O que faz uma comida ser comida?
Quando me perguntam o que é comida de verdade, muita gente imagina que eu vá responder algo como: “É comida sem conservantes”, “é comida orgânica” ou “é comida sem ingredientes ultraprocessados”. Tudo isso faz parte da resposta. Mas, depois de tantos anos cozinhando, estudando e ensinando, percebi que existe uma característica em comum entre praticamente todos os alimentos tradicionais que mais admiro.
Eles tiveram tempo para se tornar comida.
Pode parecer uma frase estranha, mas pense comigo. Um caldo de ossos não fica pronto porque alguém passou vinte e quatro horas mexendo uma panela. Um pão de fermentação natural não ganha sabor porque alguém passou o dia inteiro sovando uma massa. Uma conserva não fermenta porque alguém ficou olhando para um vidro sobre a bancada. Nós não fazemos a fermentação. Não fazemos o caldo. Não fazemos a conserva. Nós apenas criamos as condições para que a natureza faça aquilo que ela sempre soube fazer. E, para isso, ela precisa de tempo.
O tempo faz parte da receita
Há alguns dias me peguei pensando em uma diferença curiosa. Nós dizemos que uma receita demora. A natureza provavelmente diria outra coisa: ela diria que aquela receita precisa daquele tempo. Pode parecer apenas uma troca de palavras, mas não é. É uma mudança de interpretação.
Para nós, o tempo costuma ser um obstáculo. Para a natureza, ele faz parte do processo. Na cozinha tradicional, o tempo nunca foi um inconveniente. Sempre foi um ingrediente. O tempo nunca foi o intervalo entre o começo e o fim de uma receita.
Ele sempre fez parte da receita.
Mais tempo na cozinha não significa mais trabalho
Até um simples feijão ensina isso.
Nas minhas aulas, quando mostro como cozinhar feijão sem panela de pressão, quase sempre ouço a mesma frase:
— Mas vai demorar muito!
Minha resposta também é quase sempre a mesma:
— Vai demorar para cozinhar. Você não vai passar esse tempo cozinhando.
Você praticamente não muda a receita. Muda a hora de começar. Enquanto o feijão cozinha, você trabalha, lê um livro, leva as crianças à escola, responde mensagens, passeia com o cachorro ou simplesmente vive a sua vida. O fogo e o tempo continuam trabalhando.
Mais tempo na cozinha quase nunca significa mais trabalho. Na maioria das vezes, significa apenas mais planejamento.
Curiosamente, vejo pessoas extremamente organizadas no trabalho, nas finanças e na agenda se atrapalharem completamente quando o assunto é organizar a cozinha. Não porque cozinhar seja complicado, mas porque cozinhar é organizar processos, e não apenas executar tarefas.
Há um pão fermentando. Um grão-de-bico de molho. Um caldo reduzindo lentamente. Uma conserva amadurecendo. Cada um deles segue um relógio diferente. Nosso papel não é acelerar esses relógios. É respeitá-los.
Dois relógios
Quem me conhece talvez ache curioso ler isso justamente de mim.
Sou apaixonada por relógios. Pontualidade, para mim, é uma forma de respeito. Cinco minutos de atraso já costumam me incomodar. Talvez exatamente por isso eu tenha aprendido a admirar um relógio que não obedece à minha vontade.
O relógio da natureza.
Durante muito tempo, fomos nos acostumando à ideia de que tudo precisava acontecer cada vez mais rápido. Em muitos aspectos, isso facilitou a vida, e seria injusto negar. Mas, talvez sem perceber, começamos a desconfiar dos processos lentos, como se aquilo que leva tempo fosse automaticamente pior.
A natureza, porém, continua funcionando do mesmo jeito de sempre. Ela não tem pressa. Ela apenas respeita o tempo necessário para que cada transformação aconteça.
O que a cozinha ensina sobre transformação
Na cozinha acontece justamente o contrário do que muitas vezes imaginamos. É durante esse tempo que a transformação acontece. O caldo extrai sabor, aroma e textura dos ossos, da carne e dos vegetais. A massa fermenta. O queijo amadurece. Os microrganismos transformam uma conserva. O feijão hidrata antes mesmo de chegar ao fogo.
O tempo não é uma pausa. É onde a transformação acontece.
Toda transformação precisa de tempo. Vale para um pão, para um queijo, vale para um caldo, para uma árvore, vale para um músculo. Também vale para uma amizade. Talvez valha para quase tudo o que realmente importa.
Não estou dizendo que todo mundo precise fazer pão em casa, cozinhar feijão sem panela de pressão ou deixar um caldo no fogo durante um dia inteiro. A vida real é muito mais complexa do que isso. O que proponho é apenas uma reflexão.
Será que, sem perceber, passamos a tratar o tempo como um inimigo, quando ele sempre foi um dos ingredientes mais importantes da boa comida?
Afinal, o que é comida de verdade?
Quando volto à pergunta que abriu este texto, continuo respondendo que comida de verdade tem bons ingredientes. Tem técnica, também tem cuidado e tem tradição.
Mas hoje acrescento mais uma característica, que quase nunca aparece na lista de ingredientes.
Ela teve tempo para se tornar comida.
Talvez respeitar o tempo da comida seja, no fundo, uma forma de respeitar a própria natureza.
Porque a natureza nunca teve pressa.
Ela apenas sempre soube quanto tempo cada transformação precisava.
Resumindo, para sobrar tempo na cozinha
- Comida de verdade é aquela que teve tempo para se tornar comida.
- Mais tempo na cozinha quase nunca significa mais trabalho, mas sim mais planejamento.
- O tempo na cozinha não é uma pausa: é onde a transformação acontece.
- A cozinha tradicional respeita o tempo natural dos alimentos.
- Caldos, pães, conservas e leguminosas têm algo em comum: dependem do tempo para desenvolver sabor, textura e outras características.
