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Sal: Um Ingrediente Essencial

atualizado em

Por Dr. Alexandre Feldman

A desinformação está à solta mais uma vez! O UOL está divulgando a seguinte manchete: “Sal Estimula Obesidade”. O artigo baseia-se num estudo publicado na revista científica Hypertension.

Clique no link e leia o artigo. Qual a conclusão que a maioria dos leitores vai chegar? (Nem precisa ler até o fim, basta apenas o primeiro parágrafo) Que o sal é vilão da obesidade infantil! E consequentemente, quanto menos sal, melhor!

Que grande desinformação!

Você, uma provedora de alimentos bem intencionada, lê esse artigo e, com base nele, poderia cortar ao máximo o sal da comida de suas crianças, e quem sabe até de toda a família, afinal a obesidade é uma praga que aflige não apenas crianças mas, principalmente, adultos. Então, vamos todos cortar o sal!! Tudo isso por causa da distorção das informações que chegam até nós!

A explicação dada no artigo é basicamente a seguinte: uma criança, ao ingerir um alimento salgado, fica com sede, e para matar essa sede, recorre a refrigerantes e outras bebidas doces (como SUCOS açucarados), que por sua vez, estufam essa criança de calorias, levando-a, mais facilmente, à obesidade.

Primeira observação: Por que o vilão da manchete é o SAL, e não o REFRIGERANTE ou o SUCO??

Será, então, que para uma criança beber menos adoçantes e “bebidas doces”, é preciso adotar uma estratégia de comer menos sal??

Antes de mais nada: por que uma criança deveria tomar UMA GOTA SEQUER de refrigerantes ou “bebidas doces”?? Qual a possível razão para dar a uma criança, que se encontra em pleno crescimento e desenvolvimento, uma dose, por mínima que seja, de beberagens contendo cafeína, acúcar refinado (ou pior ainda: adoçantes artificiais, que são tóxicos ao sistema nervoso central), corantes, conservantes e outros aditivos químicos, que só servem para provocar, sobrecarga, desordem e desequilíbrio em seu delicado organismo???

Refrigerantes são o produto único e exclusivo do marketing contemporâneo. Apesar de desprovidos de nutrientes, e de roubarem a saúde e vitalidade de nossas crianças, os refrigerantes se infiltraram nos lares, escolas e festas infantis (e de adultos também).

…Enquanto isso, a mídia está se concentrando no SAL, ao invés de fazer uma campanha para abolir os REFRIGERANTES!!! Por que??

Vejamos… será que isso poderia ter alguma relação com o fato que existem infinitamente mais anúncios de REFRIGERANTES e “bebidas doces” na mídia, que de SAL? E que esses anúncios custam uma fortuna e representam o “sustento”, o “ganha-pão” de todos os noticiários? E que os anunciantes não ficariam nada contentes se o noticiário que eles pagam fortunas para patrocinar, começássem uma campanha contra o uso de seus produtos? ComoVocê reagiria, no lugar do anunciante? Pois é…

Enquanto os refrigerantes e “bebidas doces” (eufemismo para “sucos de frutas” – afinal, qualquer sombra de crítica aos sucos é uma verdadeira “heresia” aos “dogmas” “politicamente corretos” que nos são passados pelas “autoridades incontestáveis”… além de tudo, os sucos de frutas anunciam bastante na mídia – por que desagradá-los?) industrializados passaram a ser consumidos maciçamente no Século 20 (o século em que se iniciou a epidemia de obesidade), o SAL é consumido desde tempos imemoriais!

Os primeiro registro escrito sobre a importância vital do sal remonta ao início da própria escrita: um documento chinês denominado Png-tzao-kan-mu, escrito há mais de 4.700 anos, descreve nada menos que 40 tipos de sal. Os arqueólogos descobriram recipientes muito mais antigos, que eram utilizados para evaporar água no intuito de obter sal. Não há registro de uma civilização no mundo, que não tenha utilizado sal. Pelo contrário, os relatos mostram que até mesmo as regiões ou vilarejos isolados, distantes de fontes de sal, obtinham, obrigatoriamente, esse sal de localidades distantes. O sal podia ser obtido em regiões costeiras, ou mesmo continentais, em pântanos de água salobra cujas rochas detinham resquícios de antigos oceanos e mares.

O sal é um nutriente essencial: nosso organismo necessita de sódio e de cloro para sobreviver.

O sal é tão importante que nosso organismo possui um receptor gustativo só para ele – portanto o sal constitui um dos pilares na formação do paladar.

Nos tempos em que não havia geladeira (ou seja, desde o início dos tempos até o século 20), as carnes e uma infinidade de verduras e outros alimentos eram conservados em sal. Por sinal, os chineses criaram, há vários milênios, os temperos que conhecemos por missô e shoyu, através da conservação de grãos de soja em sal.

O Sal que Cura versus O Sal Que Mata

O sal utilizado até o século 20 não era refinado. E isso faz muita diferença.

O século 20 deu início a uma era da industrialização, do isolamento de nutrientes, tornando-os mais “puros”. Assim, tudo no sal não-refinado, que não era cloreto de sódio, foi eliminado, resultando, como produto final, um pó branco com 100% de cloreto de sódio “puro”.

Mas afinal, quais eram as “impurezas” que foram retiradas do sal?

Nada mais, nada menos, que um sem-número de minerais. Minerais que são vitais para o bom funcionamento das nossas enzimas e nosso organismo como um todo. Quais esses minerais, você poderia perguntar? Praticamente toda a tabela periódica, sendo que alguns sais contêm maior quantidade de certos minerais, e assim por diante, dependendo das características geológicas da região em que foram extraídos. Esses minerais dão ao sal uma coloração diferente, como por exemplo, acinzentada, avermelhada, esverdeada, e assim por diante. O excelente restaurante do Hotel Emiliano, em São Paulo, possui uma coleção de sais não-refinados de diversos tipos (e cores), para harmonizar seus pratos. Quando em visita a Natal (RN), pesquisei sobre o sal da região, entrevistando um produtor. Ele ficou muito contente com meu interesse, e ofereceu-me, de presente, um sal do qual ele muito se orgulhava, e que recebia a classificação de flor do sal. Entende-se por flor do sal, o sal mais puro do topo das salinas, de cor branca imaculada, e que mediante análise química, revela-se tão puro em cloreto de sódio quanto o sal refinado. Ou seja, sem outros minerais. Agradeci, entusiasmado, pela gentileza, e perguntei se ao invés desse sal, ele não disporia de um sal menos “puro”… na verdade, o quanto menos “puro”, digamos, mais “contaminado” por outros minerais. Ao que ele me respondeu: – Sim, porém este é considerado o nosso pior sal, e nós o chamamos de sal de córrego. Perguntei a ele se poderia dispor de um pouco deste sal. Como é característico da generosidade e hospitalidade dos nordestinos, ele me presentou com nada mais, nada menos, que cinco quilos deste sal maravilhoso, de cor lindamente alaranjada, indicativa de sua riqueza de minerais. Que pena esse produto não ter a mínima procura ou interesse, por pura desinformação! Nosso organismo, e o de nossas crianças, precisa muito de minerais – alguns, como o molibdênio e o vanádio, em quantidades vestigiais – mas precisa! E o sal pode ser a melhor fonte de muitos deles! E o uso sistemático de sal – e uma série de outros alimentos – refinados, é um convite à deficiência para nosso organismo.

Em casa, utilizamos também um sal proveniente da região Celta da França, de Guérande, da marca Le Paludier, que compramos na Casa Santa Luzia, em São Paulo. Ele possui uma cor acinzentada e um aroma espetacular de “praia”!

Uma questão de quantidade

Sim, o sal é essencial. Mas não haverá uma situação de excesso de sal, capaz de nos prejudicar?

Claro que a resposta é sim. Mas o que você precisa entender é que, na imensa maioria dos casos, esse excesso não vem do sal que você põe na sua comida! Refinado ou não!

O sal constitui-se de cloreto de sódio. O sódio e o cloro fazem parte de um mecanismo celular chamado bomba iônica. É um mecanismo que serve para manter íntegras as nossas células. O sódio e o potássio (que não está presente no sal) são importantes para o equilíbrio de água no nosso organismo. Se a água estiver em desequilíbrio, pode ocorrer retenção de líquido no corpo e a pressão arterial pode subir.

As células saudáveis possuem mais potássio que sódio em seu interior. Já o exterior das células possui mais sódio que potássio. Uma ingestão excessiva de sódio ou de potássio pode provocar importantes desequilíbrios. Na maioria dos casos do dia-a-dia, o problema está na ingestão excessiva de sódio. Veja porque:

Uma das fontes mais comuns de excesso de sódio são eles… os refrigerantes! Muitos contêm benzoato de sódio – que aliás, reage com o ácido ascórbico que eles também contêm, para formar benzeno, uma substância conhecidamente cancerígena.

Outra das fontes mais comums de excesso de sódio são os alimentos industrializados – aqueles que vêm em saquinho, latinha, pacotinho, etc. Você poderia se perguntar qual seria a diferença entre a sopinha em lata e a sopa caseira, desde que ambas parecessem igualmente salgadas ao seu paladar. Acontece que durante o processo de industrialização, os alimentos são primeiro desidratados. E com a desidratação, vai-se embora não apenas a água, mas também o sódio e o potássio. Em seu estado natural, a maioria dos nossos alimentos possui uma proporção ligeiramente maior de potássio que de sódio. Após a desidratação, e por causa da perda de seu sódio e potássio, os alimentos também perdem o sabor. Ao serem utilizados no preparo da “sopa enlatada”, faz-se necessário adicionar sal (cloreto de sódio – cadê o potássio?). Não, não é preciso adicionar muito sal, apenas o suficiente – uma quantidade normal. Porém este alimento passa a apresentar uma proporção invertida de sódio e potássio, podendo chegar a uma proporção muito, mas muito maior de sódio que de potássio. É exatamente essa desproporção que pode nos causar problemas como por exemplo, a hipertensão arterial.

Por isso, se você deseja ter saúde, e dar saúde às suas crianças, evite alimentá-las com produtos industrializados e refrigerantes. Faça sua comida em casa. Na minha opinião, nossa saúde, qualidade de vida e longevidade são diretamente proporcionais ao tempo que passamos na cozinha! Preocupe-se mais com a proporção de sódio e potássio que com a quantidade de sal que você adiciona aos seus alimentos! Não elimine o sal: ele é essencial para nosso organismo, e também para tornar mais apetitosos os alimentos.


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56 comentários

  1. Olá Dr!
    Recebo sempre novidades através de meu e-mail, e li o seu artigo sobre o sal.Achei fantástico. Depois que comecei seguir suas recomendações a respeito de uma alimentação saudável para uma melhor qualidade de vida, minha enxaqueca diminuiu muito. Gostaria de saber como faço para encontrar este sal adequado. Aqui na minha cidade nunca vi. Abraços Carmen

  2. Olá Dr!
    fantástica a sua reportagem sobre o sal,porém gostaria de saber onde encontrar este tipo de sal puro em minha cidade:Belém do Pará.

    1. Oi Luciana, em Belem, ali perto da feira da vinte e cinco, existe uma casa onde vende mariscos de um senhor que acho que é italiano, existe todo o tipo de tempero ali. Todo tipo de sal não filtrado com diversas cores, indicados para cada tipo de alimento que você poderá temperar. Pimenta do reino pra ser moída nA hora. Custam em torno de trinta reais, mas na tampa vem um moedor pra moer tanto o sal quanto as pimentas na hora!

  3. Olá Dr.

    Onde eu devo encontrar esse tipo de sal em minha cidade,moro em
    Goiânia- Goiás. Obs. Leio todos os seus email. Felicidades para e sua familia.

  4. Muito importante este artigo sobre o sal. Muito esclarecedor, vou procurar o sal que faz bem.
    Ines

    1. Ola Pat
      Entrei em contato com a casa Santa luzia ,eles não comercializam mais o sal de guérande,só flor de sal Cimsal,como posso comprar direto de voce
      ednasaflor@hotmail.com

      1. Edna, eu não comercializo esse sal. Quando eu ou algum conhecido viajam para o exterior, trazemos uma quantidade suficiente apenas para uso pessoal.

  6. Me acrescentou muito essa artigo sobre o sal. Gostaria de saber se o light é bom para saúde?

  7. Pat,
    flor de sal nao é sal refinado, deve ter sido um equívoco. Flor de sal é o sal colhido na superficie da água, uma especie de nata de sal, antes da total cristalizacao, algumas vezes é cor de rosa devido à alga Duniella Salina, e contém uma maior quantidade de magnésio e outros minerais do que o sal cristalizado, tanto que nao deve ser usado para cozer.

  8. Verônica, já vi um sal light que leva GLUTAMATO MONOSSÓDICO. Cuidado, fique alerta aos ingredientes, SEMPRE.

  9. Pat. estou no ahuardo tb da informação sobre o sal light. Tenho comprado este sal na minha casa por orientação médica.
    Agradeço desde já!
    Beijos

  10. este sal é para cozinhar?ou só para colocar na comida por cima

  12. olá doutor,

    gostaria de perguntar como posso adquirir o sal em São Paulo,tem alguma contra indicação do mesmo em alguma situação?

    obrigada pela atenção,lembranças á família

  13. Laís, aqui em São Paulo é possível encontrar o sal na Casa Santa Luzia. Para outras cidades e estados, eu posso facilmente enviar pelos correios, caso alguém se interesse!

  14. O maior problema do sal no Brasil é o excesso absurdo de Iodo, que em pequeníssima quantidade faz bem, mas na proporção que é adiconado aqui no Brasil, causa problemas sérios na tireóide, além de depressão, que interessa aos laboratórios, pois vendem carradas de anti-depressivos. Outro problema do sal é a adição do anti-humectante Ferrocianeto de Potássio, um veneno que acumulado no organismo causa inúmeras doenças.

  15. E sobre o sal marinho? Eu consumo ele. Existe em qualquer supermercado e eh nacional.

  16. Gostaria de saber qual o sal adequado para consumo,sal marinho,sal lithy,ou o comum? Pois a minha tireóide está com um nivel elevado…mas não tenho nem hipo,nem hiper,como saber qual o sal melhor para eu usar?Qual o melhor para o meu caso,uma vez que o médico nem comenta sobre isso.Obrigada.

  18. Pat, uma dúvida, como posso pedir o sal bruto, pois moro próximo a uma salina. Outra, esse sal não refinado, não poderia ser contaminado, se retirado de águas sujas? Obrigada e um grande abraço.

  20. adorei a informação sobre sal e gostaria onde poderia comprar em belo horizonte,
    obrigado

  23. Não se enganem com o sal marinho que é vendido nas lojas como tal. É somente uma marca, pois por Lei todos são refinados e contém um anti-umectante: Ferrocianeto. Sal marinho mesmo é aquele onde somente a água é evaporada, normalmente tem cor escura e o sabor é bem diferente dos comercializados.

  25. Caro Dr.

    Obrigada pelas orientações. Foi muito interessante e esclarecedor. Estou pesquisando sobre o sal porque meu irmão tem cancer, pressão alta, diabetes, anemia e muita proteíma nos rins. Gostaria de saber se o uso do sal certo pode ajudá-lo a amenisar esse quadro.
    Por favor, oriente-me.
    um grande abraço

  26. mateira maravilhosa, vamos fazer uma corrente pra informar a todos, o povo e desprovido de conhecimento, adorei, obrigado.

  29. Olá! Revelador isso do sal! Tenho uma dúvida: sal grosso – esses para churrasco – é um sal bom para ser usado no dia a dia? Por não ser refinado ele mantem suas características minerais??

  30. Pat,

    Ganhei aquele sal rosa do Himalaia (grosso), posso batê-lo no liquidificador ou perde seus nutrientes?

    Obrigada

  32. Adorei ler a sua matéria! Eu por muitas vezes sou questionada na quantidade de sal que coloco nos meus alimentos…( não é que coloco muito), coloco o suficiente para realçar os sabores do meu prato e quando me questionam digo e sempre direi a mesma coisa! MEU CORPO NECESSITA DE SAL! Quando consumo pouquíssimo sal durante o dia, chega ao fim da tarde e estou completamente desanimada e meia que aérea, sem forças, cansada, etc… basta comer uma refeição de prato com sal suficiente… que tudo volta ao normal! Portanto eu sempre soube que o sal fazia bem, exatamente pelo fato do meu corpo o pedir…!
    Parabéns pela matéria

  34. Li todas suas excelentes reportagens sobre o Sal, e estou fascinada com estas saudáveis informações. Isto me estimula a continuar aperfeiçoando meu padrão alimentar que prioriza os alimentos mais naturais, de forma até rústica como usar a banana com casca pois seu nível de potássio é maior que da própria polpa, outras frutas como melancia, manga, mamão, uso as cascas, sem passar nada em peneira, e tenho hoje mais amor pelos alimentos, pela Natureza, por tudo e mais saúde e resistencia. A casca da banana é bem saborosa, agradável crua como cozida, ou batida no liquidificador (para fazer uma vitamina com leite que uso em pó, infelizmente), e tenho usado da prata, da terra, e nanica, já há um ano , mais ou menos. Procuro comer mais frutas legumes e verduras cruas, ou levemente refogadas (3-4) minutos, fazendo vários pratos únicos onde finalmente misturo uma proteína, verduras picadas ( cruas ou refogadas leve) e um carboidrato, amendoas secas como castanhas ou amendoim torrado, temperado com ervas e todo tempero natural do dia (fica tipo um Yakisoba ou Yakygohan totalmente natural e à minha moda!), a variedade é grande, temperos secos (pimentas, cravos, curry, umburana de cheiro…) faço variado, nem tudo de uma vez e com bom senso e equilíbrio, procurando sentir minhas necessidades naquele momento) Não uso carne vermelha regularmente, só raramente. Uso mais peixes frescos. Mas estou fazendo caldos de, mocotó, ossos bovinos com tudo natural, feijões que agora vão para o molho em vinagre como você faz. E está tudo ficando melhor ainda! Deus é maravilhoso pois nos deu muitas ótimas possibilidades de comer saudável e bem só precisamos de concientizarmo-nos, querer aprender mais, estar disposto à mudanças positivas e agir com o coração. Muita Paz e Gratidão!

  35. Olá Pat Feldman, eu uso o Sal Marinho e também o Sal Grosso e sofro muito com enxaqueca, fico até de cama. Gostaria de saber se esses tipos de sais são ruins para o meu problema.
    Grata,
    Dayse.

  36. Pergunto ,me confirme se o sal grosso aqui do Brasil sem glutamato é o melhor para saúde ou .o importado é melhor ??
    Se puder me responder no meu email
    Ficaria muito Grato
    alexandremsena@hotmail.com
    Grato
    SENA

  37. Onde encontrar o SAL MARINHO PURO para comprar? De preferência em embalagens de pelo menos 1kg.

  38. Olá Pat,pesquisei no site da Casa Santa Luzia e verifiquei que a embalagem do sal de Guérande que vi lá é diferente da que você mostra,você sabe me dizer se é o mesmo sal ?Obrigada!!!

  39. Pat obrigada,amo esse site, é bom saber que existem pessoas que não estão só focadas em ganho pessoal,porque as informações que você transmite ajuda muitas pessoas a ter uma qualidade de vida melhor.Pelo que entendi desse sal é que ele contêm iodo,mas numa quantidade menor do que o do sal refinado ,então o ideal é nós consumirmos o iodo necessário ao dia através de outros alimentos certo?

    1. Claudia, a concentração de iodo nesse sal é realmente menor, porém é de uma forma melhor aproveitada pelo nosso organismo. De qualquer forma, existem outras boas fontes de iodo que podemos incluir na nossa dieta, e dentre elas o caldo de peixe caseiro e as algas são bem interessantes.

  40. Ótimo site Pat. Parabéns para você e meu xará.
    Não sou médico, mas sempre defendi que era um absurdo que o governo nos obrigasse a consumir sal refinado com quantidades absurdas de iodo e ferrocianeto de sódio para mantê-lo sequinho, mas tóxico.
    Até o sal grosso para churrasco é refinado e aditivado com iodo atualmente.
    Realmente o iodo é essencial para se evitar o bócio, mas como o brasileiro consome muito sal (em churrasco etc) o que está acontecendo é um aumento de casos de hipertireoidismo por causa disso. Sem mencionar os antihumecantes perigosos.
    Porque não manter o sal in natura? É mais saudável, balanceado em sais minerais essenciais, tem iodo também e não provoca o aumento da pressão arterial como o refinado, se consumido racionalmente.
    Eu moro no Rio e como peixe toda a semana, e ocasionalmente comida japonesa com algas marinhas. Logo, não preciso consumir essas quantidades de iodo!
    Parabéns ao Dr. Alexandre pelas explicações e espero que alguém as ouça.
    Oi Pat, recomendo usar também o sal MOLDON (importado) que é sem iodo e recristalizado para facilitar o seu uso. Eu também uso o sal grosso deGuerrand. Como ele é muito úmido, eu seco um pouco no forno aberto e passo num pilão para ficar mais fino.
    Eu faço um pouco de Charcuterie artesanal em casa e não posso usar sal com iodo pois interfere com um sabor metálico nos embutidos, no salmão defumado, nos picles e, sem falar no antihumectante que interfere na absorção de água e secagem das carnes.
    Boa Sorte a todos,
    A. Mello

  41. Olá, Pat e dr. Alexandre,
    Obrigada pelo esclarecedor artigo. Mas tenho uma dúvida.
    Li em outros sites que alguns minerais contidos, por exemplo, no sal rosa do Himalaia, são radioativos — como rádio, urânio e polônio.
    Como fica essa questão?
    Obrigada,
    Fabiana Nanô

    1. Fabiana, dá uma olhada nas postagens mais antigas do Instagram do Alexandre (@enxaqueca), porque ele deu uma super explicação sobre os prós e contras do sal do Himalaya.

  42. Primeiramente agradeço ao dr. Feldman por compartilhar tantos conhecimentos e informações de forma tão clara e democrática com todos. Adquiri recentemente seu livro e estou colocando algumas de suas orientações em prática, inclusive substituindo o sal refinado pelo sal marinho. Tenho uma dúvida apenas em relação ao acréscimo de iodo, que não é feito no sal marinho. Isso é benéfico ou teríamos que fazer uma reposição de iodo de outra forma? Muito obrigada.

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