Pão não precisa ser vilão. Mas a farinha, a fermentação e o modo de preparo fazem toda a diferença.
O pão talvez seja um dos alimentos mais amados — e, ao mesmo tempo, um dos mais demonizados da atualidade.
Para algumas pessoas, ele é o grande responsável pelos problemas da alimentação moderna. Para outras, não existe café da manhã, lanche da tarde ou mesa de domingo sem um bom pedaço de pão.
No meio dessa discussão surgem perguntas de todos os tipos: pão faz mal? O glúten é realmente o problema? Fermentação natural é melhor? Vale a pena fazer pão em casa? O pão francês de hoje é igual ao que nossos avós comiam?
Como quase tudo quando o assunto é comida de verdade, as respostas raramente cabem em um simples “sim” ou “não”.
Se você já acompanha meu trabalho, sabe que eu não acredito em alimentos milagrosos nem em vilões absolutos. Acredito em ingredientes de qualidade, bons métodos de preparo, quantidade, frequência e contexto.
Com o pão acontece exatamente a mesma coisa.
Em vários países europeus, como França, Itália e Noruega, o pão continua sendo parte da alimentação cotidiana e da cultura gastronômica. Isso não significa que todos os pães sejam artesanais nem que não exista pão industrializado. Existe, sim. Mas esses países também preservam uma tradição muito forte de panificação, valorizando o tempo de fermentação, a qualidade das farinhas e o trabalho dos padeiros. Talvez por isso o pão ainda seja visto como comida, e não como um inimigo a ser combatido.
Sempre que viajo, faço questão de experimentar os pães locais. Um dos melhores que já provei foi na Noruega: escuro, denso, cheio de grãos e com aquele leve sabor azedo típico da fermentação natural. Foi um daqueles momentos que nos fazem perceber que dois alimentos podem ter o mesmo nome e, ainda assim, serem muito diferentes.
Porque a história do pão começa muito antes do forno. Começa na escolha do trigo, na forma como ele é cultivado, na moagem da farinha e continua durante a fermentação. Cada uma dessas etapas influencia o resultado final.
Quando dois alimentos recebem o mesmo nome, isso não significa que sejam o mesmo alimento.
Talvez a pergunta nunca tenha sido: “o pão faz mal?”.
Talvez a pergunta certa seja: que pão estamos colocando na nossa mesa?
O pão faz mal?
Depende do pão. E depende da pessoa.
Um pão preparado com farinha de qualidade, fermentação adequada e poucos ingredientes é muito diferente de um produto feito para ser produzido rapidamente e ter longa vida de prateleira.
Isso não significa que exista um pão perfeito nem que todo pão industrializado deva ser eliminado da alimentação. Significa apenas que qualidade importa.
Também vale lembrar que um alimento isolado raramente explica a saúde de uma pessoa. O contexto inteiro importa: o restante da alimentação, o estilo de vida, a atividade física, o sono, o estresse e a frequência de consumo.
O glúten é realmente o problema?
Para pessoas com doença celíaca ou condições específicas diagnosticadas, o glúten precisa ser evitado.
Mas, para a maior parte da população, a discussão costuma ser mais ampla.
Além do glúten, entram em cena a qualidade da farinha, o tempo de fermentação, os ingredientes utilizados e o grau de processamento do alimento.
Nem todo pão é igual. E reduzir toda a conversa apenas ao glúten talvez simplifique demais uma questão muito mais complexa.
O pão francês de hoje é o mesmo de antigamente?
Nem sempre.
Muitas padarias continuam fazendo um excelente trabalho. Outras utilizam pré-misturas, melhoradores e processos acelerados para atender à produção diária.
Isso não torna automaticamente um pão “bom” ou “ruim”, mas ajuda a entender que a forma de produzir alimentos mudou bastante nas últimas décadas.
E vale dizer uma coisa: pão francês quentinho continua sendo delicioso.
Talvez a melhor estratégia não seja o radicalismo, mas conhecer boas padarias, valorizar quem trabalha bem e, quando isso não for possível, ajustar a frequência de consumo.
O que é fermentação natural?
A fermentação natural é uma técnica antiga, usada muuuuuuuuito antes da popularização do fermento biológico industrial.
Ela utiliza uma cultura de leveduras e bactérias naturalmente presentes no ambiente, permitindo uma fermentação mais lenta e desenvolvendo sabores, aromas e texturas muito particulares.
Não é uma invenção recente. É, na verdade, uma tradição que está sendo redescoberta.
Vale a pena fazer pão em casa?
Pode valer. Mas não precisa ser uma obrigação.
Ao longo dos anos, fiz muitos pães. Alguns ficaram maravilhosos. Outros saíram tão duros que poderiam servir de peso de papel!
Tenho receitas publicadas no meu e-book Fermentação para Principiantes e continuo fascinada pelo processo. Mas aprendi uma coisa importante: não precisamos fazer tudo sozinhos.
Hoje, sempre que posso, prefiro comprar pão de excelentes padeiros artesanais. Gente que dedica a vida a aperfeiçoar esse ofício e faz isso muito melhor do que eu conseguiria no dia a dia.
Meu pai me ensinou, desde cedo, a não querer parecer aquilo que eu não sou. Levei essa lição para a cozinha.
Como escolher um bom pão?
Não existe fórmula perfeita, mas algumas pistas podem ajudar:
- poucos ingredientes;
- fermentação mais longa, quando possível;
- farinhas de boa procedência;
- aroma e sabor mais complexos;
- conhecer a padaria e quem produz o pão.
Boas escolhas quase sempre começam com curiosidade.
Todo mundo precisa abandonar o pão?
Não.
O pão faz parte da história da alimentação humana há milhares de anos e continua ocupando um lugar importante em muitas culturas.
Talvez a questão nunca tenha sido comer ou não comer pão.
Talvez a pergunta seja outra: que tipo de agricultura queremos valorizar? Que tipo de padaria queremos apoiar? Que tipo de comida queremos colocar na mesa da nossa família?
Eu continuo gostando de pão. Continuo viajando e experimentando os pães de cada lugar que visito. Continuo admirando quem domina a arte da panificação muito melhor do que eu.
E continuo acreditando que a melhor alimentação não nasce da proibição. Nasce de escolhas cada vez mais conscientes.
Se este artigo despertou a sua curiosidade sobre fermentação, você pode gostar do meu e-book Fermentação para Principiantes, onde compartilho receitas e princípios que uso na minha cozinha.
E, se o que você procura é entender melhor a comida de verdade como um todo, aproveite para explorar os outros conteúdos do site. Afinal, o pão é apenas uma das muitas histórias que um alimento pode contar.
A boa comida quase nunca depende de um único ingrediente. Ela nasce da soma de boas escolhas, feitas um pouco de cada vez.
Olá,
Acredito que a questão mais importante seja a fermentação da farinha e dos grãos integrais na receita.
Li, na receita do pão doce de Banana, que o ideal é deixar farinhas e grãos de molho em cultura láctea ou em água com gotas de limão.
A minha dúvida é se posso seguir essa fase “PRÉ preparo” para todas as receitas e, nesse caso, qual seria o tempo (se é que é necessário) para “descansar a massa” quando todos os ingredientes já estiverem misturados.
bjs,
Oi Pt, a minha dúvida é sobre a linhaça … é só colocar direto na massa? não estraga com o calor?
Abraços
Iv.
Excelente a matéria do Dr Alexandre sobre o pão,já faço o pão que a Pat ensina a 3 meses e minha família adora não quer saber mais de outro pão.Mas tenho uma dúvida Pat,
1ºPodemos comer esse pão fermentado naturalmente tds os dias?É que eu não consigo ficar sem pão…um abraço e parabéns pelo seu trabalho
Sim, eu também tenho dúvida sobre a linhaça … quando coloco as sementes de molho de um dia para o outro água fica meio “gelatinosa” dificil de separar. Tem alguma forma de retirar essa água, ou é para usar assim mesmo?
Gostaria de boas receitas com fermentação natural para Celiacos, voces tem receitas sem gluten?
Estou super empolgada com os pães que tenho feito em casa. Também faço com fermento natural que desenvolvi. Tenho dois fermentos naturais: um Levain e um Poolish de centeio.
Aproveitando o inverno quando consigo acender o forno e aquecer a casa…rs
bjo
Nina, e você pensa que eu não percebi a produção em série de pães lá no Gourmandise? Passo por lá quase todos os dias e ando ficando com água na boca!!!
Eu QUEROOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!
Pat estas fotos me lembraram do MARAVILHOSO pão feito deliciosamente por vc e que comi até as migalhas!!! (Literalmente, entenda-se limpar o prato!)
Quero mais!!! podemos encomendar pãos da Pat semana que vem?
Querida, estou com um “pão-teste” de morangos com castanhas assando no forno, mas ele ficou enooooooooorme como aquele outro que você provou. Quer ser minha cobaia novamente? Eu levo aí mais tarde, e se você precisar de mais alguma coisa, aproveitamos a “carona”!
Pat, assim como a Viviane tambem nao ficamos sem pao aqui em casa. Uso muito a maquina de fazer pao para fazer pao integral mas quero utilizar o metodo da fermentacao natural mais vezes. E’ porque tive tantativas um pouco frustradas e tive que jogar o pao todo fora, o que e’ um pena devido a todos os ingredientes que usamos. Mas nao vou desistir! Tenho o livro Nourishing Traditions e adoro! Pat, queria uma receita do seu pao integral simples, nao achei aqui no blog. Posso usar essa do morango com castanhas mas sem colocar o morango e as castanhas?
Em relacao a pizza que voce iria fazer, fiquei com agua na boca…posso usar a receita da massa multiuso?
Obrigada!
beijos,
Sara
Sara, am inha receita simples de pão é justamente a massa multiuso!! Pode fazer em forma de pão que sai muito bem!
Pat, hoje fiz o pao integral simples com a receita da massa multiuso e deu super certo, obrigada. Nas fotos o seu parece maior, o meu nao ficou assim, talvez nao teha crescido o bastante (deixei repousando 24 horas). Voce usou duas receitas?
bjos,
Sara
Pat, voce e seu marido dizem pra gente moer o trigo na hora de fazer o pão, dá diferença no pão se moer no moedor ou bater um liquidificador os graos de trigo? Pois não possuo moedor. Obrigada
Daniela, eu nunca bati no liquidificador. Será que dá certo? Se você testar, depois me conta?
Será que você tem receita de pão integral simples e fácil que tenha só farinha integral, sal, água e fermento?
já fiz muitas vezes a receita multiuso e não deu certo, fiz tudo direitinho, já fiz até com gotas de limão em vez de iogurte, mas mesmo assim…fica amargo horrivel, tenho q jogar tudo fora. Desisti.
Samira, como assim gotas de limão no lugar do iogurte?
como não estava dando certo com iogurte, fui olhar novamente as receitas de pão e em uma delas eu li o seguinte: Deixar grãos integrais e farinhas de molho durante a noite em alguma cultura láctea (como o soro de iogurte diluído em água ou o iogurte natural integral puro) ou em meio ácido (água com gotas de limão, ótima opção para quem tem intolerência ou alergia a produtos lácteos) ativa as enzimas chamadas fitase, que neutraliza o ácido fítico.
então resolvi colocar 1 xícara de água morna com gotas de limão na farinha
Samira, você sovou a massa na mão? Olha, eu não sei se é geral, mas EU, se tiver que sovar massa de pão na mão, não faço pão algum!!!! Não levo jeito, nunca dá certo!!! Aqui em casa eu uso uma super batedeira planetária, daquelas com motor bem potente. Ela faz o “trabalho sujo” pra mim, sova muito bem a massa e aí dá certo!!
Não será esse o teu caso?
A minha mesam receita de massa multiuso feita pelas minhas mãos, jamais dá certo. Feita com a ajuda da batedeira, fica maravilhosa!
Obrigada pela atenção, mas eu também uso uma batedeira planetária muito boa, e mesmo assim não da certo. Já sovei na mão e também não da certo. É…fazer pão é uma arte……Tenho vontade de te ver fazer pessoalmente suas receitas. De tanto que falo em você aqui em casa, parece que sou sua amiga.
Sa, eu me sinto amiga de todos os meus leitores, e fico super feliz por isso!
Pat, qual é a sua super batedeira planetária? Eu tenho uma máquina de pão da Britania. Quando a preguiça é grande eu faço um pão só direto nela. Já nos entendemos muito bem e os pães sempre saem bons, perfumados, bonitos etc (tirando o buraco que fica por conta do batedor, hehehe).
Mas quando a inspiração toma conta do meu ser (ultimamente nem raro), eu faço a massa na máquina no processo de massa (sova, descansa, sova e descansa de novo), daí sovo mais um pouco, deixo descansar já dentro da forma e asso no forno. Confesso que não fica tããããããoo bom quanto feito na máquina, mas ainda assim fica bom.
Jacque, eu tenho uma KitchenAid, modelo clássico. Sempre achei bobagem ter um “trambolho” tão grande na cozinha, mas hoje não vivo sem!!!
Pat,
Estou super ansiosa pra adquirir a batedeira que vc usa, porque fazer pão na mão está cansando minha beleza! rsrsrsrs (apesar de que eles têm ficado PERFEITOS! Super aerados, fofos, etc). Entrei no site da e-bay pra dar uma olhada e vi uma semi-nova que me parece ser o modelo da sua, mas queria lhe pedir o imenso favor de me falar se de fato é essa que vc tem. Vou copiar o link abaixo e esperar seu aval pra poder comprar, pode ser? Eles têm novas também, mas somado o valor à taxa de entrega interncaional fica muito mais caro. Vou aguadar um retorno seu!
O link é: http://cgi.ebay.com/KitchenAid-Classic-4-5-Qt-Tilt-Head-Power-Stand-Mixer-/280519421506?cmd=ViewItem&pt=Small_Kitchen_Appliances_US&hash=item415042ae42
Bjks!
Vanessa, a minha batedeira é exatamente essa, inclusive da mesma cor!
Ai, que lindo!
Obrigada Pat!
Bjks!
Pat, eu sou alérgica ao glutén, tem como eu fazer essa receita substituindo por farinha de arroz integral e quinua? Caso não, tem alguma receita que seja infalível para fazer pães sem glutén, pois os meus saem horrorosos e sempre tenho que comprar em lojas especializadas.
Obs: SUAS FOTOS DE PÃES ESTÃO MARAVILHOSAS, fiquei aguada rsrs.
Bjos
Dani
Pat,
Você poderia nos informar a potência da sua super kitchen aid?
Tenho uma máquina de fazer pão há alguns anos, porém o grande problema é o revestimento de teflon (que todas têm), está saindo e obviamente se misturando na massa do pão (isso era algo que eu temia e sabia que poderia acontecer).
Penso em comprar com urgência uma batedeira planetária, mas não sei qual o modelo da sua kitchenaid (o link acima foi removido) e por isso estou em dúvida entre dois modelos, um vendido na spicy da kitchen aid http://www.spicy.com.br/DetalheProduto.aspx?idProdutoSku=28QCY5O2J9 de 570 w e outro vendido no fast shop da viking http://www.fastshop.com.br/BATEDEIRA-PLANETARIA-COM-8-VELOCIDADES–800W-DE-POTENCIA–VASILHA-EM-ACO-INOX–PRETA—VIKING—VSM500BK%2cproduct%2cVKVSM500BK%2c0.aspx de 800 w.
A minha dúvida é: comprar a batedeira desse modelo de 570 w da kitchen aid é suficiente para bater a massa de pão?
Elaine, na verdade confesso que nunca olhei a potência da minha KitchenAid, mas a minha é o modelo Classic, bem básica, e funciona que é uma maravilha! Essa é a minha, e pelo que estou vendo, uma potência baixa, em comparação às que você mostrou: http://www.jr.com/kitchenaid/pe/KA_K45SSWH/ Mas bate TUDO!!!!!!
Eu particularmente não gosto dos produtos Viking (apesar de achá-los lindos) porque já tive problemas com assistência técnica de um triturador da marca há alguns anos.
O meu receio é comprar uma (cara) batedeira e não ela não aguentar (não ter potência) para bater a massa de pão e pifar.
Já vi kitchenaid de 350 w de potência (mesma potencia das batedeiras comuns) por R$ 1690,00 na spicy, bem mais barata do que a de 570 w.
Não tem a menor chance de você fazer uma viagem e aproveitar e comprar nos EUA a batedeira? É tão mais barato, que a diferença quase paga a passagem!!!!
Obrigada pelas explicações!
Meu namorado está no Peru, vou pedir para que ele veja o preço da kitchenaid em Lima. Normalmente o preço de equipamentos importados no Peru é bem mais próximo do preço nos Eua. O imposto de importação lá não é o absurdo que é aqui no Brasil.
1 – Calle Enrique Palacios 155 Miraflores Lima, tel: 511-242-1814 http://international.kitchenaid.com/contact/
2 – Jorge Chávez, 139, Miraflores, Lima tel. 719-0385 / 719-0386 http://www.d-cocina.net/cocina.html
Nada feito. As máquinas estavam muito caras. Vou fazer o que voce sugeriu.
Oi Pat,
Estou querendo comprar uma kichenaid para fazer pão. Vc já tentou fazer pão de batata na sua? Deu certo? Obrigada.
Bruna, essa batedeira é simplesmente o máximo, não só para pães!! Eu nunca fiz pão de batata, mas já fiz de mandioca e deu certo. Serve?
Oi, Pat, desculpa insistir no assunto, mas eu também tô querendo comprar uma KitchenAid e só tenho visto para vender as de 325W de potência; pelo último link que você postou da sua (Kitchenaid K45SSWH Classic Series Stand Mixer), a sua é de 250W de potência. É isso mesmo?
Porque assim como a Elaine, eu estava com medo de esses 350W não serem suficientes para dar tanta diferença em relação às marcas comuns como as pessoas dizem. Mas se você tá dizendo que a sua bate TUDO, e se ela for essa de 250W mesmo, então já tá mais do que bom!
Estou ansiosa para saber a potência da sua como referência! Desde já, obrigada!
Joana, vou ver se acho o manual de instruções da minha para confirmar a potência, mas o modelo é Classic, então se está 250W no site, deve ser iso mesmo!
Pat, para fazer a massa multiuso que gosrdura posso usar para substituir a manteiga? Estou fazendopara meu filho a dieta do dr. Barcelos (voce conhce?) então precisar para de usar a manteiga e banha de porco por um tempo
Aguardo seu retorno
Nani
Óleo de coco
Qual óleo usas e onde compras? Grata, desde já.
Na minha cozinha uso muita manteiga, óleo de coco e banha artesanal!
Ola, alguém saberia me informar se exite algum outro tipo de batedeira mais barata para sovar pão?
Obrigado