente locais, brasileiros. Enquanto isso, CLIQUE AQUI e conheça as receitas de lacto-fermentados que já puliquei no site Crianças na Cozinha.

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{ 35 comments }

Daniela April 24, 2009 at 8:00

Oi Pat! To por aqui de novo!
Logo que conheci o seu site resolvi fazer uma conserva de pepinos, mas na época não deu certo, acho que agora é um bom momento para tentar de novo! Talvez com repolhos… Daí deu uma olhada na receita e queria saber o que é kummel?
Também quero saber se quando fazemos bolos e pães e você recomenda que se deixe a massa descansar no iogurte, é seguindo o mesmo princípio de lactofermentação. (?)
Bem, obrigada e bom dia!

Flavia August 25, 2009 at 9:30

Ola!

Sou professora de Biologia e vou realizar com meus alunos uma pequena feira sobre os beneficios da fermentação!
Gostaria de saber se vc tem uma receita be simples e rápida pra que eu possa realizar juntamente com eles.

Obrigada……….

Tania Luiza Alves da Silva November 11, 2009 at 21:41

Gostaria de saber mais sobre este assunto de deixar de molho o feijão e os grãos, como se faz e quantas horas deve-se deixar de molho e se joga a água fora, etc.
Sobre grãos de feijão, lentilhas, ervilhas…
E queria mais saber sobre alimentos como amaranto e quinua…
Dicas para a saude em geral, desde já agradeço e aguardo.
Tania Luiza

Pat Feldman November 12, 2009 at 5:51

Tania, já temos isso publicado no site em outros artigos além desse. Dá uma olhadinha!

maria jose das graças caramori June 14, 2012 at 11:21

Oi Pat,
o que é este bacon sem nitritos????? Pensei que fosse impossivel!

Pat Feldman June 14, 2012 at 19:55

Bacon sem aditivos químicos, preparado à moda antiga!

maria jose das graças caramori June 14, 2012 at 12:36

Olá Pat, sou eu de novo!
Por favor, Gostaria de saber se poderia me indicar onde encontrar a composição quimica do alpiste. Iniciei com o leite de alpiste e estou jogando a agua fora, se eu fizer com soro de iogurte preciso jogar também ou posso usar. Estou tomando só de manhã pra meu organismo se habituar, mas vou passar a tomar de manhá e á noite

Pat Feldman June 14, 2012 at 19:35

Olá MAria José, não tenho informações a respeito.

Mirella November 3, 2012 at 12:18

Olá!
Estou connhecendo o blog agora, e já esta nos meus favoritos!!! rs
Tenho uma dúvida sobre a lacto-fermentação.
Os benefícios são muitos, e pelo que entendi, dependem sempre do leite. Porém, eu e meu filho somos alérgicos a proteína do leite, existe outra forma de ter os mesmos benefícios, se leite e derivados?
Abraço

Pat Feldman November 3, 2012 at 15:54

Mirella, na verdade a fermentação não depende exatamente do leite, mas sim dos lactobacilos presentes no soro do iogurte. Mas realmente no seu caso, não é aconselhável usá-lo. Em diversas receitas eu explico opções ao soro de de iogurte: você pode usar kefir de água, gotas de limão ou vinagre ou mais sal. Dê uma espiada nas receitas de conservas lactofermentadas, para entender a substituições.

Paula September 13, 2013 at 21:45

Nunca tive problemas com glúten, mas li tanto sobre ele e os antinutrientes dos grãos que resolvi prestar mais atenção na fermentação das minhas massas. Só que eu sou alérgica ao leite de vaca (bom, pelo menos ao industrializado e não tenho acesso ao leite integral cru por aqui), daí não posso usar iogurte. Como ainda não consegui kefir de água, estou testando tempos de fermentação com fermento biológico de padaria mesmo. Dessa vez, deixei fermentando por 24 h a “base” do pão (farinhas, água e fermento), depois acrescentei o resto da receita… Ficou tão macio, com um sabor ligeiramente ácido… Parece que quanto mais tempo fermenta, melhor o gosto fica. Mas e a questão do ácido fítico? Será que ele é neutralizado pelo fermento do pão?

Clarindo October 11, 2013 at 19:07

Oi Pat, tudo certo?

Falando em fermentação, você já fez “dosa masala”, ou “dosa”? Encontrei num livro sobre fermentação e estou gostando muito, feito com arroz integral e lentilhas, fácil de fazer e muito nutritivo.

Pat Feldman October 11, 2013 at 19:43

Já ouvi falar Clarindo, mas não sei detalhes e nunca fiz.

Tamires December 16, 2013 at 19:25

Pat, posso fazer conserva de mini batatas lactofermentadas? se sim, como é o ideal?
Obrigada!

Pat Feldman December 16, 2013 at 21:07

Tamires, eu nunca fiz. Vou dar uma pesquisada pra ver se algumas das minhas conhecidas que também fazem fermentados já fizeram, e te conto.

Fábio February 26, 2014 at 22:06

Olá
A lacto fermentação pode ser utilizada com qualquer hortaliça ou verdura?
Abraço
Fábio

Pat Feldman February 27, 2014 at 11:21

Sim!

Isabel March 4, 2014 at 20:03

Olá Pat, li um artigo sobre o leite (http://drvictorsorrentino.com.br/a-verdade-sobre-o-mito-do-leite/) que fala do possível malefício da caseína:

“A Caseína é uma proteína que representa cerca de 80% do total de proteínas do leite. Existe uma correlação entre seu consumo e a incidência de Diabetes tipo I, por uma série de reações que ainda escreverei futuramente, pois ocorre com uma série de alimentos e doenças.”

Gostaria de saber a sua opinião em relação a isso.

Obrigada!

vera March 14, 2014 at 21:25

ola !Pat , faz tempo quê acompanho seu site ,acho muito interessante, Parabéns. Agora estou de volta no Brasil. Bom gostaria de saber se pode congelar o soro do iogurte,e como posso utiliza-lo, pois tenho muita pena de joga-lo fora . Bjs Obrigada.

Pat Feldman March 14, 2014 at 21:40

Vera, não precisa congelar, ele dura muitos e muitos meses!

Quanto ao uso, serve para deixar grãos e sementes de molho, serve para o preparo de beibdas e conservas lactofermentadas e serve até para passar no rosto, para ajudar no combate a acne! Aqui no site eu tenho várias receitas onde uso soro de iogurte, dá uma olhada!

Fábio March 23, 2014 at 22:05

Olá Pat
Eu ví uma receita de uma bebida fermentada russa, o kvass de beterraba, que é lactofermentação, só que na receita que eu achei, o soro recomendado é o soro de leite cru talhado. O que você acha?

Pat Feldman March 24, 2014 at 7:51

Fábio a vantagem de se usar o soro de iogurte é que você sabe exatamente o tipo de bactéria que vai fermentar sua bebida: http://pat.feldman.com.br/2011/01/31/gatorade-caseiro/

Vinicius September 7, 2014 at 21:19

Patrícia,

Apesar de ser extremamente raro, não há risco de se adquirir botulismo com essas conservas? Eu li que essa bactéria não sobrevive em meio ácido. Seria essa razão que faz a lacto-fermentação ser segura, devido ao ácido lático?
Aproveitando a oportunidade, poderia me dar sua opinião sobre uma ideia que tive na tentativa de prolongar a vida útil das verduras que compro? Devido a correria absurda que é viver em sampa, estou pensando em comprar aquelas secadoras(centrífugas) de salada e um recipiente à vácuo. Sendo assim, após higienizar as verduras, secá-las com a centrífuga e armazená-las no recipiente à vácuo, surgiu-me uma grande dúvida: você acha que há risco de Botulismo nesse procedimento?

Desde já meu muito obrigado.
Vinicius.

Pat Feldman September 10, 2014 at 20:52

Vinicius, eu nunca soube de nenhum caso de botulismo nessas conservas, e olha que eu faço há tempos e conheço gente no Brasil e fora daqui que fazem ainda mais do que eu e nunca tiveram problema. Diante disso, creio ser muito pouco provável!
Não vejo risco algum de botulismo nessa sua ideia.

Clarindo September 11, 2014 at 3:58

Vinicius.
Ainda acho que seria mais interessante fermentar, pode ser em vidros de conserva como as fotos deste tópico, dessa maneira você facilita muito a conservação, pois depois que estiverem fermentados é só guardar em refrigerador pra prolongar a vida útil ainda mais.

ALESSANDRA GOMES September 15, 2014 at 20:38

Oi, Pat, meus filhos amam vegetais em conserva, principalmente cenoura e este é o melhor jeito deles comerem vegetais, tem alguma contra indicação o quantidade máxima diária? Obrigada

Ana July 16, 2015 at 21:47

Pat, graças ao seu blog empolguei com as conservas! Obrigada!! Duvidas:
1. Fiz uma de rabanete e coloquei agua de kefir (tipo, quase o pote todo) e preenchi c agua do filtro + 1cs de sal. Moro em fortaleza, entao deixei fora da geladeira soh 24h e depoiis coloquei na geladeira… Ta certo isso??? Estou com medo de ter me empolgado demais com a agua de kefir!!!
2. Esses lactofermentados não podem ficar fora da geladeirA pq?
3. Posso dar para meu bebe de 1 ano estas comidinhas?

Um abraco e muuuito obrigada!

Pat Feldman July 17, 2015 at 20:13

1. acho que você exagerou na água de kefir. Não dá errado, mas não precisa de tanto.
2. Com o excesso de calor, os fermentados fermentam em excesso e não ficam agradáveis ao paladar
3. Pode e deve!

Ana July 26, 2015 at 18:29

Muito obrigada pela resposta, pat!!! Uma ultima duvida… Toda vez q ver receita de conserva que pede vinagre, eh soh substituir por agua e probiotico +1cs de sal?

Pat Feldman July 26, 2015 at 22:09

Não testei a substituição ainda, Ana. Se testar, me avise se dá certo!

ana February 12, 2016 at 0:17

Oi pat!
fiz uma conversa de cenourinhas (cozinhei um pouco), colocando uma medida de soro que peguei no site da sonia hirsch, mas aí no segundo dia em temperatura ambiente tinha um mofinho em cima… eu tirei o mofo, coloquei na geladeira e corri pra cá rs. Isso é normal ou preciso jogar fora? É que estou grávida aí fico mais temerosa de me arriscar a provar rs.

Outra pergunta… quais livros você indica para se aperfeiçoar na “arte das conservas”? estou encantada com o assunto \o/

abraços

Glaucia September 14, 2016 at 23:41

Olá Pat, fiz uma conserva de legumes e acabei não tomando aquele caldo que fica, será que posso cortar mais legumes e colocar nesse caldo para fazer a conserva novamente?
Gosto muito das suas dicas.
Obrigada

Pat Feldman September 15, 2016 at 13:37

Pode! Usa uma parte do caldo e uma parte de água, assim não fica tão turvo.

ANDREA MOTA December 20, 2016 at 7:50

Muito interessante esse conteúdo, mas eu tenho uma dúvida em relação a pessoas intolerantes a lactose. Pode me esclarecer? Obrigada!

Pat Feldman December 20, 2016 at 17:52

Existem formas de fermentar com lactobacilos de outras fontes. Kefir de água, por exemplo.

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